掌勺：5款新派招牌上海菜做法

baileej 2013-04-03

展開全文

5款新派招牌上海菜[5P]

這些上海菜結(jié)合了四川菜的辣、湘菜的香以及廣東菜的一些特點(diǎn)。下面就把這些菜譜詳細(xì)的為大家做一下介紹。

招牌烤鱸魚

原料：新鮮鱸魚（桂魚、草魚均可）600克。
　　調(diào)料：烤魚汁200克，料酒10克，鹽5克，味精5克，白糖3克，雞精3克，味達(dá)美5克，胡椒粉3克，蠔油5克，香蔥花2克，芝麻10克，花生碎15克，孜然粉10克，孜然粒15克。
　　制作：
　　1、先將鱸魚宰殺去內(nèi)臟，從魚肚內(nèi)部去脊骨，內(nèi)部打十字花刀。
　　2、將魚沖洗干凈放入盆內(nèi)，加入料酒、鹽、味精、白糖、胡椒粉、雞精、味達(dá)美、蠔油腌制5分鐘，拍上少量淀粉，入200度烤箱烤10分鐘取出。
　　3、鍋下200克烤魚汁，小火炒5分鐘左右，加入孜然粉、孜然粒，澆在烤魚上，然后撒上花生碎、芝麻，放上香蔥花即可上桌。
　　制作關(guān)鍵：只放孜然粉多了影響成菜賣相，只放孜然粒又不能充分提孜然味，所以將兩者結(jié)合使用。
　　烤魚汁：西芹米100克、洋蔥米50克、青椒米50克，紅椒米30克，李錦記海鮮醬100克、排骨醬100克，香辣牛肉醬100克，蒜蓉辣醬50克，鹽5克，味精10克，雞精10克，美極鮮20克、雞汁10克，色拉油700克，將所有調(diào)料放入盆內(nèi)調(diào)勻，用前炒香即可。

老酒燒鱸魚

原料：鱸魚一條約750克，洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。
　　調(diào)料：自制老酒醬30克，鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，二鍋頭酒20克，花生油2000克（實(shí)耗50克），高湯500克，干淀粉20克。
　　制作：
　　1、先將鱸魚宰殺洗凈，兩面均打十字花刀（深度為魚身的4/5）。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精腌漬15分鐘待用。
　　2、將腌好的鱸魚去掉渣料，拍干淀粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。
　　3、鍋留底油20克，下老酒醬炒至干香，下蠔油、燒汁、高湯大火燒開后下鱸魚再小火燒5分鐘，調(diào)鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底，將魚倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二鍋頭上桌后由服務(wù)員點(diǎn)燃即可。
　　味型：酒香濃郁。
　　老酒醬的制作：
　　配料：豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，蠔油50克，二鍋頭白酒25克，鹽10克，雞精粉30克，老抽20克，花生油50克。
　　制作：
　　1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末，入凈鍋小火炒干待用。
　　2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發(fā)黃時(shí)撈出，鍋里再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，下蠔油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時(shí)撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。

牛肉水晶蝦

原料：牛黃瓜條600克，大河蝦仁8個(gè)，生菜、玫瑰花各適量。
　　調(diào)料：
　　A：花椒2克，大料2克，蓽撥1克，桂皮3克，茴香2克，草果1個(gè)，香葉3片，良姜5克，陳皮5克，丁香2克，肉蔻3克，干辣椒5克，白胡椒2克，白芷2克。
　　B：蔥、姜、蒜各10克，鹽17克，味精10克，雞汁3克，勁霸湯皇5克，烤牛肉汁適量，白芝麻2克。
　　制作：
　　1、將牛黃瓜條切約10厘米長(zhǎng)的大塊氽水備用。
　　2、將調(diào)料A用紗布包好，放入不銹鋼桶內(nèi)，再往桶里註水并放入鹽15克、蔥、姜、蒜和牛肉條，小火煮約30分鐘至斷生撈出。
　　3、待牛肉晾涼后改刀成1厘米厚的片，用錘敲成約0.3厘米的厚片（將牛肉錘松，更容易咬，且這樣可以烤得更酥一些）。
　　4、烤箱溫度調(diào)至220℃，烤盤放底油放入牛肉片烤約6分鐘至發(fā)酥，取出抹牛肉汁烤約2分鐘至紅亮取出加生菜葉等裝盤。
　　5、河蝦氽水后滑油，鍋留底油，加高湯、雞汁、湯皇、剩余鹽調(diào)味，倒入河蝦勾芡，放入玫瑰花瓣內(nèi)，與烤好的牛肉片一起擺盤即成。
　　烤牛肉汁：鮮貝露150克、燒烤汁20克、生抽30克、美極鮮30克、辣椒油200克、料油50克、孜然粉50克、辣椒面50克、雞粉15克、味精15克、白糖30克、胡椒粉10克、高湯300克熬制5分鐘即可.

