很多菜式的制作中，都會(huì)用到高湯，高湯一般分為毛湯、奶湯和清湯三大種，其中清湯是最難熬制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。要讓雞湯鮮美清澈，其實(shí)很容易，只要掌握幾個(gè)竅門就好。

鮮雞冰凍后再制作如果買回來的是冰鮮雞，則要把雞先放進(jìn)冰箱的冷凍室冰凍3～4個(gè)小時(shí)排酸。由于動(dòng)物是剛被宰殺，體內(nèi)會(huì)釋放多種毒素，冷凍的過程也就是殺菌、排毒的過程。

需要剔除的部位雞身上的一些部位，直接影響著雞湯的口感和成色，在烹飪之前必須要去除，如雞爪上的趾甲、雞的內(nèi)臟和雞屁股。

用淘米水浸泡洗凈的雞放在淘米水中浸泡十幾分鐘，會(huì)使雞肉更嫩。

先焯再冰事先要把雞焯一下，冷水下鍋，水開后把浮沫撇掉，不僅去掉生腥味，湯也會(huì)清澈許多。焯后在冷水中泡一會(huì)兒，目的是為了讓雞肉更緊實(shí)，在煲湯的過程中肉也不會(huì)散，避免了殘?jiān)漠a(chǎn)生。

冷水下鍋焯雞的水倒掉，另取一鍋冷水熬雞湯，讓雞肉隨水溫的升高慢慢釋放營(yíng)養(yǎng)和香味。

二次撇沫煮開后撇去剩余浮沫，這樣雞湯會(huì)更加清澈。在密封的容器中，小火慢熬，中途不要開蓋以免香氣揮發(fā)。

最后加鹽關(guān)火前5分鐘再加鹽，過早放鹽會(huì)凝固雞肉的蛋白質(zhì)，雞肉不易軟爛，香氣也不容易熬出來。（于蘭