韓式泡菜

做法一：

難度：掌勺(高級(jí)) 時(shí)間：1小時(shí)以上

主料：大白菜2棵  

輔料：  

    　大蒜4頭      姜30克 

    　蘋(píng)果1個(gè)      梨半個(gè) 

    　韭菜少量     辣椒粉300克 

      糯米粉　　　 100克 

      魚(yú)露　　　　 3勺 

      糖漿　　　　 100克 

步驟：

１、選擇白菜很重要，要選色澤鮮爽，外表干爽無(wú)泥；外形整齊，大小均勻；包心緊實(shí)，用手握捏時(shí)手感堅(jiān)實(shí)；根削平、無(wú)黃葉、枯老葉、爛葉；心部不腐爛，口感甜脆的白菜最好。選好的白菜一分為二，每一層都要均勻涂鹽腌漬。腌漬過(guò)程找個(gè)大的容器，白菜均勻碼好，上面壓重物，腌漬6～8小時(shí)。到白菜梆都軟掉，清水沖洗3遍。 

2. 辣椒粉混合糯米粉開(kāi)水調(diào)和成辣醬放涼，蒜、姜、蘋(píng)果和梨剁成抹。韭菜切段一起倒入辣醬中。加入3勺魚(yú)露、糖漿、少量鹽混合攪拌。

3. 把清洗過(guò)的白菜每一層都均勻涂抹辣椒醬。然后碼放在密封的容器內(nèi)，入冰箱冷藏7-20天發(fā)酵。喜歡吃甜口清脆口感的差不多7天左右可以吃，愛(ài)吃酸味辣白菜的差不多要15-20天可以吃。

小貼士：

同樣的方法還可以做蘿卜泡菜，黃瓜泡菜，蘇子葉泡菜等等。

做法二：

韓國(guó)泡菜——（辣白菜）

食材明細(xì)：

大白菜　　　　1棵

水　　　　　　1升+1/2杯

水磨糯米粉　　50克

雪梨　　　　　1/2

蘋(píng)果　　　　　1/2

洋蔥　　　　　1/2

胡蘿卜　　　　1個(gè)

韭菜　　　　　1把

青蔥　　　　　2棵

鹽　　　　　　80克

姜　　　　　　2個(gè)大拇指大小的

蒜　　　　　　1棵

韓國(guó)辣椒面　　100克

韓國(guó)魚(yú)露　　　1/2杯

糖　　　　　　2大勺

制作步驟：

1、把大白菜對(duì)切， 切成4大份。然后把鹽均勻的涂在大白菜的根部。

2、在一個(gè)大盆子里，放入40克的鹽，然后加上1升的溫水。 把上好鹽的白菜放入，鹽水盆里。再拿一個(gè)重物堆放在白菜上（看圖），這樣子所有的白菜都可以完全的浸泡在水中。腌制一個(gè)晚上。

3、第二天，把大白菜從鹽水中拿出。 在清水里，沖洗10分鐘。 然后放在一邊，瀝干2個(gè)小時(shí)。

4、在大白菜瀝干的2小時(shí)里。 首先，將50克的糯米粉 + 半杯水 煮開(kāi)。 一邊煮，一邊攪動(dòng)。 熬成糯米粥后，關(guān)火，放在一邊等待冷卻。

5、接著， 把 2個(gè)大拇指大的姜（切片）、1整棵蒜（切片）、1/2的洋蔥（切片）、1/2的雪梨（切片）、1/2的蘋(píng)果（切片）、1/2杯的魚(yú)露、冷卻過(guò)的糯米粥，用打磨機(jī)大成混合汁。

6、把100克的韓國(guó)辣椒面（或者20克四川或者印度辣椒面）、2大勺糖，加入到打磨機(jī)里，繼續(xù)打磨2分鐘，倒入到一個(gè)干凈的盆狀的容器里。

7、把1條胡蘿卜、1把韭菜、2棵青蔥切成條型，并且加入到打磨好的汁里。

8、把打磨好的汁，均勻的涂抹在瀝干水的大白菜上。 然后放入大號(hào)的保鮮盒里。

9、繼續(xù)上一步，直到所有大白菜都抹上上辣椒粥。

10、蓋上保鮮盒蓋子，然后用保鮮膜把整個(gè)保鮮盒包起來(lái)。 放入冰箱4到7天后。 就可以食用啦！

做法三：

食材明細(xì)：

大白菜1/2個(gè)，胡蘿卜絲100公克，韭菜末20公克，白芝麻25公克，蝦皮60公克，鹽20公克，韓國(guó)辣椒粉30公克，辣椒60公克，糖30公克

做法：

1.大白菜洗凈切大塊，與胡蘿卜絲一起用鹽抓勻至軟，再擠干水份備用。

2.將白芝麻炒香，與韓國(guó)辣椒粉、蝦皮、辣椒、糖與作法1的材料一起拌勻，并略為搓揉，即可冷藏3天入味，再取出放入韭菜末拌勻即可。

做法四：

食材明細(xì)：

娃娃菜5～６個(gè)或大白菜1/2個(gè)，胡蘿卜絲100公克，韭菜末20公克，白芝麻25公克，鹽20公克，博湖辣椒醬30公克，辣椒60公克，蒜醬30公克，糖30公克。

