廚房大明白教您如何用調(diào)料

炒菜用十三香不如花椒粉

　　無論是花椒、大料、十三香，還是油、鹽、醬、醋，對(duì)于整天為家人吃飯忙碌的主婦來說，應(yīng)該再熟悉不過了。

　　可要是問炒菜時(shí)，十三香和花椒粉哪個(gè)更有味，多數(shù)家庭大廚卻有些叫不準(zhǔn)。

　　其實(shí)，做啥菜放啥樣的調(diào)料是有講究的，有時(shí)放不好，反而會(huì)使菜難以下咽。

　　策劃/唐鳳梅 文/記者 單玉偉

　　和餡、烙餅首選十三香

　　現(xiàn)在會(huì)做飯的年輕人越來越少了。每每提到這事兒，新婚不久的于燕就覺得特有自豪感。先別說菜做得味道如何，最起碼不用天天下飯館解決一日三餐。

　　雖然家里花椒、大料、十三香都有，但平時(shí)無論做啥菜，于燕就認(rèn)準(zhǔn)十三香了。

　　花椒、大料、十三香同屬辛香類調(diào)料，有刺激性、味辣，但實(shí)際上，用十三香炒菜不如花椒粉好。

　市名廚專業(yè)委員會(huì)副主任馬學(xué)富對(duì)記者說，十三香中包含13種調(diào)料，也能用來炒菜，但炒完的菜看上去臟，顏色不好，尤其是韭菜炒雞蛋，放十三香反而會(huì)影響口感。

　　而花椒粉，其味芳香濃烈，尤其在炒熟后更香。在炒肉菜時(shí)加入花椒粉，不但可在烹調(diào)中去腥、去異味，味道也更佳。

　　同時(shí)，花椒粉也是制作熗拌菜的好助手。

　　十三香雖不是炒菜作料的首選，卻是調(diào)制餡、烙餅、蒸花卷的好幫手，這點(diǎn)也許你有些意外吧。

　　燉魚口感好最好加大料

　　以前一到年節(jié)，家家飯桌上少不了魚這道菜?？扇缃?，喜歡吃魚的人家，隔三差五就吃一頓。

　　雖說燉、燜、燒制豬、牛、羊肉加大料或花椒粉味道都不錯(cuò)，但在做魚時(shí)，想要不腥、口感好，最好還是加大料。

　　馬學(xué)富對(duì)記者說，大料又名八角、八角茴香、大茴香，屬香味調(diào)味料，食后有刺激消化、興奮精神的作用。在烹調(diào)中，主要可除腥膻，增添芳香氣味。而如果這些菜加花椒粉，反而會(huì)破壞口感。

　　味精遇甜味菜會(huì)“失效”

　　提起味精，大家再熟悉不過了，它和雞精一樣，同屬鮮味調(diào)料，都是給菜調(diào)鮮的“大拿”。

　　不過，如果是做糖醋菜或是甜味菜，放味精就成了大忌。

　　原來，味精遇上強(qiáng)酸或是強(qiáng)堿就會(huì)“失效”，起不到任何效果。而在做咸味菜時(shí)，味精卻能把調(diào)鮮的本領(lǐng)發(fā)揮得淋漓盡致。

　　同時(shí)需要注意的是，味精怕高溫，一般要在120℃以下。如果長時(shí)間加熱遇高溫，會(huì)使其本身含有的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味不說，還有輕微毒性，對(duì)人體有害。

　　而在制作冷菜時(shí)，可先用少量溫水使味精溶化，再澆在冷菜上。

　蔬菜湯調(diào)鮮別用雞精

　　現(xiàn)在越來越多的人在菜肴調(diào)鮮上更傾向用雞精而不用味精。

　　拿做湯來說，多數(shù)人覺得用雞精口感更好。

　　殊不知，并非所有的湯都適合加雞精。

　　“雞精大多用于動(dòng)物性原料而不用于植物性原料；而味精用在動(dòng)物性原料和植物性原料均可?！瘪R學(xué)富說。

　　這樣一來，如果你做的湯里有肉，放雞精口感更好；如果是單純的蔬菜湯，就不太適合放雞精了。

　　同時(shí)，因雞精本身含有少量鹽，使用時(shí)加鹽要少。另外，雞精溶解性較味精差，如不在做湯中用，使用前應(yīng)先溶解。

　　生抽調(diào)味老抽調(diào)色

　　日常烹飪，提香、上色最離不開的就是醬油。有的家庭無論炒菜、燉肉還是拌涼菜，都一瓶醬油用到底。

　　不過，生抽、老抽不能統(tǒng)一對(duì)待。不同的菜，要選擇不同的醬油。

　　“總的原則是：生抽調(diào)味，老抽調(diào)色?！瘪R學(xué)富說。

　　生抽和老抽是根據(jù)工藝來分的，生抽顏色比較淡，呈紅褐色，味道較咸，鮮味，做什么菜都可以用；而老抽是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2-3個(gè)月，經(jīng)沉淀過濾而成，更適合給食物上色，如在燒、燉、醬、鹵菜時(shí)，老抽都能給菜的色澤加分。

　　不過，要想用醬油來蘸食、涼拌，最好還是選不用加熱就能直接食用的佐餐醬油。