盆菜作為客家菜的菜式出現(xiàn)由來以久，一般也稱為大盤菜，大盤菜源于客家人傳統(tǒng)的“發(fā)財大盤菜”，顧 名思義就是用一個大大的盤子，將食物都放到里面，和在一起，融匯出一種特有滋味。豐富的材料一層層疊進大盤之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的時候每圍一盤，一層一層吃下去，汁液交融，味道馥郁而香濃,令人大有漸入佳景之快。
盆菜，傳統(tǒng)菜式，一盆菜里可薈萃有百菜百味，共冶一爐，基本原則是“和味”。過去，農(nóng)村里有喜慶事，便在空曠的地方，配以木臺木凳，以木炭加熱，大家圍著熱烘烘的盆菜，一邊品嘗，一邊慶祝。人們喜歡逢年過節(jié)時吃盆菜，盆菜就有了喜慶團聚的意義。
盆菜
盆菜比之有來頭的“一品鍋”更富有鄉(xiāng)土氣息，看似粗粗的盆菜實質(zhì)烹飪方法十分考究，分別要經(jīng)過煎、炸、燒、煮、燜、鹵后，再層層裝盆而成，內(nèi)里更有乾坤，由雞、鴨、魚、蠔、腐竹、蘿卜、香菇、豬肉等十幾種原料組成。盆菜吃法也符合中國人的傳統(tǒng)的宗親法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意團圓，一派祥瑞氣象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然會呈現(xiàn)出情趣盎然的情景，而且越是在盆深處的菜，味道越鮮美。傳統(tǒng)的盆菜以木盆裝載，現(xiàn)時多數(shù)改用不銹鋼盆，餐廳亦有采用砂鍋的，可以隨時加熱，兼有火鍋的特色。
材料
盆菜的用料并沒有特別規(guī)定，但一般都會包括蘿卜、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、雞、鯪魚球和炆豬肉，現(xiàn)時不少盆菜更可能包括花膠、大蝦、發(fā)菜、蠔豉、鱔乾等。當(dāng)中炆豬肉是整個盆菜的精粹所在，亦是最花工夫制作的。
盆菜的食物會按一定的次序一層疊一層地由上至下排好。上層會放些較名貴和需要先吃的東西，例如雞及大蝦；最下層則放些容易吸收汁液的材料，例如豬皮和蘿卜。吃盆菜的時候，會由上至下逐層逐層吃下去。
雖然傳統(tǒng)上盆菜以木盆盛載，但現(xiàn)時大部份經(jīng)已改用金屬盆或者陶瓷盆，方便食用之前加熱消毒。
步奏
古代盆菜是用傳統(tǒng)方法泡制的，主要采用、南乳、面豉醬等作調(diào)味。而近代的盆菜一般用豆瓣醬、頭抽、南乳、等來烹制，絕不添加味精之類的添加劑。也許有人會問為何品當(dāng)一席盆菜往往都要於三日前預(yù)訂作準(zhǔn)備，理由很簡單，只因烹煮一個傳統(tǒng)盤菜是相當(dāng)繁復(fù)和辛勞的工作。一道具有鄉(xiāng)村風(fēng)味、正正宗宗的盆菜，其實是由很多人分工合作，在祠堂內(nèi)預(yù)備和烹煮的。現(xiàn)在就讓我們看看制作盆菜的三天預(yù)備功夫，便知道盆菜的價值在那里。
第一天要上山斬柴。由于古代并沒有石油氣或煤氣，所以必須預(yù)備充足之木柴以便日以繼夜去烹制盤菜材料。現(xiàn)今仍有不少圍村堅持以木柴為燃料，因為圍村居民覺得石油氣的火氣不及柴火強久耐溫。他們認(rèn)為只有木柴火才可以煮出 盤菜的真正風(fēng)味，然而，若圍席數(shù)目太多，他們都會改用石油氣。假如鄰近有荔枝園的話更是理想，皆因荔枝柴木的火力較強勁。正如俗語謂：你有牛白腩，我有荔枝柴。當(dāng)然，隨著科技的日新月異，現(xiàn)代化的食肆和食品制造工廠已經(jīng)完全利用電力、柴油、煤氣或石油氣來燒菜。
第二天則要購買充足的新鮮材料。盆菜通常不會用凍肉或冰鮮的產(chǎn)品，原因是古代農(nóng)村社會根本就沒有電冰箱。再者，沒有新鮮的材料又怎能制作出新鮮美味的傳統(tǒng)盆菜呢，更重要的是，傳統(tǒng)盆菜用于拜天祭祀和祠堂喜慶的宴會。假如只是隨意求便宜便利的使用罐頭、冰凍、 即食產(chǎn)品之類去制作，圍村人便有感對上天神靈、祖宗鄉(xiāng)親不敬。而今，名貴的盆菜則會配上海鮮和鮑參翅肚之類為材，成為現(xiàn)代社會演變出來的產(chǎn)品。