做法：

1、娃娃菜或大白菜洗凈撕大塊，與胡蘿卜絲一起用鹽抓勻至軟，再擠干水份備用。

2、將白芝麻炒香，與博湖辣椒醬、蒜醬、蝦皮、辣椒、糖與作法1的材料一起拌勻，并略為搓揉，即可置于室溫下1天或冷藏1～3天入味，再取出放入韭菜末拌勻即可食用。

注：博湖辣椒醬，蒜醬，有鹽重鹽輕之別，各種蔬菜有多有少之別，還有甜有淡之別，個(gè)人口味也有咸淡、脆柔之愛(ài)好，腌制時(shí)可根據(jù)個(gè)人愛(ài)好調(diào)味。另，娃娃菜嬌嫩，不易用鹽抓軟和搓揉，只要把調(diào)料拌勻就好，這樣口感較脆。

韓國(guó)泡菜的一般做法

做法一：

制作食材：

白菜、蘿卜、小蘿卜、茄子、黃瓜、辣椒、生菜等。副材料有黃豆芽、辣椒葉、沙參、海芹、南瓜、梨、小蔥、韭菜、栗子、松子、凍明太魚(yú)、野雞、雞、鰒魚(yú)、比目魚(yú)、墨斗魚(yú)、蝦、柚子、黏米、魷魚(yú)、黃花魚(yú)、帶魚(yú)、野蒜等。作料有辣椒面、蒜、姜、蔥、鹽、白糖、芝麻等。魚(yú)醬有蝦醬、帶魚(yú)醬、往湖醬、黃花魚(yú)醬等。

配料：

大白菜、蒜、鹽、魚(yú)露、辣椒粉、糖。

注意：

魚(yú)露是最必不可少的東西，也是為什么中國(guó)的酸辣咸菜和韓國(guó)咸菜最不同的地方，在韓國(guó)幾乎家家自己做魚(yú)露，而中國(guó)部分沿海地區(qū)的人們也比較盛行用魚(yú)露做菜，其它地區(qū)則相對(duì)少見(jiàn)。不過(guò)在大超市里面賣(mài)的，多半是泰國(guó)的魚(yú)露，大約8～10元一瓶。

制作流程：

第一步：買(mǎi)5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來(lái)，放大約15～24小時(shí)，白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。

第二步：把磨細(xì)的蒜（多一點(diǎn)，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據(jù)自己口味而定），放在鍋中攪拌，然后放糖，魚(yú)露（就像放醬油那樣多），根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽，和生姜末，把這些調(diào)料放在一起攪拌，就像和餃子餡一下就可以了。

第三步：把攪拌好的調(diào)料和腌好的白菜混合在一起，充分拌勻。

第四步：發(fā)酵 發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定，一般春天4～5天，夏天3天，冬天就需要一個(gè)星期了。

第五步：品嘗美味的佳肴，注意的是請(qǐng)不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個(gè)人吃不完放壞了就可惜了。

做法二：

制作流程：

1.將收拾干凈的整顆白菜分兩半或四等分(注：豎切)，腌于鹽水中。

2.將蘿卜切成細(xì)絲。

3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈。

4.蘿卜絲里放入適量辣椒面，將其攪拌。

5.將各種調(diào)料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)里，加入適量魚(yú)醬、鹽、白糖調(diào)味拌均。

6.最后放入牡蠣拌均(餡制作完)。

7.將餡夾進(jìn)腌好的白菜葉之間。

8.從白菜芯開(kāi)始抹餡，直到外層的葉子抹完。

9.最后用最外層葉包住. 把辣白菜整齊地碼進(jìn)缸里，上面用一層腌白菜葉輕壓。

做法三：

制作食材：

大白菜5000克、蘋(píng)果250克、梨250克、白蘿卜500克、牛肉清湯1500克、蔥250克、大蒜250克、精鹽150克、辣椒面150克、味精50克。

制作流程：

1.將白菜去除根和老幫后，用清水洗凈，瀝干水分，用刀切成4瓣，放入盆內(nèi)，撒上鹽腌4～5小時(shí)。

2.蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下。

3.蘋(píng)果去皮，切成片；蔥切碎，蒜搗成泥。

4.將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內(nèi)。

5.把蘋(píng)果、梨、牛肉湯等所有調(diào)料混在一起澆到白菜上，鹵汁要淹沒(méi)白菜，上面用一干凈重物壓緊，使菜下沉。

6.時(shí)間可根據(jù)季節(jié)而定，夏季一般1～2天；冬天一般為3～4天即可取出食用。

做法四：

韓國(guó)泡菜簡(jiǎn)單做法

1. 白菜一棵，剝?nèi)ネ鈱?，洗凈，里外均勻抹上鹽，腌半天。

注：辣白菜的制作從頭到尾都不能沾一點(diǎn)油。

2.腌了半天后，擠掉水分。

3.準(zhǔn)備好：姜，蒜，蘋(píng)果，梨。

4.姜，蒜，蘋(píng)果，梨剁末兒，蘋(píng)果、梨用1/3或者一半即可。

5.辣椒面，鹽，味精。辣椒面的量看自己喜歡辣味的多少，也要看辣椒面的新鮮程度

6.加入適量涼白開(kāi)，把辣椒面，鹽，味精調(diào)勻。

7.把姜蒜蘋(píng)果梨末兒倒入辣椒面中。

8.攪拌。

9.開(kāi)始腌菜！從最內(nèi)層開(kāi)始，把調(diào)好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹。

