舌尖上的寶雞
人在嘗遍了天下美味之后，最留戀的往往還是家鄉(xiāng)的味道，雖然這種味道無(wú)非油鹽醬醋的調(diào)和，但它是用思鄉(xiāng)的文火煨出來(lái)的，煨的時(shí)間越久，味道越濃烈。寶雞的美食雖然不及川魯粵淮，但對(duì)于天南海北的寶雞人來(lái)說(shuō)，卻有著無(wú)與倫比的醇厚。今天說(shuō)一說(shuō)寶雞的美食，與寶雞的館友們一起回憶舌尖上那一縷濃濃的鄉(xiāng)情。
舌尖上的寶雞之鳳縣名菜“干腳（jue)棒(bang)”
煙熏出來(lái)的佳肴美味
6月，麥蟬嘶鳴，把鳳縣山坡上的麥穗逐次叫黃。在城里生活的兒女鉆回麥地，用鐮刀割下一年的口糧。這時(shí)，母親會(huì)取下屋梁上的熏豬腿，為兒女們燉一鍋干腳棒。為了煮好這一鍋干腳棒，熏香的豬腿從頭年臘月里就開(kāi)始備下了。
臘月里，“嗷嗷”叫的殺豬聲是鳳縣山民過(guò)年的前奏。豬是吃青草、粗糧長(zhǎng)成的黑毛土豬，土豬野跑慣了，渾身是勁，五六個(gè)健壯的漢子把它按倒在長(zhǎng)木凳上，四個(gè)蹄子還是不住地?fù)潋v。
殺豬匠人掐了煙，一把長(zhǎng)而利的殺豬刀分寸巧妙地插入豬的脖頸，主家媳婦眼明手快，趕忙拿出瓷盆，順脖淌下的豬血浸冷后翻炒是招待親戚的好菜，豬尾巴煮熟了是哄孩子的好吃食，豬耳朵切細(xì)涼拌給丈夫下酒……大山里的年味從媳婦們對(duì)豬肉的盤(pán)算開(kāi)始彌漫。
豬身上有一樣?xùn)|西是媳婦們最看重的，那便是四個(gè)豬腿，尤其是前腿。豬腿脫毛洗凈之后，媳婦們用刀背朝豬蹄上猛地一磕，硬硬的角質(zhì)殼脫落后，露出白嫩的肉皮，如同筍尖。用鹽把豬腿的角角落落抹勻，然后在豬腿根部鉆上洞穿好麻繩，叫一聲：“掌柜的，來(lái)掛豬腿”。男人們用幾米長(zhǎng)的竹棍挑著腌好的豬腿，選一個(gè)靠近灶火的屋梁懸掛停當(dāng)。
自此，媳婦們燒火做飯時(shí)，刻意把火苗燒得旺一些，好叫這煙火熏到屋梁上的豬腿。這樣熏烤還不夠，半月之后，男人從山上折來(lái)翠綠的柏樹(shù)枝葉做柴火，把豬腿放在點(diǎn)著的柏樹(shù)枝上，緩緩地熏燒至發(fā)黃發(fā)亮，柏葉的香味也一點(diǎn)一點(diǎn)滲進(jìn)了豬腿。
日夜懸掛的豬腿成為鳳縣媳婦制作美味的絕佳食材，一條豬腿只能燉一鍋干腳棒，主婦們不隨便取下它來(lái)待客，只等最親近的人回來(lái)。
于是，熏好的豬腿再次被掛到灶火上方，讓時(shí)間完成最后的煙熏風(fēng)干工序。
火塘上的吊罐“咕嘟咕嘟”響
其實(shí)，在老一輩的鳳縣山民舌尖記憶中，干腳棒的滋味在山林里，味道雖不細(xì)膩卻也醇香。
鳳縣河口鎮(zhèn)的張林 20多年前是個(gè)好獵手，秋收之后，他約好幾個(gè)同村的小伙，帶上干糧和鹽就鉆進(jìn)當(dāng)?shù)氐陌朔馍酱蚱?。打野豬是每次打坡的重頭戲，因?yàn)槊恳荒甑那锸湛傆袃扇捎衩妆簧缴系囊柏i給禍害了。
大伙在渠溝山洞邊撥開(kāi)樹(shù)葉草叢尋找野豬的蹤跡，在合適的地方下好夾子或者挖好坑，等著野豬自投羅網(wǎng)，運(yùn)氣好時(shí)，野豬會(huì)直接被陷阱制服，更多時(shí)候需要跑遍山林圍捕。這時(shí)，狗和用鋼粒做子彈的老土槍派上了用場(chǎng)。野豬逃進(jìn)山洞里，就在洞口點(diǎn)火煙熏；野豬跑進(jìn)山林，則分派人手各個(gè)方向圍追，總有辦法將野豬逮住。打獵有山規(guī)，見(jiàn)面分一半，人人有份。作為領(lǐng)隊(duì)人的張林總會(huì)分到兩個(gè)野豬腿，張林把一個(gè)豬腿帶回家交給妻子，留一個(gè)豬腿在山上窩棚里做吃食。
山上的窩棚用彩條布、塑料紙和木頭搭建，供來(lái)往的獵人歇腳。窩棚正中是架柴燒火的火塘，火塘上方用鐵絲拴著一個(gè)吊罐，吊罐用廢舊的鐵皮桶制成。窩棚里除過(guò)簡(jiǎn)易的木板床，床腳還有一個(gè)破木箱子，在這歇腳的獵人對(duì)這個(gè)破木箱子的用途心知肚明，里面有其他獵人或自己腌制的豬腿和臘肉。在山上過(guò)夜的時(shí)候，張林從破木箱子取出腌好的野豬腿，用刀斧剁成塊，扔進(jìn)火塘上方的吊罐里煮，再把新的豬腿抹上鹽放進(jìn)去，讓它在破木箱子里自然風(fēng)干，供后面的獵人食用。這便保證了食物常年不斷，人人不挨餓。
伴著獵人們的談笑聲，豬腿塊在沸水里煮得“咕嘟咕嘟”直響。白天在山林里采摘的猴頭菇、漆樹(shù)菇、野木耳都可以扔進(jìn)去煮，熱氣和香氣慢慢地充滿窩棚。奔跑了一天的獵人們用木棍挑出肉塊和菌類，就著干糧美滋滋地吃著。
張林說(shuō)，吊罐里的干腳棒煮得沒(méi)那么講究，沒(méi)有調(diào)料去提味，豬腿的肉香反而更濃厚，是最原始的干腳棒味兒。如今，獵人的行當(dāng)早已隨著老土槍在當(dāng)?shù)叵?shù)十年之久，吊罐連同那粗糙卻醇香的野豬肉已難覓蹤跡。
集山林之寶煮一鍋濃湯
干腳棒跟隨男人們走出山林之后，鳳縣的媳婦用一雙巧手，借著母親灶臺(tái)上的經(jīng)驗(yàn)，做出了如今廣為流傳、聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的干腳棒。
干腳棒的美味不僅來(lái)自熏香的豬腿，還得益于配菜，尤其是干豆角。鳳縣唐藏鎮(zhèn)辛家山村袁鳳英老人是做干腳棒的好手，曬豆角在頭年夏天就得準(zhǔn)備。袁鳳英的家在通天河邊，院子前面就是一塊的好地。六七月，地里的菜豆角綠透了，袁鳳英冒著日頭把它們采摘下來(lái)，撕掉豆角的筋，倒入鍋里煮至七分熟撈出，然后攤曬在竹席上。
這一系列勞作必須挑一個(gè)晴好的天進(jìn)行，一天里曬不干的豆角不易儲(chǔ)存。孩子們爬在竹席邊，把奶奶曬著的豆角撕開(kāi)，剝出煮熟的青豆嘗鮮。袁鳳英喜歡孩子們撕豆角里的青豆吃，因?yàn)樗洪_(kāi)的豆角更容易被曬干。
只一日，豆角就在太陽(yáng)的暴曬中“瘦身”成細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的干豆角，干豆角與豬腿正是清素與肥膩的結(jié)合，干豆角吸了豬肉的油水變得醇香，豬肉煮進(jìn)了豆角的清素變得不膩，兩個(gè)普通食材迸發(fā)出的新口感令人回味。這使用的不正是最樸素的辯證法嗎？
如果說(shuō)豬腿和干豆角是主角，那干黃花菜就是這道菜的紅娘。每年 8月，山上開(kāi)遍了黃花，袁鳳英的老伴便帶著家里的“虎妞”和“珠珠”兩條狗上山摘黃花了，只要老人穿戴起上山的衣服鞋帽，它們總是歡蹦不停，先奔跑出去給老人開(kāi)路。清晨采摘的黃花最是鮮嫩，晌午回家，老人還帶回一些健壯的黃花苗子，栽種在院里。
黃花采摘回來(lái)后，袁鳳英用開(kāi)水將其翻燙，然后曬干，這一朵朵黃花撒在干腳棒的濃湯里，漸漸地?fù)伍_(kāi)黃色的花瓣。再隨意丟幾顆當(dāng)?shù)氐拇蠹t袍花椒在鍋里，花椒在夏日里吸飽了太陽(yáng)的鮮亮色澤，味道濃烈，成為這道菜的點(diǎn)睛之筆。至此，干腳棒色香味的功夫便演繹到了極致。
爹娘的干腳棒是歲月的饋贈(zèng)
在鳳縣當(dāng)?shù)兀赡_棒是母親招待子女歸家、女婿認(rèn)門的主要菜肴。
子女在城里生活，老家的記憶變成干腳棒的味道。子女回到家，父親就取下屋梁上的豬腿，母親在屋后取來(lái)柴火把豬腿均勻熏燒起泡至焦黃色準(zhǔn)備做干腳棒，鋒利的菜刀把焦黃的表皮刮下來(lái)。香味飄得遠(yuǎn)，把貪玩的“虎妞”和“珠珠”都召喚了回來(lái)，圍著老人舔落在地上的焦皮。
剁成塊的豬腿肉燜在鍋里，干豆角、干黃花、蘿卜塊伴著蔥花、姜沫在湯里盡情翻滾，火塘里的柴火不緊不慢地扯著火苗子。父親會(huì)點(diǎn)上一斗旱煙和女婿聊上幾句，女兒依靠在母親身邊說(shuō)幾句貼心的話，琢磨一個(gè)繡花樣子。慢火細(xì)燉的干腳棒，在太陽(yáng)落山時(shí)端上了飯桌，這時(shí)候的干腳棒總是最香的，“虎妞”和“珠珠”也可以撿到幾塊像樣的骨頭解饞。
袁紅萍是袁鳳英的小女兒，雖有數(shù)十年的都市生活，但她仍念念不忘家鄉(xiāng)的干腳棒。 2005年，袁紅萍和丈夫一起回到辛家山村，接過(guò)母親的鏟勺，在老家經(jīng)營(yíng)起一家紅紅火火的農(nóng)家樂(lè)。來(lái)通天河森林公園游玩的西安人、四川人、甘肅人對(duì)這道干腳棒贊不絕口，并把它的美妙口味傳向了全國(guó)各地。
