南酒與北酒:中國酒在近現(xiàn)代的變遷
明清兩代，一直到清中葉，無論南酒北酒，還是黃酒為主流的世界，所謂北酒，并不是指白酒，而是產(chǎn)于北方的各類黃酒為主的酒世界，當(dāng)時山西、山東都是黃酒的重要產(chǎn)區(qū)；而南酒，則是南方江浙為核心出產(chǎn)的黃酒，紹興黃酒的大行其道，是因為工藝革新，南酒銷量逐漸上升，成為中國最主流的黃酒。到了清中期，由于社會財富逐漸縮減，戰(zhàn)爭不斷，糧食產(chǎn)量開始減少，黃酒在經(jīng)濟(jì)價值上不如燒酒，因為費糧多，而酒精度低，開始逐步縮小產(chǎn)量，北方黃酒逐步被燒酒所取代。目前只有山東、山西還有少量出產(chǎn)，以至于民國時代，唐魯孫等人談到北酒，已經(jīng)想當(dāng)然以為是燒酒了。
堆積在紹興鑒湖畔沈永和酒廠碼頭上的空壇待灌裝“善釀”后銷往外埠
文/ 王愷、實習(xí)記者 張諾然
明清各地的黃酒
從元進(jìn)入明朝，雖然燒酒已經(jīng)發(fā)明，但是喝燒酒的人還是為數(shù)不多。當(dāng)時更明顯的對峙不是燒酒和黃酒，而是南方生產(chǎn)的酒和北方生產(chǎn)的酒的對峙，也是中國酒發(fā)展史上重要的南酒北酒時代。
北酒地域廣闊，以京、冀、魯、豫為代表，地域廣大之外，生產(chǎn)工藝非常傳統(tǒng)，生產(chǎn)黃酒、燒酒和露酒都號稱尊尚古法，消費量也高；南酒以江浙為核心產(chǎn)區(qū)，一直厲行開發(fā)新產(chǎn)品，紹興黃酒實際上就不那么尚古法，包含很多新技術(shù)，清中期之后，北酒的名聲逐漸被南酒所取代。兩者地域風(fēng)格的區(qū)別，成為那個時代酒世界的最大特征。
當(dāng)時黃酒在整個發(fā)酵酒行業(yè)中占據(jù)支配地位，釀造工藝更趨成熟和完美，有了時間較長、顏色較深、耐貯存的發(fā)酵酒，人們稱之為“老酒”，北酒中的不少“老酒”因為做工純正，在南方也很受歡迎，比如福建人周亮工就說“北酒之中別有妙理”。
在北酒的體系中，河北誕生了許多經(jīng)典的黃酒，其中滄酒、易酒都屬于典型的北派黃酒，自明代就已負(fù)盛名，清初有“滄酒之著名，尚在紹酒之前”的說法。黃酒得水之天成，滄州酒家歷來都汲取從城外運河水河中的暗泉，麻姑泉汲水釀酒，所以滄酒又稱為“麻姑泉酒”。清人多稱贊滄酒“以水勝”。到了清朝中前期，滄酒的知名度仍盛，與紹酒平分秋色，分別為北酒與南酒之冠。清初名士朱彝尊評價說：“北酒，滄、易、潞酒皆為上品，而滄酒尤美?！卑凑债?dāng)時人的記載，里面還要放綠豆、杏仁等材料，每一步都做到很細(xì)致。
《制酒工藝圖》
就是在清代中期燒酒已經(jīng)開始流行之后，作為北酒代表的滄酒，還是在很長時間保持了名聲，當(dāng)時詩人們的篇章里，常有滄酒作為禮物互相饋贈的記錄。
易酒得益于易州水質(zhì)好，被形容為“泉清味?！保⒃诿髂┣宄踔H名聲達(dá)到頂峰，在京城的坊間酒肆也十分流行。人們談及北酒，時常將易酒、滄酒并列在首位。
