|
海參是美味珍肴，能否發(fā)好是關(guān)鍵。發(fā)的好，吃起來肉質(zhì)細(xì)滑、柔軟而有彈性，味道鮮美；發(fā)的不好，則影響質(zhì)量和味道。水發(fā)海參有多種方法，筆者綜合自己的經(jīng)驗以及參考各種資料向大家推薦一種最科學(xué)的發(fā)法--冷水發(fā)海參法，雖然水發(fā)海參程序較為繁瑣，但能最大程度的保留 海參的營養(yǎng)價值。
冷水發(fā)海參（鍋煮法）：
1、浸泡：將海參置于冷純凈水中（1-10度），浸泡一天一夜（24小時）左右，（每隔8小時換水一次）直至將海參泡軟為。
提示：最好用純凈水（勿用自來水），這樣才能保證最終泡出來的海參個大、肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)更易吸收。
2、清洗：然后將泡軟的海參從腹部縱向完全剖開，去掉海參前端的硬的牙狀物、剔掉海參內(nèi)白筋和腸子，洗凈。
提示：去掉內(nèi)筋和腸子海參發(fā)泡的個兒會更大，海參內(nèi)白筋和腸子營養(yǎng)豐富洗凈可做湯用。
3、鍋煮：洗凈后添純凈水上無油鍋加蓋煮沸，然后用小火煮15-25分鐘，煮15-25分鐘后，熄火，等待水溫慢慢變涼。
提示：鍋一定要清洗干凈，徹底除掉油漬，慢慢等水溫變涼
4、浸泡：然后換新的涼純凈水，泡1-2天（24-48小時），每天換一次純凈水。
提示：春夏秋季置于冰箱常溫層內(nèi)，保持較低水溫。否則海參在過高水溫長時間發(fā)泡易腐爛。在發(fā)泡過程中，隨時觀察，把發(fā)泡好的海參撈出，沒發(fā)泡好的繼續(xù)發(fā)泡。
5、1-2天后，撈出，就可做菜食用。同時把多余的單獨冷凍，以后可以隨吃隨取。
提示：冷凍的時間不宜過長，最好2周內(nèi)用完。
6、如仍有個別海參沒有發(fā)大，可重復(fù)3、4、5步驟，再煮一次泡24小時即可。
開始泡發(fā)：
1、泡發(fā)前：樣品A：4厘米左右，樣品B：4厘米左右（下圖）。
注：參上的小點點并不是鹽，是參體本身自帶的，雖然外觀不漂亮，但是很純正！
2、浸泡48小時后：樣品A增長至6厘米左右，樣品B增長至6厘米左右(下圖）。
3、清洗鍋煮：沿腹部刀口剪開海參，剪掉頭部沙嘴，摳除海參牙，然后清洗海參體內(nèi)部。把清理完畢的海參體，下鍋開始煮，具體時間參考上面的文字描述（下圖）。
4、繼續(xù)泡發(fā)：煮后繼續(xù)泡發(fā)48小時左右（加些冰塊口感更佳），發(fā)制完成。樣品A增長至8cm左右，樣品B增長至8cm左右。
檢查海參是否水發(fā)好的標(biāo)準(zhǔn)有兩個：
第一：用筷子可以把海參夾起來（夾不起來就是煮過了），海參的兩端自然下垂，就是發(fā)好了，如果還是直挺挺的，則還需要繼續(xù)發(fā)制；
第二：用筷子在海參的背部輕輕一戳，感覺可以輕輕穿過去，就發(fā)好了(這里講的“戳”是講感覺，不要真的把海參一個一個都戳個洞)，反之則需要繼續(xù)加工。
如果海參悶煮后達到這兩個標(biāo)準(zhǔn)，就認(rèn)為達到要求了。發(fā)海參不同與煮餃子，嘗一個餃子好了，就全部出鍋，海參是嬌貴的東西，必須仔細(xì)檢查，發(fā)好一個揀出一個，這樣才能全部發(fā)好。
很多朋友認(rèn)為海參泡發(fā)的越大越好，其實這是片面的，家庭正常泡發(fā)到原長度的兩倍左右時口感和營養(yǎng)是最佳的，通常飯店、賓館為了追求海參的體積和長度（越大越長可以賣個好價錢），并且長時間的泡發(fā)對海參的營養(yǎng)價值是有影響的，家庭食用完全沒必要那么做。
溫馨提示：
1、泡發(fā)好的海參應(yīng)盡快食用，不可長時間浸泡水中或長時間帶水放置在冰箱保鮮室內(nèi)，如一次泡發(fā)較多，不能夠立刻吃完，應(yīng)放置在冰箱的冷凍室內(nèi)帶水單凍，一般可以儲藏2個月左右，需要時用熱水浸泡即可。
2、水發(fā)海參最好選用不銹鋼鍋具或陶瓷用品，所有和海參接觸的器皿，不要粘帶油污、堿、酸、香煙灰、毛發(fā)等，包括鍋具、筷子、剪刀，特別要注意鍋蓋內(nèi)壁不要粘油。每次洗撈海參之前，一定要洗凈手，否則海參會化掉；海參在水中浸泡過程中所用的鍋具或器皿一定要蓋上蓋子，避免油污。
3、浸泡海參的水用冷水即可，并且水盡量多放些。
4、因海參個體差異，個別海參膠質(zhì)密度過大，比較難發(fā)，屬正?，F(xiàn)象。
5、經(jīng)檢查，如果海參掐起來還有些硬，可以再次煮開，離火泡燜8小時后換水，然后堅持繼續(xù)間隔8小時換水一次直至水發(fā)充分。一般兩至三天就可使海參得到充分泡發(fā)。
6、剔除海參的內(nèi)筋和內(nèi)膜是因為有內(nèi)膜和內(nèi)筋在內(nèi)部的扯著會影響海參泡發(fā)的長度，剔掉的白筋和內(nèi)膜不要扔掉，它有極高的營養(yǎng)價值可做湯用。
7、海參中的蛋白質(zhì)、活性物質(zhì)等各種營養(yǎng)成分不溶解于水，水發(fā)海參不會有營養(yǎng)流失。
8、最好不用暖瓶發(fā)制，因為暖瓶保溫效果好，海參長時間高溫易爛。 | 
