壽司界的巔峰——紀(jì)錄片《壽司之神》主角小野二郎

“L先生嗎？您的位置已經(jīng)預(yù)定好了，周三中午11：30至13：00。如果您的預(yù)約有任何問題或變動，請按名片上的方式聯(lián)系我們?！睌?shù)寄屋橋次郎六本木店簡約狹小的空間里，當(dāng)他的助手翻看記事本告訴我預(yù)訂成功時(shí)，小野隆正在專注地為當(dāng)晚的7個(gè)客人捏壽司，眼神并沒有因?yàn)槲姨仆坏仃J入而偏離手中的魚和米飯。這是我對這位壽司職人，“壽司之神”小野二郎次子的第一印象。

不得不說，當(dāng)我看到記事本上我的名字和11：30出現(xiàn)在一片瑣碎的日文中間的那一刻，是我2013年8月13日最興奮的瞬間。由于提前不到一個(gè)月才確定了此次日本之行，到二郎的銀座本店朝圣是絕不可能了。我把一窺世界壽司技藝巔峰的希望寄托在由其次子隆主理的六本木分店上。事實(shí)上，這也不算是退而求其次的無奈之舉，因?yàn)樵缭诳从捌秹鬯局瘛窌r(shí)，我對這位二郎一手指導(dǎo)，年紀(jì)尚輕（按照壽司職人的標(biāo)準(zhǔn)）就獲得自己獨(dú)立開店機(jī)會、卻一直籠罩在父親和哥哥的背影下的壽司職人就充滿了好奇心，非常想了解在這樣獨(dú)特環(huán)境下成長出來的隆會賦予他的出品什么樣的味道。

但即便這樣，當(dāng)我請求酒店前臺幫忙預(yù)訂時(shí)，服務(wù)員一看到“Sukiya-bashiJiro”這幾個(gè)字，就立刻讓我做好落空的充分準(zhǔn)備：“我們會幫您不斷打電話嘗試，可您要知道這是東京最難預(yù)訂的餐廳，即便是六本木店，預(yù)訂成功的希望也很小?！闭?yàn)槿绱?，我才在提出預(yù)訂請求的當(dāng)天親自到店，如果真的沒預(yù)訂成功，也想通過當(dāng)面交流爭取店家的通融。

位于東京六本木之丘公寓樓的數(shù)寄屋橋次郎六本木分店

再往前追溯，這一切起源于大衛(wèi)·賈博的紀(jì)錄片《壽司之神》。當(dāng)時(shí)的我剛開始對日本料理產(chǎn)生興趣。日本料理對食材自然本味和季節(jié)性的追求十分貼合我的審美觀，而壽司可以說是集中體現(xiàn)其追求的最佳菜式。魚和米飯，這對看似簡單的組合，通過職人之手對應(yīng)季魚類選擇、處理方式，米飯浸煮技術(shù)以及捏制手法力度等元素的把握，幻化出立體而豐富的多層次組合，這種將自然界之美極簡化處理以呈現(xiàn)其最真旨味的食物，可以說是日本飲食文化乃至日本審美哲學(xué)的濃縮。其簡約美對我的沖擊，比得上翻看《明式家具珍賞》時(shí)受到的震撼。

然而，《壽司之神》帶給我的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其美食主題。小野二郎的一言一行就仿佛他一筆一畫寫出的四個(gè)字——生涯仕事。我第一次接觸到了職人精神：一生只求在一個(gè)領(lǐng)域成為專家，以十二分的認(rèn)真對待從事的工作，永不滿足自己的技術(shù)并永遠(yuǎn)致力于追求哪怕只有一寸的精進(jìn)，全身心熱愛工作，把工作揉進(jìn)生活中。我至今從這四個(gè)字中汲取養(yǎng)分。

數(shù)寄屋橋次郎六本木掌門小野隆

由于過于沉迷于新宿御苑，我低估了從御苑千駄谷門走到地鐵大江戶線代代木站的距離和復(fù)雜程度，導(dǎo)致我11：50才匆忙出現(xiàn)在六本木之處，叩開數(shù)寄屋橋次郎的門時(shí)，我已經(jīng)遲到了半個(gè)小時(shí)。我當(dāng)時(shí)的心情是惶恐不安的，除了遲到本身的尊重問題，如果按照二郎的標(biāo)準(zhǔn)，他整個(gè)的用餐節(jié)奏會被打亂而無法順利進(jìn)行。當(dāng)其他客人開始品嘗星鰻時(shí)，他會再回過頭來準(zhǔn)備兩片金槍魚嗎？