10.接著抹。

11.整棵都抹好了。

12.拿一個(gè)帶蓋的容器，注意洗凈，一定不要有油，如果無(wú)蓋的，用保鮮膜封住也可以。

13.3～5天后成功。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

    腌制成熟的泡菜每克含有一億個(gè)左右的乳酸菌，最高能達(dá)到相同重量乳酸的四倍。乳酸菌不僅對(duì)腸道有好處，還能給泡菜帶來(lái)抗菌性。亞洲非典流行的時(shí)候，韓國(guó)卻幸免于難，人們認(rèn)為是泡菜的作用，泡菜因此在整個(gè)東亞地區(qū)贏得超高人氣。

    泡菜還含有豐富的維生素A和C，鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)物，而且其中的纖維質(zhì)也能夠幫助食物和消化酶很好地融合，增進(jìn)消化和吸收，對(duì)預(yù)防便秘和大腸癌有良好功效。

食用指南：

營(yíng)養(yǎng)功效：

1.白菜

白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實(shí)，沒(méi)有過(guò)多需要去除的外層葉子，看起來(lái)既干凈又新鮮的為上選。儲(chǔ)藏白菜以有綠葉，看起來(lái)新鮮的白菜為宜，新產(chǎn)的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結(jié)球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質(zhì)，還含有各種具有多種藥理作用的成分。據(jù)學(xué)術(shù)論文發(fā)表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質(zhì)，對(duì)動(dòng)脈硬化癥具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強(qiáng)化膽固醇的效果。

2. 蘿卜

蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。蘿卜以粗大而均勻、無(wú)疤痕、新鮮、色澤光潤(rùn)、肉質(zhì)結(jié)實(shí)柔軟、不太辣、有甜味的為上選。

3.辣椒

辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進(jìn)唾液或胃液的分泌，促進(jìn)消化。此外，還具有提高體內(nèi)各種代謝作用。腌制咸菜時(shí)使用的辣椒面宜選用在陽(yáng)光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤(rùn)的尖椒。

4.大蒜

大蒜的源產(chǎn)地是中亞地區(qū)，是屬于百合科的蔥類(lèi)，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內(nèi)部有5~6個(gè)小蒜瓣。普通農(nóng)家栽培的代表性的土產(chǎn)品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長(zhǎng)莖蒜。制作咸菜時(shí)多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜葉時(shí)多使用長(zhǎng)莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進(jìn)新陳代謝，鎮(zhèn)痛、便秘、解毒等各種作用。

5.蔥

普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬于酸性食品。蔥是難以?xún)?chǔ)藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因?yàn)槭[的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲(chóng)效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細(xì)蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長(zhǎng)而粗，有光澤的為宜。　

6.生姜

生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無(wú)機(jī)物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質(zhì)，具有健胃發(fā)汗的特效，還有助于減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生姜不辛辣、水分多而柔軟。

7.鹽

鹽在人類(lèi)至今所利用的調(diào)味品中歷史最悠久、最重要的。因?yàn)辂}不僅調(diào)節(jié)食品的咸淡，在營(yíng)養(yǎng)或生理等方面都是其他物質(zhì)無(wú)法代替的。人體吸收的鹽轉(zhuǎn)化為鈉和氯離子，進(jìn)入血液、消化液、組織液發(fā)揮滲透壓作用，并參與酸度調(diào)節(jié)和神經(jīng)肌肉的興奮性調(diào)節(jié)。

泡菜保存

01.做好的泡菜，用食品袋密封好。

02.放入密封性能好的盒子里收藏，袋口一定要扎緊。

03.蓋上盒蓋，先放室溫發(fā)酵，夏天發(fā)酵24小時(shí)，冬天發(fā)酵48小時(shí)。然后放入冰箱冷藏發(fā)酵10天即可。（放的時(shí)間越長(zhǎng)越酸）

制作竅門(mén)：

1.拌泡菜的時(shí)候一定要記得戴手套，不但是為了衛(wèi)生，也是為了避免辣椒粉對(duì)皮膚造成影響。

2.做泡菜所的容器和筷子一定要干凈無(wú)生水，洗蔬菜的時(shí)候也是要用涼開(kāi)水洗，然后徹底瀝干水。

3.裝泡菜的盒子的密封性能一定要好，不然泡菜的味道很重，會(huì)讓冰箱里有異味。

4.放糯米糊的原因是讓辣椒粉變的稠一些，味道也更好一些,如果不做糯米糊也可以用面粉代替。