拙文《此處無魚勝有魚》刊出后，引起中國烹飪大師李興福的關注。前幾天，李老碰到我，聊起，說，其實上海的“魚香肉絲”原本應該寫作“腴香肉絲”。

　　這可是捅馬蜂窩啊。在寫這篇文章之前，我可是把有關文章梳理一過的呀，所謂“腴香肉絲”這個名稱，壓根就沒見著錄呢。

　　對此，李老有個說明，我概括如下：

　　魚香肉絲是四川名菜，一點不錯。在四川，它就叫這個名字。那么，是誰把這道名菜引入上海的呢？何其坤。

　　上世紀二十年代初，何其坤從四川來到上海，才十五歲，師從在美麗川菜館當主廚的哥哥何其林。學成后，他到蜀腴川菜館掌勺。因手藝超群，又富有創(chuàng)意，沒過多少時間就當上了主廚。他于上世紀三十年代在該店推出了家鄉(xiāng)名菜——魚香肉絲。何其坤烹飪的這道菜，雖然秉承川菜的傳統(tǒng)，即把泡紅椒作為主要調料，但在調味上下了很大的功夫：把辣、酸、甜、咸等各味作了復合雜糅。他之所以要改變魚香肉絲的原鄉(xiāng)氣息，目的是要適合上海人的口味。何派魚香肉絲一炮打響，紅遍上海，收到了意想不到的效果，食客趨之若鶩。人們推崇蜀腴川菜館的美味，也為了把蜀腴川菜館的魚香肉絲和其他地方的魚香肉絲區(qū)分開來，就稱之為“腴香肉絲”。

　　李老說，四川人魚不可得，沾點魚腥也好，所以魚香肉絲這個名稱很能吸引人；但這道菜輾轉到了上海，賣點發(fā)生了變化——上海人吃魚不成問題，再用魚作誘引起不了作用，而用腴香肉絲這個名稱，恰好可以覆蓋魚香肉絲，給人耳目一新的感覺。

　　這就是說，曾經有段時間，腴香肉絲是魚香肉絲在上海的標準寫法。

　　我問李老：既然腴香肉絲在上海那么深入人心，怎么后來又改回去了呢？

　　他解釋道，一般人對“腴”字相對陌生，難寫、難念、難意會；再加上“腴”與“魚”諧音，他們就把“魚”當作“腴”來寫來念，這么一念，居然傳了幾十年。這樣，“腴香肉絲”又慢慢變回“魚香肉絲”了。

　　原來還有那么個故事。

　　這件事，為什么李老知道得如此清楚？因為李老正是何其坤的嫡傳弟子。

　　說起腴香肉絲這個名字，我突然想到，除了影射“蜀腴”，其中是否還蘊含著另一層意思——腴，有肥沃、豐裕、肥胖等意思，腴和香并在一起，那就是很香了?？上疫@個“注疏”，屬于猜測，無法兌現(xiàn)。

　　我在《此處無魚勝有魚》（下）中披露了徐正才大師的師傅沈子芳生前教他燒的“魚香肉絲”，是以王少卿親傳的成都派一脈，具有“香辣酸鮮，略帶甜味”的特點；那么，何派“腴香肉絲”，又有什么特點？李老總結說，色澤紅亮，質感鮮嫩。特別是入口以后先有泡紅椒的鮮辣，并伴有蔥、姜、蒜的芳香微辛，接著是薄薄的甜酸鮮感，各味平均、回味無窮。

　　要達到何派“腴香肉絲”的色和味，需要把握以下幾點：

　　第一，選料要嚴。肉絲應選用豬后腿部的彈子肉、坐臀肉。因為這個部位的肉質地鮮嫩，僅占后腿的三分之一；

　　第二，刀工精細。不論主料輔料都切成二寸長的二粗絲，以保證外形美觀，引起客人食欲。

　　第三，輔料要齊。當年何其坤烹制腴香肉絲所用輔料如泡椒、蔥白、蔥綠、姜絲、蒜頭，都應配齊無缺。

　　第四，調料要準。何派幾代傳人，經過反復研究、調配、試烹，終于形成何派“魚香味型”的調味配方。配方就是由泡紅辣椒、醬油、鹽、醋、糖、生粉、素油、鮮湯等組成。

　　（筆者按：這個配方一定有量化指標，自然也具有秘籍性質，非人人皆知其中奧妙。）

　　李老作為何派川菜的正宗傳人，對何派川菜開拓創(chuàng)新，使魚香味型不僅用于肉絲，而且用于其他菜肴。當年李老主理綠楊村酒家，把魚香菜系搞成供應川菜的主要手段之一，如冷菜有魚香蠶豆等；熱炒更是名目繁多，魚香脆鱔、魚香腰花、魚香燒蛋、魚香脆皮雞、魚香茄餅、魚香菜薹、魚香銀芽等，達30多種。

　　我相信和我一樣喜歡吃魚香肉絲的上海人不在少數(shù)。川派魚香肉絲和海派魚香肉絲，我都吃過，受江南水土熏陶經年，我還是比較喜歡“海派”魚香肉絲。說得實在一些，是它的色彩和滋味，深合我意。以色彩論，紅得深沉，亮得透明；以滋味論，辣中含鮮，酸中帶甜。尤其是刀功細膩，烹飪有度。當然，我這是指相對好一些的烹飪水準而言，比如單位食堂、路邊小鋪之類，因其多有敷衍塞責、偷工減料之嫌，是不能和正宗川派魚香肉絲相提并論的。

　　說起來也真是有趣，什么東西到了上海，不是脫胎換骨，就是改頭換面，至少要讓人產生已經擺脫了來自原鄉(xiāng)的“粗獷”的印象，被貼上時尚的標簽。現(xiàn)在，在上海餐館里，正正經經點盆魚香肉絲，完完整整把它吃光的情形并不多見。魚香肉絲通常是作為“餡”，被包裹在一塊如紙般的薄餅當中，或一張新鮮的菜葉當中，或一只小巧精致的窩窩頭當中……由此完成一次華麗的轉身。

　　我不知道這對魚香肉絲來說是福還是禍。

文/西坡