拔絲土豆

材料

主料：土豆（黃皮）300克，

調(diào)料：植物油40克，白砂糖100克，豌豆淀粉20克

做法

1.將土豆去皮洗凈，切滾刀塊，拍上干淀粉；

2.鍋置旺火上，放入植物油，燒至五成熱時(shí)，下入土豆塊炸透，至色澤金黃時(shí)撈出，瀝干油；

3.鍋置中火上，放入少許油，下入白糖，慢慢熬至糖液溶化；

4.呈淺棕色時(shí)，下入土豆塊，顛翻均勻，出鍋裝入抹有油有盤(pán)中；

5.上桌時(shí)配一小碗涼開(kāi)水即可。

拔絲土豆

材料

主料：土豆

配料：食用油、糖

做法

1、土豆去皮，切成大塊，入油鍋炸至外面成金黃色的硬皮，出鍋待用。

2、鍋內(nèi)放少許油，加熱，放入白糖，不停攪拌，待糖熬成糖稀后，倒入炸好的土豆，不停翻炒，直到土豆全部都沾到糖稀，立即出鍋。

拔絲地瓜

材料

黃心地瓜（紅薯）500克，綿白糖250克

做法

1.地瓜去皮洗凈切塊，瀝干水分。

2.鍋內(nèi)放適量油開(kāi)火燒熱，以竹筷插入，見(jiàn)四周冒細(xì)泡時(shí)，將地瓜倒入煎炸至金黃色。

3.以筷子戳地瓜，如果能戳透，則為熟透；將熟透的地瓜塊撈出瀝油。

4.倒出鍋內(nèi)的油，留少許余油，加入白糖和小半碗清水，煮沸。

5.改小火，慢慢熬煮糖漿，等糖冒泡變色時(shí)，下入炸好的地瓜，迅速翻炒，讓糖漿包裹住地瓜后，即可熄火裝盤(pán)。

拔絲地瓜

材料

主料：甘薯500克，

調(diào)料：白砂糖100克，香油30克，花生油50克

做法

1.把地瓜洗凈削去皮，切成大小均勻的滾刀塊。

2.鍋內(nèi)放花生油，燒至八成熱，把地瓜炸成金黃色撈出控油。

3.鍋加清水100克、白糖，小慢熬，用勺子不停地?cái)噭?dòng)，熬至糖水濃稠變色時(shí)，倒入炸好的地瓜，離火顛勺，倒入抹過(guò)香油的盤(pán)內(nèi)，吃時(shí)帶一碗涼開(kāi)水，邊蘸邊吃，避免燙嘴，而且酥脆。

拔絲地瓜

材料

地瓜，糖

做法

1.地瓜切滾刀塊備用

2..鍋里加油，要多一些，因?yàn)橐_(kāi)始炸地瓜了

3.炸差不多10分鐘，拿筷子輕輕碰碰地瓜表面，覺(jué)得硬了就差不多了

4.鍋里加油，開(kāi)始熬糖，這拔絲地瓜最重要的就是這熬糖了

5.一定要開(kāi)小火，慢慢的順時(shí)針化糖。攪到這個(gè)程度就可以了，完全把糖化成流質(zhì)

6.然后把炸好的地瓜放進(jìn)去快速的炒兩下。就可以裝盤(pán)上桌了，記得要在盤(pán)底抹點(diǎn)油，除非想抱著盤(pán)子啃，另外也別忘了配碗涼水。

拔絲地瓜

材料

地瓜，油，白糖

做法1、地瓜削皮切塊，進(jìn)油鍋，炸至外表變硬，顏色金黃撈出控油備用。

2、鍋中的油倒出，鍋中放入適量的白糖，直到鍋中的糖全部融化開(kāi)，調(diào)到微火。

3、繼續(xù)熬制白糖，熬成像蜂蜜一樣的濃汁，倒入炸好的地瓜塊快速翻拌均勻，即可出鍋裝盤(pán)。

拔絲地瓜

材料

地瓜三個(gè)，白糖

做法1.地瓜削皮，切成小塊。鍋里加油，油熱后地瓜塊下鍋，炸成金黃色，用筷子能輕松能扎透就表示好了

2.鍋里加水，倒白糖進(jìn)去，小火熬，先起大泡，不要管，繼續(xù)熬，熬到起密密麻麻的小泡，糖液微微發(fā)黃，用勺子舀起來(lái)倒下去很粘稠的程度就可以了。