而邁進(jìn)店門之后，我的緊張被小野隆和他的助手像給米飯扇風(fēng)降溫一樣，逐漸打消了。若說在銀座本店用餐像是出席一場交響音樂會，在六本木店就像是欣賞一場室內(nèi)樂演出。朝圣并不是這里的主題，取而代之的是享受、放松、交流。當(dāng)然，仍在很高的格調(diào)和質(zhì)量基礎(chǔ)之上。隆選取父親窮盡經(jīng)驗(yàn)智慧寫出的賞味流程中的主干，將其拆分成一個(gè)個(gè)短小樂章，呈現(xiàn)給客人。這樣一來，并不是每一個(gè)人都在同一時(shí)刻欣賞同一款壽司。比如，當(dāng)我剛開始品嘗小墨魚的細(xì)嫩潤滑時(shí)，旁邊的客人已經(jīng)在體會稍有脂肪感的竹莢魚了。但總體味道從淡到濃，從清新到厚重，這個(gè)大順序依然被隆保持著。一些像金槍魚背肉－金槍魚腹肉、海膽－星鰻－煎蛋的小組合，其呈現(xiàn)依然完整。所以，我的遲來一步并沒有給店家造成太大的不便。

用餐過程中，我時(shí)刻體會到了隆在紀(jì)錄片中給自己店的定位：“我們的店氣氛更輕松，客人不會感覺到像在父親店時(shí)的緊張?！甭『椭至?xí)慣于接待外國客人，事實(shí)上，當(dāng)天中午用餐的7個(gè)人中，沒有一個(gè)是日本人。為此，他們特地學(xué)習(xí)了簡單的英語以方便與顧客交流。他們能準(zhǔn)確地說出每款壽司用魚的英文名字，并附加對食材和處理方式的精要介紹：“這是小墨魚，整個(gè)魚身只有這么大?！闭f著隆舉起手中一片完整的墨魚肉?！岸@個(gè)扇貝壽司則是用巨大的扇貝做出的。”助手展示著足有30厘米長的扇貝殼?！拔覀儗γ魑r的處理方式也與眾不同，掐算時(shí)間，煮到客人到來前，所以它現(xiàn)在還是有熱度的?！彼麄冞€深知客人們追隨紀(jì)錄片、遠(yuǎn)道而來一窺高山的心情，非常配合客人的節(jié)奏，想給他們一次難忘的經(jīng)歷。

有三款壽司讓我印象最為深刻：

海膽壽司

第一是海膽軍艦卷，海膽本味甘潤甜滑，但精妙之處在于與米飯的結(jié)合。兩三下簡單的咀嚼后，固態(tài)的海膽變化成雞蛋液般濃醇的液體，這時(shí)米飯也在口中逐漸散開，二者混合，體積好像膨脹般充滿了整個(gè)口腔，如味蕾煙花似在嘴里綻放，隨后這股鮮甜順喉流下，留在口中的只是自身不住分泌的細(xì)膩津液。

鰹魚壽司

第二是鰹魚壽司，得于父親的真?zhèn)鳎≡谔幚眦烎~時(shí)也采取了熏烤的處理方式，麥稈熏出的鰹魚熏烤香特別濃郁，是少數(shù)用鼻子就可以品味的壽司。而難以把握的是熏烤程度，隆巧妙地把煙熏層維持在魚片表層，內(nèi)部是尚且生紅的魚肉。鰹魚堅(jiān)固穩(wěn)定的肉質(zhì)無疑為熏烤提供了良好的材料，而二郎從傳統(tǒng)料理中學(xué)到熏烤處理方式，更體現(xiàn)了他追求食材最佳處理方式的智慧。

金槍魚背肉壽司

第三是金槍魚背肉，這是檢驗(yàn)壽司店魚貨質(zhì)量的硬標(biāo)準(zhǔn)。不同于腹肉油脂潤滑下的直接沖擊，金槍魚的瘦肉部分味道細(xì)妙，能真正體現(xiàn)每條魚不同的個(gè)性所在。品質(zhì)一般的金槍魚，其瘦肉部分寡淡無味，因此很多人不能理解為什么此魚在江戶前壽司中有著不可撼動的地位。橋次郎店里的背肉壽司，不但金槍魚不易表現(xiàn)的標(biāo)志氣息來得濃郁，其變化豐富更是無與倫比。在極少脂肪的條件下，肌肉的力量感得到了最好展現(xiàn)，讓人不禁對這個(gè)一生中一刻也不曾停止游動的海洋頂級捕食者活生生橫渡太平洋時(shí)的野性和它億萬年進(jìn)化出的完美身體結(jié)構(gòu)心生崇敬。