至今，每逢有人要買屋梁上那些熏豬腿回家制作時(shí)，袁紅萍總是搖搖頭。她知道那是父母留給子女的偏食，父母對(duì)兒女的念想都懸掛在屋頂?shù)难馍?，和時(shí)間一起慢慢被熏制濃烈，離了大山就不是那個(gè)味兒了。
舌尖上的寶雞之鳳翔名小吃豆花泡饃
魯迅曾說(shuō)，魯鎮(zhèn)的早晨是在搖櫓聲中醒來(lái)的。那份靜謐和溫馨為魯鎮(zhèn)所獨(dú)有，而對(duì)于大多數(shù)鳳翔人來(lái)說(shuō)，每天清晨，一定是伴著濃濃的豆香醒來(lái)的。這豆香味，來(lái)自一捧捧黃豆熬成的濃漿，點(diǎn)成了豆花，配上了鍋盔，鳳翔人的一天便從豆花泡饃這獨(dú)有的香味中開(kāi)始了。
在大多數(shù)人的印象中，豆腐是成不了一道菜的，更不用說(shuō)成為主食。很多時(shí)候，豆腐在餐桌上的主要作用是為了展示某位廚師的刀工。一個(gè)豆腐雕花，迷倒了萬(wàn)千人，難倒了萬(wàn)千人。
鳳翔的豆腐，是沒(méi)有這種媚態(tài)的
硬，是鳳翔豆花泡饃中豆腐的真本質(zhì)?！霸壅f(shuō)的硬，就是說(shuō)豆花泡饃中的豆花，要能用筷子夾起來(lái)，不像其他地方做的豆花，筷子一夾就碎了。碎了的豆花，明顯是沒(méi)有豆花泡饃的真功夫。”做了十多年豆花泡饃，時(shí)林娟仍舊保持著傳統(tǒng)的對(duì)豆花泡饃的要求，她家的豆花泡饃，有很多“會(huì)吃、能吃”的人難以割舍的味道?！霸圻@豆花就是沒(méi)有人家的白、光，但咱這啥化學(xué)制劑都沒(méi)有，吃得放心，豆味濃?！闭f(shuō)這些話的時(shí)候，時(shí)林娟眉毛一挑、下巴一揚(yáng)，顯得無(wú)比自信。
與豆腐不同，豆花泡饃中的饃，卻不似其他饃一樣講究入口即化、溫軟甜香。再泡都不軟，饃中有豆香是其要旨所在。這樣的饃，像極了古雍城地區(qū)人們的性格——即使手無(wú)縛雞之力，但仍有一副傲骨，再配上豆花，鳳翔人亦文亦武，陽(yáng)剛中不失柔美的性格就這么一天天地培養(yǎng)出來(lái)了。
豆花泡饃好吃，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，起源于哪朝哪代已經(jīng)無(wú)從考證，但在古代它有一個(gè)很好聽(tīng)的名字叫“金玉瓊漿”。傳說(shuō)，大文學(xué)家蘇軾在鳳翔任判官時(shí)，嘗過(guò)豆花泡饃后，贊不絕口。身為美食家、大文豪的他對(duì)這種將南北風(fēng)味巧妙融合為一體的百姓日常飲食連呼驚奇，竟不知道如何用語(yǔ)言來(lái)形容，只好套用當(dāng)?shù)厮渍Z(yǔ)：“東湖柳，姑娘手，金玉瓊漿難舍口，妙景、巧人、佳味，實(shí)乃三絕也！”
西府獨(dú)創(chuàng)
鳳翔的豆花泡饃是出乎很多人意料的東西。豆花里還能泡饃，是很多人聽(tīng)到豆花泡饃這個(gè)名字時(shí)候的第一反應(yīng)。
吃驚的背后，是很多做豆花泡饃人的艱辛制作。
凌晨四點(diǎn)，時(shí)林娟已經(jīng)穿戴整齊，開(kāi)始在燈下細(xì)細(xì)地翻動(dòng)水中泡好的黃豆。這個(gè)時(shí)候的時(shí)林娟，是不能被打擾的。“泡好的黃豆要微微發(fā)脹，癟豆、爛豆，色澤不好的豆子，這個(gè)時(shí)候都要挑出來(lái)，要不會(huì)影響整個(gè)豆花的味道?！?br>洗完豆子，就該磨豆了。
很久以前，磨豆是要在石碾上進(jìn)行，將豆子從石碾中間的小孔中慢慢放進(jìn)去，隨著石碾轉(zhuǎn)動(dòng)，白色的豆?jié){便從石碾縫里流出來(lái)，濃濃的豆香撲鼻而來(lái)，整個(gè)人都浸在了這香味中?，F(xiàn)在早已經(jīng)不用石碾了，帶電的磨豆機(jī)，能讓時(shí)林娟這樣靠豆花泡饃為生的人，稍微晚起床個(gè)把小時(shí)。在市區(qū)工作的張浩說(shuō)，在他記憶中最早將豆花泡饃引入寶雞市區(qū)的，是一位白師傅。那時(shí)候全靠手工，一點(diǎn)一點(diǎn)磨出來(lái)，豆花含在嘴里，整個(gè)人都是香的，可惜現(xiàn)在早已覓不到這樣的感覺(jué)了。
雖然磨豆靠機(jī)器，但豆?jié){是濃是稀，則要靠磨豆人來(lái)掌握。時(shí)林娟手里拿著馬勺，眼睛緊盯著出漿口，該舀水還是該倒豆，全在于幾十年的經(jīng)驗(yàn)。
打好的生豆?jié){全部倒入鐵鍋，燒漿的工序就要開(kāi)始了。為了保證自己燒的豆?jié){香甜可口，時(shí)林娟一直站在熊熊燃燒的爐火旁，用馬勺將豆?jié){不斷地舀起來(lái)，再倒進(jìn)鍋里，這樣一個(gè)簡(jiǎn)單的動(dòng)作，時(shí)林娟要重復(fù)近千次。燒好的豆?jié){即將倒進(jìn)保溫桶里，這時(shí)候，時(shí)林娟會(huì)先在保溫桶內(nèi)倒入一些醫(yī)用石膏做成的汁，這一步就叫點(diǎn)豆花了。
就在時(shí)林娟在店里忙碌的時(shí)候，時(shí)林娟的老公早已在用鐵桶做的爐膛里塞上木棒等硬柴，用火點(diǎn)燃。硬柴啪啪作響，火苗升騰而起，濃煙漸漸小了，爐膛里的火越燒越旺，閃閃的火光照得人滿臉通紅，一口約摸二尺大的鐵鍋架在爐子上，只等時(shí)林娟燒出白生生的豆?jié){倒入鍋內(nèi)。熊熊的火苗舔著鍋底，咝咝作響，不大一會(huì)兒，鍋里的豆?jié){就熱氣騰騰，開(kāi)始翻滾了。
不一會(huì)，保溫桶中的豆花也已經(jīng)成型，一絲絲香味不斷從保溫桶蓋的縫隙中飄出來(lái)，飄到了房子里，飄到了大街上，聞著香味，很多人就來(lái)吃豆花了。
吃喝有道
要開(kāi)始一天的營(yíng)業(yè)了，只見(jiàn)時(shí)林娟端坐在支好的豆?jié){鍋后面，左手邊是一桶鮮嫩爽滑的豆花，右手邊的案臺(tái)上則是饃片和鹽、紅辣子以及一摞摞大老碗，一切盡在她的掌握之中。
剛擺好攤子，就有客人來(lái)了。時(shí)林娟麻利地把碗中的饃片倒入滾燙的豆?jié){鍋中，稍微一熱再迅速用漏勺撈入碗中，身子稍微一側(cè)，豆花就從保溫桶里舀出來(lái)了，不需多，只要兩三片熱豆花放在饃片上面，然后撒上鹽，再舀兩勺豆?jié){澆在豆花上面，最后順著碗邊淋上油濃色鮮、殷紅飄香的辣子油，不到兩分鐘，一碗香噴噴的豆花泡饃就好了。再細(xì)看，碗里白中有紅，紅中透白，一股特殊的豆香味兒和著油潑辣子的香味撲鼻而來(lái)，讓人忍不住端起大碗，津津有味地享受起來(lái)。
那豆花，軟硬恰到好處，吃一口，鮮嫩爽滑；那饃片，軟香耐嚼，回味醇厚；那豆?jié){，湯色乳白，如瓊漿玉液。豆香濃郁，此刻就只有一個(gè)字：美！
“好不好吃，全靠辣子。”
據(jù)時(shí)林娟介紹，豆花泡饃中的辣子多是秘制，要選本地頭一料的上好辣子為主材，在潑辣子之前，辣子粉里早已加入了很多材料。據(jù)了解，最早時(shí)候，為了隔離豆子的苦味，辣子需要先切片腌制，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后才能做成作料，可惜現(xiàn)在這樣的工序已經(jīng)被簡(jiǎn)化了。
美食各有特色，吃法更是不同
“豆花整塊子，饃是整條子?！边@是豆花泡饃最初的狀態(tài)?！俺缘臅r(shí)候，先夾一塊豆花放在饃上，然后用筷子夾著一起放到嘴里慢慢嚼，咽下去之后要喝口湯，這才正宗。豆花少、饃多，剩下的饃怎么辦呢？當(dāng)然不讓你光吃饃，我們豆花泡饃里的辣子紅油鮮亮，碗邊會(huì)沾上不少，這時(shí)候就用饃刮著碗邊的辣子，就著湯喝?！痹缙鸬氖晨土窒枰贿叡葎澮贿吔榻B。據(jù)他講，吃豆花泡饃的高手吃完之后，碗里的豆花、鍋盔、豆?jié){全部干凈，一滴也不會(huì)剩，碗邊的辣子也早已全下了肚子?！艾F(xiàn)在有的人要求在豆花泡饃里放麻花、榨菜等，雖然口味不同，但其實(shí)這些東西會(huì)覆蓋黃豆本來(lái)的鮮香，吃豆花泡饃，講究的就是聞著豆香，嚼著勁饃?！睂?duì)于堅(jiān)持了幾十年的豆花泡饃手藝，時(shí)林娟很有感觸，“這就像岐山的面皮從來(lái)不放菜，吃的就是那個(gè)味道?！?/div>
舌尖上的寶雞之岐山名小吃搟面皮
麥粒歸倉(cāng)之后，岐山縣鳳鳴鎮(zhèn)北寨子村八畝溝組老漢王生福舒坦地歇下了，一千多斤麥子足夠明年的吃食和生意。新麥?zhǔn)俏鞲眿D制作各種吃食的最佳食材，但在八畝溝人的眼里，新打的麥子要放一放，陳年的麥子才是寶，與臊子面齊名的岐山搟面皮正是從這陳麥里誕生的。
祖輩傳承的“御京粉”