3.炸好的地瓜倒入糖液中，快速顛勺，使糖液完全沾在地瓜上；倒入抹過(guò)油的盤(pán)內(nèi)，上桌的時(shí)候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙。

拔絲紅薯

材料

紅心紅薯250克，冰糖100克，菜油500克(約耗50克)

做法1、紅薯去皮，洗凈，切成3厘米大小的滾刀塊，放入清水中浸洗，撈出，主要是洗去表面的淀粉防止一會(huì)一炸就變黑，瀝去水分。

2、鍋置旺火上，菜油燒至六成熱時(shí)，放人紅薯塊慢慢炸制

3、炸至紅薯塊充分成熟、外表微黃時(shí)撈出。

下面要注意了食尚小米奉獻(xiàn)最精細(xì)的拔絲炒糖全過(guò)程圖解：

4、鍋內(nèi)留少量油，加入冰糖，加少許水不斷翻炒，

5、小火炒至冰糖開(kāi)始慢慢溶化、

6、開(kāi)始融化但顏色較淺，并有大的泡泡。

7、全部融化色淺有大的泡泡，注意火候，不要溫度太高。

8、此時(shí)糖已經(jīng)金黃色，氣泡也開(kāi)始變小。

9、糖開(kāi)始變得粘稠有些力度了氣泡有的地方變沒(méi)了，這就要百般注意了，千萬(wàn)不能溫度高了，就功虧一簣了糖就會(huì)變苦成焦糖了。

10、迅速放入炸好的紅薯塊。

11、放入紅薯塊迅速炒均勻即可出盤(pán)。

拔絲紅薯

材料

紅薯250克，冰糖100克，油500克（約耗50克）

做法1、紅薯去皮，切成3厘米大小的滾刀塊，放入清水中浸洗，撈出。洗完后，會(huì)看到盆底都是白白的淀粉呢！

2、鍋熱后放油，油燒至六成熱時(shí)，放人紅薯塊慢慢炸制；

3、炸至紅薯塊外表微黃、內(nèi)心也軟了時(shí)撈出；

4、鍋內(nèi)留少量油，加入糖，加少許水不斷翻炒； 小火炒至糖開(kāi)始慢慢溶化；

5、糖全部融化，顏色淺黃發(fā)白色，有大的泡泡，然后，糖開(kāi)始變得粘稠，顏色也慢慢深了，差不多要熬到發(fā)棕紅色的顏色。千萬(wàn)要小火，否則就糊了。

6、迅速放入炸好的紅薯塊，翻炒均勻即可出盤(pán)。

拔絲山藥

材料

山藥200克　　雞蛋1個(gè)　　面粉10克　　淀粉50克　　食用油500克　?。▽?shí)耗80克）　　白糖5大匙

做法1.山藥去皮切塊，用水泡洗，瀝干水分，拍上少許干淀粉；把雞蛋打入碗內(nèi)，加入面粉、干淀粉、少許清水、少許油調(diào)成糊，把山藥一一放入掛糊；

2.鍋內(nèi)倒入油，燒熱，放入山藥，炸至金黃脆硬時(shí)撈起瀝油；

3.將鍋洗凈，加入清水、白糖，用小火炒至兩面金黃起小泡時(shí)，放入炸好的山藥炒勻，盛入抹好油的盤(pán)內(nèi)，配上一碗涼水即可。

拔絲山藥

材料

山藥，油，白糖，蜂蜜

做法1.首先把削好皮的山藥切成滾刀塊。

2.先入油鍋把山藥炸成金黃色，撈出。油要多一些。

3.鍋中留少許油，把白糖和蜂蜜放入鍋中，待糖由大氣泡變成小氣泡，糖色變?yōu)闇\紅色時(shí)把炸好的山藥放入攪動(dòng)，讓每個(gè)山藥充分裹住糖色，這樣一盤(pán)拔絲山藥就可以出鍋了，要趁熱吃，才能拔出絲來(lái)。