在出產(chǎn)汾酒的山西，黃酒也高度流行，太原、璐州和臨汾的襄陵，都出產(chǎn)上好的黃酒，襄陵酒的酒曲中添加了藥物，非常有個性，當(dāng)時的知名度要超過汾酒，而當(dāng)時流行的竹葉青屬于露酒，按工藝來說，也并非現(xiàn)代用燒酒泡制那么簡單。一直到了清代早期，燒酒還只是眾多酒類中流行的一支，并沒有占據(jù)壓倒性的優(yōu)勢。
北方黃酒大都分為甜與苦兩種，如山西黃酒稱“甜南酒”、“苦南酒”；北京的黃酒稱“甘炸兒”、“苦清兒”；山東黃酒有甜苦之分。甜黃酒味有甜膩且焦煳味，并無酒意?？帱S酒味道近南酒，山東人通常喜歡喝后者。
但隨著時間流逝，人們已經(jīng)不知道河北等地曾經(jīng)是著名黃酒的產(chǎn)地，釀造工藝和遺跡都已經(jīng)蕩然無存了。
南酒則沒有這種甜苦對立的分別。從一開始，江南地區(qū)的黃酒制造就引進(jìn)了新工藝，而且程序統(tǒng)一，有統(tǒng)一的酒譜條例問世，不像北方各地自行其是。南酒很快能夠形成整體風(fēng)格，逐步在北方推廣，到了清中期，南酒終于打敗了北酒，成為貴重禮物。
南酒還有一個制勝原因，因為南酒運往北方，經(jīng)歷寒冷不會變味，而北酒運往南方，碰到酷暑則會變質(zhì)。
南酒中著名的花雕、太雕、女兒紅的產(chǎn)地都屬浙江紹興府一帶。紹興酒自清初開始，質(zhì)量大幅度提高，而且逐步進(jìn)入全盛時代，那時候家家戶戶釀造紹酒，專家分析，主要是因為這里水土適合釀造黃酒，導(dǎo)致大型作坊很多，釀酒工藝形成了統(tǒng)一程序、統(tǒng)一規(guī)格，開始分為京莊和廣莊，能夠遠(yuǎn)銷，前者是供應(yīng)京師的上品，后者銷售遠(yuǎn)到廣東南洋。
描繪清代民間蒸餾作坊的插圖
清代度支部司官傅夢巖藏有明朝泰昌年間的紹興貢酒，陳年老酒已凝成酒膏，琥珀色，酒香厚且濃度極高。取了松花蛋大小的一塊，兌以20年的陳紹10斤調(diào)和，再加入10斤新酒方才能夠飲用。
黃酒陳年，均需要如此飲用。文人周劭回憶他們抗戰(zhàn)時期，在慈溪開了壇乾隆二年的酒，開壇后酒只剩下1/3，顏色變成赤紫，非常濃香，他們也不知道兌酒在里面直接就喝了，結(jié)果只喝了一點就大醉，到了第二日方才醒過來。
燒酒此時的表現(xiàn)如何？當(dāng)時燒酒在承接了元代工藝的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)展，越來越廣泛地被接受并逐漸影響了人們飲酒方式的轉(zhuǎn)變，汾酒當(dāng)時已經(jīng)很流行，當(dāng)?shù)厝朔Q為火酒，凡是出產(chǎn)酒少的地方，在購買外地?zé)频臅r候，都會選擇汾酒，當(dāng)時的甘肅巡撫就記載，市賣之酒，以汾酒為多。
但是，燒酒并沒有動搖黃酒的支配地位。
明清時代的燒酒還只局限在平民階層的飲用范圍，上流社會的飲酒時尚是喝當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的黃酒，在許多人看來，只有出身不正的家族的人，才喜歡飲用那種酒精度高的燒酒飲料，以尋求刺激，《清詩鐸》中有“黃酒價貴買論升，白酒價賤買論斗”的詠唱，正體現(xiàn)了那時黃酒與白酒之間的造價存在巨大的差別。
