從今年1月1日開始，食品營養(yǎng)標簽國標GB28050-2011正式開始實施。消費者能夠細看食品營養(yǎng)標簽，明明白白消費，本是個令人可喜的變化，但在看標簽的同時，很多朋友也看出一些困惑來，特別是對于食品中的脂肪標注。
按照國標規(guī)定，所有食品都需要標注產(chǎn)品的脂肪含量，如果配料中含有氫化植物油，還要標注其中的反式脂肪酸含量。至于飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的具體含量和比例，倒是沒有要求標注。
于是，很多朋友發(fā)現(xiàn)，明明配料表中寫著“氫化植物油”、“植脂末”、“起酥油”之類配料，反式脂肪酸這一項卻赫然標注為“零”。真的是這樣嗎？
先說一說，這種可能性是否存在。
比如說，某個面包產(chǎn)品，營養(yǎng)標簽是這樣的：
項目 每100克
能量 997千焦
蛋白質(zhì) 8.8克
脂肪 1.8克
——反式脂肪酸 0
碳水化合物 45.9克
鈉 315毫克
它的配料表為：小麥粉，水，白砂糖，人造奶油，大米粉，奶粉，酵母，食鹽，食品添加劑……
因為在配料表中標注了“人造奶油”，所以它必須注明反式脂肪酸的含量。按照GB28050 -2011的規(guī)定，只有100克面包中的反式脂肪酸含量低于0.3克，它才能夠被標注為零。
作為一款主食面包，1.8%的脂肪含量是正常的，屬于低脂肪的食品。也就是說，盡管它加入了人造奶油，但添加量非常小。因為面粉本身就帶有1%左右的脂肪，實際上人造奶油的添加量也就在1%左右。但是，人造奶油難道是100%的反式脂肪酸構(gòu)成的嗎？不是的。根據(jù)工藝不同，在氫化植物油產(chǎn)品當中，反式脂肪酸的含量高能高到百分之二十多，低則可以低到百分之零點幾。
假設(shè)這款人造奶油的反式脂肪酸含量高達20%，那么，在面包配方中添加1克的人造奶油，相當于添加0.2克的反式脂肪酸。但是，100克面包中含有0.2克反式脂肪酸，仍然符合“低于0.3%”的條件，也就是說，這個面包產(chǎn)品可以標注“反式脂肪酸為0”。何況，它所選擇的，很可能是一款反式脂肪酸含量比20%低的人造奶油產(chǎn)品。
這樣推算之后就可以理解，主食面包的營養(yǎng)標簽上標注“反式脂肪酸為零”并不是企業(yè)在作假，絕大多數(shù)可能性，是它的確反式脂肪酸含量非常低。
又比如說，在咖啡伴侶產(chǎn)品當中，都添加有植脂末。這類產(chǎn)品通常是用氫化植物油來制作，呈現(xiàn)粉末狀態(tài)，而不是半固體狀態(tài)。這種粉末狀的要求，意味著產(chǎn)品可以呈現(xiàn)純固態(tài)。這時候，完全可以做到把植物油徹底氫化，讓反式脂肪酸含量盡可能降低，低到0.5%以下。
比如說，一款速溶咖啡產(chǎn)品當中，含有60%的植脂末。植脂末中又有60%是氫化植物油（植脂末還有一些碳水化合物、酪蛋白酸鈉和其他乳化劑，脂肪含量也有高有低，高的可達80%），那么100克產(chǎn)品配方中就用了36克的氫化植物油。按照0.5%的反式脂肪酸含量來計算，100克產(chǎn)品中所含的氫化植物油含量是0.18克。所以，這款速溶咖啡產(chǎn)品中的反式脂肪酸含量仍然低于國標所規(guī)定的0.3%界限，它可以合法標注為“反式脂肪酸為零”。
當然，在更多的高脂肪產(chǎn)品當中，為了避免反式脂肪酸超標，最簡單的方式就是給配方“換油”。做點心、餅干時，用液體的油效果比較差，口感不那么酥，還容易發(fā)生“漏油”的現(xiàn)象，保質(zhì)期也受到影響；而用半固體的油，比如豬油牛油和黃油，口感效果就要好很多，無論脂肪多高吃起來都不膩，還不會讓手上沾油。使用氫化植物油，本來就是想用人工方式制造的半固體油脂來替換昂貴的奶油，來達到這種好的口感。但是，既然氫化植物油這條路走不通了，替換成同樣廉價的棕櫚油也是個不錯的出路。它在室溫下也可以呈現(xiàn)半固體狀態(tài)，做點心也合適。所以，同樣還是語焉不詳?shù)摹熬珶捴参镉汀?，換成棕櫚油，就可以放心標注“反式脂肪酸為零”。
但是，沒有了反式脂肪酸，這些產(chǎn)品就可以算成“健康”產(chǎn)品了嗎？若這么想，就比較天真了。因為，反式脂肪酸并不是令人肥胖、升高血脂的唯一原因。
從健康角度來說，在所有各種脂肪酸當中，以反式脂肪酸最令人擔心，其次是大量飽和脂肪酸。人們不敢吃豬油、牛油、黃油和肥肉，不就是怕飽和脂肪酸嗎？飽和脂肪酸雖然相當“天然”，但它在一日三餐中的比例必須嚴格控制。除非每天有足夠運動，否則飽和脂肪酸吃得過多，也容易造成血脂異常。
在植脂末的生產(chǎn)中，可以把油脂做成全氫化，這樣反式脂肪酸的問題可以忽略，但飽和脂肪酸就會高達99%以上（豬油才40%多點）。所以，即便反式脂肪酸為零，也不等于多吃植脂末有益健康。同樣，棕櫚油不含反式脂肪酸，但它飽和脂肪酸占將近一半，而且也是純脂肪。只要是脂肪，在不增加運動的情況下多吃，就會讓人體增加肥肉；而體脂肪含量升高，就會增加心臟病和糖尿病的危險。
說到這里，大家就能明白一個基本道理：無論有沒有反式脂肪酸，多吃那些加入大量脂肪的加工食品，比如酥脆餅干，比如曲奇，比如派，總歸不是什么健康的事情。大量脂肪，大量糖，加上大量精白淀粉，哪個都是促進三高的成分。如果說反式脂肪酸的害處是100，這些成分加起來也能達到六七十的效果。所以，千萬不要因為標注反式脂肪酸為零，就找個理由縱容自己和孩子大量吃！
要想吃得健康，還是好好看看營養(yǎng)成分表，不僅注意反式脂肪酸的含量，更要看看其中含有多少脂肪，多少能量。看多了，就會理解營養(yǎng)學家的忠告，明白為什么我們要多吃天然食材，雜糧豆薯，蔬菜水果……這些沒有加油、沒有加糖、沒有加添加劑、營養(yǎng)素和保健成分原封不動的食物，才更值得吃呢！
（作者：范志紅）