流淌著周秦血脈的西岐人把這道面食叫得樸素、隨意，搟面皮、涼皮子、釀面皮，以至于忽略了它京味兒十足的原名——“御京粉”。
82歲的王生福做了一輩子搟面皮，對(duì)于他來(lái)說(shuō)，搟面皮誕生于王家祖輩，是祖上傳下來(lái)的活命飯和養(yǎng)家手藝。“御京粉”的來(lái)源，王生福講得有頭有尾。
相傳清康熙年間，八畝溝人王同江在京城做御廚?？滴踉鴮?duì)飲食不滿，指責(zé)御廚們“早上饅頭晚上面，天天都是樣板飯”。王同江絞盡腦汁研究新吃食，他把目光放在家鄉(xiāng)主食麥面上，經(jīng)多次實(shí)驗(yàn)提取出面粉精華，最終用冷淘熱蒸的辦法制出了搟面皮，一經(jīng)制出就受到康熙和宮廷眾人的喜愛(ài)，得“御京粉”一名。王同江晚年返鄉(xiāng)后，把“御京粉”帶回八畝溝，招雇鄉(xiāng)親，開(kāi)設(shè)“御京粉”店鋪廣授制作技藝，在本村代代相傳。
全國(guó)搟面皮以岐山搟面皮為最，岐山搟面皮中要數(shù)八畝溝搟面皮最為地道。八畝溝家家會(huì)做搟面皮，以王家和邢家的搟面皮最出名。
王生福從門前井里打來(lái)涼水，和上面粉揉團(tuán)，再將面團(tuán)放入水中揉洗。面是瓷白細(xì)磨的好面，水要冰涼徹骨的井水。面團(tuán)洗至僅剩面筋為止，瓷盆里白膩的面漿經(jīng)冷淘、過(guò)濾后，就是做搟面皮的唯一材料。
這時(shí)，王生福的兒子王紅兵搬來(lái)大盆和缸甕，舀出面漿盛放穩(wěn)當(dāng)。燥熱的六月是面漿發(fā)酵的好天氣，只幾個(gè)時(shí)辰，稍加攪動(dòng)，面酸味兒就開(kāi)始在農(nóng)家小院彌漫。
八畝溝的搟杖和男人
如果說(shuō)制作臊子面是考量一個(gè)岐山媳婦是否合格的標(biāo)尺，那制作搟面皮就是考驗(yàn)八畝溝男人是否健康有力的直接方法。
八畝溝人的家中都少不了木榻榻和搟杖，木榻榻是用堅(jiān)硬核桃木制成的帶手把的方形木塊，棗木枝被老人們用鐮刀刮凈磨光做成搟杖。面漿倒入小火燒熱的鐵鍋中之后，女人只有燒火的份兒，因?yàn)槊鏉{一開(kāi)始凝塊，就要用木榻榻使勁揉壓，女人的力氣總是不夠用的。面團(tuán)推壓好之后，再用搟杖使勁搟薄后方能蒸食，男人的力氣造就了搟面皮勁道的口感。
在這揉搓搟壓中，搟面皮與八畝溝的男人有了無(wú)法割舍的牽連。八畝溝很多男人們依靠搟出的一張張面皮，養(yǎng)活著爹娘、女人和孩子。
八畝溝男人的力氣和勤勞是出了名的，除過(guò)王同江，已經(jīng)過(guò)世的邢廣善至今仍被八畝溝人念叨。上個(gè)世紀(jì)三四十年代，一米九高個(gè)的壯實(shí)漢子邢廣善挑著擔(dān)子沿街賣面皮，他的面皮薄而韌，勁道香辣，是岐山搟面皮中的翹楚。到上個(gè)世紀(jì)六十年代初，邢廣善已將“廣善面皮”發(fā)展至六家分店，在岐山形成當(dāng)時(shí)頗具規(guī)模的產(chǎn)業(yè)。
邢廣善孫子邢登科回憶，那時(shí)家中十幾畝地只種一類名為螞蚱麥的麥子專供制面皮。除過(guò)家人，另雇長(zhǎng)工近 10人，有的磨面、有的洗面、有的搟面皮，各管一行。在邢登科的童年記憶中，長(zhǎng)工人來(lái)人往，滿屋滿院放滿了面漿缸子、蒸籠、一摞摞面皮和油潑辣子……“爺爺是典型的西府漢子，身體壯實(shí)、勤快肯干，給干苦力活的窮人賣面皮時(shí)，總是刻意加大分量，沒(méi)錢或錢不夠爺爺從不計(jì)較。”正如邢登科所說(shuō)，邢廣善金子一樣的人品和技藝成就了“廣善面皮”的口碑和“照壁背后”邢家搟面皮等名店。
上個(gè)世紀(jì)六七十年代，搟面皮從岐山人的飯桌上徹底消失了十幾年，成分不好的邢廣善被安排去挑大糞。當(dāng)搟面皮正慢慢回到岐山人的生活中時(shí)，邢廣善卻沒(méi)熬到那個(gè)時(shí)候。 1977年 8月一個(gè)雨天，六十多歲的邢廣善準(zhǔn)備去縣印刷廠給工人們制作面皮，一跤摔倒在水泥地上，當(dāng)場(chǎng)沒(méi)了命。
老人過(guò)世不久，搟面皮就在岐山人的飲食中再度熱鬧起來(lái)……
滿城面皮擔(dān)子吱呀吱呀響
在上個(gè)世紀(jì)八十年代，八畝溝專做搟面皮的人家超過(guò)半數(shù)，達(dá) 35戶之多，搟面皮承載了無(wú)數(shù)“邢廣善”的家庭和命運(yùn)。
王生福用扁擔(dān)一頭加上當(dāng)天晚上做好的面皮，一頭放瓷碗和調(diào)料，每天五點(diǎn)鐘挑著上百?gòu)垞{面皮出去賣。尤其是逢周公廟廟會(huì)時(shí)，帶多少搟面皮都能賣完。王生福每次趕廟會(huì)都帶著兒子王紅兵，鄉(xiāng)親們就稱呼他家面皮為“兵娃面皮”。吼秦腔的鄉(xiāng)村戲子在后臺(tái)吃搟面皮，喊著“兵娃多放辣子”；年輕姑娘在鞋襪鋪?zhàn)舆叾酥耄谥氨拊俚裹c(diǎn)醋”；小孩子邊捏著泥巴，邊叫嚷“要吃兵娃面皮刮刮（鍋巴）”。
太陽(yáng)落山，集會(huì)散去，王生福帶著兒子，挑著吱呀吱呀響的面皮擔(dān)子往回趕，這一天的收入讓他滿足。
回到家，妻子發(fā)酵好了面漿、燒好火，等待著丈夫和兒子用勁搟出第二天的面皮，木榻榻在面團(tuán)上的摔打聲又開(kāi)始了。在這摔打聲里，王生福一家過(guò)上了雖不大富裕卻也安樂(lè)的生活。
勁道和激香的智慧如今，沿著父輩的制作經(jīng)驗(yàn)，王紅兵家的兵娃面皮仍然門庭若市。
在王紅兵的眼里，八畝溝搟面皮的美味不僅來(lái)源于勁道的搟面皮，還來(lái)源于紅亮香辣的油潑辣子。辣子是鳳翔人種的細(xì)辣椒，又紅又 辣，炒干后碾成鮮紅的辣椒面。王紅兵用大火燒沸一鍋上好的清油，待油溫稍降，倒入芝麻和香料，一時(shí)間油香四溢。再待油溫降到微熱倒入辣子面，紅辣子在金黃色的油鍋中翻滾，辣香撲鼻。最后，一兩勺香醋在油鍋里噼噼啪啪地飛濺，用醋激香賦予油潑辣子出奇的香味。
制醋是岐山女人的專長(zhǎng)，田野里一半的小麥、高粱被她們碾料拌成了醋，在淅淅瀝瀝的秋雨里，在手制的棉被里，在“醋婆神”的保佑下，女人們淋出了一壇壇的好醋， 醇若石榴。這醋不僅激香了油潑辣子，在調(diào)制面皮時(shí)，也是最主要的調(diào)料。
男人的力氣搟出了搟面皮的勁道，女人的醋激出了調(diào)料的香辣。一碗色香味俱全的搟面皮是面粉與 辣子的完美結(jié)合，也是夫妻兩人合理分工創(chuàng)造出的美食，離了誰(shuí)也不對(duì)味。
一碗搟面皮的念祖情懷
老一輩制作搟面皮的八畝溝人逐漸離世，爺爺教給父親，父親再傳給兒子，搟面皮成為八畝溝人從父輩手中繼承下來(lái)的最大財(cái)富，制作搟面皮的鍋臺(tái)也成為父子交流情感最多的地方。
搟面皮養(yǎng)出了身體壯實(shí)、性格溫厚的八畝溝兒郎，這些兒郎多是孝敬父母的孝子。在年輕人的照料下，老人們愛(ài)笑、長(zhǎng)壽，過(guò)得舒坦、無(wú)憂。
現(xiàn)在的八畝溝人突破了“只傳本村”的傳承習(xí)俗，廣授學(xué)徒，把搟面皮推廣到全國(guó)各地，使岐山搟面皮聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。
烏魯木齊飯店老板小王在王紅兵家搭了架子床，不當(dāng)老板做學(xué)徒幫工，八畝溝搟面皮的滋味讓他挪不開(kāi)步。像小王這樣的年輕學(xué)徒，王紅兵一年要帶出幾十名，他熱衷于這種傾囊相授的技藝傳承。
邢登科制作的搟面皮也登上了中央電視臺(tái)、鳳凰衛(wèi)視和各大報(bào)紙媒體。在電視上看見(jiàn)一碗碗搟面皮的時(shí)候，邢登科不忘給兒孫們講述面皮擔(dān)子的模樣，以及爺爺輩與搟面皮的故事。
舌尖上的寶雞之岐山名小吃鍋盔
《詩(shī)經(jīng)》上說(shuō)“周原 月無(wú)月無(wú)，堇荼如飴”，夏收后的麥粒確實(shí)飽滿誘人，厚實(shí)的土地上長(zhǎng)出的莊稼，保持了土壤的本色卻改變了土壤的味道。麥黃前的麥穗是娃娃們的最愛(ài)，偷偷在地里拔一把，用火燎過(guò)，捋下麥粒，在手掌上一搓，吹去麥皮，剩下的麥仁往嘴里一塞，滿滿的麥香，不需任何調(diào)料，足令調(diào)皮的娃娃滿足。岐山老式的大鍋盔就是保持著麥子原有的香味，只需一點(diǎn)鹽和小茴香，這種香味便在傳說(shuō)中，從周文王時(shí)代飄到今天。
既當(dāng)干糧又當(dāng)“兵器”
