“里九外七皇城寺，九門八點(diǎn)一口鐘”，這是天橋上老北京藝人的一句唱詞，在北京每一個(gè)大城門上都有門釘。而門釘肉餅，因?yàn)樾螤詈痛笮《寂c北京城門上的門釘極其相似，因此得以此名。每次游覽老北京城，總會(huì)和大家一起摸摸城門上銅制的閃閃發(fā)光的金黃色門釘，據(jù)說(shuō)它有吉祥如意之意。據(jù)說(shuō)連帶著門釘肉餅也被老輩兒的人們看作是吉祥之物，但有一點(diǎn)我不明白的是為什么門釘肉餅也作“門丁肉餅”。這種肉餅是老北京的清真食品，做法和一般的牛肉餅大體相同，只是形狀和幾個(gè)細(xì)節(jié)略有差異。隨意咬上一口，就能品嘗出濃濃的牛油味道和外焦里嫩的口感，最觸動(dòng)味蕾的還是一代一代傳承百年的那種歲月沉淀的味道。

第一個(gè)品嘗到門釘肉餅的人是老佛爺、慈禧太后，盡管門釘肉餅的來(lái)歷有好多不同的版本，但無(wú)論哪一種說(shuō)法都與這位歷史人物有關(guān)。有一種說(shuō)法是，慈禧太后路過紫禁城的城門時(shí)，指著上面的門釘說(shuō)“我今天要吃這個(gè)”，底下的人就紛紛琢磨，最后將牛肉餅烙成 3厘米高的墩子形狀、放在大的食盒上將九九八十一顆端到慈禧太后的面前，太后十分高興地說(shuō)“我說(shuō)的就是這個(gè)”。老佛爺?shù)囊粋€(gè)手勢(shì)成就了流傳百年的老北京小吃——門釘肉餅。

門釘肉餅與普通的肉餅在材料和制作上的幾點(diǎn)不同：1）門釘肉餅的主要原材料是牛肉，屬清真食品；2）門釘肉餅的形狀與一般的肉餅有所不同，它是截面直徑5厘米、總體高3厘米的圓柱體；3）制作面團(tuán)時(shí)水要一次性加完，和成面團(tuán)后需要“咂水”；4）拌牛肉餡時(shí)，切好的蔥花直接撒在調(diào)好味道的肉餡上，不再繼續(xù)攪拌，直接與肉餡一起包在餅皮里。

【門釘肉餅】做法

材料：牛肉餡300克，高筋面粉200克，醬油10克，料酒5克，鹽少許，花椒粉2克，花椒20粒左右，清水適量，大蔥1根，生姜3片。

做法：

1．先和面。將面面粉盛在大的容器里，一次性倒入120克水。

2．將面粉和成團(tuán)，這時(shí)候的面團(tuán)稍微有點(diǎn)硬。

3．這一步開始“咂水”，即往和好的面團(tuán)里揣水。手上倒一點(diǎn)兒水往面里咂，大概重復(fù)2-3次。

4．咂完水的面團(tuán)就軟硬適中了，放在盆里靜置15分鐘左右。

5．開始調(diào)牛肉餡。在肉餡里倒入醬油和料酒，攪拌均勻。

6．在煮鍋里倒入一碗清水，水開后放入20粒左右的花椒，煮5分鐘后關(guān)火制成花椒水，晾涼。再肉餡里加入2小勺的花椒水和少許的鹽，攪拌均勻。

7．姜切成碎末加在肉餡里，再倒入少許的香油，用筷子朝著一個(gè)方向攪拌，分幾次加入少許的花椒水，直到肉餡上勁兒起膩。

8．大蔥切成蔥末，蓋在攪拌好的肉餡上，無(wú)須再攪拌。

9．將面團(tuán)捏成粗條，揪成個(gè)頭均勻的劑子。

10．用搟面杖將劑子搟成中間厚、四周薄的圓皮。

11．將牛肉餡和上面的蔥花一起盛在面皮上。

12．像包包子一樣捏出褶子，最后收口。

13．將其側(cè)翻過來(lái)，使有褶子的一面轉(zhuǎn)到左面或右面。用手輕輕地均勻地將這個(gè)圓柱體在案板上滾一下。

14．褶子的一面朝下，把肉餅擺在面板上。

15．鍋里倒油，油燒熱后將有褶子的一面朝下放入肉餅。一面煎好后翻面再繼續(xù)煎。

16．直到兩面變成金黃色夠撈出控油，門釘肉餅就做好了。

小貼士：

1．門釘肉餅與普通肉餅在制作上有一點(diǎn)不同：和面的水一次性倒入面粉里，和成面團(tuán)后再“咂水”（配圖請(qǐng)見步驟3里），即往和好的面團(tuán)里揣水。這樣和好的面團(tuán)才能軟硬適中，經(jīng)過煎制后咬上一口外焦里嫩。

2．門釘肉餅一咬就流湯的秘訣：提前準(zhǔn)備一碗花椒水，晾涼后分3-4次加入牛肉餡里，用筷子朝著一個(gè)方向使肉餡上勁兒起膩。這樣做不僅給肉餡去腥氣、提味道，而且使煎好的肉餅一咬就能流出很多湯汁。

3．煎制門釘肉餅時(shí)，肉餅不塌、仍能保持3厘米高的方法：如步驟13的配圖里所示的，將包好的肉餅要側(cè)翻過來(lái)，使有褶子的一面轉(zhuǎn)到側(cè)面，然后用手輕輕地均勻地將這個(gè)圓柱體在案板上滾一下即可。