冰糖是砂糖的結晶再制品。有白色、微黃、微紅、深紅等色，結晶如冰狀，故名冰糖。中國國在漢時已有生產(chǎn)。冰糖以透明者質(zhì)量最好，純凈，雜質(zhì)少，口味清甜，半透明者次之。可作藥用，也可作糖果食用。制糖為中國首創(chuàng)，早在三千多年前中國就有用谷物制作飴糖的記載。根據(jù)《齊民要術》的記載可知后漢時我國已經(jīng)生產(chǎn)蔗糖和冰糖了。唐貞觀年間中國自印度傳入熬糖法后，改進了工藝，蔗糖質(zhì)量有所提高。

·簡介
名稱：冰糖
英文：candy,sugarcandy,rockcandy

·描述
1、冰糖以白砂糖為原料，經(jīng)過再溶，清凈，重結晶而制成。

2、一種大的、透明的冰塊狀水合蔗糖晶體。一般用白砂糖、水、蛋清等，經(jīng)加熱、過濾、濃縮結晶、干燥而成，質(zhì)地堅硬透明

3、成大塊結晶在細繩上的煮糖，尤指用于硬糖果或黑麥威士忌酒。

·品種
冰糖分為單晶冰糖和多晶冰糖兩種。前者又稱顆粒狀冰糖，60年代由天津市新華食品廠首先研制成功，開拓了國際市場，成為國內(nèi)首家出口廠家。

多晶冰糖又稱盒冰糖、老冰糖，采用傳統(tǒng)工藝制成，是由多顆晶體并聚而成的蔗糖晶體，是我國傳統(tǒng)產(chǎn)品。冰糖品種從顏色上又分為白冰糖和黃冰糖兩種（還有一種淡灰色冰糖，但較少生產(chǎn)和食用），出口以白冰糖為主，黃冰糖出口數(shù)量甚少。

·營養(yǎng)
（以100克食物計）
能量：1660焦耳=397千卡。蛋白質(zhì)：0％；脂肪：0％；糖類：99％以上；水：0.06％。無機鹽：Ca（23mg）、Zn（0.2mg）、Mg(2mg)、Fe(2mg)、K（1.4mg）。維生素：微。

·食用
冰糖可以做為糖果，也可以制作小吃。最著名的小吃是糖葫蘆，就是用冰糖裹李子或山楂制作而成。但制作糖葫蘆的糖僅是經(jīng)過熬制的糖，沒有真正冰糖的含糖量高。

冰糖可以烹羹燉菜或制作甜點；著名“冰糖湘蓮”是八大菜系中湘菜珍饈。另外還有如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窩”等菜肴。糖很容易生螨，存放日久的糖不要生吃，應煮開后食用；冰糖可以煎湯內(nèi)服，佐餐，或入丸、膏劑。

·用途
冰糖品質(zhì)純正，不易變質(zhì)，除可作糖果食用外，還可用于高級食品甜味劑，配制藥品浸漬酒類和滋補佐藥等。一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。

中醫(yī)認為潤肺止咳清痰去火的作用。也是泡制藥酒、燉煮補品的輔料。
1、冰糖的作用：補中益氣，和胃潤肺，止咳化痰?！兴幋筠o典上冊953頁

2、性味：甘、平、無毒。歸經(jīng)：入肺、脾。

3、功效：養(yǎng)陰生津，潤肺止咳。

4、主治：肺燥咳嗽，干咳無痰，咯痰帶血。

（一）土法制作技術
·糖液的配制
選擇白砂糖50kg，加清潔水1攪勻，使糖充分溶解于水。

·熬制方法
熬制前在夾層鍋中夾層內(nèi)，加入植物油，然后將配制好的糖液倒入上層鍋內(nèi)，用火熬制，當糖液煮開5—6分鐘時，再加入常溫下的飽和白礬溶液0.5kg邊加邊攪拌使其充分混合，用溫度計測量，當糖液內(nèi)溫度升高到150℃?；鸾禍爻鲥仭３鲥仌r，溫度以115-120℃為最好。