岐山縣鳳鳴鎮(zhèn)朝陽(yáng)村的王玉良，今年 69歲，從他記事起，小院里就一直飄溢著鍋盔的麥香。王玉良的父親王子明靠做鍋盔的手藝養(yǎng)活著全家，鍋盔對(duì)他們來(lái)說(shuō)不僅是一種吃食，更是一種活命飯。說(shuō)起鍋盔的淵源和故事，王玉良頭頭是道。
鍋盔又稱“文王鍋盔”，相傳它的起源與周文王相關(guān)。商朝末年，紂王昏庸無(wú)道，在聽(tīng)信奸人挑唆后，將西伯侯姬昌囚禁在羑里，后來(lái)姬昌設(shè)法逃生，歸國(guó)后整頓軍隊(duì)，擴(kuò)兵練武。在征伐擾亂邊境的犬戎部族時(shí)，因?yàn)橐L(zhǎng)途行軍，為了給士兵帶足食物，姬昌命火頭軍烙制一種大餅發(fā)給每個(gè)士兵，并用麻布包好背在背上。這樣的大餅經(jīng)久不壞，不僅解決了士兵的口糧，還成為盾牌，擋住了敵人從背后射來(lái)的暗箭。姬昌見(jiàn)這種大餅功用奇特，就在軍中大力推廣。周武王伐紂后，追謚姬昌為文王。崇尚和平的周人雖不再行軍打仗，但是那種散發(fā)著麥香的大餅卻令士兵們不能忘懷，為了紀(jì)念文王，這種大餅被稱為“文王鍋盔”，并代代相傳，香飄千年。
鍋盔起始于周文化的發(fā)源地岐山，岐山的鍋盔做得也最地道。王玉良說(shuō)，上世紀(jì)四五十年代，父親王子明做的“馬馬”鍋盔，在縣城最有名，手藝傳給了他，他又傳給了兒子王小波，麥子的原始香味始終在這個(gè)農(nóng)家小院中彌漫。
“馬馬”鍋盔不需要招牌
天剛麻麻亮的時(shí)候，岐山的王子明就挑著襻籠，來(lái)到縣城的一棵大槐樹(shù)下，扁擔(dān)兩頭的襻籠隨著他步子的節(jié)奏發(fā)出“吱呀吱呀”的聲音，這是勤勞的莊稼人早起的歌謠。襻籠里前一天下午烙好的鍋盔，依然散發(fā)著誘人的麥香，不用任何招牌，不用任何吆喝，聞著這香味老主顧們就知道這是“馬馬”鍋盔，只一上午時(shí)間，五六個(gè)大鍋盔就換成了毛票票，王子明知道娃娃讀書(shū)用的紙筆錢有了?！?#39;馬馬’是父親的小名，主顧們都認(rèn)這個(gè)?！痹谕跤窳嫉闹v述中，父親襻籠里的鍋盔不僅是驕傲，更承載著他讀書(shū)的希望。
“現(xiàn)在做鍋盔用的面粉雖然都是上好的特級(jí)粉，但是不如過(guò)去用的'紫麥’磨出的面粉那樣香?！蓖跤窳颊f(shuō)。
“紫麥”是岐山箭括嶺下面產(chǎn)的一種麥子。其實(shí)，這種麥子和普通麥子的品種沒(méi)有什么不同，只是它是在頭年種過(guò)苜蓿的地里種下的小麥。這種麥子麩皮略微發(fā)紫，磨出的面粉顏色卻與正常的麥子相同，只是吃起來(lái)“紫麥”磨的面粉更顯筋道。
一方水土，養(yǎng)出一方特別的食材。在王玉良的記憶中，小時(shí)候，每隔三五天，父親就會(huì)從糧集上買回“紫麥”，麥子要自己磨，隨著石碾子轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)響起的“咯吱咯吱”聲，母親便在旁邊用細(xì)羅篩出白花花的面粉和淡紫色的麩皮。麩皮是喂牲口的好料，賣了還能換錢再買“紫麥”，白花花的面粉就是做鍋盔唯一的主料。王玉良說(shuō)，那種面粉特饞人，做出的面條軟和又筋道，可惜那時(shí)只能用來(lái)做鍋盔換錢。
“紫麥”面粉磨好后，就要看父親的手藝了。頭道工序是和面，將酵頭用水化開(kāi)，一邊向面盆里倒一邊用手?jǐn)嚢韬蛣?。這道工序看似簡(jiǎn)單，因?yàn)槲鞲南眿D們都是和面的好手，但是和鍋盔用的面可是實(shí)打?qū)嵉牧饣?，媳婦們可受不住。岐山的老鍋盔一個(gè)有五六斤重，男人的力氣才夠使。
面發(fā)酵好后，第二道工序就是用大杠子壓面。傳說(shuō)文王給士兵背的鍋盔，連箭都射不穿，雖說(shuō)不乏夸張的成分，但是說(shuō)岐山鍋盔硬那是絕對(duì)有的，竅道就在這壓杠上。杠子有近兩米長(zhǎng)，直徑四五厘米，杠子的材質(zhì)十分講究，必須是較硬又細(xì)膩的木頭，當(dāng)?shù)氐那嗷睒?shù)是做杠子的最佳材料。
杠子的一頭鑲在一面墻上，面案子就沿墻擱著。王玉良說(shuō)，那時(shí)的父親正值壯年，抬著杠子的一頭，將腿騎在杠子上，用整個(gè)人的體重來(lái)回碾壓，將面壓成一個(gè)邊薄心厚的圓形餅，再撒少許鹽、小茴香和芝麻，再次用杠子將作料壓入餅中。壓好一個(gè)鍋盔要十五六分鐘，這絕對(duì)是考驗(yàn)?zāi)腥肆夂图妓嚨幕顑海伩拇蓪?shí)與西岐男人分不開(kāi)。
烙鍋盔需要用黑老鍋，這是過(guò)去農(nóng)戶人家常用的又大又深的鍋。雖說(shuō)現(xiàn)在烙鍋盔已經(jīng)改用先進(jìn)的電烤箱，但是黑老鍋的味道沒(méi)有散去。
王玉良說(shuō)，烙鍋盔一般的柴火不行，必須用麥草，麥草燒出的文火一點(diǎn)點(diǎn)烤熱了黑老鍋，在鍋底擦一點(diǎn)油后，就將鍋盔放在鍋中，一邊用手輕壓一邊慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)，這叫“上花”，這可是個(gè)細(xì)致活，上得不好叫“一朵云”，上得好叫“天女散花”?！吧匣ā庇绊懼伩摹百u相”，會(huì)吃的人憑借“花”就能判斷鍋盔的好壞。上過(guò)花后，把鍋盔翻過(guò)來(lái)，用錐子扎些孔用于透氣，再蓋上麥草。用文火約莫烙四十多分鐘后，就可出鍋。一個(gè)老鍋盔有五六斤重，直徑有三四十厘米。
麥草燃燒的火舌舔著老鍋，老鍋上又蓋著麥草，兩層麥草中的鍋盔在熱力的作用下，盡情吸收著麥子的香味，成就著最地道的岐山鍋盔。
如今，王玉良的兒子王小波仍然堅(jiān)守著祖輩的技藝，只是在現(xiàn)代工藝的催生下，老式的大鍋盔，已經(jīng)改成更受現(xiàn)代人喜愛(ài)的油酥鍋盔。油酥鍋盔個(gè)頭小了，還加入了清油，吃起來(lái)更酥香。主料雖稍有改變，但技藝未變，長(zhǎng)長(zhǎng)的青槐壓杠仍在家中“ 口邦 口邦”地響著。
岐山人吃鍋盔有不少講究，關(guān)于鍋盔也有不少習(xí)俗。老式的鍋盔，因?yàn)閴旱么蓪?shí)，吃起來(lái)不能一次咬得太多，一次咬一小口，嘴里越嚼越多，香味也越嚼越濃。
常說(shuō)“就著臊子面吃鍋盔”，臊子面濃烈的酸辣味，伴著鍋盔清淡的麥香味，這種濃淡的結(jié)合，從三千年前武王伐紂的兵營(yíng)中，傳至現(xiàn)今西岐人的飯
桌上。
誰(shuí)家的娃娃出滿月，舅家的人會(huì)送來(lái)一個(gè)大鍋盔，利用鍋盔中間凹下去的地方，在娃娃身上扣一下，這一扣就“扣”住了娃娃以后的幸福，保證他以后不愁口糧，豐衣足食。
誰(shuí)家搬了新屋，會(huì)在老房子里烙一個(gè)簡(jiǎn)易的鍋盔，再連鍋端到新房的灶臺(tái)上，家里的主婦手伸到鍋里拿著鍋盔，問(wèn)全家人：“翻過(guò)來(lái)沒(méi)？”全家人齊聲道：“翻過(guò)來(lái)了！”主婦笑呵呵地應(yīng)聲將鍋盔翻過(guò)來(lái)。把鍋和鍋盔從老屋端進(jìn)新屋，這是將福氣接過(guò)來(lái)，在全家人的企盼中翻了個(gè)兒的鍋盔，表示新屋的生活將變得更好。
當(dāng)然，也有一些地方的習(xí)俗是誰(shuí)家搬了新屋，親朋好友來(lái)祝賀時(shí)，都會(huì)送一個(gè)鍋盔，祝福主家豐衣足食。
岐山的鍋盔傳向整個(gè)西府地區(qū)，西府的兒女又將它帶到全國(guó)，有關(guān)鍋盔的美好祝愿也同樣延續(xù)著。在缺衣少吃的年代，能飽飽地吃一塊鍋盔是最饞人的事，在物質(zhì)生活豐富的今天，這種透著醇厚麥香的鍋盔就是家鄉(xiāng)的味道。
舌尖上的寶雞之眉縣名菜十大碗
說(shuō)到十大碗，其中是有很多道道的。
碗中盛放的美食品種，上菜的先后順序，擺放的不同位置，菜名的不同寓意，這些都有著獨(dú)特的講究。而僅以十大碗聞名的，就有眉縣十大碗、長(zhǎng)平十大碗、天堂寨十大碗等等。眉縣十大碗獨(dú)有西府人的粗獷豪邁，灑脫中不乏細(xì)膩，細(xì)細(xì)品味恰如見(jiàn)到了一位“大口吃肉、大碗喝酒”的真漢子。
招待貴客的“硬菜”
眉縣十大碗有著悠久的歷史，只有在重大喜慶之時(shí)，如娶媳婦、嫁姑娘、孩子過(guò)滿月、子女考上大學(xué)、新建房上梁等大喜之日招待客人又或者來(lái)了特別貴客才會(huì)上席，那時(shí)的席上可謂水陸雜陳，盛菜所用的家什也不是細(xì)致的盤(pán)子，而是用碗，大老碗，方顯主人的熱情與豪邁。
