【私房手作廣月】遙祝親人們安康！    十五的月亮十六圓，今天是美國(guó)這里中秋節(jié)正日子，國(guó)內(nèi)已經(jīng)十六了。昨天跟家里視頻，向歡聚一堂的家人們秀了秀我自己做的月餅，特別是刻著“愛(ài)溜溜”字樣的私房月餅，我得意得不行。我們這里雖然沒(méi)有節(jié)日氣氛，但是俺們吃了月餅看了圓月，給娃講了嫦娥奔月的故事，算是應(yīng)了節(jié)氣。娃還給家人們展示了俺們新買(mǎi)的二手鋼琴，亂彈一氣，邊彈邊唱，我媽和外婆也看得津津有味，這就是天倫之樂(lè)。妹妹也回家了，要住到十一以后。爸爸很高興，平時(shí)家里就兩個(gè)老人加上一個(gè)保姆真是冷清啊。古人思親，一起望月亮，天涯共此時(shí)?，F(xiàn)在科技發(fā)達(dá)，我跟妹妹經(jīng)常會(huì)跟家里視頻方便多了。每天都為家人禱告，祝福國(guó)內(nèi)親人們身體好，出入平安，心情好！我們各自多保重。我也每天好好生活，休息，鍛煉，養(yǎng)好身體，爭(zhēng)取明年回去多照顧爸爸媽媽和外婆。今年回國(guó)給他們做了不少好吃的，明年回去希望能給他們做更多更豐富的美食。 去年做過(guò)幾次廣月，味道很好就是樣子不好看，仔細(xì)分析覺(jué)得是餅皮方子不好。方子不好做起來(lái)難度就大，到處都是機(jī)關(guān)暗井，俺去年還特地寫(xiě)了攻略。今年俺們下定決心熬轉(zhuǎn)化糖漿，買(mǎi)雪堿水，老老實(shí)實(shí)做餅皮，絕不走捷徑偷懶。事實(shí)證明，那些捷徑根本不可取，老實(shí)按古方做出來(lái)的月餅就是美貌啊，看看我去年做的月餅，再看看今年做的，進(jìn)步真是不小啊，方子靠譜其實(shí)就是最大的捷徑和省力。做好的月餅好想寄給家人幾塊啊。給了鄰居一塊，她開(kāi)心得很，要帶去上班跟同事顯擺以后再吃，哈。跟鄰居一起看月亮吃月餅，遠(yuǎn)親好近鄰也好。Life is good ??！ 轉(zhuǎn)化糖漿方子：改自毛毛媽 白砂糖800g，水400g，新鮮檸檬2個(gè)，白醋2tbsp。 做法： 檸檬洗干凈后切片，白糖和水混勻，加入檸檬片和白醋，中火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮1小時(shí)左右。冷卻后過(guò)濾掉檸檬片糖漿裝瓶密封。 小廚心得： 偶做了兩次轉(zhuǎn)化糖漿，第一次敞著蓋子煮的，最后結(jié)果糖漿像蜂蜜一樣濃稠，第二次加了蓋子煮，稀多了，可見(jiàn)這個(gè)糖漿的重量和濃度也不好準(zhǔn)確定量。俺去年用的毛毛媽餅皮方子，失敗很大，看了轉(zhuǎn)化糖漿的方子覺(jué)得這個(gè)一定會(huì)成功，因?yàn)闄幟屎痛桌锏乃釙?huì)中和雪堿水里的堿。雪堿水古法是燒草木灰做的，現(xiàn)在是碳酸鉀和碳酸氫鈉加酸度調(diào)節(jié)劑勾兌的。如果用同樣是單糖的蜂蜜或者玉米糖漿等等代替，少了酸在里面，無(wú)法中和堿水或者食用堿里的堿味，雖說(shuō)可以偷懶，但是味道也打折扣了。熬好的轉(zhuǎn)化糖漿香極了，檸檬加糖的甜香，餅皮大大加分啊。俺不會(huì)再用其他東西代替了。熬糖漿一點(diǎn)也不麻煩，第一次熬都是我指揮老公做的，俺教娃中國(guó)字的空兒就熬好了。對(duì)了，很多人都說(shuō)轉(zhuǎn)化糖漿要放久才好吃。俺放了兩天就用了，還沒(méi)有比較，也想不通原理為啥放久了更好，誰(shuí)給俺一個(gè)科學(xué)解釋?zhuān)恐x謝了。 轉(zhuǎn)化糖漿熬好了  餡兒料： 今年的餡兒是棗泥，蓮蓉，綠豆蓉的，棗泥蓮蓉都是買(mǎi)來(lái)的現(xiàn)成的，綠豆蓉是自己做的，方子見(jiàn)內(nèi)，低糖低脂，專(zhuān)門(mén)為不愛(ài)甜和有糖尿病的朋友準(zhǔn)備的，自己做餡兒可以控制糖粉，需要注意的是餡兒一定要炒干。咸蛋黃是買(mǎi)來(lái)的現(xiàn)成的，已經(jīng)是熟的了，真貼心。因?yàn)檫@次做的量大，又趕上自己拖延癥犯了，臨到節(jié)前兩天才做月餅，真沒(méi)時(shí)間自己炒餡兒，明年一定不犯拖延癥，早點(diǎn)準(zhǔn)備。 