·結晶方法
將出鍋的糖液，盛入盤內(nèi)放在土坑上用干凈棉被蓋實，當天盤內(nèi)溫度保持在90℃左右，以后每天降溫10℃，降到第七天為止。如溫度不夠，可加火升高坑溫，一般情況下，糖液在結晶過程中，怕冷不怕熱。

（二）家庭制作冰糖技術
冰糖是農(nóng)村走親訪友的好禮品，不但營養(yǎng)豐富，而且還可以入藥治療多種疾病。家庭制作冰糖出售，也是一條生財門路?，F(xiàn)介紹一種家庭制作冰糖的方法。

·糖液配制
選擇優(yōu)質(zhì)白砂糖100kg，加潔凈水35kg，攪勻，使糖充分溶解于水。

·熬制方法
糖液熬制前在夾層鍋的夾層內(nèi)加入植物油，然后將配制好的糖液倒入上層鍋內(nèi)，用火熬制，當糖液煮開5~6分鐘時，再加入常溫下的飽和白礬溶液2KG，邊加邊攪拌，使其充分混合，用溫度計測量，當糖液內(nèi)溫度升到150攝氏度左右時停火，降溫后出鍋。出鍋溫度以115~120攝氏度為最好。

·結晶方法
將出鍋的糖液盛入盤內(nèi)，放在土炕上用干凈棉被蓋實，當天盤內(nèi)溫度保持在90攝氏度左右，以后每天降溫10攝氏度，降到第5天為止。如溫度不夠，可加火升高炕溫，一般情況下，糖液在結晶過程中，怕冷不怕熱，因為結晶水多在汽化中，汽化越大，冰糖結晶率越高。

·簡述
近年來，國內(nèi)市場上興起一種新型保健功能的冰糖。即在多晶體冰糖生產(chǎn)過程中，通過添加一些輔料（比如梨汁、菊花汁等），從而增加冰糖的保健功効。

·生產(chǎn)
保健冰糖的生產(chǎn)工藝和普通多晶體冰糖生產(chǎn)方式略有不同，主要體現(xiàn)在生產(chǎn)過程中，用輔料的汁水或煮水代替?zhèn)鹘y(tǒng)的水。比如以梨汁榨水后代替普通的水，通過和白砂糖重新熬制、結晶后生產(chǎn)成為梨汁冰糖；以高濃度的菊花煮水代替普通的水，和白砂糖重新熬制、結晶后生產(chǎn)成為菊花冰糖。但在生產(chǎn)過程中，由于含有一定量的梨汁或菊花汁成份，在結晶過程中往往會出現(xiàn)成晶較慢或無法成晶的現(xiàn)象，因而需要添加一種天然的輔助劑（由于涉及企業(yè)生產(chǎn)機密，故不便透露）。目前國內(nèi)只有為數(shù)不多的企業(yè)掌握此生產(chǎn)工藝（例如上海浦仕聯(lián)（品牌為“滬生堂”）），很多企業(yè)都是魚目混珠。

冰糖分為單晶冰糖和多晶冰糖兩種，前者又稱顆粒狀冰糖，60年代由天津市新華食品廠首先研制成功，開拓了國際市場，成為國內(nèi)首家出口廠家。后者又稱盒冰糖，是由多顆晶體并聚而成的蔗糖晶體，是中國傳統(tǒng)產(chǎn)品。冰糖從品種上又分為白冰糖和黃冰糖兩種，出口以白冰糖為主，黃冰糖出口數(shù)量甚少。

白糖

冰糖

冰糖和黑糖、白糖、紅糖一樣都是用蔗糖煉制而成的,因為在制作過程中冰糖的純度最高,也不會像其他糖類有酸酸的口感,所以大家都認為冰糖比較好,但因為冰糖的純度最高,那些稱為雜質(zhì)的營養(yǎng)成分相對而言就少了很多。

冰糖比白糖好：原因是冰糖是以白砂糖為原料,經(jīng)溶解-過濾-熬制-結晶而成.其純度較高.而白糖是直接從甘蔗汁中提純或用原糖提純而成。再則，長期服用冰糖水，可以有效的去火，降壓,給人體提供所需要的葡萄糖成分.