如今我們能見(jiàn)到的眉縣十大碗，大多是民間紅白喜事的酒席，因其有十碗主菜而得名。據(jù)了解，它始于清代，最初是秋后農(nóng)民為慶豐收宴請(qǐng)鄉(xiāng)鄰親友舉辦的，以后發(fā)展為婚娶、祝壽、迎春以及辦喪事時(shí)聚宴應(yīng)用的筵席。一般多用豬、雞、鴨、魚(yú)和自產(chǎn)的蔬菜瓜果為原料，烹制成豐盛而樸素實(shí)惠的菜肴。上席的菜肴以蒸扣為主，習(xí)慣稱為“三蒸九扣”或“十大碗”。隨著城市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，后來(lái)許多菜被一些餐館吸收消化，成為大眾菜，如：清蒸雜燴、攢絲雜燴、扣肉、扣雞、甜燒白、咸燒白、夾沙肉、酥肉、清蒸肘子等。
“十大碗在城里并不常見(jiàn)，主要是在農(nóng)村待客用。和普通菜不一樣的是，十大碗的菜基本都是'蒸熟’的，因?yàn)檎敉氲闹谱鞒杀鞠鄬?duì)較低，直到上世紀(jì)八十年代初，農(nóng)村待客才逐漸有了炒菜?！痹诿伎h姜眉公路邊經(jīng)營(yíng)餐廳的田長(zhǎng)耕說(shuō)，“以前的人們生活水平低，一頓飯很少能有幾樣菜，可以說(shuō)吃一回十大碗，嘴里能香個(gè)把月?！?/div>
正是因?yàn)槭笸胧菈合娴娜獠耍豢啥嗟?，所以將十大碗制作好，讓受邀而?lái)的鄉(xiāng)黨們吃好成了關(guān)鍵。據(jù)田長(zhǎng)耕介紹，在農(nóng)村吃酒席，有一個(gè)詞叫“硬菜”，說(shuō)的是最后端上來(lái)的壓軸菜，也是撐場(chǎng)面的菜，一般都是雞肉或者魚(yú)肉，而在十大碗中，肉菜就有四、五個(gè)之多，足見(jiàn)主人待客之誠(chéng)心。
“在農(nóng)村吃酒席，還能見(jiàn)到十大碗的另一種形式叫十三花。十三花比十大碗多出了三樣，也是待客的主要方式。十三花由五肉、四干果、四素菜組成，肉菜占到三分之一還多，可見(jiàn)招待的客人有多重要。其實(shí)十大碗和十三花內(nèi)容差不多，顯示的就是咱本地人的性格。”田長(zhǎng)耕說(shuō)道。
獨(dú)具匠心的“美意”
眉縣的十大碗待客，主要是在酒席上，而這個(gè)時(shí)候，往往親朋好友都會(huì)來(lái)，有的地方更有“宴客三日”之說(shuō)。
所謂“兵馬未動(dòng)，糧草先行”。在招待親朋好友前，后勤工作早已開(kāi)始了：任“總管”的長(zhǎng)輩、掌勺上灶的大師傅、幫忙的親朋們?cè)缭缇偷蒙祥T來(lái)，召開(kāi)“預(yù)備會(huì)”。誰(shuí)幫廚、誰(shuí)傳菜、誰(shuí)領(lǐng)客、誰(shuí)記情，一一敲定之后才能放心。
次日，眾人用過(guò)早飯后又開(kāi)始了忙碌：圓桌子、長(zhǎng)條凳眨眼間就從各家各戶搬來(lái)擺滿了門前的席棚；廚房中的“火頭軍”更是炒勺掄成風(fēng)車使，氈板當(dāng)著響鼓擂，不多時(shí)，眾多的雞鴨魚(yú)肉變或成塊，或成條放在了碗里……
待到中午，三三兩兩的客人從四面八方前來(lái)，男主人會(huì)給男客敬上一支煙，給女客塞上幾個(gè)水果，引到屋里休息，轉(zhuǎn)身又往小孩兜里塞一大包糖果瓜子，任他們滿地亂跑。不一會(huì)兒，院子里誰(shuí)喊了一聲“上席了”，客人們你謙我讓半天，依長(zhǎng)幼順序把幾張桌圍滿，就有傳菜的輪流端上十大碗，于是就推杯開(kāi)吃。
熱鬧的席面上，暗含著一定的規(guī)矩。
十大碗的上菜順序有講究，普通的十大碗必須有“四柱”，是先端上來(lái)的。所謂的四柱就是四個(gè)肉菜，兩碗是肉片，兩碗是肉塊，必須擺放在席面上的四角，意味著整個(gè)席面撐起來(lái)了。第九道上的菜是四喜丸子，丸子端上來(lái)就意味著所有的菜已經(jīng)上齊。而此時(shí)，掌勺大師傅也歇了手，從灶臺(tái)往外瞅，看見(jiàn)桌上大碗里的菜肴已被吃了多半，吁口氣，臉上就寫(xiě)滿了得意，轉(zhuǎn)身去燒“滾蛋湯”，喝了湯宴席就結(jié)束了。
“在紅事的時(shí)候，肯定會(huì)有一份甜米，寓意著甜甜蜜蜜，而如果是白事，甜米是不能出現(xiàn)的?！碧镩L(zhǎng)耕邊比劃邊介紹，“在我看來(lái)，之所以叫做十大碗，取的就是十全十美的意思。在十大碗之外，有時(shí)候還會(huì)添上兩碗，被稱為吉慶有余?！鼻穆暉o(wú)息的“轉(zhuǎn)身”兩碗肉片、兩碗肉塊、一份炒菜、一份甜米、一份小酥肉、一份糟肉，再加上一份四喜丸子、一個(gè)大碗湯就是十大碗的所有內(nèi)容。
看似花樣繁多的菜色，其實(shí)做起來(lái)并不十分復(fù)雜。菜品都是提前切好，然后直接在碗里擺好形狀，匯集好一席所需要的菜后，直接放到蒸籠里，大概幾十分鐘后，肉的醇厚和當(dāng)季蔬菜的清香，就從蒸籠里散發(fā)出來(lái)了。
做了幾年十大碗的廚師何建國(guó)說(shuō)：“有一些菜需要先用鍋炒一下，然后到蒸籠里蒸，這樣出來(lái)的菜更清香，肉菜吃起來(lái)也不會(huì)膩。”
純正的十大碗，現(xiàn)在人是很難吃完的！這是田長(zhǎng)耕在經(jīng)營(yíng)了幾年以十大碗為主題的餐廳后得出的結(jié)論。
“現(xiàn)在的人不缺吃穿，能來(lái)我們店里吃飯的，大多是城里出來(lái)玩的人。這些客人圖的不是吃飽，而是飯菜的特色。雖然十大碗的名字很吸引人，但是從制作工藝到菜色品種，都已經(jīng)無(wú)法滿足客人的要求了，特別像四柱這樣的菜，本來(lái)是體現(xiàn)咱們當(dāng)?shù)厝说臒崆榕c淳樸，但很多客人點(diǎn)了之后卻吃不了，反而浪費(fèi)了。”
事情已經(jīng)在悄悄地起變化
“記得以前看《喬家大院》時(shí)候，里面總會(huì)出來(lái)個(gè)八大碗、十大碗的，沒(méi)想到眉縣也有，不過(guò)和我想象的并不相同”。來(lái)自西安的項(xiàng)飛一家，在前往太白縣游玩的路上，來(lái)到田長(zhǎng)耕的店里品嘗。“不是說(shuō)十大碗嗎，結(jié)果我發(fā)現(xiàn)，一個(gè)碗都沒(méi)有，全是碟子?！?/div>
其實(shí)從大碗裝菜換成碟子，只是變化的一小部分。
“雖然現(xiàn)在流行吃粗糧，但餐具還是細(xì)膩點(diǎn)好，畢竟吃飯也是個(gè)享受的過(guò)程。”田長(zhǎng)耕說(shuō)道。據(jù)他介紹，除了餐具變化之外，將十大碗中的三四個(gè)代表菜做細(xì)做精，然后在搭配上本地的其他美食，成了附近不少商家經(jīng)營(yíng)的新特點(diǎn)。
舌尖上的寶雞之太白縣美食洋芋糍粑
這時(shí)節(jié)，太白縣的“白花芋”和“神仙芋”開(kāi)始成熟。太白縣咀頭鎮(zhèn)咀頭街村的張明明趕早上了自家的坡地，瞅準(zhǔn)土豆秧苗的根莖，只一鋤頭就刨出半籃子土豆。
今年土豆收成不錯(cuò)，足以應(yīng)付一年的吃食和生意。媳婦已經(jīng)刷洗好石臼，梨木棒槌被打磨光滑，兒子們都在。中午，張明明準(zhǔn)備打一窩糍粑，給遠(yuǎn)道而來(lái)的客人嘗鮮，順帶嘗一嘗新土豆的質(zhì)地好壞。
土豆也是糧
在太白，土豆不僅是一種菜，更是家家戶戶不可或缺的主食，幾乎是太白人一半的口糧。洋芋片片、洋芋面、洋芋丸子……都是從土豆里誕生的美食，尤其是太白人祖輩相傳的洋芋糍粑，更是將樸實(shí)無(wú)華的土豆作為唯一食材。
張明明用清水洗去土豆上的泥土，挑出品相圓潤(rùn)、表皮微黃、大小適中的土豆直接上籠蒸。張明明的舌尖對(duì)土豆很挑剔，在他看來(lái)，如今集市上賣的新品種土豆做不出好糍粑，太白當(dāng)?shù)氐摹鞍谆ㄓ蟆钡壤掀贩N高山土豆才是絕佳食材。咀頭鎮(zhèn)海拔 1500多米，氣候溫和濕潤(rùn)，土豆生長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)，個(gè)頭小，淀粉含量比甘肅一帶的土豆要高，或單做、或入湯都有滋味。
不消一個(gè)小時(shí)，土豆就在黑老鍋里蒸裂了表皮，媳婦和女兒趁熱把土豆皮剝掉，土豆被剝成一個(gè)個(gè)白白的“小胖團(tuán)”。再把土豆攤放在案板上或瓷盆里，靜待土豆涼涼。熱土豆做出的糍粑沒(méi)有黏性，急不得。
太白人最會(huì)吃土豆，與土豆的感情也最為深厚。在張明明記憶中，饑荒年月里，土豆是充饑的干糧，養(yǎng)活了全家老??；父輩們上山干活前，總不忘在火塘里埋兩個(gè)土豆給他做吃食……太白人拿土豆當(dāng)“寶貝疙瘩”，說(shuō)它好成活、產(chǎn)量高，渾身透著實(shí)惠的好處。
