莆田土地肥沃，河網(wǎng)密集，南北洋、東西鄉(xiāng)兩大平原盛產(chǎn)大米。莆仙自古文化發(fā)達(dá)，中原飲食文化融入了南方的烹調(diào)技藝，在以大米為原料的食品中體現(xiàn)出來。自古以來，人們?cè)谟么竺鬃鲲埖耐瑫r(shí)，還把大米加工成了五花八門精致可口的美食。

     一、米飯類。在莆田市，大米是人們一日三餐的主食，顆粒狀的生大米可煮成干飯稀飯。有時(shí)還把大米和其它烹調(diào)原料混合做成家常便飯，如紅薯糜（地瓜粥。糜：飯。音麻）、薯干（曬干的薯片）糜、紅薯簽（紅薯絲）糜、芋（頭）糜、綠豆糜、麥粗（大麥片）糜、菜糜（較有名的是包菜糜、芥菜糜）、肉（豬肉）糜。除包菜糜是干飯外，其余的都是粥。這些粥飯使我們回憶起過去的歲月。糯米則可做成蟳糜（糯米、梭子蟹加配料煮成的干飯）、卷煎（豆腐皮包上加糖糯米干飯）、糯米煎（煎糯米飯團(tuán)）、粽子和八寶飯（什錦飯）等。也可用作餡料。這些則是節(jié)日、祭祀或宴席食品。
     二、用大米加工成的種種食品。
    1、興化米粉與白粿。這兩種都是大米制品，需烹調(diào)后才能食用。興化米粉是大米加工成的細(xì)條狀食品，又白又細(xì)，速熟，比外地米粉略勝一籌。加工方法復(fù)雜?？芍蟪杉幼髁蠋拿追邸Ｒ部梢酝度敕袦鐭鯗?，用不了幾分鐘就可以撈起來，加上湯和湯料食用。這是汆法。還可以用滾熱的湯沖泡即食，就像我們吃方便面（實(shí)際上比方便面更快熟）。炒米粉是莆仙有名的風(fēng)味小吃，也是中秋節(jié)日食品。還有豆?jié){汆米粉、豆?jié){炒（米粉）。米粉在莆仙家家必備，家常、宴席都用。米粉快熟，莆仙話“燙米粉”比喻速成。莆仙謎語：“四角四角方，用草縛腰封”，謎底就是米粉。米粉成品正是四四方方，用稻草捆束腰部的。
    白粿是用優(yōu)質(zhì)冬米蒸熟后，用石臼搗，壓平，切成塊，或用印模印成餅狀。由于常用作禮品，上面沾上食用紅。以山區(qū)生產(chǎn)的為正宗。一般是家庭加工。白粿可以做菜肴，也可以做甜食；可以下湯煮，也可炒，也可油炸。本地小吃“白粿炒蒜青（青蒜葉）”，是特色小吃
    2、米漿類。大米經(jīng)浸泡后，用石磨（現(xiàn)在一般用機(jī)械磨）磨成漿，做成各種各樣的食品。莆仙稱“馃（也寫成粿）”。
    最有名最普遍的是煎粿。平底鍋中放花生油燒熱，米漿加上南瓜絲韭菜等配調(diào)料，攪拌均勻，倒入鍋中，薄薄地平鋪，適時(shí)翻轉(zhuǎn)，直至表面呈金黃色，里面熟透。舊時(shí)農(nóng)家一般在早稻收成后，用篩下的碎米加南瓜煎粿，體現(xiàn)了莆仙人勤儉持家的精神。現(xiàn)在煎粿已成了風(fēng)味小吃。農(nóng)村仍稱做煎粿為“拖（用石磨磨）粿”。
    軟粿是莆仙宴席上的最后一道菜（跟甜湯一起上）。糯米漿壓成半干，揉制，做成銀元大小，煮熟，撈起，拌上白糖和花生油。也有沾上花生仁炒熟后研成的細(xì)末（或黃豆粉）、白糖的。軟粿易吃，莆仙話“食軟粿”比喻做事容易。
    粿灑是當(dāng)?shù)仫L(fēng)味小吃。鍋里放水制湯，燒開后，把米漿灑在鍋邊湯汁淹不到的地方，蓋上鍋蓋，待米漿干后，鏟入湯里，如此重復(fù)多次。最后加入蔬菜配料調(diào)料煮熟。就油條吃更好。一般作為早餐。