冰糖和白砂糖的區(qū)別是：一個是晶體，一個是細顆粒狀濕粉劑。兩者的糖度是一樣的，沒有什么好不好的，只是口感的問題，一般身體健康的人適當吃糖有益于身體健康，患糖尿病的人就應該盡量少吃或不吃。

白砂糖指以甘蔗、甜菜或原糖（粗糖）為原料，經(jīng)提取糖汁或再溶，糖汁或糖漿清凈處理、煮煉結晶、離心分蜜、篩選干燥等工序加工制成的成品蔗糖結晶，蔗糖分不低于99.5％，符合食用衛(wèi)生條件，可供直接食用或食品加工業(yè)的原、輔料。

冰糖的生產(chǎn)方法有兩種，第一種生產(chǎn)方法是掛線結晶養(yǎng)大法，即將熱的精煉飽和糖溶液緩緩倒入掛有細棉線的桶中，在結晶室中經(jīng)過7天以上緩慢冷卻結晶，蔗糖結晶圍繞棉線形成并養(yǎng)大成大粒、大塊冰糖。第二種生產(chǎn)方法是投放晶種養(yǎng)大法，即在一搖床式結晶槽中，放入熱的精煉飽和糖液，投入定量的晶種在擺動槽中邊擺動邊緩慢降溫（水套夾層保溫、控溫），使晶粒養(yǎng)大，形成單晶冰糖。

1、冰糖由于較容易吸水受潮，因而應放置于陰涼通風處。

2、如發(fā)現(xiàn)冰糖受潮出水，可以用電風扇吹干或置于太陽下暴曬，到干燥為止。

3、如發(fā)現(xiàn)冰糖表面出現(xiàn)化水現(xiàn)象(即比較粘)，由于家庭不便于處理，且容易滋生細菌，因而最好不要食用。

冰糖相傳清代康熙年間，有一個名叫扶桑的姑娘，是四川內(nèi)江的一個大糖坊主張亞先家的丫環(huán)。有一次，她趁張亞先不在舀了一碗糖漿正準備喝的時候，張亞先來了，扶桑連忙把糖漿倒進豬油罐，將它藏進柴堆里，又在上邊放些谷糠掩蓋住。

過了幾天，當扶桑捧出豬油罐時，罐里卻長滿了許多水晶般的東西，敲碎入口，堅脆而純甜，其味道勝過白糖。扶桑把這一奇怪現(xiàn)象講了出去，許多人如法炮制，因制出的糖形似冰，味如蜜，人們就把它稱作冰糖。

冰糖味甘、性平，入肺、脾經(jīng)；有補中益氣，和胃潤肺的功效；冰糖養(yǎng)陰生津，潤肺止咳，對肺燥咳嗽、干咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用；用于肺燥、肺虛、風寒勞累所致的咳喘、小兒瘧疾、噤口痢、口瘡、風火牙痛。

冰糖可以增加甜度，中和多余的酸度。并且有去火的功效，它還是和菊花、枸杞、山楂、紅棗等配合的極好調(diào)味料，冰糖是入肝和肺經(jīng)的優(yōu)良產(chǎn)品。

冰糖的成分是含結晶水的葡萄糖，與白糖在體內(nèi)分解的成分一樣;所以,冰糖可以代替白糖。冰糖的主要成分是含結晶水的葡萄糖。

藥理作用：能補充體內(nèi)水分和糖分,具有補充體液、供給能量、補充血糖、強心利尿、解毒等作用。適應癥：其5％溶液為等滲液，用于各種急性中毒，以促進毒物排泄；10％~50％為高溶液，用于低血糖癥、營養(yǎng)不良，或用于心力衰竭、腦水腫、肺水腫等的治療。

來源：為白沙糖煎煉而成的冰塊狀結晶。參見白沙糖條。

性味：味甘，性平，無毒。

歸經(jīng)：入脾、肺二經(jīng)。

功用主治-冰糖的功效：補中益氣，和胃潤肺。止咳嗽，化痰涎。（性味以下出《本草再新》）

用法與用量：內(nèi)服：煎湯，3～5錢；含化或入丸劑、膏劑。

選方：①治噤口?。罕俏邋X，烏梅一個。濃煎頻呷。（《隨息居次食譜》）②治小兒未能谷食，久瘧不瘳：濃煎冰糖湯服。（《隨息居飲食譜》）