拔絲白薯球

材料

主料：白薯(又叫地瓜)400克，桂花醬2克，芝麻油少許，白糖200克，花生油500克(耗50克)。

做法1．準(zhǔn)備工作：將白薯洗凈削去皮，切削成球形。

2．烹調(diào)：炒勺放旺火上，加花生油燒至七成熱，放入白薯球，炸至呈金黃色撈出，炒勺內(nèi)留油約20克，放入白糖，炒至呈金黃色，并冒青煙起氣泡時(shí)，迅速倒入白薯球，加入桂花醬，顛翻均勻，使糖汁均勻掛在薯球的周圍。先在盛盤(pán)上抹少許芝麻油，將球倒入盤(pán)內(nèi)，迅速送到食客桌上，食時(shí)可以當(dāng)即拔出糖絲。

上桌前為防止糖液粘筷，先端上一碗清涼水，先將筷子蘸水，然后挾拔絲糖球。食者應(yīng)盡快下筷，防止涼后凝固，絲就拔不出了。

拔絲香蕉

材料

食用油500克　?。▽?shí)耗100克）　　白糖3大匙　　香蕉300克　　雞蛋1個(gè)　　面粉10克　　淀粉50克

做法1.香蕉去皮切塊，拍上少許干淀粉，將雞蛋打入碗內(nèi)，加上面粉、淀粉、水、少許油攪成糊；

2.鍋內(nèi)倒入油，燒熱，將香蕉逐個(gè)掛上糊后放入炸成金黃色，待香蕉浮起后，撈起瀝油；

3. 將鍋洗凈加少許清水和白糖，炒至汁變黃起小泡時(shí)，放入炸好的香蕉翻幾次，盛在抹上油的盤(pán)子上，配上一碗涼水即可。

拔絲香蕉

材料

主料香蕉配料芝麻、雞蛋、淀粉、面粉。調(diào)料白糖

做法先將香蕉剝皮切段拍面粉，蘸上雞蛋清和淀粉拌的糊，下入油鍋炸成金黃色時(shí)撈出，控油。勺底留油，放入白糖，熬到能拔絲時(shí)放入炸好的香蕉攪拌均勻出勺裝盒，撒上芝麻即可。

拔絲香蕉

材料

主料：香蕉600克，玉米粉60克，面粉12克，雞蛋清60克。

做法(1)將香蕉剝?nèi)テぃ谐蓾L刀塊，放在面粉上滾蘸一層。

(2)把雞蛋清倒入玉米面中，攪和成糊。

(3)把植物油倒入炒勺內(nèi)，在旺火上燒7～8成熱，把裹好面粉的香蕉再裹上一層蛋清糊，一個(gè)一個(gè)地放入油中浸炸。炸到淺黃色后，撈出控凈油。

(4)炒勺留點(diǎn)底油，放入白糖炒到金黃色，大泡變小泡，最后顏色加深，可以拔絲時(shí)，倒入香蕉塊、青、紅絲，快速顛翻均勻，盛入預(yù)先擦好一層油的盤(pán)中，碼擺整齊即成。