    金粿與下文薄荷糕是中元節(jié)祭祖食品。糯米與粳米按七比三的比例混合，磨成漿，加上草木灰過濾澄清后的汁（含堿），用大蒸籠蒸熟。顏色金黃，故名。蒸成后要用麻線切割成小塊，沾糖吃。由于含堿，助消化。莆仙民俗，農(nóng)歷七月初九或初十，用草木灰過濾出清汁，十一或十二，蒸金粿，十三或十四，用于祭祖。
   九重粿是重陽食品。用米漿拌糖分次蒸成九重，現(xiàn)在少有。
   薏粿就是年糕。糯米與粳米按七比三的比例混合，磨成漿，濾干，拌合紅糖揉制，蒸熟。一般油煎了吃。
芋粿。米漿加煮熟的芋頭、鹽巴和調(diào)料，蒸熟，切成等腰直角三角形（腰長(zhǎng)約10厘米）小塊，油炸而成。莆仙話“芋粿角”指三角形。
    菜頭粿。米漿加蘿卜絲、芹菜、鹽巴蒸成，切成小方塊，煎食。
    以下幾種也是用米漿做成的。
    碗甌糕（發(fā)糕）。米漿發(fā)酵后加糖，倒入小碗（甌）大碗中，放進(jìn)蒸籠里，蒸成。由于發(fā)酵膨脹，糕的上部呈圓錐形，有裂口，一般沾上食用紅。家庭蒸碗甌糕往往是碗具總動(dòng)員，蒸成各種形狀的糕。也有用蒸籠蒸熟，切成菱形的早米糕（仙游叫早米粿）。這是端午食品。也是嘗新。莆田民俗，農(nóng)歷五月初一要吃米糕。
    蔥餅。大米與煮熟的紅薯混合磨成漿，加蘿卜、蔥及其它調(diào)料，倒入小鐵勺里，油炸而成。又叫菜頭餅。
    米糷（音濫）。粳米糯米按二比一的比例混合磨成漿，做成珍珠狀小顆粒，加糖煮熟，帶湯吃。莆仙戲有米糷思妻劇目。
    寸棗。糯米漿壓成半干，揉搓，切成約一寸長(zhǎng)鉛筆粗細(xì)的條子，油炸后，放入煮熟的白糖中炒。

 3、米粉（大米粉末）類。用米粉制成的食品，莆仙稱“糕”（部分面粉類食品也稱糕）。米粉的做法：  （1）把大米放在石臼里搗。（2）大米用石磨磨成漿，濾干水分，晾干。現(xiàn)在一般用機(jī)器磨。莆仙稱米粉為“米粞（音砌）”。
    薄荷糕。糯米粳米以一比一的比例混合，放在石臼里搗成粉，加白糖（舊時(shí)還加薄荷）蒸成。和上文金粿都是中元節(jié)食品。做薄荷糕有一套專用工具，米粉倒在一個(gè)直徑約30厘米、高度約10厘米的竹木制無底圓筒內(nèi)，上面用小木板器具壓平，再用一把薄薄的長(zhǎng)刀片把米粉劃成細(xì)長(zhǎng)條，要從上到下劃到底，吃的時(shí)候就可以掰成薄塊。另一種叫“?。ㄒ舫帲└狻?。印模是一塊長(zhǎng)約50厘米寬約30厘米的厚木板，一面鑿有20多個(gè)各種物體形狀的坑，坑底有陰文圖案。把米粉倒入坑中，壓緊，再用長(zhǎng)木條把印模上多余的米粉刮去，然后把印好的米粉倒在鋪紙的木架上，上蒸，就做成各種形狀表面有圖案的印糕。
    仁丹糕是一種用糯米粉加白糖、鹽巴等精制的糕餅類食品，成品形狀為棱長(zhǎng)約2厘米的正方體。
    方糕。糯米粉加白砂糖、花生仁、芝麻蒸制而成，切成邊長(zhǎng)約10厘米厚度約2厘米的方塊?，F(xiàn)在很少了。
    以下三種不用蒸而用煮、燉。