棒槌與石臼的碰撞
除過(guò)優(yōu)質(zhì)的高山土豆，一份好糍粑還離不了兩件老物件——石臼和棒槌。
石臼是太白人的另一口“鍋”，被當(dāng)?shù)厝朔Q為“石窩窩”。男人們?cè)诤拥琅龅绞|(zhì)堅(jiān)硬、外形美觀的石塊，總會(huì)忍不住將其搬回家，打一口漂亮的石窩。被河水沖刷過(guò)的石頭，石質(zhì)硬、光滑、不易掉沙石渣。有了好的石材，主家會(huì)請(qǐng)來(lái)村里的石匠師傅，順著石塊輪廓將其打磨成漂亮的柱形或方形，中間鑿出較大的窩眼。咀頭鎮(zhèn)的趙志國(guó)說(shuō)，以前每個(gè)村幾乎都有一個(gè)技藝嫻熟的石匠師傅，靠走村串戶打石窩養(yǎng)活一家老小，村里到處都是“叮叮咚咚”的鑿石聲。
棒槌取自山上的梨木或鐵匠木等堅(jiān)硬木材，太白山上不乏各種優(yōu)質(zhì)木材，取一段刮皮打磨成榔頭狀，安上手把，便是做洋芋糍粑的好家伙。
張明明家的石窩和棒槌已經(jīng)用了很多年，涼涼的土豆倒入石窩的窩眼里，輪到兩個(gè)兒子出力了。打糍粑的主要工序就是用棒槌捶打石窩里的土豆，需要不停地翻打，直至土豆粘成一團(tuán)，扯出長(zhǎng)長(zhǎng)的面狀黏條才能停。一窩糍粑需要兩三個(gè)年輕力壯的小伙子輪番上陣，或掄起棒槌捶打，或手握棒槌把往下蹾壓，沒(méi)有任何討巧、省力的辦法，老人和孩子只有圍觀的份兒。不出力氣，石窩里的糍粑就不筋道，沒(méi)有嚼頭，所以誰(shuí)家的男勞力多，誰(shuí)家的糍粑必然好吃。一窩糍粑打下來(lái)，小兒子張坤的額頭上滲出細(xì)密的汗水，嘴唇也因出力時(shí)牙齒抿咬顯出齒痕。母親給兒子擦完額頭上的汗水，立馬將石窩里的糍粑舀出，配一點(diǎn)大白菜，澆上熗好的醋水，這時(shí)的糍粑嚼起來(lái)最是柔韌醇香，多放一刻都會(huì)變味兒。
地道的洋芋糍粑出鍋時(shí)十分筋道，拿筷子夾不斷，需要用刀切成丁狀才能食用，入口后還得耐心地嚼一嚼才行，單純的土豆香味夾著梨木的清香，有著說(shuō)不出的質(zhì)樸滋味，一碗接著一碗，在棒槌和石窩的撞擊聲中又是一窩糍粑……
食用時(shí)有多種方式，可以切成塊狀煮入酸菜湯內(nèi)，澆上紅紅的辣椒油，色鮮味美，妙不可言，此種吃法稱作燴糍粑。
還有另外一種吃法，把糍粑盛入碗中，再把大蒜、花椒、海椒等各種調(diào)料放入另一碗中，再加上熱的酸菜湯，用洋芋糍粑蘸著吃。配制好的醮水和金黃又剔透的洋芋糍粑真叫人饞不忍嘴。
涂在墻上的“救命糧”
這看似簡(jiǎn)單又費(fèi)力的洋芋糍粑，主家可以不斷端上很多碗，讓來(lái)客盡情品嘗。但是，唯獨(dú)不能剩，不能糟蹋，這與太白人對(duì)洋芋糍粑的感恩情懷有關(guān)。
太白縣黃柏塬鎮(zhèn)核桃坪村的武宗寬稱洋芋糍粑為“救命飯”。黃柏塬一帶全是山民，祖祖輩輩吃洋芋糍粑，一天至少要吃一頓。有時(shí)候趕上好年景，土豆豐收，但土豆不易儲(chǔ)存，變綠長(zhǎng)芽后就無(wú)法食用，為了更好地儲(chǔ)存土豆，聰明的鄉(xiāng)親們就把吃不完的土豆全打成糍粑，再把糍粑一層一層涂在房屋墻壁上，任其自然風(fēng)干。由于糍粑黏性強(qiáng)，山民的房屋多是用木頭搭建，糍粑只需輕輕一涂就粘在了墻上。遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，白花花的一片十分壯觀，就像給房子穿了一層衣服。
清康熙年間關(guān)中大旱，田地龜裂，鳳翔、扶風(fēng)等地幾乎顆粒無(wú)收，當(dāng)時(shí)有《荒年歌》傳唱：“正月旱到九月半，水井池塘 全 枯干，死人又是一大片，十室九空斷人煙?！倍佑谏钌街械狞S柏塬人卻活了下來(lái)，據(jù)武宗寬的父輩講，黃柏塬竟無(wú)一人餓死。原來(lái)，在災(zāi)荒年間，黃柏塬人沒(méi)東西可吃時(shí)，就把房屋墻壁上粘的糍粑撕扯下來(lái)一塊，放入開(kāi)水中煮熟吃，風(fēng)干后的糍粑十分耐饑，味道也不賴，在艱苦年代，一批批的村民被干糍粑片兒養(yǎng)活了。上世紀(jì)的饑荒時(shí)期，黃柏塬人又用這個(gè)方法渡過(guò)了難關(guān)。此后，每逢旱澇災(zāi)害，麥子無(wú)收時(shí)，洋芋糍粑就“挺身而出”發(fā)揮關(guān)鍵性作用。家庭困難的農(nóng)家，更是靠洋芋糍粑養(yǎng)活著兒女和雙親。
如今，生活水平提高了，鄉(xiāng)親們?cè)僖膊恍枰蜒笥篝亵瓮康綁ι先ワL(fēng)干。但吃洋芋糍粑的傳統(tǒng)卻一代代留傳了下來(lái)，鄉(xiāng)親們也養(yǎng)成了珍惜糧食的飲食習(xí)慣。
糍粑里的“返璞”哲學(xué)
太白人愛(ài)吃糍粑，還與這片土地的氣息有關(guān)。武宗寬的家遠(yuǎn)離城市處于山中，村民們沿襲著較為原始的生活方式，白天在地里種糧種菜，晚上兒孫繞膝嘮家常，離繁忙、焦慮、快節(jié)奏的都市生活格外遠(yuǎn)。
洋芋糍粑性溫，吃出了自在、憨厚的太白人，縱使在河邊遇到一個(gè)釣魚(yú)的白發(fā)老人，他也會(huì)捋一捋胡須，笑著說(shuō)出“不求利來(lái)不求名，太白山里度余生”的逍遙句子來(lái)。溫和的性格使他們制作洋芋糍粑的過(guò)程也變得緩慢，他們繼承了父輩們的石窩和棒槌，數(shù)十?dāng)?shù)百年沒(méi)有改動(dòng)洋芋糍粑的制作工序，仍然憑靠家中小伙子的力氣來(lái)?yè)v食，不用機(jī)器，不加配料，沒(méi)玩多余的花樣。
武宗寬家喜歡用糍粑蘸著蜂蜜吃，蜂蜜是自家養(yǎng)的土蜂產(chǎn)的， 50箱蜜蜂散放在屋后的山上，幾乎不用管理，蜜蜂圍著柴胡花、黨參花采蜜打轉(zhuǎn)，釀出的蜂蜜滿口清香。在山上收完蜂蜜回來(lái)，武宗寬泡上一杯自采的藥王茶，聽(tīng)著兩個(gè)兒子在院子里打糍粑的“啪、啪”聲，悠長(zhǎng)而緩慢……
吃過(guò)太白洋芋糍粑的人，在甘肅吃到機(jī)器打制的洋芋糍粑，兩地制作原理幾乎一模一樣，但總覺(jué)得不對(duì)味兒。或許，是缺少大山里石頭、木棒槌的天然氣息吧！
黃柏塬的這份緩慢、詩(shī)意和不入世，反倒招來(lái)了大批的外地游人，攝影愛(ài)好者來(lái)了，喜歡吟詩(shī)作對(duì)的文人墨客來(lái)了，在都市忙碌了一周的上班族也來(lái)了，洋芋糍粑成了游玩黃柏塬必食的特色飲食，也為武宗寬帶來(lái)了每天 300多塊錢的收入。石窩、棒槌和小伙子也忙碌了起來(lái)，游人焦急地希望趕快通過(guò)一碗洋芋糍粑沾染這里的詩(shī)意和山林氣，但這砸糍粑的聲響還是依照老舊的頻率“啪、啪、啪……”地響著，絲毫快不得。
舌尖上的寶雞之西府名小吃攪團(tuán)
關(guān)中人愛(ài)吃攪團(tuán)是出了名的?！坝蜐娎弊佑蜐娝?，辣辣兒個(gè)吃一碗攪團(tuán)?！闭凳⑾臅r(shí)節(jié)，熾熱的太陽(yáng)炙烤著大地，干了一天活兒的人們口干舌燥、汗流浹背，這時(shí)候，若是能有一碗光滑如魚(yú)、酸辣可口的攪團(tuán)，那種味道定能讓人回味無(wú)窮。
用雜糧打成的“糨糊”
西府人將“做攪團(tuán)”叫做“打攪團(tuán)”。生活困難的年月，精細(xì)的麥面很少，老百姓常吃五谷雜糧，玉米面、高粱面，只要能填飽肚子，就沒(méi)有人嫌。但即便是這些秋谷面，也要婆娘們粗糧細(xì)做，結(jié)構(gòu)粗糙疏松的雜糧很難成團(tuán)，自然無(wú)法做成面條，打攪團(tuán)便成了婆娘們的首選。
西府地區(qū)的媳婦大多是打攪團(tuán)的好手。扶風(fēng)縣法門鎮(zhèn)美陽(yáng)村的姚乃莉就是從小趴在鍋臺(tái)邊看著母親打攪團(tuán)長(zhǎng)大的，從她記事起，她的飲食中就沒(méi)缺過(guò)攪團(tuán)。她說(shuō)那時(shí)候的攪團(tuán)是用雜糧打成的“糨糊”。