第三天大清早便要開始炆豬肉，這必須炆制一整天才入味呢！古法炮制的圍頭豬肉是要把半肥瘦的豬腩肉出水、上色、入味、風(fēng)乾后再猛火迫出油和慢火收水炆制，經(jīng)十多小時的耐心烹調(diào)后，便成為入口軟滑甘香、肉汁香濃豐富、不肥不膩、別具特色的圍頭豬肉，令人想一吃再吃?；叵霂资昵盁窕鹋谥?，火爐又熱、烹煮時間又長，一方面在考驗師傅的火爐控制，另一方面正考驗他們的耐性和心機。
盆菜的制法和吃法，傳統(tǒng)盆菜的制法都是父子相傳，又或是村民之間互相傳授，極富商業(yè)秘密的味道?？磥砦覀冎挥谐缘姆輧海獙W(xué)習(xí)如何制作只有望門輕嘆了。每當(dāng)中國傳統(tǒng)節(jié)慶來臨時，村里幾位德高望重的師傅都會肩負(fù)起制作盆菜的重任，而且一次可以制成數(shù)以百盆美味無窮的盆菜，場面熱鬧。
制作盆菜的材料相當(dāng)豐富，古代所用的材料最少有八樣，包括蘿卜、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、炆雞、魚球和豬肉。近代的用料更是多不勝數(shù)，主要材料包括：豬、雞、鴨、鵝、鮑、參、翅、肚、魚、蝦、蟹、冬菇、魚球等；配料則有魷魚、門鱔乾、蝦乾、豬皮、枝竹、蘿卜等。其中，以炆豬肉最考師傅功夫，亦是盆菜的精神所在。大家也許會發(fā)現(xiàn)蔬菜在盆菜材料中并不入流，因為蔬菜在鄉(xiāng)村地區(qū)而言并沒有多大價值，試問又怎能招待古代的皇帝和現(xiàn)代尊貴的顧客們呢，所以蔬菜和飯面等皆是隨盆分別送上。
各種材料經(jīng)烹調(diào)后，師傅一層一層有序地疊進大盆之中，這工序又稱為“打盆”?！按蚺琛笔怯姓诘囊蟮模先龑邮敲坐?、雞、鯪魚球、乾煎蝦碌等干料，下三層則是蘿卜、豬皮和圍頭豬肉等容易吸收，汁的材料，這樣便可做到?汁一層一層地往下滲。吃的時候一層一層的吃下去， 一層比一層的滋味。當(dāng)將近食飽時，可把多馀肉料先取出，然后加點滾水當(dāng)作火鍋底，灼些青菜或煮個粉面，盡享盆菜的精華之馀，而且營養(yǎng)均衡。
第一層：乾煎蝦碌、油雞
第二層：炸門鱔、手打鯪魚球
第三層：冬菇、蝦乾等
第四層：圍頭豬肉或南乳炆豬腩
第五層：枝竹、魷魚第六層：蘿卜、豬皮等
五彩繽紛–大盆菜
1、雞汁燒鮮鮑魚要前一天就先熬了一鍋濃郁的雞湯，取三飯碗鍋里燒開；加一小塊火腿，四只鮮鮑魚以微弱小火燉煮至湯汁收成一碗；加少許蠔油／生抽調(diào)味，用太白粉水勾薄芡。
2、白灼中蝦－中蝦用牙簽剔腸，沖洗干凈備用；半鍋水加姜片／蔥段／料酒燒開，放入蝦燙煮90秒，起泡入冰水，撈起濾干。
3、酒香硬殼蝦－湯碗里放一杯紹興酒，一杯清水，少許鹽／味精，姜／蒜；用類似白灼中蝦的方法燙熟硬殼蝦，撈起泡冰水后放入酒湯里，放進冰箱浸泡隔夜。
4、明蝦蟹籽醬沙拉－明蝦去頭／殼，切雙飛，剔腸，以做白灼中蝦的相同方式燙兩分鐘，撈起泡入冰水，抹干；沙拉醬加一大匙蟹籽拌均，擺上蝦肉。
5、檸香烤魷魚－鮮魷魚撕膜打理干凈，攤成一大片，表面縱橫淺劃幾刀，用少許蔥／姜水，鹽，料酒稍腌，放碳爐上烤至于外表呈淺金黃色，切粗塊，擠少許檸檬汁于魷魚上。
6.玫瑰鹵雞腿－鹵雞汁 ：雞湯兩杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，鹵包一份（內(nèi)有胡椒粒，丁香，香葉，桂皮，八角，甘草，草果），姜數(shù)片，蒜數(shù)粒，蔥一把，冰糖三大匙。全部鹵料燒開后轉(zhuǎn)小火熬煮三十分鐘。 放入雞腿鹵十分鐘，熄火繼續(xù)燜十分鐘，剔骨起肉切塊。
7、鹵豬蹄／鹵蛋－豬蹄放清水里加蔥／姜／蒜／八角／料酒煮30分鐘，撈起放入玫瑰鹵汁里以小火鹵３０分鐘，熄火后繼續(xù)浸泡10分鐘，剁成小塊，最好不要鹵的過爛，要帶點嚼勁才好。雞蛋煮熟剝殼，放入玫瑰鹵汁里煮三十分鐘，熄火泡隔夜。
8、釀?wù)ㄓ投垢?2只中蝦去頭／殼，剔腸，剁碎；帶肥豬肉切細(xì)粒后稍剁，加入蝦茸，姜／蒜蓉，蔥花，少許鹽／味精／料酒／清水充分?jǐn)嚢杈鶆?，釀入油豆腐里，入油炸熟。半碗雞湯燒開，放釀油豆腐，加少許蠔油，胡椒粉燒煮至湯收干。
9、鮮燜雙冬－冬菇泡軟，冬筍切片，用一碗雞湯，少許生抽／香油燒煮至湯收干。
10、清炒西蘭花菜－用一大匙油，三大匙雞湯，少許鹽／味精稍炒，不要過熟，口感清脆才好。
擺盆可按照個人喜好，造型美觀即可。