而且，當(dāng)時北方民間也并沒有普遍流行燒酒，主要還是低度的民間自釀黃酒很甜，可以當(dāng)作老少皆宜的日常飲料，并不像燒酒那么辣。
王賽時認(rèn)為，燒酒的總產(chǎn)量超過黃酒，以至于成為中國人的主要飲用酒，肯定是康熙以后慢慢發(fā)展起來的，一直到清中期才穩(wěn)固下來。
在明到清中期的漫長時代里，沒有酒能夠挑戰(zhàn)黃酒的統(tǒng)治地位。雖然別的酒類已經(jīng)高度豐富化了，當(dāng)時各種果酒，包括用花果串香來配制的，或者直接參與發(fā)酵的花果酒都很流行。明朝的上流社會對葡萄酒的興趣保持了元朝的余熱，節(jié)日集會，饋贈往來仍會出現(xiàn)葡萄酒。在《金瓶梅》小說中，葡萄酒是西門慶及其家人的日常吃酒，這也反映了當(dāng)時飲用葡萄酒的社會背景。
明朝以后的果酒釀造不限于葡萄酒，果酒的種類已十分豐富，北方有柿酒、西瓜酒、棗酒和梨酒。嶺南地區(qū)有著名的荔枝酒。不僅如此，釀酒的方法也多樣化，對含糖量高的水果直接發(fā)酵成酒，比如蘋果酒。但在明清南酒與北酒，黃酒與燒酒的對峙中的大時代背景下，花果配置酒卻只是局限于個別的花果產(chǎn)地，或者飲酒者的個人喜好。
晚清時哈爾濱的中國白酒的工廠
戰(zhàn)亂與白酒的崛起
統(tǒng)治者的愛好很影響下層的接受方式，清朝宮廷很少飲用明朝人愛喝的葡萄酒，中國傳統(tǒng)的添加曲釀造的葡萄酒，到了清代逐漸廢棄，成為絕響。
但是燒酒開始流行，卻并不是由于口味影響，相反，經(jīng)濟(jì)起到了至關(guān)重要的作用，清初黃河治理，中下游“束水沖沙”，需要大量秸稈，導(dǎo)致了高粱種植面積增加。高粱作為食物口感差，但蒸餾出酒的品質(zhì)卻比其他糧食釀造的更好，酒度也更高。于是釀制燒酒便成了消化這些雜糧最有效的途徑。在清朝乾隆初年嚴(yán)禁燒酒時，直督李衛(wèi)就曾以此為理由上奏：“宣化府地方所產(chǎn)高粱，有味苦者，惟兇年乃以充饑，豐年宜聽其燒酒?！?/FONT>
在黃河治理投入最大的明朝隆慶年間到清朝乾隆中期這200年間，高粱為原料的北方燒酒獲得了巨大發(fā)展，有清以后，北方燒酒的產(chǎn)量迅猛增長，燒鍋遍布北方各省。史稱“且通邑大都，車載燒酒販賣者，正不可計數(shù)”。在谷食艱難的清朝，禁止燒酒的呼聲和措施始終沒有停止，從清初一直到乾隆年間，官方雖有弛于豐年、禁于歉歲的“燒鍋政策”，但是高粱釀酒已成為很多北方百姓獲取經(jīng)濟(jì)效益的渠道，在高粱豐產(chǎn)的年景里，有些地方官員會主動上奏朝廷，要求解除酒禁，許百姓燒酒牟利，以充實地方經(jīng)濟(jì)。
北酒中的燒酒的態(tài)勢開始超過黃酒，是在清代中葉以后，社會上的飲酒風(fēng)俗也開始向燒酒全面傾斜，王賽時認(rèn)為，其中最主要原因在于：“清中期以后人們的生活水平不斷下降，白酒的飲用經(jīng)濟(jì)價值更合算?！本唧w講，就是黃酒的酒度低，但價格高，且大量飲用不易醉，因此總的飲酒成本很高。燒酒酒度高，容易入醉，所以飲用成本較之黃酒大為降低。
