酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱。以刺少的淡水魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。

酸菜魚里面的魚，一般選擇刺少柔嫩的淡水魚制作，如草魚、鯰魚、黑魚等。

草魚具有肉質(zhì)細(xì)嫩，個(gè)體大，刺少，價(jià)格低廉的優(yōu)點(diǎn)，其湯鮮味美，魚片嫩黃爽滑，也是飯店的首選魚類。

鯰魚和黑魚，基本沒有小刺，肉質(zhì)緊實(shí)，做成的酸菜魚也很美味，只是價(jià)格比較貴。更加適合小朋友食用。

原料：

草魚一條約3斤，酸菜100克，蔥半根、姜2片，蒜半頭，野山椒20克

鹽4茶匙，白糖2茶匙、花雕酒10ml、白胡椒粉適量，蛋清2個(gè)，淀粉2大勺，花椒一大勺，麻椒一大勺，辣椒一大把

【魚肉處理】：

圖1：草魚洗凈，內(nèi)臟、血水和黑色膜都要洗干凈。

圖2：將魚頭剁下來。

圖3：將魚頭自中間對剖開。

圖4：自魚中骨位置開始，用刀將魚肉片下來。

圖5：另一面，也一樣操作。

圖6：斜著下刀，將魚的肚皮位置的大刺片下來。

圖7：片除大刺后的魚肉。

圖8：自尾部開始，斜著下刀，將魚片下，不要切斷魚皮。

圖9：將魚片碼齊的樣子。

圖10：將魚片和魚骨，魚頭等用清水洗凈，控干水分。

圖11：魚骨，魚頭部分放在一個(gè)盆內(nèi)，倒入少許花雕酒，鹽，攪拌均勻，腌漬片刻，放淀粉，裹勻。

圖12：不粘鍋燒熱，倒油，將魚頭和魚骨煎至金黃色。

圖13：將魚片洗凈，控干水分。

圖14：放入碗內(nèi)。

圖15：打入蛋清2個(gè)。

圖16：放入白胡椒粉適量。

圖17：放入淀粉。

圖18：裹勻。

圖19：酸菜洗凈，切絲，蔥切段，姜切絲備用，野山椒用小碟裝盛，倒入適量的泡椒汁。

圖20：鍋?zhàn)訜裏?，倒油，放入蔥姜蒜，煸炒出香味。

圖21：放入酸菜絲，煸炒。

圖22：放入野山椒，煸炒。

圖23：倒入足量的清水。

圖24：放入煎好的魚頭和魚骨。

圖25：加入適量的鹽。

圖26：倒入適量的花雕酒。

圖27：放入少許白糖提鮮味。

圖28：熬煮大約20分鐘，至湯汁發(fā)白。

圖29：將掛糊的魚片，一片一片放入鍋內(nèi)。（切忌一下子倒入，魚肉易爛，鍋內(nèi)淀粉糊過多，湯也不清爽）

圖30：鍋?zhàn)訜_，關(guān)火即可，盛入碗內(nèi)。

圖31：將平底鍋燒熱，放入花椒粒和麻椒粒，炸出香味。

圖32：關(guān)火，放入辣椒。（喜辣的可以將辣椒剪成小段，關(guān)火再放，小心放進(jìn)去就糊掉）

圖33：將辣椒油澆在魚上面即可。（我炸的這一小鍋，是放在整盆魚肉上的，這個(gè)圖只是其中的一小部分哦?。?/p>

雙雙嘮叨：

1、魚可以選擇草魚、鯰魚、黑魚等。

2、魚片要片的厚薄均勻，這樣受熱、入味均勻，肉質(zhì)感覺飽滿亮澤。

3、片魚的時(shí)候最好選擇一把鋒利的刀子，小心切到手。

4、魚骨和魚頭最好事先煎過，這樣可以去腥，不易爛，湯也更白，鮮。

5、魚片洗凈，至透亮，裹蛋腥和淀粉，這樣不僅可以口感軟嫩，也不易破。

6、魚頭和魚骨下鍋，熬煮20分鐘左右，至湯濃白，在下魚片。

7、魚片要一片一片分開來下，不要一下子倒入，這樣魚片不僅易破，湯也因?yàn)檫^多淀粉的加入而變得渾濁。

8、花椒粒和麻椒粒先炸香，關(guān)火，再放辣椒段，高油溫，容易將辣椒瞬間炸糊。