橙盞甘香骨

主料：肉排400克。
　　調(diào)料：陳皮25克，鮮檸檬葉5克，鹽5克，味精8克，糖3克，食粉（小蘇打）2克，生粉10克，尖米粉10克（尖米磨成的粉，南方市場(chǎng)很常見，作用是使肉質(zhì)松軟），雞蛋1只。
　　做法：
　　1、肉排洗凈切寸段，加入切碎的陳皮和檸檬葉、鹽2克、味精3克、食粉腌制30分鐘。
　　2、肉排沖水洗凈血漬，加入生粉、尖米粉、雞蛋、鹽3克、味精 5克、糖3克再腌10分鐘。
　　3、鍋入寬油，燒至六成熱（約150度），把腌好的肉排用中火炸2-3分鐘至金黃色。中間油溫過(guò)高可關(guān)掉煤氣，骨頭浮起炸好后再開火，用高油溫把肉排中的油分逼出來(lái)。炸后皮是脆的，外酥里嫩，切開后帶點(diǎn)汁。
　　4、把炸好的甘香骨裝盤，在上面放上切好的檸檬葉絲即可。
　　橙汁小蘸碟的做法：橙子如圖按鋸齒紋切分成兩半，挖出橙子肉切成小丁，取“新的”牌濃縮橙汁、白醋、水各170克混合，加白糖350克，放橙子丁，入小鍋中燒開，勾點(diǎn)薄芡即可，澆入橙子殼中上桌蘸食。

翡翠鳳凰盞

原料：臘腸100克，魚肉(鯪魚肉、草魚肉等均可）150克，馬蹄粒30克.
　　調(diào)料：陳皮蓉3克，生粉20克，雞蛋清30克，胡椒粉2克，鹽、味精各8克，咸蛋黃50克。
　　制作：
　　1、臘腸上籠大火蒸10分鐘，取出剁蓉；魚肉去皮，用刀剁蓉；咸蛋黃入盤中，表面覆蓋保鮮膜后上籠大火蒸5分鐘取出。
　　2、臘腸蓉、魚肉蓉、馬蹄粒、陳皮蓉、生粉、鹽、味精、胡椒粉、雞蛋清調(diào)勻成餡心，放入直徑為6厘米的小碗內(nèi)鋪平，中間擺放1個(gè)咸蛋黃，擺好后表面蓋上保鮮膜上籠大火蒸5分鐘取出。
　　3、將蒸好的成品從碗中取出，擺在盤中。
　　制作關(guān)鍵：
　　1、北方人在制作這款菜時(shí)可減少陳皮蓉的用量，或干脆不加陳皮蓉。
　　2、制作好的生坯上籠蒸制的時(shí)間不要超過(guò)5分鐘，否則口感較老。
　　3、攪拌餡心時(shí)不要攪拌上勁，否則口感也會(huì)較老。

本站是提供個(gè)人知識(shí)管理的網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，不代表本站觀點(diǎn)。請(qǐng)注意甄別內(nèi)容中的聯(lián)系方式、誘導(dǎo)購(gòu)買等信息，謹(jǐn)防詐騙。如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)點(diǎn)擊一鍵舉報(bào)。

轉(zhuǎn)藏 分享

QQ空間 QQ好友新浪微博微信

獻(xiàn)花（0） +1

來(lái)自： baileej > 《美食》

舉報(bào)/認(rèn)領(lǐng)