方苞文章中曾經(jīng)寫過，黃酒除不耐放、不耐運輸?shù)娜秉c之外，生產(chǎn)還受時間限制，春夏秋都不可以釀造，而燒酒一年幾乎所有時間都可以釀造，喝燒酒一二兩就醉了的人，喝黃酒要喝幾斤，所以一般的中人之產(chǎn)，“豈能用十倍之資而縱飲？”
與燒酒的擴(kuò)張相對的，是這一時期的黃酒衰退。清末南北各省農(nóng)民起義不斷，戰(zhàn)亂四起。紹興黃酒進(jìn)京的運河線路與南下的陸路交通時常被戰(zhàn)事所阻斷，加之黃酒自身不便于顛簸與長時間存放，使得銷路嚴(yán)重受阻。燒酒因便于貯藏和遠(yuǎn)途販運，酒業(yè)不發(fā)達(dá)的地區(qū)從外地買酒，便多會選擇燒酒。
清中葉之后，戰(zhàn)亂常常令作物收成雪上加霜，這時候，黃酒的釀造原料黍米和糯米為百姓食用尚且不足，是故黃酒產(chǎn)量隨之驟減。高粱不宜食用，釀酒反而能夠為百姓帶來額外的收入。光緒《平遙縣志》卷一二記載：“晉地黑壞，多宜植秫（高粱）而栃，不可以食。于是民間不得不以歲收所入，燒造為酒，變易銀錢?；蜻h(yuǎn)至直屬，西至秦中，四外發(fā)販，稍得潤余，上完錢糧，下資日用。”
燒酒經(jīng)過數(shù)百年擴(kuò)張，于是最終在清末達(dá)到了產(chǎn)量上的高峰。
從黃酒到燒酒，人們傳統(tǒng)的飲酒習(xí)慣也發(fā)生了改變，最初，燒酒為國人所抵觸的酒度高這一特性，也逐漸被接納。清人袁枚在《隨園食單》中提道：“既吃燒酒，以狠為佳?！嘀^燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也，打擂臺非光棍不可，除盜賊非酷吏不可，驅(qū)風(fēng)寒，消積滯，非燒酒不可?！庇纱丝梢?，“以狠為佳”成為清末很多人的飲酒選擇。很多人開始追求燒酒能帶給人的強(qiáng)烈刺激。
中國酒的釀造過程，就是酒精度越來越高的過程，到了清朝，燒酒一直追求高酒度，隨著酒度增高，人們的飲酒量普遍降低。清錢塘人梁紹壬在《兩般秋雨庵隨筆》提及一則飲高度燒酒的趣事：梁某年游蕭山時，當(dāng)?shù)赜讶酥苕?zhèn)祁曾用名為“梨花春”的燒酒招待過他。梁只飲了一杯，酒杯就被周奪去。周有大酒量，卻也只飲了兩小杯。梁竟因這一杯酒而沉醉了一整日。梁在文中以古人所謂“千日九醞”比喻這種高酒度的燒酒。據(jù)估計，這種酒的度數(shù)，不會低于60度。
這一時期，燒酒的重鎮(zhèn)主要集中于北方，北方燒酒又以山西最為興盛，山西汾陽地區(qū)的高粱釀酒出現(xiàn)了燒坊數(shù)量和產(chǎn)量高峰。李汝珍在其小說《鏡花緣》的第96回中借酒肆粉牌列出55種清代的名酒，將汾酒排在第一。
南方的人們有些還在排斥燒酒，有些人還在宣稱燒酒有毒，比如廣東人屈大均就覺得，飲用燒酒是元人遺毒，燒酒很熱，里面火氣太大；與此同時，有趣的事情發(fā)生了，廣東人為了降低酒精度，開始往高度燒酒里兌水，人為處理的低度白酒在中國出現(xiàn)了：一是降度，二是省錢。當(dāng)時稱之為“和酒”。