每年到了秋收季節(jié)，勞作了一季的人們剛剛經(jīng)歷了豐收的喜悅，這時(shí)候，用在生產(chǎn)隊(duì)磨坊里新磨好的玉米面、高粱面或豆面打一鍋攪團(tuán)是對(duì)家人和自己最好的犒勞。只要遠(yuǎn)遠(yuǎn)地聽(tīng)見(jiàn)灶房里傳來(lái)“吱啦”一聲響，搗碎的蒜泥被那滾燙的菜子油潑過(guò)的香味便彌漫了整個(gè)院子，攪團(tuán)就是配上這鮮美噴香的味道，讓人美美地解饞?？蓴噲F(tuán)是沒(méi)有“筋骨”的飯食，打好的攪團(tuán)在鍋中黏成糊狀，如糨糊一般，雖然能大口大口地吃上兩三碗，但經(jīng)常是還沒(méi)等嘗到滋味就已滑下了肚皮，過(guò)不了多長(zhǎng)時(shí)間，肚子就餓得“咕咕”叫了，特別是在地里干活的男人們。所以長(zhǎng)輩們常說(shuō)，吃攪團(tuán)是“哄肚子”，剛吃的肚皮撐，架子車還沒(méi)拉上坡，褲帶就松了。
然而，這糨糊般的攪團(tuán)并不可小看。現(xiàn)在細(xì)細(xì)想來(lái)，正是這“無(wú)筋無(wú)骨”的飯食，以它的軟體支撐了祖祖輩輩那樣一群剛強(qiáng)的人。在它的支持下，祖輩們移山填海，創(chuàng)造了不同時(shí)代的輝煌。
馬虎不得的“三百六十?dāng)嚒?/span>
攪團(tuán)是古已有之的飯食，在西府地區(qū)，提起攪團(tuán)，人們是不會(huì)感到陌生的，但要想吃一頓質(zhì)量上乘的攪團(tuán)并不是一件容易的事。
俗話說(shuō)：“攪團(tuán)要好，攪上三百六十?dāng)?。”姚乃莉告訴我們，攪團(tuán)的做法雖然不算復(fù)雜，但卻是個(gè)體力活，打攪團(tuán)時(shí)攪動(dòng)的時(shí)間越長(zhǎng)，攪團(tuán)就越勁道，色澤也越亮，吃時(shí)口感便更好。這足以印證人們常說(shuō)的“攪團(tuán)，攪團(tuán)，功夫在'攪’”。
姚乃莉的小姑子周莉莉和嫂子一樣，也是個(gè)打攪團(tuán)的能手。還沒(méi)到晌午，她就開(kāi)始圍著鍋臺(tái)轉(zhuǎn)——給黑鍋添上水，劃根火柴，點(diǎn)把麥草，轉(zhuǎn)身開(kāi)始用涼水和面芡，面芡和好的時(shí)候水也剛剛滾鍋，她麻利地舀來(lái)一碗麥面和少量玉米面放在鍋臺(tái)上備用，只見(jiàn)她一只手端起和好的面芡均勻地往開(kāi)水鍋里倒，宛若一條細(xì)細(xì)的蛇穿過(guò)霧氣，另一只手則拿起長(zhǎng)把鐵勺不停地?cái)嚢?，讓面和水充分融合。她說(shuō)，面芡和干面粉下鍋的時(shí)候都不能一猛子全倒進(jìn)去，面芡須是從碗口沿上慢慢地一點(diǎn)點(diǎn)地往下傾散，干面粉則要一把一把抓著“天女散花”般往鍋中撒，這樣才能攪得更均勻，不結(jié)一點(diǎn)疙瘩。
鍋臺(tái)前的周莉莉，已經(jīng)絲毫沒(méi)有了女人的柔弱，她手上暗暗使勁，那纖細(xì)的胳膊在黑鍋上方掄圓了畫(huà)著圈，一圈一圈，讓一堆生面一層一層地熟透，這一攪就是幾百下。細(xì)細(xì)的汗珠從她的額頭慢慢滲出來(lái)，和氤氳的水汽連成一片。不多時(shí)，鍋里的攪團(tuán)開(kāi)始“咕嘟咕嘟”地冒泡泡，周莉莉笑了，她說(shuō)，冒著泡泡的攪團(tuán)自然有它的勁道。
過(guò)軟過(guò)硬或滿鍋面疙瘩都不算上好的攪團(tuán)，攪團(tuán)的軟硬以在涼開(kāi)水中能迅速凝結(jié)為適宜。經(jīng)驗(yàn)豐富的姚乃莉和周莉莉則不需要這樣鑒定，她們只需用長(zhǎng)把鐵勺在鍋中勾起一勺，高高地提起來(lái)，稍稍傾斜，黏糊的面漿便順勢(shì)而下，如絲般綿長(zhǎng)、玉般明透。這時(shí)候，勻稱、光亮、細(xì)膩的攪團(tuán)便可出鍋了。
在西府農(nóng)村，有一種說(shuō)法是“誰(shuí)家娶的媳婦賢不賢惠，就要看她打的攪團(tuán)好不好”。所以，打一鍋好攪團(tuán)對(duì)于媳婦們來(lái)說(shuō)絕對(duì)是值得炫耀的一件事?！澳闱?，這鍋攪團(tuán)打得多光！”說(shuō)話間，周莉莉已經(jīng)將幾勺熱攪團(tuán)攤晾于案板上，待冷卻定型。
姚乃莉也不閑著，操起鐵勺舀一下，一團(tuán)白玉似的攪團(tuán)滑入陶瓷碗中，澆上事先準(zhǔn)備好的“水水”（即調(diào)料汁），糊狀團(tuán)塊經(jīng)特制的“水水”浸泡后，吃起來(lái)入味可口，沿著碗沿送入口中，來(lái)不及咀嚼便能順著喉管和食道咕嚕直入胃腸?！斑@種吃法叫'水圍城’。”姚乃莉說(shuō)，攪團(tuán)的吃法很多種，這只是其中一種。
趁鍋里的攪團(tuán)還冒著熱氣，姚乃莉把事先準(zhǔn)備好的一盆涼開(kāi)水端到灶臺(tái)邊上，周莉莉熟練地將一勺又一勺的熱攪團(tuán)盛于漏盆里，攪團(tuán)便通過(guò)漏盆底上指甲蓋大的孔漏入水盆中，變成“攪團(tuán)魚(yú)魚(yú)”，西府人管這也叫“漏魚(yú)兒”、“粉咕嘟”，撈出后配上一些顏色翠綠的野菜，或?qū)⒆约以鹤永镩L(zhǎng)勢(shì)正好的韭菜割一鐮，嫩嫩地炒了，放于其上。誰(shuí)說(shuō)那狀若凝脂般的白色攪團(tuán)和青翠翠的綠色蔬菜不是象征著西府人的一清二白？夾一筷子油潑辣子，順湯攪勻，調(diào)得碗里紅如血，吃罷嘴角一片紅，誰(shuí)說(shuō)這不是西府人生活紅紅火火的預(yù)兆？
不到半晌，案板上的攪團(tuán)已經(jīng)晾涼定型，姚乃莉用刀尖輕輕劃拉幾下，軟玉般的攪團(tuán)便被分割成了若干小塊，她小心地拿起一塊切成薄條，像拌涼粉一樣涼調(diào)了吃。剩余的一塊一塊放整齊，她說(shuō)這要留到下頓再變個(gè)花樣吃。
顯然，攪團(tuán)雖然做法單一，但吃法卻并不單調(diào)，鄉(xiāng)里人總是費(fèi)盡心思把它弄得花樣百般。它的吃法之多，是令其他的農(nóng)家飯食望塵莫及的。也許，打一鍋攪團(tuán)，就能擺一桌不重樣的“攪團(tuán)宴”吧。
一碗攪團(tuán)就是一絲鄉(xiāng)情
也許在有些人看來(lái)，“土地掉渣”用來(lái)形容攪團(tuán)再合適不過(guò)了，但在更多西府人的心中，攪團(tuán)早已超越其他飯食。
西府人對(duì)攪團(tuán)的感情，大多是從母親那里沿襲來(lái)的。很多農(nóng)村典型的家庭主婦對(duì)農(nóng)家飯幾乎樣樣精通，可唯獨(dú)對(duì)攪團(tuán)情有獨(dú)鐘——隔上兩三天不吃一回，心里總是鬧得慌。
很多在農(nóng)村長(zhǎng)大的孩子都有這樣的體會(huì)：小時(shí)候，每次看著母親打攪團(tuán)，都會(huì)趴在鍋臺(tái)邊，等鍋底舀不完的面糊變成可口的小吃——“刮刮”。想吃到“刮刮”，就要央求母親用鍋膛里尚存的溫度將糊在鍋底的那薄薄一層面糊焙干，不多時(shí)，“刮刮”就“炸”開(kāi)了，金燦燦的顏色，饞死人，伸手撕下一塊，咬在嘴里“嘎嘣嘎嘣”直響，比現(xiàn)在的鍋巴還香脆。即便是火候沒(méi)掌握好，“刮刮”被燒焦了，大人們也會(huì)哄著孩子說(shuō)：“黑刮刮吃了能拾錢，有福氣！”孩子們便又爭(zhēng)搶著吃。長(zhǎng)大后才知道，大人們這樣說(shuō)，是為了讓孩子們不要浪費(fèi)糧食。如今，就算出門在外也總忘不了母親站在鍋臺(tái)前打攪團(tuán)的樣子，每次回家，母親都像過(guò)節(jié)似的，準(zhǔn)備這準(zhǔn)備那，其實(shí)，一碗攪團(tuán)足矣。
攪團(tuán)是粗糧細(xì)做的藝術(shù)。而今，它早已從鄉(xiāng)間的農(nóng)家小院走進(jìn)了城市，“住”在了雜糧店和農(nóng)家樂(lè)，和那些苜蓿菜、薺薺菜一起，擺上了豪華大宴，身價(jià)百倍。但不管在哪里，那一碗碗或涼或熱的攪團(tuán)都包含著一絲絲化也化不開(kāi)的濃濃鄉(xiāng)情。這樸拙的玩意兒，只需一碗，仿佛就能聞到黃土地的芳香，又仿佛回到了魂?duì)繅?mèng)繞的家鄉(xiāng)。
舌尖上的寶雞之扶風(fēng)名小吃鹿糕饃
扶風(fēng)的物產(chǎn)是豐富而質(zhì)樸的。勤勞的扶風(fēng)人在享受著自然的饋贈(zèng)時(shí)，用智慧創(chuàng)造著獨(dú)具特色的扶風(fēng)美食。鹿糕饃便是扶風(fēng)傳統(tǒng)小吃中的典范，它以豐富的營(yíng)養(yǎng)和美好的祈愿而頗受當(dāng)?shù)厝送瞥纭?/strong>
代代傳承的“商標(biāo)品牌”
南方吃米，北方食面。精白的面粉是自然贈(zèng)予西府人的財(cái)富，數(shù)千年來(lái)，面粉制成的各種美食生動(dòng)地講述著西府人的主食故事。
