小山蛋糕卷的做法

原方子：蛋黃120克， 細(xì)砂糖15克， 蜂蜜30克， 低粉70克，蛋白160克，細(xì)砂糖65克，無(wú)鹽黃油15克，牛奶35克

原方子烤盤的尺寸是30厘米*28厘米

我減量后的配方：蛋黃84克， 細(xì)砂糖56克（蛋黃和蛋白的糖我合在一起了）， 蜂蜜21克， 低粉49克，蛋白112克，無(wú)鹽黃油11克，牛奶25克

我的烤盤尺寸：底部是20厘米*27厘米，上部是24厘米*30厘米

原方子的夾餡是栗蓉，用淡奶油或者卡仕醬代替都不錯(cuò)。

蛋黃、蛋白分別稱重，牛奶和黃油放入同一個(gè)碗中。（減量后的蛋是4個(gè)）

準(zhǔn)備好細(xì)砂糖、蜂蜜和低粉

烘焙紙四個(gè)對(duì)角斜剪一刀，并把尖角剪掉，手指涂食用油在烤盤上隨意點(diǎn)幾下，便于烘焙紙更加服帖地粘在烤盤上

蜂蜜隔水加熱到約40度，蛋黃加10克細(xì)砂糖混合均勻，加入蜂蜜攪拌至略發(fā)白

蛋白分三次加入剩余的白糖，打發(fā)至濕性發(fā)泡

取一半蛋白加入蛋黃糊中，切拌均勻

面粉加入蛋黃糊中，抄底翻拌均勻，加入另一半蛋白拌勻

牛奶和黃油提前隔熱水加熱到約80度

牛奶和黃油混合均勻，趁熱慢慢灑到蛋糕糊上，翻拌均勻

烤箱預(yù)熱170度，蛋糕糊倒入烤盤中，震出大氣泡，送入烤箱中上層，烤12分鐘

蛋糕片烤好后取出摔兩下，移至烤網(wǎng)上，先把四周的烘焙紙撕開，徹底晾涼后，取一張新的烘焙紙蓋在蛋糕面上，另外用一塊平板把蛋糕倒扣過(guò)來(lái)，底面朝上，撕去烘焙紙，尾部修成斜面

在準(zhǔn)備卷起的那頭劃兩刀，深度約為蛋糕片的一半，不要切斷，鋪上打發(fā)好的淡奶油，利用搟面仗幫助卷起蛋糕，用烘焙紙包好后放冰箱冷藏2小時(shí)以上

1、打發(fā)蛋白時(shí)一定要注意不能打過(guò)頭，接近濕性狀態(tài)成品更加細(xì)膩。

2、蛋白加糖時(shí)不同于以往的戚風(fēng)蛋糕卷，在蛋白起魚眼泡后要盡早分三次加入白糖，基本上在蛋白糊還沒有明顯紋路的時(shí)候就加完白糖了，這樣雖然會(huì)延長(zhǎng)一點(diǎn)打發(fā)的時(shí)間，但是蛋白糊會(huì)更加細(xì)膩，不容易消泡。

3、混合面粉的時(shí)候不用擔(dān)心消泡，事實(shí)上這時(shí)候的蛋黃糊即不容易消泡也不會(huì)起筋，一定要撈底翻拌均勻。

4、牛奶和黃油的混合液最好順著橡皮刮刀慢慢灑在蛋糕糊表面。

          朋友的小孩看了喬虎說(shuō)想吃彩虹蛋糕，我想彩虹蛋糕里面的色素不太適合小朋友，于是終于動(dòng)手做了這款神思已久、大名鼎鼎的小山蛋糕卷。

         小山蛋糕卷是日本甜點(diǎn)大師小山進(jìn)的經(jīng)典之作，據(jù)說(shuō)小山進(jìn)大師的店鋪全日本只有一家，別無(wú)分號(hào)，這個(gè)小山卷日售2000條，還得提前一個(gè)月預(yù)訂才能夠品嘗到。

         這個(gè)蛋糕卷我連續(xù)做了三個(gè)，因?yàn)槲业目颈P跟原方子的烤盤大小不同，第一次試驗(yàn)雖然減了量，烤出來(lái)的蛋糕片依然偏厚，一卷就斷裂了，而且家用小烤箱的上色容易不均勻。

         第二個(gè)是做給朋友家小孩的，方子繼續(xù)減了量，而且烤的過(guò)程中特別注意中途取出調(diào)整方向，烤出來(lái)的蛋糕片上色很均勻，看上去近乎完美，可惜的是卷的時(shí)候還是開裂了。不過(guò)當(dāng)時(shí)已經(jīng)沒有時(shí)間重新再做一個(gè)了，西點(diǎn)就是這樣，從一開始的稱量準(zhǔn)備工作到最后的打掃戰(zhàn)場(chǎng)至少需要1個(gè)多小時(shí)，而且卷蛋糕還得等到它徹底涼透后才能進(jìn)行，晚上真沒有那么多時(shí)間折騰，第二天只好帶著這個(gè)不完美的蛋糕去了朋友家。

         這是第一個(gè)小山卷，當(dāng)時(shí)只買到了總統(tǒng)的淡奶油，打發(fā)狀態(tài)很差，后來(lái)帶給朋友的就沒有用這個(gè)，另外煮了卡仕達(dá)醬作為夾心，但是我發(fā)現(xiàn)還是淡奶油最搭這款蛋糕卷。

         從朋友家回來(lái)后，繼續(xù)試驗(yàn)，再次減量；在打發(fā)蛋白的時(shí)候嚴(yán)格控制在濕性發(fā)泡的狀態(tài)；同時(shí)縮短烘烤的時(shí)間，從原方子的15分鐘縮短為12分鐘?？境鰜?lái)的蛋糕片柔軟、濕潤(rùn)，有彈性，上色均勻，光澤度很好。終于做出了完美的小山蛋糕卷。

         這個(gè)餡料用的還是淡奶油，我后來(lái)發(fā)現(xiàn)打蛋盆底下墊上冰塊能夠很好的提高淡奶油的打發(fā)狀態(tài)，不過(guò)總統(tǒng)的淡奶油相對(duì)來(lái)說(shuō)還是比較難打的。

         說(shuō)說(shuō)這款蛋糕卷的特點(diǎn)吧：首先，蛋糕配方中的蛋黃量偏大，蛋香味更加濃郁，并且給蛋糕帶來(lái)更強(qiáng)的柔韌性和更漂亮的顏色。其次，添加了蜂蜜，使這款蛋糕具有獨(dú)特的蜂蜜的清新和甜蜜，并且外觀看起來(lái)更具柔潤(rùn)的光澤。第三，這款蛋糕卷面粉的添加跟普通的戚風(fēng)和海綿蛋糕都不同，操作上即避免了產(chǎn)生筋性，又不容易導(dǎo)致消泡，使得蛋糕更加松軟和有彈性。第四，最后添加加熱的牛奶和黃油的混合液體使得蛋糕糊變得更加順滑，蛋糕也因此而更加細(xì)膩。

         總之，無(wú)論是它無(wú)與倫比的口感、優(yōu)雅迷人的外表，還是與眾不同的操作方式，這都是一款讓你想一試再試，欲罷不能的蛋糕卷。