西安羊肉泡饃

西安羊肉泡饃的做法步驟

1. 羊肉羊骨浸泡出血水后飛水去浮沫，重新加入清水。美國(guó)本地羊肉比較膻，最好能買到澳大利亞的羊肉，品質(zhì)很好。shoulder或者neckbone都可以

2. 加入香料：花椒，小茴，八角，蔥，姜，草果，香葉。 調(diào)入鹽，糖，料酒。水開后轉(zhuǎn)小火慢燉。

3. 取面粉，加入一小勺鹽，分?jǐn)?shù)次加入涼水和成面團(tuán)。羊肉泡饃的饃是死面不是發(fā)面，所以一定不能加發(fā)酵粉。

4. 揉成面團(tuán)之后，蓋一塊濕布，餳面20分鐘。

5. 這一步是我自己憑經(jīng)驗(yàn)增加的，正宗做法應(yīng)該沒有這一步，不喜歡的可跳過。湯煮了一小時(shí)左右加入胡蘿卜和洋蔥，煮半個(gè)小時(shí)至洋蔥透明蘿卜軟爛之后再將其撈出，這樣湯里沒有胡蘿卜和洋蔥味道，但是可以有效去除羊肉膻氣。湯要是一次吃不完，改天還可以下面條，又香又沒有異味。

6. 將餳好的面分成大小一致的面團(tuán)，搟成圓餅，準(zhǔn)備制作饃。

7. 將面餅放在平底鍋中烙至8-9成熟即可。

8. 烤至這個(gè)樣子就可以了，取出放涼就可以掰饃了

9. 在西安街頭，講究的泡饃館必然是要客人親自掰饃，然后廚師一碗一碗的炒制。若看到機(jī)器切的饃只能送一句：糟蹋行道。
掰饃最佳是掰成均勻的黃豆大?。ò雮€(gè)小指甲蓋大），這個(gè)尺寸最入味而有嚼勁，否則顆粒大了死面餅沒有辦法入味煮透，變的很難咀嚼下咽。去泡饃館只要往客人碗里掃一眼就能知道誰是本地人誰是外地人

10. 湯煮至3個(gè)小時(shí)左右，會(huì)浮著一層羊油，將油輕輕撇出。放在小碗里備用。

11. 泡發(fā)黑木耳。粉絲稍微泡軟，切一些蔥花，準(zhǔn)備制作泡饃。

12. 熱鍋加少量底油，爆香蔥花，倒入煮好的羊肉湯。大火燒開，放入黑木耳，粉絲，調(diào)入鹽，雞精，胡椒粉，幾滴香油。倒入掰好的饃燴煮，粉絲煮熟，泡饃入味又不爛的時(shí)候迅速起鍋入碗。同時(shí)將步驟10中撇出的羊油倒入小鍋。再加入幾顆花椒，大火煉制一下，油熱后澆入煮好的泡饃。

13. 配上辣椒醬，放上香菜，剝好糖蒜。羊肉泡饃就完成了。滿屋都是香味呢。

小貼士

辣椒醬不可用辣椒油代替，羊肉本身比較油膩，辣椒醬比較解膩。辣椒醬本身有咸味，所以調(diào)湯的時(shí)候要考慮到。在美國(guó)試過很多品牌，李錦記的蒜蓉辣醬還不錯(cuò)。
西安泡饃的湯量依次分為干拌，口湯，水圍城，單走。店里標(biāo)配一般是口湯，即講究吃完饃之后碗里只剩一口湯，但是額外會(huì)配一碗清湯。個(gè)人覺得也是口湯的泡饃最香。
外地泡饃一般饃大湯多，完全不是一個(gè)風(fēng)格，那種風(fēng)格在西安叫水盆羊肉。