蘇式月餅
利剛
中秋佳節(jié)，月餅是家家戶戶必嘗的美食。而在眾多“派別”的月餅中，蘇式月餅因其獨(dú)特的制作工藝和口味備受蘇州老百姓青睞。特別是蘇式月餅中的鮮肉月餅，喜愛者眾多。
A/蘇式月餅最好手工制作
從分類上講，月餅主要有蘇式和廣式之分。就喜好而言，老蘇州最喜歡的是酥甜可口的蘇式月餅。蘇式月餅歷史悠久，據(jù)說起源于唐而盛于宋，外觀形如滿月，金黃油潤，香酥蜜甜，皮層酥松，口味上分咸甜兩種，制法上分烤和烙兩種。甜月餅以烤為主，口味上主要有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙、棗泥等；咸月餅則以鮮肉月餅為主，味道各有千秋。
“最近幾年，蘇州的老百姓喜歡吃蘇式月餅的越來越多，在口味上正在向傳統(tǒng)回歸”，蘇州胥城食品有限公司總經(jīng)理?xiàng)钭佑⒄f：“蘇式月餅在做法上包括拌餡、起皮、包餅、烤制等步驟，多數(shù)步驟必須手工制作，而廣式月餅則可以完全機(jī)械化制作，這是二者在做法上最明顯的區(qū)別。”
穿上工作服，戴上帽子，在工作人員的帶領(lǐng)下，記者走進(jìn)位于木瀆的胥城月餅加工車間。此時車間內(nèi)一派忙碌景象，工人們正在熱火朝天地忙碌著，其中大部分工作人員都在制作蘇式月餅，而廣式月餅的加工線上，由于全部制作過程基本上實(shí)現(xiàn)了自動化，只有幾名工作人員在操作。
B/小小月餅背后隱藏秘密
月餅的加工過程看似并不復(fù)雜，但其實(shí)背后也有很多學(xué)問。楊子英說，以蓉泥類月餅為例，餡料的制作非常關(guān)鍵，必須加工得均勻細(xì)膩，吃口爽滑。判斷這類月餅做得好不好，一個最簡單的辦法就是用刀將月餅一切兩半，如果切口整齊，刀面上光滑干凈，說明餡料做得正好； 如果刀面上粘滿了餡料，說明餡料做得不夠好。再比如鮮肉月餅，很多人都認(rèn)為應(yīng)該是現(xiàn)殺的豬肉為最好，其實(shí)最好的應(yīng)該是冷鮮肉，這種肉經(jīng)過冷鮮脫酸處理后，無論是從營養(yǎng)還是從口感上，都是最好的，在肥瘦的比例上，最好控制在1：2左右。
什么樣的月餅才是好月餅？楊子英說，好月餅從外觀上看應(yīng)該形狀飽滿，色澤不能太白。正常的面粉外觀上都是有點(diǎn)發(fā)黃的，如果月餅的顏色太白，說明面粉中可能加了增白劑。從烤制的火候上看，應(yīng)該兩面微黃，如果顏色發(fā)黑，說明火候過了。此外，蘇式甜月餅在包裝完好的情況下，保質(zhì)期一般都在2個月左右。一些消費(fèi)者偶爾會遇到因包裝破損導(dǎo)致月餅發(fā)霉的情況，認(rèn)為月餅存在質(zhì)量問題，其實(shí)這是一個誤區(qū)。事實(shí)上，月餅中如果沒有防腐劑，暴露在空氣中是很容易發(fā)霉的。
C/品嘗蘇式月餅也有講究
月餅屬于高熱量的食品，應(yīng)該適量食用。在品嘗甜月餅時，最好將幾種不同口味的月餅切成小塊，這樣既可以確保不過量，又能品嘗到多種口味。鮮肉月餅最好現(xiàn)買現(xiàn)吃，這樣才能確保其最好的口感。好的鮮肉月餅聞起來有一股特殊的香味，吃口上鮮嫩有嚼勁，微微有汁水。
鮮肉月餅買回家后，如果一次吃不完，應(yīng)該放在冰箱保鮮室內(nèi)冷藏，以免變質(zhì)。
如何讓冷藏過的鮮肉月餅吃起來像剛出爐的一樣？這里介紹一個小竅門。將一只平底鍋放在煤氣灶上大火燒熱，不要放油，待鍋有點(diǎn)微微冒煙時，將鮮肉月餅均勻地放在鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，大火轉(zhuǎn)小火，燜上一會。待鍋內(nèi)飄出香味時，打開鍋蓋，將月餅翻個身，再蓋上鍋蓋燜一會，待較濃的香氣冒出時，即可關(guān)火趁熱食用，口感和剛出爐的幾乎一樣。
[ 美食傳說]
蘇式月餅墊紙的傳說
細(xì)心的食客可能會發(fā)現(xiàn)，蘇州的月餅常常會在下面墊著一張紙，這是為什么呢？民間傳說，元朝時期，蒙古統(tǒng)治者為了防止人民造反，規(guī)定民間不準(zhǔn)私藏鐵器，只準(zhǔn)十家人合用一把菜刀，并派一名“韃子”監(jiān)視這十戶人家，并由十戶人家提供他吃喝不準(zhǔn)怠慢?！绊^子”還常常胡作非為，欺壓百姓。到了元朝末年，老百姓實(shí)在無法忍受這種壓迫，紛紛起來造反。當(dāng)時，張士誠決定在蘇州起兵，他就利用中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗，在每只月餅底下墊上一張小紙片，上面寫著“吃月餅，殺韃子”，將起義的時間也寫在紙條上，墊在月餅底下送給各家各戶，后來漸漸成為習(xí)俗。直到現(xiàn)在，在一些考究的場合，蘇式月餅的下面還常見墊著一張紙。
[ 美食DIY]
蘇式肉月餅
餡料：豬肉糜200g、五香粉2g、料酒15ml、生抽15ml、雞精1g、蔥5根、白糖5g、鹽2g、雞蛋1個、姜末適量
油皮材料：普通面粉200g、豬油50g、白糖10g、85度左右熱水60g
油酥材料：普通面粉120g、豬油60g。
步驟：
1、將肉餡中加入所有腌制調(diào)料及切碎的蔥花，順著一個方向攪拌至上勁粘稠，然后放入冰箱冷藏半小時。
2、油皮材料混合，將豬油和粉一起捏碎，之后加入85℃左右的熱水，揉成光滑的面團(tuán)，用保鮮膜包裹，靜至15分鐘后，分割成均勻的小劑量，蓋上保險膜。每劑大概30g。
3、將油酥的材料混合，用勺子不停的攪拌，直到豬油和面粉完全融合，然后分成20g左右的小劑量。
4、取一份油皮，搟成圓形，包入一份油酥，收口按扁，用搟面杖搟成橢圓形，然后從一端卷起，然后再次重復(fù)上述步驟。
5、將面團(tuán)搟成圓形，包入肉餡，收口端朝下，輕輕的按扁一下，排入烤盤中。
6、烤箱預(yù)熱，200℃中層，烤25分鐘~30分鐘?？局茣r間和溫度視自家烤箱而定。（肉月餅做法由網(wǎng)友盤子會唱歌提供）