不過隨著燒酒的進(jìn)一步推廣，南方也開始接受燒酒，在某些地區(qū)，燒酒將黃酒擠出了市場，例如揚(yáng)州，清朝末年，經(jīng)濟(jì)衰退，早年流行的各種雪酒、木瓜酒、五加皮、紹興酒，都變成了一種酒：高粱燒。
上世紀(jì)20年代，云南一家酒廠的部分制酒設(shè)備
尾聲：共和國的白酒天下
新中國成立之初，燒酒仍沿用民國時代多種混亂的稱謂：髙粱酒、土燒酒、汾酒、白灑、小酒等。當(dāng)時白酒酒度由于無酒度表測量，更無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，商場市肆也稱呼雜亂，叫作原乾、原酒、白干、干酒、炮子酒。為了工業(yè)化的規(guī)范，新中國成立后，才將這種工藝和原料類似的燒酒，統(tǒng)一稱之為白酒。
內(nèi)陸酒釀造作坊開始進(jìn)行合作化改造，白酒才開始了真正意義上的工業(yè)化生產(chǎn)，工業(yè)化生產(chǎn)第一個問題是糧食供應(yīng)問題，共和國的糧食在50年代中期開始了統(tǒng)購統(tǒng)銷，酒廠非得納入計劃后，才能享受到糧食配給，所以小作坊逐漸倒閉或者關(guān)門，只有一些糧食特別富足的地區(qū)，還保留了一點合作制的小酒作坊，也不歸私人所有，傳統(tǒng)的中國師徒相授式的酒作坊開始納入了工業(yè)化體系。
上世紀(jì)三四十年代北京路邊賣燒酒的老人
有了糧食的統(tǒng)購統(tǒng)銷，酒也被納入了統(tǒng)購統(tǒng)銷機(jī)制，和清末情況類似，酒精度高而相對更省糧的白酒逐步在全國推廣，而相比之下經(jīng)濟(jì)價值不如白酒的黃酒，只在全國少量地區(qū)得以保留，例如紹興、江浙地區(qū)的酒風(fēng)也為之一變。許多從前不喝白酒的地區(qū)，也開始飲用白酒。
八大名白酒是1963年第二次評酒會評出來的：貴州茅臺酒、四川五糧液、安徽古井貢酒、四川瀘州老窖特曲、四川全興大曲、陜西西鳳酒、山西汾酒、貴州董酒。此次評酒會改變了此前白酒只有品種沒有品牌的歷史。
在此之前，鳳翔縣有幾十家鳳酒生產(chǎn)者，瀘州也有幾十家瀘酒生產(chǎn)者。在此之后，各地酒廠逐漸國有化，成了一家的天下。評上名酒帶來的現(xiàn)實好處，首先是流通許可的優(yōu)勢。從剛剛解放起，因為運輸管制，如果不能進(jìn)入計劃，沒有哪個產(chǎn)品能夠運銷到外地。第二個好處是，可以在糧食不夠的狀態(tài)下維持生產(chǎn)，無論是貴州茅臺，還是瀘州老窖，在困難時期，都還能有特殊供應(yīng)的渠道，保證維持酒的生產(chǎn)。
⊙ 本文節(jié)選自《三聯(lián)生活周刊》總第754期《酒之道》
家庭自制白酒
最近都沒怎么來打理我的博客了，因為我又迷戀上做酒了，因為天然嘛，我喜歡。。。
下免是在網(wǎng)上找來的，覺得不錯，來分享下。。
蒸餾酒簡介：
我曾經(jīng)試過n種白酒的家庭生產(chǎn)方法，包括固態(tài)發(fā)酵雜糧酒、半固態(tài)發(fā)酵雜糧酒、黃酒蒸餾的白酒、半固態(tài)發(fā)酵的米酒等等，經(jīng)過1年多的實踐對照，最后感覺半固態(tài)黃酒法發(fā)酵最適合家庭制作白酒及酒基，并經(jīng)實踐過程中方法改進(jìn)等一并發(fā)布與酒友們分享：