拔絲蘋(píng)果

材料

蘋(píng)果4個(gè) 鹽半茶匙 淀粉80克 白糖60克 油20克

做法1 準(zhǔn)備食材

2 蘋(píng)果去皮切小塊泡在鹽水里

3 蘋(píng)果瀝干水后蘸上干淀粉

4 鍋里倒入適量的油（用直徑比較小，比較深的容器比較省油）

5 油熱后放入蘋(píng)果

6 炸至淀粉變硬撈出控油

7 鍋里放入20毫升的油和60克白糖

8 用小火炒制

9-10 用小火炒至白糖溶化，成琥珀色

11 倒入蘋(píng)果快速翻炒幾下

12 盛入事先抹了油的盤(pán)子里

拔絲蘋(píng)果

材料

主料：蘋(píng)果350克，白糖150克，花生油750克（實(shí)耗75克）。熟芝麻10克，雞蛋1個(gè)，干淀粉150克。

做法1.將蘋(píng)果洗凈，去皮、心，切成3厘米見(jiàn)方的塊。雞雖打碎在碗內(nèi)，加

干淀粉、清水調(diào)成蛋糊，放人蘋(píng)果塊掛糊。

2.鍋內(nèi)放油燒至七成熱，下蘋(píng)果塊，炸至蘋(píng)果外皮脆硬，呈金黃色時(shí)，

倒出瀝油。

3.原鍋留油25克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時(shí)，倒人炸好的蘋(píng)果，邊顛翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤(pán)，快速上桌，隨帶涼開(kāi)水一碗，先將蘋(píng)果塊在涼開(kāi)水中浸一下再人口，更為香脆。

拔絲蘋(píng)果

材料

主料蘋(píng)果750克輔料雞蛋1只，生粉150克，白糖200克，油適量

做法1、將蘋(píng)果去皮，去核，切成菱形小塊，撒上少量面粉拌勻；碗內(nèi)加上面粉、水、雞蛋調(diào)制成糊，調(diào)制時(shí)不可用力攪動(dòng)，以免起面筋。

2、旺火坐鍋入油，至七成熱時(shí)，把蘋(píng)果粘勻面糊逐塊下油炸，炸至呈金黃色進(jìn)撈出。

3、鍋內(nèi)加糖、適量水，用小火熬至最稠時(shí)，順勺邊加油，繼續(xù)熬至糖液變稀，色微黃出絲時(shí)，迅速放入炸好的蘋(píng)果，端離火，翻炒均勻，待糖液全部粘裹在蘋(píng)果上時(shí)，盛入抹香油的碟內(nèi)迅速上桌，上桌時(shí)要帶一碗涼開(kāi)水，以便蘸食用。

拔絲湯圓

材料

速凍湯圓1袋（250克），色拉油500ml（實(shí)耗50ml），白砂糖200g，青紅絲2茶匙（10克），清水半碗（200ml）

做法

將色拉油倒入炒鍋，待油五成熱的時(shí)候，用小火慢慢將湯圓炸成誘人的金黃色后撈出。

炸好的湯圓放入寬口大盤(pán)內(nèi)，炒鍋內(nèi)的油換成少量清水，再放入200g白砂糖，中火熬至糖變稀成糖稀后，倒入盤(pán)內(nèi)，讓湯圓沾滿糖汁。

撒上一些青紅絲（不用也可），連同冷水一碗一起上桌就可以吃了。

拔絲小湯圓

材料

主料：糯米粉300克，綿白糖300克，豬板油25克，青紅絲，桂花，瓜子，芝麻少許，糖稀50克，熟面50克，花生油750克(實(shí)耗100克)。

做法1.將青紅絲切碎與豬油、白糖150克、桂花、熟面、糖稀、瓜仁等配料和成水晶餡。

2.將和好的餡砸成三毫米厚的片，切成三毫米見(jiàn)方的丁，沾水放人糯米粉用簸箕搖晃，反復(fù)三次即成生湯圓。

3.在炒勺中倒入花油，燒至六七成熟時(shí)，下入湯圓并用筷子撥開(kāi)，漂浮后用漏勺撈起，用小勺拍開(kāi)口。

4.將炒勺置火上，注入少許清水，下入白搪150克，炒至金黃色時(shí)下入湯圓，離火顛勺，撒入青紅絲、芝麻等即成。

拔絲湯圓

材料

湯圓，白糖

做法1.湯圓用溫油炸黃

2.白糖用小火炒熔化成糖漿

3.將炸好的湯圓放糖漿內(nèi)翻炒均勻，裝盤(pán)

拔絲年糕

材料

食用油，白糖，年糕

做法1.年糕切片，放入熱油鍋炸。炸至年糕兩面鼓起，就可以撈出裝盤(pán)待用。

2.留少許底油，放糖熬制糖漿（上次的拔絲是失敗的，沒(méi)一絲可拔）。

3.用鏟子劃圈，直至糖漿粘稠起泡，就把年糕倒入上漿，即后就可以裝盤(pán)了。

拔絲饅頭

材料

饅頭 1個(gè)

