1、挑選7、8月份的四川上好二荊條辣椒。這種辣椒辣味不如著名的朝天椒，可是肉多，有汁水，做出來(lái)的豆瓣才夠鮮、夠香。
2、老蠶豆煮熟，用絞碎機(jī)絞碎（不要特別碎，里面還有那種一瓣一瓣的豆子） 

3、辣椒洗凈，晾干，剁的細(xì)細(xì)的。這一步從來(lái)是用家里的老式手搖攪拌機(jī)完成的（元宵節(jié)前做湯圓心子絞芝麻花生核桃也靠它）。
4、剁好的辣椒放到大搪瓷盆子里面，和碎豆子拌勻，加上上好的川椒、八角、井鹽、醬油、高粱酒、燒好的菜籽油，攪拌均勻。放在陰涼的地方2-3天，就開(kāi)始聞到香了            

5、最后全部裝進(jìn)大大的泡菜壇子里面。另外把燒熟的菜籽油澆到裝好的豆瓣醬面上，可以起到保鮮、增香的作用。然后象泡泡菜那樣把壇子密封好。等上一個(gè)月就可以吃了。
這豆瓣醬時(shí)間越長(zhǎng)的顏色越暗紅，炒出來(lái)的顏色也越鮮亮，味道越好。
豆瓣醬(Bean Paste)，也稱豆醬、干黃醬、老胚醬、大醬、京醬、雙缸醬，以黃豆、蠶豆、黑大豆為原料制成，也可加米、麥、面粉一起制作，是中國(guó)始創(chuàng)於周朝的一種傳統(tǒng)調(diào)味品。豆瓣醬（即干黃醬）和稀黃醬是同屬於黃豆醬（即大醬、黃醬）的二大類醬品。 豆瓣醬的傳統(tǒng)做法是將大豆或蠶豆清洗，除雜，浸泡，蒸熟（或再去皮），拌入等量小麥粉，於曲室內(nèi)待霉菌自然繁殖后入缸加20oBa鹽水，經(jīng)伏天曬露至成熟，稱「三伏曬醬」。新法用純粹培養(yǎng)得米曲霉，采用固態(tài)低鹽發(fā)酵法，在45oC下發(fā)酵10天左右至成熟，最后加鹽水?dāng)嚢杈鶆蚨舍u。它呈紅褐色有光澤糊粒狀，有獨(dú)特醬香，味鮮美，是一種既鮮美咸香又有黏稠性的常用調(diào)味品。豆瓣醬具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用。中醫(yī)認(rèn)為：醬，味咸，性寒，有除熱解毒之功效，內(nèi)服可解時(shí)行暑熱、內(nèi)臟郁熱及各種藥毒、食毒，外敷可治諸毒蟲(chóng)咬傷。 豆瓣醬是調(diào)制各種復(fù)合味——潮州沙茶醬不可或缺的調(diào)料，也是調(diào)制粵式燒烤調(diào)料的重要調(diào)味品之一。如烤乳豬，就要將紅腐乳25克和豆瓣醬50克調(diào)和蒜茸、蔥姜米、五香粉、味精、料酒、精鹽、白糖調(diào)成糊后，利用豆瓣醬和紅腐乳的黏性，涂抹在豬腹壁肉上，再燒烤至生香入味。 豆瓣辣醬（chilli broadbean paste）與郫縣豆瓣 豆瓣辣醬，又稱蠶豆辣醬，是一種以蠶豆及辣椒為主要原料制成的，鮮辣咸香的糊狀調(diào)味品。與豆瓣醬的制作方法相似，但也有不同，原產(chǎn)於四川資中、資陽(yáng)、錦陽(yáng)和郫縣一帶，故稱為資醬、川醬、郫醬，現(xiàn)在已隨著川菜聲名遠(yuǎn)播而名聞中國(guó)及走向各地華人圈子。 豆瓣辣醬的制法：先將去皮后的蠶豆加水浸泡，瀝干，蒸熟，拌以面粉，用米曲霉制曲。所得豆瓣曲與18-18o Ba鹽水混合成醬醪，進(jìn)行常溫或保溫(40-45oC)發(fā)酵，成熟后加入適量辣椒醬拌勻即成。郫縣豆瓣醬則工藝獨(dú)特，它是由70%的紅辣椒和30%的熟蠶豆發(fā)酵而成，因此醬體呈紫紅色，鮮艷有光澤，食之鮮美可口，香辣開(kāi)胃，比一豆瓣辣醬更具特色。如在其中加入芝麻醬、花生醬、蝦米或火腿丁等，則可以制成相應(yīng)的各種花式醬，供直接佐餐。而一般使用于調(diào)味菜肴或蘸食，須斬成茸泥，烹調(diào)菜肴可增其香、辣、咸、鮮及紅亮的光澤。川邦名菜回鍋肉、干燒各種魚(yú)、魚(yú)香類復(fù)合味調(diào)料，無(wú)不以郫縣豆瓣醬為最佳選擇。港菜烹飪汲取類似川菜「一菜一味，百菜百味」的長(zhǎng)處，不斷引進(jìn)一些川菜品種，并加以改良。如家常豆腐煲、麻辣仔雞煲。