人體必須不斷從食物中獲得營(yíng)養(yǎng)以保持人體和外界環(huán)境的能量和物質(zhì)代謝平衡，維持人體的健康水平。營(yíng)養(yǎng)是指人體攝入、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)的動(dòng)態(tài)過程。食物中具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)稱為營(yíng)養(yǎng)素，各種營(yíng)養(yǎng)素合理的配合才能維持人體全面生理功能。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展同其他許多科學(xué)—樣，是在人類漫長(zhǎng)的生活實(shí)踐中，逐漸發(fā)展形成的。它是一門既古老又具有生命力的現(xiàn)代學(xué)科，在我國(guó)最早的醫(yī)書《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就有“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的觀點(diǎn)，這與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)提倡的“平衡膳食”原則一致。在西方，遠(yuǎn)在公元前5世紀(jì)，希臘就有了早期的營(yíng)養(yǎng)學(xué)說。經(jīng)歷了文藝復(fù)興、產(chǎn)業(yè)革命后，化學(xué)和物理學(xué)的飛速發(fā)展，為近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)奠定了理論基礎(chǔ)?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)奠基于18世紀(jì)末葉，整個(gè)19世紀(jì)到本世紀(jì)是發(fā)現(xiàn)和研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期。蛋白質(zhì)、維生素的命名，第一種氨基酸、血糖的發(fā)現(xiàn)均發(fā)生在這一時(shí)期。二戰(zhàn)結(jié)束后，隨著實(shí)驗(yàn)技術(shù)科學(xué)的發(fā)展，對(duì)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的認(rèn)識(shí)也從宏觀轉(zhuǎn)向微觀，分子生物學(xué)的理論與方法的發(fā)展，為營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的研究注入了新的活力，使其進(jìn)入了亞細(xì)胞水平、分子水平。

近年來對(duì)營(yíng)養(yǎng)的研究又有許多新的進(jìn)展，例如，對(duì)多不飽和脂肪酸特別是n-3系列的α亞麻酸及其在體內(nèi)形成的二十二碳六烯酸對(duì)新生兒認(rèn)知、注意力和視覺功能的影響，蛋白質(zhì)多肽對(duì)免疫、血脂等的調(diào)節(jié)作用，維生素E、C、β－胡蘿卜素及微量元素硒、鋅、銅等在體內(nèi)的抗氧化作用及其機(jī)制的研究都是當(dāng)今研究的熱點(diǎn)。

因?yàn)橛行┝餍胁W(xué)觀察結(jié)果難以用營(yíng)養(yǎng)素來解擇，食物中的非營(yíng)養(yǎng)素生物活性成分近來成為研究的熱點(diǎn)。例如：大豆中的異黃酮；茶葉中的茶多酚、茶色素等。提取食物中非營(yíng)養(yǎng)素生物活性成分，研究其作用機(jī)理，無論在理論上，還是在開發(fā)保健食品等實(shí)際應(yīng)用上均具有廣闊的前景。

營(yíng)養(yǎng)與一些慢性病（心、腦血管疾病、糖尿病、癌癥和骨質(zhì)疏松等）的關(guān)系已經(jīng)引起了人們普遍的關(guān)注，對(duì)其作用機(jī)理的研究引起了廣大營(yíng)養(yǎng)學(xué)工作者的極大興趣。流行病學(xué)的資料表明膳食、營(yíng)養(yǎng)因素是預(yù)防和治療這些疾病的重要手段。例如：蔬菜、水果對(duì)癌癥的預(yù)防作用；高鹽攝入對(duì)高血壓的影響；高脂飲食與心、腦血管疾病的關(guān)系等等。而基因組測(cè)序工作的完成使其研究天地更加開闊，從分子、人群水平來研究基因與營(yíng)養(yǎng)的交互作用，從而建立在個(gè)體基因組結(jié)構(gòu)上的膳食干預(yù)已成為當(dāng)前一個(gè)新的熱點(diǎn)。

在當(dāng)今世界上，一方面，一部分人群由于能量和脂肪攝入過量，使得一些內(nèi)分泌、代謝疾病的發(fā)生率明顯增加。另一方面營(yíng)養(yǎng)不良仍然是當(dāng)今發(fā)展中國(guó)家患病和死亡的主要原因之一。據(jù)估計(jì)，全世界大約有4億人存在營(yíng)養(yǎng)不良，而這一數(shù)字隨著人口的增加還將上升。即便在美國(guó)這樣的發(fā)達(dá)國(guó)家，也有不少人存在營(yíng)養(yǎng)不足，例如孕婦、幼兒、老人以及生活在貧困線以下的人群。目前我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)經(jīng)過持續(xù)、快速、健康的發(fā)展，綜合國(guó)力得到了明顯增強(qiáng)，人民生活水平總體上達(dá)到了小康水平，大部分人口已基本解決了溫飽問題，少部分貧困線以下的人口也正在日益減少。人均每日能量和蛋白質(zhì)攝入水平已基本達(dá)到推薦的營(yíng)養(yǎng)素供給量，谷類、薯類消費(fèi)量下降，畜、禽、蛋等動(dòng)物性食品的消費(fèi)量顯著增加，但奶的消費(fèi)仍處于低水平。部分人群油脂攝入偏高，體重超重者正日益增多，與膳食結(jié)構(gòu)不合理有關(guān)的富裕?。ǚ逝?、非胰島素依賴型糖尿病、高血壓和高血脂癥）的患病率與日俱增，而同時(shí)存在維生素A、B2、鈣、鐵和鋅等微量元素的攝人普遍不足。所以我們不僅要發(fā)展經(jīng)濟(jì)、發(fā)展農(nóng)業(yè)與食品加工業(yè)，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)研究，還應(yīng)提高全民的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，讓人們?cè)诮鉀Q溫飽后，學(xué)會(huì)科學(xué)配置膳食，以提高營(yíng)養(yǎng)水平，有益健康。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)的成果只有普遍應(yīng)用于廣大民眾的實(shí)際生活后才能發(fā)揮更大作用，為了指導(dǎo)民眾合理地選擇和搭配食物，1943年，美國(guó)首次提出了膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量的建議，作為人群合理營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)依據(jù)。以后許多國(guó)家也陸續(xù)提出了自己的營(yíng)養(yǎng)素供給量建議。近年來，許多國(guó)家除加強(qiáng)科學(xué)研究外，還制定了膳食指南，創(chuàng)立營(yíng)養(yǎng)法，建立國(guó)家監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)，推行有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家參與制定的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和食品工業(yè)生產(chǎn)等政策，使現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)更富于宏觀性和社會(huì)實(shí)踐性。膳食指南的內(nèi)容隨著營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究進(jìn)展而不斷修改。針對(duì)當(dāng)前我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況和膳食結(jié)構(gòu)中存在的主要缺陷，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于1997年4月正式公布了《中國(guó)居民膳食指南》及其說明。同時(shí)，為便于群眾理解和真正實(shí)行，制定了通俗易懂的每日食物指導(dǎo)寶塔圖，即《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)包括人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，即營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、不同人群的營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)與疾病等內(nèi)容。