白糖 150g

色拉油 500g

做法1.饅頭切成5厘米的長(zhǎng)條狀、大小可自己掌握。

2.把切好后的饅頭條放入涼開(kāi)水中侵泡、使其吸足水份后撈出。

3.炒鍋內(nèi)放食用油、燒至油溫7-8成熱時(shí)下入侵泡過(guò)水的饅頭條炸。

4.另取一炒鍋倒入少許水、再倒入白糖、水糖以1：3的比例熬制。

5.小火熬制水和白糖融合在一起會(huì)慢慢鼓起大泡

6.等起大泡后在少許熬制（小火）、等大泡變小泡泡色澤淡黃就可以了、千萬(wàn)別熬成焦糖、那樣會(huì)影響成品的口感

7.倒入炸制好的饅頭條、快速翻炒使糖漿迅速裹住饅頭條每一個(gè)地方、出鍋裝入摸過(guò)油的盤(pán)中。

拔絲豆腐

材料

嫩豆腐，泡打粉，白糖，食用油，面粉，生粉

做法1.嫩豆腐切塊，依個(gè)人喜歡切大小。

2.四小勺面粉，兩小勺生粉，一小勺泡打粉加適量清水調(diào)糊，最后滴加少許食用油在糊里，攪拌均勻。

3.豆腐掛糊，再沾少許生粉，下熱油鍋炸至金黃撈出。下面熬糖漿的過(guò)程，因?yàn)闀r(shí)間和速度的關(guān)系就沒(méi)拍照，見(jiàn)諒了：)

4.清水，白糖，慢慢受熱，慢慢攪動(dòng)，鍋里的糖水融化，由大泡變小泡，顏色微黃，（此時(shí)，就關(guān)火）就可以倒入豆腐掂鍋，使豆腐均勻沾上糖漿就可裝盤(pán)了。

拔絲蓮子

材料

干蓮子（去苦芯）200g，綿白糖100g，面粉50g，淀粉50g，白芝麻1茶匙（5g），油300ml（實(shí)耗15ml）

做法

蓮子放入熱水中用小火煮制25分鐘，至蓮子全部漲起煮熟，再撈出瀝干水分。

將蓮子上先裹上一層面粉，再蘸上一層淀粉。

中火燒熱鍋中的油，待燒至五成熱時(shí)將蓮子放入，用中火炸制成金黃色，再撈出瀝干油分。

綿白糖放入鍋中，調(diào)入少許清水，中火攪炒至綿白糖全部融化，轉(zhuǎn)小火慢慢加熱并不停攪拌，待糖汁由大泡翻騰專至小泡時(shí)，將蓮子放入兜勻盛入盤(pán)中。

最后撒入白芝麻即可。

拔絲蓮子

材料

主料：水發(fā)蓮子200克，

輔料：紅綠櫻桃，面粉，干淀粉各適量，

調(diào)料：清油50克，白糖50克

做法1.紅綠櫻桃洗凈切丁。將水發(fā)蓮子洗凈，粘上面粉和干淀粉。

2.炒勺放油澆至五六成熱，將蓮子入鍋炸至金黃色，撈出控油。

3.鍋中放白糖，加溫水，燒開(kāi)熬至淺黃色，放入蓮子，顛翻幾下，使蓮子裹勻糖汁，裝在抹過(guò)熟油的盤(pán)子里即可。上桌時(shí)隨盤(pán)帶一碗涼開(kāi)水供蘸食。