    糯米粉拌合水搓成小圓球，就是圓子（湯圓），是冬至夜祭祖食品。取團(tuán)圓之意，祈求新的一年事事圓滿。
    花生加紅糖的餡料搓成小圓粒，沾水后放在糯米粉上使之層層滾沾上干性粉粒最后變成小圓球，就是車丸（有餡湯圓）。
    米糊。大米磨成粉，加水燉熟，是嬰兒輔食。俗稱“糊”。
    這一小類中以上所說都是生米粉（俗稱生粞）。還有一種熟米粉（熟粞或糕粞），是用炒熟的糯米磨制而成，用于做糕餅類食品。如楓亭（地名。在仙游縣）糕，就是用熟米粉加花生仁、芝麻、白砂糖蒸成的塊狀糕點(diǎn)。其獨(dú)特之處在于它有三層，上下兩層料相同，只有米粉白糖，中層料多，顏色較深。
    4、炒米（莆仙稱“炒米花”）類。莆仙炒米的做法是：糯米蒸成飯，加酵母發(fā)酵，晾干，先預(yù)熱，再放進(jìn)高溫的鐵鍋中炒制而成。炒米本身是食品，可以泡開水（加糖）吃。但又是原料，煮麥芽糖，切成塊，拌上炒米，就是波糖丸。蓼花（見下文）也要用炒米。
    蓼花麻桶是仙游特產(chǎn)。糯米加水煮熟，加入食用堿，放在容器中攪拌至發(fā)泡，揉制，切塊，經(jīng)油炸，沾上白砂糖、麥芽糖煮成的糖漿，長(zhǎng)約2寸呈蠶繭狀，最后沾上炒米的就是蓼花，沾上炒芝麻的就是麻桶。內(nèi)部酥脆。
5、帶餡類。用糯米粉做外皮包上餡料蒸成的食品。餡料大都用綠豆。
    清明節(jié)，仙游有些地方做草龜（也叫清明龜）：用鼠曲草磨成粉，拌合水磨糯米粉揉制為皮，包上豆沙甜餡，成小圓球狀，上蒸，用于祭祖。莆田也有“清明龜”，是紅團(tuán)的一個(gè)品種，龜狀。
    紅團(tuán)是用糯米粉為皮，包上綠豆或糯米甜餡蒸制成餅狀的節(jié)慶食品。墊在紅團(tuán)下面一起上蒸的雞箬（仙游叫雞蕉箬）香氣襲人，使紅團(tuán)風(fēng)味更佳。雞箬（葉），學(xué)名艷山姜，又名草豆蔻、紅豆蔻（與肉豆蔻、白豆蔻不同）。古人詩文“豆蔻梢頭二月初”、“豆蔻年華”中的豆蔻，就是指草豆蔻。
壽桃。用糯米粉做外皮，包上桂圓干肉、蓮子、紅棗等制作的餡料，蒸成蟠桃狀食品，點(diǎn)上紅色，用于祝壽。
    油時(shí)是用糯米漿壓成半干，拌紅糖漿揉制成生坯，包豆沙甜餡，油炸而成的餅狀食品。民間認(rèn)為十月初一這一天吃油時(shí)有接骨的療效。
    馬蛋是用糯米漿濾水后，拌白糖揉制成皮，包甜豆沙餡，沾上白芝麻，油炸而成的球狀（直徑約4厘米）食品。
    米思盤舍龜。糯米粉加水揉制為皮，包豆沙餡，用木印模印制，墊上雞箬蒸熟。比紅團(tuán)小，餡料更精致，表面不是紅色。
    以上第二大類，大米經(jīng)加工制成的食品共有30種。9種用粳米，4種粳米搭配糯米，其余都用糯米。只有7種是咸的，其余都是甜食。烹調(diào)方法主要是蒸、油炸、煮。米漿類食品較多。除油炸類和幾個(gè)糕點(diǎn)主要用于出售外，大部分是家庭制做、自做自食的日常食品、大眾食品。有9種節(jié)慶食品。
    大米食品具有濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)味，是多彩多姿的飲食世界的一部分，展現(xiàn)莆仙稻米文化的一個(gè)側(cè)面。（續(xù)完）（余學(xué)范）