1、“酒飯”的制作。我們知道傳統(tǒng)的酒飯制作方法是“蒸飯”，但是家庭，特別是城市小家庭的條件使蒸飯變得十分困難，我試過用32cm的蒸鍋蒸飯，但效果很不理想，主要是受熱不均，使得蒸出的飯生熟不一，如此蒸出的酒飯用于發(fā)酵非常非常影響酒的質(zhì)量。后來我找到了一個解決辦法，就是用“微波爐”法制作酒飯，效果不錯：將大米或糯米或其它糧食用熱水浸泡2－4小時，淘洗干凈，放入微波爐專用飯鍋（裝滿2/3），如圖
按1：0.5（1斤米：半斤水）比例加入礦泉水（散裝的），水超過米1cm左右就可以；設(shè)定時間20分鐘，調(diào)節(jié)火力為80％，按開始，然后你打瞌睡去吧！微波爐報警后略等10分鐘，然后將飯出鍋攤開晾涼；緊接蒸第二鍋...第三鍋...直到全部煮完飯。此法煮出的酒飯均勻，真正“熟而不沾”，與傳統(tǒng)法蒸出的酒飯基本一致。缺點是需要進(jìn)行n多次蒸飯，不適合批量生產(chǎn)。
2、拌曲：等飯晾到40度左右時拌入酒曲，放入木盤或其它敞口式的容器中，用棉布或紗布蓋上（避免污染又防止積水）。酒曲我試過幾種，主要是黃酒曲和本地土制的小曲，如圖：
感覺黃酒曲發(fā)酵的酒沒有特點，酒香單薄，適合用作酒基；本地土制酒曲發(fā)酵的酒有米香型白酒的風(fēng)格，酒香比較突出，適合直接飲用（喝貫大曲酒的北方朋友不妨換換口味）
3、發(fā)酵：拌曲后一天左右（寒冷天氣要2天），酒飯已進(jìn)入糖化高峰，將酒飯倒入發(fā)酵罐，我用的是本地土制的瓦罐，土得不能再土了，蓋子用的是瓷碗包紗布，但很便宜，幾塊錢一個（7.5升），還有15升和25升的，沒照出來：
按1斤米加2斤礦泉水（自來水或白開水也可以，只是質(zhì)量差點），然后蓋上“碗蓋”，進(jìn)入主發(fā)酵過程。約3周左右，完成發(fā)酵過程，準(zhǔn)備蒸餾。
4、蒸餾：蒸餾采取液態(tài)法蒸餾，將發(fā)酵料過濾，壓榨：
液體部分進(jìn)行蒸餾。蒸餾設(shè)備改進(jìn)版如下（同樣可以蒸餾白蘭地）：
加熱設(shè)備是電磁爐，鍋是28cm的不銹鋼壓力鍋，連接管是硅膠管，冷凝器是螺旋銅管。蒸餾時先用大火燒開，沸騰后改用中火，很快酒就源源不斷蒸出來了：
蒸餾過程中注意換水，最好準(zhǔn)備兩個盤子，等其中一盤冷卻水燙手后卡斷氣體幾秒中，將冷凝管迅速移到另外一個冷水盤中，繼續(xù)蒸餾過程。
一次蒸餾結(jié)束后，測量酒精度和量，計算擬取酒量和酒度，進(jìn)行二次蒸餾，掐頭去尾，中段酒即為成品酒，等酒完全自然冷卻后測量酒度，存玻璃瓶或其它容器中，標(biāo)明原料、生產(chǎn)日期及酒度。我用的是這個（3.5升），雖然土一點，但非常符合本人的古典審美觀，而且酒可以透過瓦罐的微孔與外界進(jìn)行呼吸，對酒大大的好！
看看下面的更高級呀，真是喜歡死了，哪天也在家琢磨一下。。。
《再來個大點的，這個要300》