拔絲奶皮

材料

主料：奶皮，輔料：面粉，淀粉，泡打粉，白糖，芝麻

做法1、將面粉、淀粉和泡打粉（兩小勺）中加入適量水?dāng)嚢杈鶆?，加入一點(diǎn)色拉油，攪成脆皮糊；

2、將準(zhǔn)備的奶皮切成菱形塊；

3、坐鍋上火加入色拉油，等油溫升至4至5成熱時(shí)，奶皮掛脆皮糊炸定型，撈出瀝干油，等油溫升至5至6成時(shí)，再放入炸至金黃待用；

4、鍋內(nèi)加一點(diǎn)水，放入白糖炒融化，至微黃時(shí)倒入炸好的奶皮，翻炒出鍋撒上芝麻即可。

拔絲胡蘿卜

材料

胡蘿卜，雞蛋，淀粉（玉米），色拉油，白糖

做法1.胡蘿卜洗凈去皮，切滾刀塊。

2.用雞蛋，淀粉，適量水調(diào)成糊。

3.把胡蘿卜塊放入糊內(nèi)抓勻。

4.逐塊放入糊內(nèi)炸至金黃色，炸透撈出，控油。

5.鍋留有底油，放入糖和少量水，慢火熬糖漿。

6.漿熬好，倒入胡蘿卜塊，顛翻上漿。

7.掛滿漿，裝入盤(pán)內(nèi)。

拔絲山楂糕

材料

主料：山楂糕350克。芝麻仁10克，雞蛋25克。冰淀粉15克，面粉30克，花生油500克（實(shí)耗油75克），白糖75克，桂花醬5克。

做法楂糕切成4.5厘米長(zhǎng)、1.2厘米寬的條。雞蛋加水淀粉、面粉、清水調(diào)成蛋糊。鍋置火上，加花生油，燒至六成熱（約150℃）時(shí)，將楂糕條逐一先滾沾于淀粉，再拖滿蛋糊放入油中，炸至金黃色時(shí)撈出。在炸楂糕條的同時(shí)，另取鍋上火，放花生油、白糖和清水，用小火熬至糖液出絲時(shí)，放入桂花醬和炸好的楂糕條顛翻炒鍋，撒上芝麻仁，裝盤(pán)即成。

拔絲紫薯

材料

紫薯2個(gè)（600克），白糖100克

做法1紫薯去皮后沖洗干凈，用廚房紙擦干表面水分，切成滾刀塊。

2鍋中放油熱至七八成熱（可以放進(jìn)一小塊紫薯，看到氣泡變的少頁(yè)均勻即可）加入紫薯塊，中火炸至表面顏色變深，撈出，等油再次燒至七八成熱再放進(jìn)油鍋中炸半分鐘，撈出控油。

3鍋里留少量的油加入白糖，小火熬化，不停攪動(dòng)，看到糖色變成深紅加入紫薯塊，關(guān)火，翻勻

拔絲白薯

材料

白薯，鹽一點(diǎn)點(diǎn)，白砂糖，油，水，芝麻

做法1.把白薯處理成小塊，看到圖上這些白薯塊的邊緣不是很平整了嗎？因?yàn)檫@些白薯是我用刀切一個(gè)小口后再用刀掰開(kāi)的，千萬(wàn)不要用刀直接切下去，不然炸完后的白薯不甜，這跟切的西瓜沒(méi)有掰的西瓜甜，是一個(gè)道理。

2.油熱后，下鍋炸。

3.因?yàn)榘资硎顷?，所以大小不是很均勻，我把炸好的小白薯塊放到笊籬里，然后待所有白薯塊都炸到8成熟后，把所有的白薯塊都放到油鍋里再炸了一遍。炸到筷子能扎穿比較大的白薯塊，就能出鍋了。

4.在盤(pán)子上放張紙巾吸油，把炸好的白薯塊放到上面，再在上邊撒些鹽，這樣不但味道更好，而且還可以消除腹?jié)q氣。（這個(gè)環(huán)節(jié)沒(méi)有拍照，大家想象一下吧.)