將另一些使用郫縣豆瓣醬調(diào)制的復(fù)合味，如魚(yú)香、干燒、應(yīng)用到其它菜式中，創(chuàng)制了魚(yú)香蛤蠣、干燒釀響螺等品種，開(kāi)拓了廚師的新視野。 在眾多的豆瓣辣醬中，郫縣豆瓣醬是其中最著名的一個(gè)。郫縣位于中國(guó)四川省，它所生產(chǎn)的豆瓣辣醬即可佐餐，又是最著名的川菜調(diào)味品，素有「川菜之魂」的美譽(yù)。它以味辣、醬脂香濃、瓣子酥脆、黏稠絨實(shí)、紅褐油潤(rùn)等特點(diǎn)著稱，用於炒菜、燒肉的調(diào)味，格外提味增色。特別是烹調(diào)回鍋肉、豆瓣魚(yú)、紅燒豆腐、紅燒魚(yú)及調(diào)和川味豆花等四川名菜，更是別具風(fēng)味。郫縣豆瓣味香醇，但未添加任何香料；色澤油潤(rùn)，也沒(méi)添加一滴油脂，靠的是在釀制過(guò)程中那一道道精細(xì)獨(dú)特的傳統(tǒng)操作工藝。 早在千年前，郫縣民間便開(kāi)始利用鮮紅海椒制作「宰海椒」、「醬海椒」，但真正上升為飲食業(yè)一絕的「郫縣豆瓣」，還是多年后的事。 清朝康熙年間，(公元1688年)，一陳姓商人在入蜀途中，隨身攜帶的干糧胡豆因遇到連日陰雨而發(fā)了霉，然而他卻不忍心扔掉，將豆子放在田埂上晾曬后，又拌入鮮紅海椒聊以充饑。他意外地發(fā)現(xiàn)霉豆瓣拌入海椒后竟是如此可口，于是在他落腳郫縣后，便開(kāi)始常年釀造少量豆瓣海椒及醬油醋，并挑擔(dān)走街串巷籍以謀生。以后，豆瓣海椒的制作方法便一代代傳了下去。 嘉慶九年（公元1805年），陳氏后人積累漸豐，便開(kāi)始在縣城設(shè)店經(jīng)營(yíng)「郫縣豆瓣」。這時(shí)候，「郫縣豆瓣」在縣城已經(jīng)小有名氣。咸豐年間，陳氏后人在縣城開(kāi)設(shè)了「益豐和」醬園，前為三間鋪面的門(mén)市，后院為釀造作坊，除釀造醬油醋和制作泡菜、咸菜外，每年夏天鮮紅海椒登市后，大量購(gòu)回?cái)丶?xì)，加入食鹽、面粉、和經(jīng)過(guò)發(fā)酵處理的胡豆瓣，盛入數(shù)百口大缸內(nèi)，日曬夜露，晴翻雨蓋，歷時(shí)一年左右，直到豆瓣呈紅褐色、油潤(rùn)發(fā)亮、香味濃郁、黏稠適度，始成豆瓣正品，「郫縣豆瓣」此時(shí)開(kāi)始揚(yáng)名四方。 由於競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，陳氏后人對(duì)工藝不斷改進(jìn)，常在家中陳列小缸小碟，里面裝各種豆瓣樣品，不時(shí)品嘗鑒定，色香味稍不如意，便命工匠星夜返工，追求最高水準(zhǔn)?！港h豆瓣」至此也日臻完善。達(dá)到頂峰狀態(tài)，進(jìn)而成為制作川菜時(shí)必不可少的調(diào)味圣品        

郫縣豆瓣醬用料配比是：胡豆44斤，鮮辣椒105斤，面粉11斤，食鹽24斤，可出成品135斤至140斤。制作方法大體是：將胡豆收拾干凈、去殼，在96度至100度的沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然后撈出豆瓣拌進(jìn)面粉，拌勻攤放在簸箕內(nèi)入發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，控溫在40度左右。經(jīng)過(guò)六至七天長(zhǎng)出黃霉，初發(fā)酵即告完成。再將長(zhǎng)霉的豆瓣放進(jìn)陶缸內(nèi)，同時(shí)放進(jìn)食鹽11．5斤，清水50斤，混合均勻后進(jìn)行翻曬。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。這樣經(jīng)過(guò)40到50天，豆瓣變?yōu)榧t褐色，加進(jìn)碾碎的辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經(jīng)過(guò)3至5個(gè)月的貯存發(fā)酵，豆瓣醬方完全成熟。