 甜酒釀很多人都吃過，那你有沒有自己親手釀過甜酒釀呢？買好糯米和酒曲，浸糯米、蒸米飯、拌酒曲，然后將一盆盆酒釀放在溫暖處。一般夏天只要等上一整天，酒釀就已經(jīng)飄香了！ 話說回來，做酒釀看似簡單，要注意的地方也很多，不注意的話可能會不成功，或者做出來不完美，一般失敗的酒釀有不發(fā)酵、長霉或者其他彩色的毛、夾生、不甜、酒氣太重、米?？仗摰取，F(xiàn)在把做出又清亮又甜蜜的酒釀方法分享給大家，各個步驟的注意事項會一一注明了哦！ 甜酒釀 原料：糯米 1000克、酒曲4克 配料：涼白開適量 做法： 1. 泡米：糯米提前一天浸泡，讓其充分吸收水分，然后淘洗得十分干凈，標準就是淘米水基本透明。(夏天可放進冰箱，不然容易酸臭;米一定要淘干凈,這是為了保證蒸出來的米粒干凈)
2. 蒸米：浸泡好的糯米瀝去水分，蒸架墊紗布，均勻地攤好，大火蒸半小時至米熟透。(糯米一定要用蒸的，煮的不行，因為之后要保持糯米粒粒分明;糯米一定要蒸透，不然開始發(fā)酵后，飯會回生，酒釀就有夾生感;有高壓鍋的用高壓鍋蒸快，用蒸鍋的話在糯米中間扎幾個洞來透氣)
3. 洗飯：蒸好的糯米飯稍涼后，放在自來水下沖干凈，直到米粒又變得顆顆分明，不粘在一起，然后用涼開水洗一遍。(這一步媽媽全程是用自來水的，兔子怕生水有細菌，容易長毛，所以最后還是用涼開水過了一遍，但是一定要洗干凈)
4. 拌藥：洗好的米飯稍微瀝干水分，放在干凈無油無水的容器中，將4/5的酒曲均勻地拌到米飯里。(水不要瀝得太干，因為發(fā)酵也需要一定濕度;以前媽媽用酒藥，是要先磨成粉再撒的，兔子用的酒曲是現(xiàn)成的粉末，有的人用一點水跳開再灑到米里，兔子覺得無礙，但一定要攪拌均勻，拌的時候不要太用力，防止把米粒弄碎)
5. 分裝：準備好干凈的儲存容器，將拌勻的糯米分裝好，約9分滿，表面稍微壓緊，中間掏一個直通底部的小洞，在表面和小洞里灑上剩下1/5的酒曲，再在小洞里澆一點點涼開水。(如果直接都存在大容器里也可以，一般是陶瓷、無鉛玻璃、搪瓷的;表面不要壓得太實，沒有空氣，不利于發(fā)酵;涼開水一開始澆得少一點，主要是為了保持濕度，尤其北方比較干燥;飯可以裝9分滿，因為發(fā)酵后，米里的營養(yǎng)物質(zhì)析出，體積會變小，之后汁液更多，米會整塊浮起來)
6. 發(fā)酵：容器表面用紗布輕輕地蓋上，存放在溫暖處發(fā)酵24-36小時。冬季可用棉被覆蓋放在靠近暖氣的地方，但不要直接放在暖氣上，夏季按室溫，一般直接放置就可以。(容器表面不要蓋緊，一是要與空氣接觸，二是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的蒸汽滴到米中，容易泛酸，用紗布是最好的，兔子沒有準備這么多紗布，一部分用紗布，另一部分就將容器的蓋子輕輕地合上，留了一道縫;發(fā)酵時間視溫度和實際發(fā)酵狀況而定，酒釀的最佳發(fā)酵溫度在30-32度左右，但一般30-37度之間都可以成功，溫度低就慢，溫度高就快，這次大約33度的室溫，18小時后，兔子觀察，糯米已經(jīng)團在一起，出了一些清澈的汁液，有酒氣飄出。)
7. 儲存：24小時后，在酒釀里澆點涼開水，這樣成品出汁更多，也防止過甜，大約36小時后，發(fā)酵到自己喜歡的程度，兔子就將酒釀移入了冰箱，冰鎮(zhèn)之前可以將上下的米粒翻動一下，因為表層的米有點干，冰鎮(zhèn)后就可以吃了。(繼續(xù)室溫保存的話，酒曲繼續(xù)活躍，酒釀就會太兇，如果一直放下去，就會變成米酒，而放入冰箱，切斷了溫度因素，酒曲的活性就丟失了，酒釀一直保持發(fā)酵好的味道，放冰箱可以儲存很久，15天沒有問題)
總結(jié)：泡透洗凈——飯蒸熟透——飯洗干凈——藥拌均勻——干凈分裝——保證溫度。這樣做出來的酒釀，米粒還是很清爽的，析出的汁液是淡淡的奶白色，很清晰，口感也是清爽的。如果飯不洗干凈，做出來的酒釀口感不清爽，米酒也不清澈，是糊糊的，如果米沒蒸透，那么就是夾生的，都不好吃。按這樣的步驟，甜度完全夠了，而且是清口的鮮甜，不膩，也完全不是市售的那種甜味劑感覺。 |
|
|