漬幼鰶壽司

我會用難忘、美妙、大開眼界來形容這次用餐體驗(yàn)，但隆沒有在各方面都做到完美。米飯的溫度極好，讓人感受不到它的冷熱，因?yàn)檫@時(shí)它的溫度是人類的體溫。但在幾貫壽司中，飯團(tuán)有可感受到的明顯醋味，它在一定程度上打擾了白身魚部分的整體感。山葵是現(xiàn)磨現(xiàn)用，但隆賦予了兩只甲殼動物太多的辛辣，若稍減其用量，赤貝的脆爽海味會有更佳表現(xiàn)。

我不對店內(nèi)日本客人的稀缺感到奇怪。以隆店內(nèi)價(jià)格的三分之二，在東京可以享受到同等質(zhì)量的壽司盛宴，數(shù)寄屋橋次郎六本木店的性價(jià)比不算最佳。而對于隆的職人精神，我不敢貿(mào)然評價(jià)，他在捏壽的過程中可謂專注：右手抓取飯團(tuán)的同時(shí)，左手大拇指和食指根部不松不散地捏著魚片，余下的三根手指呈波峰波谷般輪流撫摸拍打著。

但他也沒有像二郎一樣沉浸在有儀式感的氣氛中，與客人不時(shí)交流談話，不知這是否影響他對每貫壽司注入的心血。我想，隆與哥哥的使命不同必定對他的生涯產(chǎn)生重大影響。作為長子，哥哥禎一的使命是繼承父親的衣缽，在二郎門派的旗幟下將江戶前壽司的水平維持下去，甚至有所發(fā)揚(yáng)，這份責(zé)任是他的幸運(yùn)，也是他的束縛。作為次子，弟弟隆可以建立自己的店面，在手法、技術(shù)、呈現(xiàn)方式上都可以有自己的改良，更加自由，但這是否意味著缺少責(zé)任感下對品質(zhì)不懈追求得到了怠慢的空間。與隆交流中得知，數(shù)寄屋橋次郎六本木店現(xiàn)在已經(jīng)完全獨(dú)立于銀座店運(yùn)營，魚貨分別選擇，準(zhǔn)備的菜式也因此有所差異。雖然形式上的一切都與二郎的風(fēng)格保持一致，但我們應(yīng)該把它看作一家獨(dú)立的壽司門店，而不是二郎的副牌。

在餐食之外，這次拜訪體會到的其他日本文化細(xì)節(jié)也值得回味。美食家山本益宏說，二郎店內(nèi)的學(xué)徒頭4個(gè)月內(nèi)唯一的工作就是擰毛巾，這是一項(xiàng)艱苦的訓(xùn)練。當(dāng)親手觸到毛巾時(shí)，我對其艱苦有了最真切的體會。毛巾是剛剛從沸水中蒸出來的，到我手中時(shí)還是駭人的溫度，以至于我不得不把它放下，晾涼后才敢使用。要知道，在這之前，毛巾是由學(xué)徒撈出并頂著極燙的刺激擰到近乎全干的。

隆的助手對客人的態(tài)度是絕對畢恭畢敬、和藹友善，但對下面的學(xué)徒，簡直可以用兇殘來形容。不要說魚準(zhǔn)備得慢了，就連客人茶水下去一半沒有及時(shí)填滿或餐臺上出現(xiàn)三粒沾了醬油的米粒這種細(xì)節(jié)，若學(xué)徒照顧不及時(shí)，都會招來嚴(yán)厲的訓(xùn)斥，其語氣更是極盡奚落之能事。市井行業(yè)中都存在著這樣的等級、高壓、極端，我突然知道了為什么日本軍隊(duì)底層士兵會做出非人性的行為。

國土狹小，資源匱乏，人口密度大，這是日本文化生長的根源背景。想在這種嚴(yán)酷的環(huán)境下生存，除了隱忍，必須把事情做到極致。這也是為什么職人精神能在日本發(fā)揚(yáng)的原因，很簡單，若懈怠于磨練技藝，在激烈的競爭中沉淪是太正常不過的事。在過去，這意味著生死之間的差別。因此，只有憑著職人精神的追求和“生涯仕事”的理念，日本的手工藝勞動者才能最大調(diào)動內(nèi)在潛能，在技藝的修行中不斷精進(jìn)。當(dāng)我問到助手入行多少年時(shí)，他一絲不茍地回答到：“17年，僅僅17年，而已?！?/p>

用餐結(jié)束，隆親切主動地與我合影留念。照片里，他端莊的微笑背后是店內(nèi)海報(bào)中小野二郎篤定的目光。