食用油國家標準是國家各部門協(xié)力，經(jīng)過大量動物試驗、醫(yī)學(xué)臨床研究共同制定出來的。符合國家標準的成品油，不管是用哪種工藝生產(chǎn)的，都是可以放心食用的。認為用浸出法生產(chǎn)的油不如壓榨法的純，這種看法是不確切的。衡量食用成品油品質(zhì)的根據(jù)不是制油工藝(是壓榨還是浸出)，而是國家為各類食用油制定的指標體系。國家標準的嚴格性、科學(xué)性保證了食用成品油的安全性。

對上述兩種制油方法，生產(chǎn)企業(yè)按不同需要選用，用其所長，互作補充，同一個企業(yè)內(nèi)可同時采用壓榨和浸出兩種方法。如在生產(chǎn)濃香花生油、芝麻油等油時，為了保留油脂一定的濃香味，就得采取壓榨法(通過壓榨前的高溫蒸炒才能出香味)，而不采取浸出法。但壓榨后的“油餅”內(nèi)存留著的油脂，還得用浸出法充分地抽提出來，再加工成成品油。一些專門從事大批量非風(fēng)味油生產(chǎn)的大型企業(yè)，它可以只用浸出法，也可以在用浸出法之前，先有個“預(yù)榨”過程，即用壓榨法從大量油料中榨出一部分油脂，再用浸出法從“油餅”中抽提出其余的油脂。這樣兩種方法的互補，既充分利用了來之不易的原料，又減少了溶劑的用量。

成品油品質(zhì)的衡量

關(guān)于食用成品油的質(zhì)量，國家制定有一系列指標，稱國家標準。各類油脂都有相應(yīng)的標準，一般都包含了“色澤”、“氣味”、“透明度”、“含皂量”、“不溶性雜質(zhì)”、“酸值”、“過氧化值”和“溶劑殘留量”等項目的指標。其中“酸值”、“過氧化值”和“溶劑殘留量”為強制性指標。用國家標準檢測，凡是達標的，就是可以食用的成品油。

食用油的質(zhì)量與安全問題來自油料作物的種植、收割、儲藏、加工和使用各個環(huán)節(jié)，如油料作物在種植、收割、儲藏過程中帶入的黃曲霉毒素（花生油等），硫苷、惡唑烷硫酮（菜籽油），棉酚（棉籽油），苯并芘（椰子油）等天然毒素；殺蟲劑和多氯聯(lián)苯超標；重金屬污染；加工帶來的苯并芘、反式脂肪酸以及浸出毛油中的溶劑超標問題。高溫煎炸過程中形成的雜環(huán)化合物、熱氧化聚合物等有毒有害物質(zhì)。例如，土豆片在高溫下油炸會形成丙烯酰胺。油脂儲藏過程中會出現(xiàn)氧化、酸敗，導(dǎo)致酸價和過氧化值升高。非法添加或摻假問題，如過量添加BHT/BHA/TBHQ等抗氧化劑，煎炸過程中使用硅酮（消泡劑）、羥基硬脂酸甘油三酯（結(jié)晶抑制劑）；非法添加非食用香精、色素以及工業(yè)用油（如地溝油）等違禁添加物。

 幾招選擇和食用油脂的原則：

*油脂的脂肪酸組成和甘油酯構(gòu)型相對比較合理，對人體健康有益；

*天然微量營養(yǎng)成分愈豐富愈好；

*沒有或極少存在對人體健康有害的物質(zhì)。

*不要長期吃一種植物油，可以選擇質(zhì)量好的調(diào)和油，也可以換著買不同原料生產(chǎn)的植物油；

*控制每天攝入食用油的量，不要超過三湯勺（25-30克）；

*盡量不吃動物油加工的菜肴。

*油脂要保存在避光、陰涼的地方，不要長期儲存。

*大桶油開封食用后，盡量分裝在深色的玻璃瓶中，用后瓶蓋要擰緊，避免與空氣接觸以免加速氧化。

油脂發(fā)生氧化、分解、聚合等反應(yīng)產(chǎn)生的各種產(chǎn)物聚合物和環(huán)氧化物等對人體健康相當有害，能使動物生長停滯，肝臟腫大，影響生育功能和肝功能，并有明顯的致癌作用。