能繼百年湯，不承萬(wàn)貫業(yè)”，這是人們對(duì)“百年老湯”價(jià)值的真實(shí)寫照。傳統(tǒng)老湯的制作是非常考究的。傳統(tǒng)老湯具有鮮味均衡、厚味突出、香味悠長(zhǎng)、回味無(wú)窮，且具有獨(dú)特醇厚脂香、肉香的特點(diǎn)。

一、傳統(tǒng)老湯的熬制工藝

傳統(tǒng)百年老湯＋鮮骨＋鮮肉＋水＋八味料→98～100℃煮熬5—6小時(shí)→80～90℃煨制12小時(shí)→濃縮

二、原料的選擇及在老湯中的應(yīng)用

1、傳統(tǒng)老湯：具有百年以上老湯，顏色深褐色，粘度掛碗，其風(fēng)味濃郁、醇厚，含有豐富的有機(jī)物：蛋白質(zhì)、氨基酸、肽、乳糖、有機(jī)酸等。增強(qiáng)老湯傳統(tǒng)風(fēng)味特征。

2、鮮骨、鮮肉：新鮮肌肉有光澤、因種類不同也顏色不同（牛肉、豬肉紅色均勻，雞肉因品種不同而呈淡黃、淡紅、灰白），脂肪潔白，外表微干或微濕不粘手，指壓后的凹陷立即恢復(fù)，具有肉的正常氣味。煮沸后肉湯，透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味。鮮骨有光澤、外表微干或微濕不粘手。增加老湯內(nèi)有機(jī)物蛋白質(zhì)、氨基酸、肽、核苷酸的含量，同時(shí)也提高了老湯的傳統(tǒng)風(fēng)味。

3、八味料的選擇及作用：

丁香：粒大未開，油性足，能沉于水，無(wú)柄者為優(yōu)質(zhì)品，提高老湯的香味，減少其油膩性。

桂皮：卷曲如筒狀，以大小整齊，皮細(xì)而堅(jiān)實(shí)，肉厚而沉重，斷面紫紅色，油質(zhì)充足，香氣濃厚，味甜微麻辣，嚼之無(wú)渣者為優(yōu)質(zhì)品，提高老湯品質(zhì)香味，降低老湯的油膩性。

白芷：身干枝條肥大，體質(zhì)堅(jiān)實(shí)，粉性足，氣味香者為優(yōu)質(zhì)品，提高老湯品質(zhì)香味，減少其油膩性，提神活血。

蓽拔：以身干、肥大，黑褐色、質(zhì)堅(jiān)、斷面稍紅者為優(yōu)質(zhì)品，提高老湯的香味，減少其油膩性，有提神健胃功能。

肉蔻：個(gè)大體重結(jié)實(shí)，表面光滑，無(wú)蟲蛀者為優(yōu)品，提高老湯香味，減少其油膩，有健脾胃助消化功能。

大料：以氣味香，體形肥大，個(gè)體完整，赤紅色，油性大，香氣濃郁者為優(yōu)質(zhì)品，提高了；提高老湯香味，降低其油膩性，有開胃化積功能。

花椒：以粒大、紫紅色、油性足，香氣濃者為優(yōu)質(zhì)品，提高老湯香味，有散寒、治胃腸冷痛功能。

老姜：提高老湯香味，并有暖胃發(fā)汗，治胸腹脹滿。

三、老湯熬制過程中注意的幾個(gè)問題：

1、正確掌握和運(yùn)用火候。

火候包括兩個(gè)方面，即火力的大小和加熱時(shí)間。

熬制老湯是以旺火先將水燒沸（98℃～100℃）并保持5—6小時(shí)，然后轉(zhuǎn)用小火使湯汁保持微沸狀態(tài)（12小時(shí)）直到老湯鮮香味溢出為止。如果火力過猛，容易使香味溢失，火力較小原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)不易浸出。因此需要長(zhǎng)時(shí)間的熬制，才能使原料呈鮮香物充分溢出，使湯的味道變得鮮美。

2、冷水下鍋，一次加足。

老湯的原料如果直接投入沸水中，原料表面的蛋白質(zhì)驟受高溫而易于凝固，形成一道屏障，使原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)不能大量溢出融于湯中，湯汁就達(dá)不到鮮香醇厚的效果。冷水入鍋，原料在水中逐步升溫，通過水分子的對(duì)流傳熱，能使熱力透入原料內(nèi)部，使蛋白質(zhì)最大限度的溶于湯汁中，使得鮮香味醇厚且純正。必須注意的是：熬制時(shí)不能先加鹽，因?yàn)辂}有滲透作用，易滲入原料中去，使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，這樣湯汁的鮮香味就不足了。

總之，熬制老湯，既要選擇好各種原輔料，又要把握好火候和下料順序，方能熬制出香噴噴老湯。