5.現(xiàn)在到了最關(guān)鍵的步驟了-熬糖。在鍋里放入一點(diǎn)油，放入4大勺白糖，倒一點(diǎn)點(diǎn)水。這些過(guò)程要快，要小火。油、糖、水都放完后，把火調(diào)稍微大一點(diǎn)用筷子攪拌一下。慢慢的熬啊熬。

6.熬到這個(gè)程度，氣泡變大，糖漿中的水份熬盡。這時(shí)用筷子點(diǎn)一滴糖漿然后滴入涼水中，如果這滴糖漿入水后變成一滴圓圓的小糖塊，糖就熬好了。

7.這時(shí)把炸好的白薯倒入鍋中，用筷子快速攪拌，讓每塊白薯都粘上糖，出鍋時(shí)再撒上芝麻，就好了。吃的時(shí)候，別忘了在涼水里涮一涮呀。

拔絲丸子

材料

豬肋條肉（五花肉）250克

白砂糖100克，植物油50克，豌豆淀粉50克，雞蛋30克，姜5克，大蔥5克，鹽2克

做法1.將豬肉剁成細(xì)泥，然后用雞蛋、鹽、蔥、姜末、淀粉攪拌好，并擠成丸子。

2.炒鍋置于火上，加入油，燒至八成熱時(shí)，將丸子放入油鍋內(nèi)炸制，待呈金黃色時(shí)，撈出將油控凈。

3.鍋內(nèi)放入少許清水，放入白糖炒制，待出絲時(shí)，即將丸子放入鍋內(nèi)顛翻

拔絲山慈姑

材料

主料：山慈姑400克，

輔料：芝麻10克，雞蛋清80克，

調(diào)料：白砂糖100克，植物油40克，淀粉(豌豆)20克

做法1.山慈姑去皮，切塊。

2.雞蛋清放入適量干淀粉和水做糊，將山慈姑放入糊中掛芡，再逐塊蘸上干淀粉后待用。

3.將山慈姑塊放入油鍋中炸至金黃色時(shí)，用漏勺撈出，油鍋仍用小火保溫。

4.另一凈鍋內(nèi)加少量油、白糖及清水，用文火熬至糖水將要拔出絲時(shí)，迅速把山慈姑再投入原保溫油鍋內(nèi)復(fù)炸，隨即用漏勺撈起，倒入熬糖水的鍋內(nèi)，迅速翻拌，邊翻拌邊均勻地撒上芝麻，即可裝入涂過(guò)油的盤(pán)子內(nèi)。

拔絲芋頭

材料

主料：芋頭500克，芝麻10克，白糖200克，熟豬油或清油750(克實(shí)耗100克)。

做法1.先把芋頭洗凈去皮，切成滾刀切或菱形塊，放盤(pán)內(nèi)待炸。

2.芝麻揀去雜質(zhì)后待用。

3.火上架炒勺，燒好后倒入油750克，燒至六成熟時(shí)，將芋頭塊放入，兩次炸熟上色(呈金黃色)潷漓出油。

4.將炒勺內(nèi)油倒出，留余油15克，將白糖200克放入鍋中、不停地?cái)噭?dòng)，使糖受熱均勻熔化，但火不宜太大，等糖液起小針尖大小的泡時(shí)，迅速將炸好的芋頭塊倒入，撒上芝麻，顛翻均勻后，盛盤(pán)急速桌。

拔絲豆沙蛋角

材料

雞蛋2枚，豆沙餡150g，綿白糖150g，水淀粉2湯匙（30ml），面糊50ml，油500ml（實(shí)耗20ml），鹽1/2茶匙（3g）

做法

雞蛋磕入碗中，調(diào)入水淀粉和鹽，攪打至勻。豆沙餡均分成12小份待用。

鍋中倒入油（1茶匙，5ml），燒熱后將蛋液分3次倒入，攤成3張雞蛋薄餅。

將面糊均勻地涂在3張雞蛋薄餅上，再將3張雞蛋薄餅切成4份。

分別將每份豆沙餡放在蛋餅中，先左右，再上下，將蛋餅包裹住豆沙餡，使卷好的蛋角呈“日”字形。

中火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時(shí)將蛋角放入，慢慢炸制成金黃色且表面焦脆時(shí)，撈出瀝干油分。

鍋中留底油，燒熱后將綿白糖放入，小火慢慢攪炒至融化，待顏色慢慢變深并泛起魚(yú)眼泡時(shí)，將蛋卷迅速放入鍋中兜勻糖稀，然后立即倒入盤(pán)中即可。