炒出好菜的獨(dú)門決竅

這是一份有關(guān)烹飪的資訊，教大家如何將菜燒的鮮嫩可口，尤其針對〝清蒸魚〞的一些小撇步可供參考，分享給大家參閱

豬肉片：

將切好的肉片放在漏勺裏，在開水中晃 動(dòng)幾下，待肉片剛變色時(shí)就起水，瀝出 水分，然後再下鍋炒，只需3-4分鐘就能 熟，並且鮮嫩可口。

牛肉片：

炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調(diào)稀， 淋在牛肉片上，啤酒中的酶發(fā)揮作用， 使蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉鮮嫩程度。

豬  肝：

炒豬肝前，可用冷水將豬肝浸泡20分 鐘，讓污血排出，再用少量太白粉拌 勻，用大火爆炒。

〝註〞：炒豬肝本來是帶血水的好吃，但現(xiàn)在養(yǎng) 豬的都用瘦肉精，而瘦肉精多堆積在豬 肝, 豬腰之中，所以為了吃得安心還是 泡泡水較好。

腰  花：

腰花切好後，加少許白醋，用水浸泡20 分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟後潔 白脆口。

魚  片：

在炒魚片時(shí)，加些白糖，魚皮就不易 呈溶爛狀。

鱔魚片：

炒時(shí)配一些香菜，可起到調(diào)味、鮮香、 解腥的作用。

蝦  仁：

將剝?nèi)さ奈r仁放入碗內(nèi)，按每250克蝦 仁加入精鹽或食用鹼粉1-1.5克。用手輕輕抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再使 用清水漂洗乾淨(jìng)。 這樣能使炒出的蝦仁 透明如水晶、爽嫩而可口。

雞  蛋：

將雞蛋打入碗中，加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆?，倒入油鍋裏炒；炒時(shí)往鍋裏滴少許酒，這樣炒出的雞蛋不但蓬鬆、鮮嫩、且可口。

藕  片：

將嫩藕切成薄片，入鍋爆炸，略顛翻幾 下，放入適量食鹽便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪，清脆多汁。如 果炒藕片時(shí)越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。

青  椒：

炒青椒要用急火快炒，炒時(shí)加放些許精鹽、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤即成。

葫蘿蔔：

葫蘿蔔素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收。因此，炒葫蘿蔔時(shí)要多放一些油，特別是同肉一起炒較好吃。

芹  菜：

芹菜、韭菜若炒得不好，就會質(zhì)軔變得不好吃。如將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內(nèi)快炒，能使炒出來的芹菜鮮嫩脆滑、且可口。

菜  花：

炒菜花時(shí)，加少許牛奶，會使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，用清水洗淨(jìng)後先川燙一遍，然後再與肉片等一起下鍋炒即可。

莧  菜：

在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火將它炒熟，這樣炒出來的莧菜色澤明亮，滑潤爽口，不會有異味出現(xiàn)。

花生米：

用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫皮，如油炸的一樣。

鮮嫩清蒸魚的七大秘方～

所有烹煮魚的方法中，清蒸魚可以說是最受歡迎的。清蒸過後的魚肉鮮、味美，主要是保存了魚的營養(yǎng)成份。別看清蒸魚是一道簡單的菜，製作起來可是有很多秘訣的。其方法分述如下：

秘訣一：

魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美

觀，而且生熟火候好把握。

秘訣二：

收拾魚時(shí)，可將魚脊骨從腹內(nèi)斬?cái)?/SPAN>(用刀尾鋸斷)，以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋了！

秘訣三：

將魚收拾乾淨(jìng)後，在魚體兩側(cè)抹勻豬油(清油也湊合啦)，再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創(chuàng)出新口味)。

秘訣四：

將約50克的肉餡拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後，放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿。

秘訣五：

取大塊老薑，取最長段切成均勻漂亮的細(xì)長絲，將大蔥取中段(不清不白處，與薑絲等長)切絲，(為了美觀，誘發(fā)食慾)鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些蔥薑絲。

秘訣六：

一定要在蒸鍋水開後，再將魚入鍋 (千萬別涼水將魚上鍋蒸，那可就砸

鍋了！(很多清蒸菜的秘訣都是待水開後、食物再入鍋蒸)。

秘訣七：

約蒸6-7分鐘即可關(guān)火(火候是頂級秘訣)。

秘訣八：

關(guān)火後，先別急著打開鍋蓋，魚暫不取出鍋，利用鍋內(nèi)餘溫“虛蒸”5-8分鐘後再出鍋，然後將預(yù)先備好的調(diào)料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽) 淋遍魚身(建議不能放味精，以求清淡、鮮嫩)，再隨意擺上幾根散香菜後上桌食用。

〝特 色〞：此魚嫩如豆腐般、香如蟹肉，且清淡爽口。

〝補(bǔ) 充〞：

1、如果是清蒸鰱魚或草魚等稍大的魚 (重量 應(yīng)控制在1000克左右)，蒸的時(shí)間還可以再延長約2-3分鐘，但不要太長時(shí)間。別忘了“虛蒸”的招數(shù)。

2、也可以將調(diào)好的、準(zhǔn)備最後淋在魚身上的 (醬油、醋、油)汁放在一個(gè)小碗裏，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋後，將此調(diào)料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人、和喜歡清淡者的口味食用。

3、蒸稍大的魚時(shí)，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋後，在廚房裏，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發(fā)現(xiàn)你的竅門。

4、 蒸稍大的魚時(shí)，還可以將魚立起來(像魚在水裏游動(dòng)的樣子)蒸。這時(shí)，可用一節(jié) 約5釐米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩(wěn)立住，在魚身兩側(cè)扣放兩個(gè)小陶瓷碗來固定魚身(魚腹內(nèi)不用放肉餡)。此時(shí)，還可以在魚身兩邊各側(cè)切三刀，並在每個(gè)刀縫處夾入一片生薑。魚蒸熟後，將小碗撤走再上桌。