餅皮方子：改自凌小小 材料：中筋面粉400-440克，轉(zhuǎn)化糖漿280克，食用油120克，枧水10-12克 做法： 1、中筋面粉中加入轉(zhuǎn)化糖漿、油、枧水，用勺子攪拌均勻。 2、揉成面團(tuán)，放一邊松弛。 小廚心得： 1、這一步一定要先做，面團(tuán)松弛的時(shí)候去稱(chēng)餡兒，包蛋黃，餡兒弄好了餅皮松弛得也差不多了。 2、由于轉(zhuǎn)化糖漿是自制的，濃度不好統(tǒng)一，所以面粉加的量要適當(dāng)調(diào)整，以能起一個(gè)稀稀的團(tuán)為準(zhǔn)。 3、堿水一定不要加多，一來(lái)加多了口感差，二來(lái)加多了餅皮會(huì)很黃，最后餅面和餅身顏色沒(méi)有什么反差賣(mài)相不好。 4、去年做的月餅用的毛毛媽媽的方子，用baking soda小蘇打代替堿水。小蘇打在月餅烤制的時(shí)候會(huì)讓餅皮發(fā)起來(lái)，如果餅皮中的糖漿又不是轉(zhuǎn)化糖漿而是玉米糖漿或者蜂蜜去中和小蘇打的堿性，餅皮最后會(huì)面目模糊腫大難看。所以，如果沒(méi)有雪堿水和食用堿，就把小蘇打放200攝氏度烤箱或者其他加熱方式烤1小時(shí)，小蘇打就是碳酸氫鈉，預(yù)熱分解成碳酸鈉，水和二氧化碳，小蘇打在270攝氏度完全分解的。碳酸鈉就是食用堿，如果用食用堿代替堿水也行，需要方子的自己查查吧，俺懶得找了。還是買(mǎi)現(xiàn)成的雪堿水省心！吐血推薦雪堿水。 做法圖解： 月餅制作： 以63克月餅為例，50克的料重量不同，制作方法相同 63克月餅分配：餅皮20克左右、餡心（餡料+蛋黃）43克左右 50克月餅分配：餅皮20克左右、餡心（餡料+蛋黃）30克左右 蛋液：1個(gè)蛋黃打很撒后加點(diǎn)點(diǎn)水稀釋?zhuān)o置一會(huì)兒消泡 做法： 1、將餡料（蓮蓉或者棗泥）和蛋黃放在一起，稱(chēng)出一個(gè)43克。 2、將蛋黃包入餡料中搓成圓形備用。 3、餅皮分好，每個(gè)都要過(guò)秤約20克備用。 4、餅皮搓圓后在手心壓扁，把團(tuán)成球狀的餡料包在里頭。慢慢推餅皮，直到全部收住整顆圓球。包好所有的餡兒后備用。 5、上模具壓出型和花，此餅皮方子甚好，一點(diǎn)都不沾模具，脫模方便極了。 6、所有月餅都扣模完畢后，烤箱預(yù)熱至385華氏度，餅胚放入烤箱5分鐘烘干表面。 7、用硅膠刷蘸取適量蛋液后均勻刷在月餅表面，刷蛋液一定要注意別刷多，刷子蘸一點(diǎn)蛋液先往碗壁上多刷幾下再刷月餅表面。繼續(xù)入爐烘烤12-15分鐘左右即可。 小廚心得： 1、這個(gè)方子很好上手，成功率很高，俺今年第一次用這個(gè)方子就OK了，面粉吃水程度不一，餅皮面團(tuán)的濕度自己加減面粉用量調(diào)整一下。 2、包餡兒包餅要講究流水線(xiàn)操作，這樣不會(huì)忙亂。提前熬好糖漿。然后做餅皮，餅皮松弛的時(shí)候做餡兒。餡兒每個(gè)都稱(chēng)好重量備用。然后包餡兒成團(tuán)備用。再分稱(chēng)餅皮備用。包餡兒全部成團(tuán)后再一口氣壓花成餅，最后進(jìn)烤箱，刷蛋液再進(jìn)烤箱。去年我第一次做有點(diǎn)手忙腳亂，鋪了一廚房的東西。今年按這個(gè)流程有條不紊多了，寫(xiě)下來(lái)備案明年參考。凌小小不推薦硅膠刷，俺只有硅膠刷，一樣好用啊，月餅美貌得很啊。 3、今年月餅皮包厚了點(diǎn)賣(mài)相不夠完美，一來(lái)俺藝低人膽小，手藝不夠好。二來(lái)，從小就愛(ài)吃餅皮多過(guò)餡兒，歪打正著。 4、俺娃和老公趁熱吃了不少，大贊好吃。娃說(shuō)帶有她名字的月餅別人都不許吃，哈哈。老公帶中午飯還偷偷裝了幾塊月餅，俺一邊得意一邊站在道德的至高點(diǎn)提醒他：注意熱量，年紀(jì)不小了！ 做法圖解： 【拍攝練習(xí)】月餅很容易拍，怎么拍都好看。俺拍了三百多張，換了好幾個(gè)props擺拍，因?yàn)樽龀晒α似猎嘛灠承睦锔吲d！     我是快樂(lè)的基督徒，謝謝神的愛(ài)！ |
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