進(jìn)入夏季，大量的水果幾乎搶占了主食在餐桌上的地位，花樣水果的吃法經(jīng)過(guò)時(shí)尚達(dá)人的拼湊更是花樣百出，不僅看著賞心悅目而且吃起來(lái)也會(huì)十分爽口美味，《水果拼盤藝術(shù)制作教學(xué)視頻》為你精心呈現(xiàn)。

　　用水果制作各種拼盤，是給人一種美的享受。首先要有好的命題，然后來(lái)挑選各種水果，利用水果的本色，來(lái)制作各種造型生動(dòng)、形態(tài)各異的水果拼盤，誘人食欲。

　　水果拼盤是一種消滯和胃、增進(jìn)食欲、美化宴席、烘托氣氛、增進(jìn)友誼的“水果工藝”作品。水果拼盤與食雕一樣，是一門技術(shù)，需要經(jīng)過(guò)正規(guī)的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，方能掌握。

　　一、選料

　　從水果的色澤、形狀、口味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、外觀完美度等多方面對(duì)水果進(jìn)行選擇。選擇的幾種水果組合在一起，搭配應(yīng)協(xié)調(diào)。最重要的一點(diǎn)是水果本身應(yīng)是熟的、新鮮的、衛(wèi)生的。同時(shí)注意制作拼盤的水果不能太熟，否則會(huì)影響加工和擺放。

　　二、構(gòu)思

　　制作水果拼盤的目的是使簡(jiǎn)單的個(gè)體水果通過(guò)形狀、色彩等幾方面藝術(shù)性地結(jié)合為一個(gè)整體，以色彩和美觀取勝，從而刺激客人的感官，增進(jìn)其食欲。水果拼盤雖比不上冷拼和食品雕刻那樣復(fù)雜，但也不能隨便應(yīng)付，制作前應(yīng)充分考慮到宴會(huì)的主題，并進(jìn)一步為其命名。

　　三、色彩搭配

　　大部分人將水果作為飯后食品，也就是人們?cè)诰谱泔堬栔蟛畔氲绞秤盟?。這時(shí)大多數(shù)的人已沒(méi)有多少食欲，這就為我們?cè)O(shè)計(jì)水果拼盤提出了一個(gè)難題：怎樣的色、香、味、形、器才能重新將人們的食欲引起?水果的色、香、味是我們所無(wú)法改變的，若改變了可能也失去了本身的意義。但我們可以根據(jù)想象將各種顏色的水果藝術(shù)地搭配成一個(gè)整體，通過(guò)艷麗的色彩來(lái)再次將人們對(duì)食物的欲望喚起。水果顏色的搭配一般有“對(duì)比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三種。紅配綠、黑配白便是標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)比色搭配;紅、黃、橙可算是相近色搭配;紅、綠、紫、黑、白可算是豐富的多色搭配。

　　四、藝術(shù)造型與器皿選擇

　　根據(jù)選定水果的色彩和形狀來(lái)進(jìn)一步確定其整盤的造型。整盤水果的造型要有器皿來(lái)輔助，不同的藝術(shù)造型要選擇不同形狀、規(guī)格的器皿。如長(zhǎng)形的水果造型便不能選擇圓盤來(lái)盛放。另外還要考慮到盤邊的水果花邊裝飾，也應(yīng)符合整體美并能襯托主體造型。

　　至于器皿質(zhì)地的選擇，一方面可根據(jù)酒吧的檔次，一方面可根據(jù)果盤的價(jià)格來(lái)確定。酒吧常用的果盤為玻璃制品，高檔些的有水晶制品、金銀制品。

　　五、刀功

　　選好水果、造型和器皿，便可動(dòng)手制作了、操作時(shí)應(yīng)注意刀功方面應(yīng)以簡(jiǎn)單易做、方便出品為原則。

　　拼盤常用刀法：

　　水果拼盤用刀要比雕刻簡(jiǎn)單多了。一般用西餐法式廚刀(France)和寶齡刀(Boning)即可。下面介紹一下水果拼盤常見(jiàn)的

　　刀法：

　　1.打皮：用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。大部分水果洗凈后皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空氣中，會(huì)迅速發(fā)生色澤變褐或變紅，因此，去皮后應(yīng)迅速浸入檸檬水中護(hù)色。

　　2.橫刀：按刀口與原料生長(zhǎng)的自然紋路相垂直的方向施刀?？汕袎K、切片一。

　　3.縱刀：按刀口與原料生長(zhǎng)的自然紋路相同的方向施刀。可切塊、切片。

　　4.斜刀：按刀口與原料生長(zhǎng)的自然紋路成一夾角的方向施刀?？汕袎K沏片。

　　5.剝：用刀將不能食用的部分剝開，如：柑、橘等。

　　6.鋸齒刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接著就斜刀一刀，兩對(duì)刀口的方向成一夾角，刀口成對(duì)相交，使刀口相交處的部分脫離而呈鋸齒形。