關(guān)中平原自古就是盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥的“糧倉(cāng)”，扶風(fēng)地處關(guān)中平原西部，北三鄉(xiāng)所產(chǎn)的小麥品質(zhì)尤為優(yōu)良，磨出的面粉精白、筋道，是制作各種面食的絕佳材料。在這個(gè)地區(qū)，人們把精白的面粉也做到了極致，僅面條的種類就多達(dá)幾十種。除了面條，還有一種親切的主食——那就是饃。和面條一樣，饃也可以衍變出各種花樣，鹿糕饃就是其中的一種。這種饃直徑大約七八厘米，小巧的外形，惹人喜愛(ài)。
相傳一千多年前，武則天來(lái)法門寺拜佛，路經(jīng)扶風(fēng)縣城時(shí)，看到路邊有人在賣一種叫“柱頂石饃”的干糧，外形好似鼓形的柱頂石，中間還有一個(gè)凹坑。武則天被這四溢的香味吸引，便拿起一個(gè)放到嘴邊，未入口時(shí)先聞香，入口后香甜酥脆，吃完余香在口。龍顏大悅的她，從旁邊一個(gè)刻圖章的商販那兒拿起一個(gè)鹿羔的圖案，印在饃的凹坑里，并當(dāng)即給這種小干糧取名“鹿糕饃”。而武則天的這一舉動(dòng)，也恰似給鹿糕饃賜予了一個(gè)“商標(biāo)”，千百年來(lái)，讓西府人喜愛(ài)并沿襲著它。
縣城東關(guān)的扶東村曾經(jīng)是制作鹿糕饃的“專業(yè)村”，已至耄耋之年的王浩義是村里如今為數(shù)不多的鹿糕饃傳統(tǒng)技藝制作者之一，他的祖上幾代都是制作鹿糕饃的好手。“我自小就是看著父親做鹿糕饃長(zhǎng)大的。”從王浩義的講述中，我們了解到，過(guò)去，他的先輩們都以制作鹿糕饃為生，從最初的選料到制作過(guò)程中的每項(xiàng)工藝，祖輩們從不馬虎。在他爺爺那一輩，制作鹿糕饃的規(guī)模最大，名聲也最響。爺爺共兄弟三人，為了制作鹿糕饃，到老都沒(méi)分過(guò)家。家里還為此專門養(yǎng)了三頭毛驢，整天輪換著拉磨、馱饃。如今，王浩義所掌握的鹿糕饃傳統(tǒng)制作技藝也是從祖上代代傳下來(lái)的。
“岐山的掛面，鳳翔的酒，扶風(fēng)鹿糕京里走。”這是西府一帶流傳的關(guān)于名特產(chǎn)品的民謠。字里行間足以見(jiàn)得，西府人對(duì)傳統(tǒng)美食的關(guān)注和重視。
扶風(fēng)人性急、直爽，但做起美食卻絲毫不馬虎，普通的面粉在他們手里被“任意”創(chuàng)造?！皥A如餅，形似鼓，色如金，香味撲鼻，外硬里酥，甜香爽口?！闭f(shuō)的正是鹿糕饃。在扶風(fēng)，大多數(shù)人對(duì)鹿糕饃的鐘情，超過(guò)了城里人鐘愛(ài)的“漢堡包”和“比薩”。
王浩義因年事已高，所以很少再親自下廚制作鹿糕饃，但提起這個(gè)久負(fù)盛名的地方風(fēng)味小吃，王浩義還是抑制不住內(nèi)心的激動(dòng)，他說(shuō)，這是他們祖祖輩輩引以為榮的資本。過(guò)去，由于交通不便，出遠(yuǎn)門往往需要費(fèi)些時(shí)日，臨行時(shí)，家人都會(huì)為出行者準(zhǔn)備一些鹿糕饃，可管出行的人一路上不受饑餓之苦；一些本地人如果到了外地，不服水土，或是吃不慣外地的食物，出門時(shí)還會(huì)多帶些鹿糕饃，吃上多日也不餿不霉。特別是在唐代的時(shí)候，人們前往京城（今西安）辦事，往往會(huì)攜帶足量的鹿糕饃作為路上的干糧，所以留下了“扶風(fēng)鹿糕京里走”這流傳千年的美名。
有需求就有供應(yīng)。在王浩義的記憶中，過(guò)去，全村 60多戶人家，有 40多戶都是做鹿糕饃的。下足了工夫制作的鹿糕饃，第二天一大早挑著擔(dān)子出去賣，“鹿——糕饃，鹿——糕饃……”那抑揚(yáng)頓挫的吆喝聲此起彼伏，將睡夢(mèng)中的人們喚醒，不多時(shí)，便有人尋著濃郁的香味來(lái)了。
傳統(tǒng)技藝也講究營(yíng)養(yǎng)搭配
也許是“烙”這種烹飪方式能夠有效地保存住食物本身的營(yíng)養(yǎng)成分，所以扶風(fēng)人似乎對(duì)它情有獨(dú)鐘——鍋盔、煎餅、鹿糕饃……這些美食不外乎一個(gè)“烙”字。
但要烙得色澤金黃，烙得外硬內(nèi)酥，烙得營(yíng)養(yǎng)豐富，卻又屬于灶房里的秘密。鹿糕饃之所以受到人們的推崇，不僅是因?yàn)樗貏e的制作工藝帶來(lái)的美觀外形和香酥口感，還在于它用料講究，營(yíng)養(yǎng)搭配合理。
在扶風(fēng)關(guān)中風(fēng)情園，有一個(gè)專門制作鹿糕饃的作坊。當(dāng)我們慕名來(lái)到這里的時(shí)候，面點(diǎn)師傅淮新鎖正忙著給鍋中的鹿糕饃“翻身”?！爸谱髀垢怵x的面粉要選用上等的精白粉，我們講究'隔年麥子頭羅面’。但如果只有精白的面粉，那也做不出上乘的鹿糕饃。按比例加入雞蛋、牛奶、菜子油和白糖是必不可少的，這樣一來(lái)，制作出來(lái)的鹿糕饃不但口感好，而且營(yíng)養(yǎng)豐富?！被葱骆i邊忙活邊說(shuō)。
說(shuō)話間，淮新鎖并不閑著，他要為下一鍋的饃坯子做準(zhǔn)備。只見(jiàn)他轉(zhuǎn)身嫻熟地將和好的面放到案板上，順手拿起一個(gè)長(zhǎng)約兩米的杠子，將一頭塞進(jìn)稍高于案板處的一個(gè)圓窩兒，人騎在杠子的另一頭，一腿懸空，一腿著地，跳躍式地快速騰跳，左右移動(dòng)，使面團(tuán)各處受壓，同時(shí)不斷往里摻干面粉。
淮新鎖說(shuō)，這道工序最累人，但這樣擠壓和成的面團(tuán)，又硬實(shí)又有韌勁，做成的饃坯不走形。面壓好后，坐在一旁的馮建利和李鳳婷，熟練地將面團(tuán)搓成條，等分切成塊后，用雙手揉成一個(gè)個(gè)圓球，拿起小刀，快速地旋轉(zhuǎn)“切花”。普通的小刀，到了她們手里，像被賦予某種魔力一般，那嫻熟的手法、利落的動(dòng)作令我們眼花繚亂、大為嘆服。“切花”后的面團(tuán)變得勻稱又漂亮，再用“偎偎”（一種類似于空竹的木制品）使勁在圓球的上端一壓，圓球便自然向四下擴(kuò)張，形成一個(gè)有厚度的水平圓，最終在饃中間留下一個(gè)小凹坑，再在小凹坑里印上鹿羔印章，呆板的面團(tuán)便瞬間“改頭換面”。
鍋里的鹿糕饃已經(jīng)散發(fā)出陣陣醇香，不斷挑逗著我們的味蕾。淮新鎖轉(zhuǎn)身將鍋中黃燦燦的鹿糕饃逐一起鍋，剛出鍋的鹿糕饃，邊沿白如雪，底部鼓起的地方黃如金，散發(fā)著撲鼻的香味。咬一口，酥脆得掉渣；再咬一口，便是又酥又甜的味道了。
至此，精白的面粉、濃香的菜子油和新鮮的雞蛋、牛奶以及白糖便達(dá)到了和諧統(tǒng)一的境界。
好的口感永遠(yuǎn)離不開(kāi)優(yōu)質(zhì)的原料。對(duì)于扶風(fēng)人來(lái)說(shuō)，制作鹿糕饃的傳統(tǒng)技藝以及對(duì)選材的挑剔是不容商榷的。正是這樣的嚴(yán)苛，才使這一傳統(tǒng)小吃保持了強(qiáng)大的生命力；也正是這樣的嚴(yán)苛，將扶風(fēng)人對(duì)事物的認(rèn)真細(xì)致刻畫(huà)得淋漓盡致。
一個(gè)地域的標(biāo)志和象征
如今，很多在外的扶風(fēng)人，回到家鄉(xiāng)都要找機(jī)會(huì)買些鹿糕饃吃，嘴里嚼著，腦海里便能想起小時(shí)候那熟悉的味道。眼前這些平常無(wú)奇的饃饃仿佛已不再是普通的飯后點(diǎn)心，而是凝結(jié)了歷史文化的、能夠引起文化認(rèn)同感的“精神食糧”。“由于鹿在民間被譽(yù)為是吉祥、長(zhǎng)壽的象征，而鹿糕饃又是扶風(fēng)特有的傳統(tǒng)小吃，所以很多當(dāng)?shù)厝嘶蛟谕獾姆鲲L(fēng)人，甚至外地人都把鹿糕饃當(dāng)禮品饋贈(zèng)親友?！被葱骆i說(shuō)，正是因?yàn)檫@樣，他們每天做上千個(gè)鹿糕饃還常出現(xiàn)供不應(yīng)求的局面。
面對(duì)這些造型樸素、寓意吉祥的鹿糕饃，我們不由得贊嘆當(dāng)?shù)厝遂`巧的雙手和無(wú)窮的智慧，同時(shí)也深深地感悟到，鹿糕饃儼然和方言一樣，已經(jīng)成為一個(gè)地域的標(biāo)志和象征。
如今，盡管鹿糕饃的制作已經(jīng)從最初的平底鍋換成了電餅鐺，但它始終以一種最親切、最質(zhì)樸的味覺(jué)感受向食客傳遞著當(dāng)?shù)厝藢?duì)生活的熱愛(ài)與追求。
扶風(fēng)人亦如這滋味悠長(zhǎng)的鹿糕饃，在固守著歷史傳承的同時(shí)，奮進(jìn)在時(shí)代的征程上。
