我的好朋友“l(fā)eizhuzhu老師”，她的老公是西北人，離家多年，仍念念不忘從小吃到大的面條。卻也難怪，每天能賣出500萬(wàn)碗的蘭州拉面，絕非浪得虛名，任誰(shuí)在那種地方長(zhǎng)大，離開(kāi)了也是一輩子難忘。每天賣出500萬(wàn)碗也說(shuō)明另一個(gè)問(wèn)題，那就是地道的蘭州拉面恐怕不是人人都能在家里復(fù)制的，從湯頭到面條要求不是一般的高，否則大家都在家里做，哪里還會(huì)天天有500萬(wàn)人上街吃拉面？譬如濟(jì)南人就不會(huì)專門上街吃碗熗鍋面。
“l(fā)eizhuzhu老師”因此十分費(fèi)心，總想怎么做一碗好面，澆上惹味的湯頭，好叫她老公吃得香甜。于是，問(wèn)我怎么做面。如此，熗鍋面是打發(fā)不了的，少不得總結(jié)一下我家絕殺康師傅的珍藏紅燒牛肉面了。
雖說(shuō)是“王婆賣瓜自賣自夸”，心里卻也明白不管如何的“珍藏”，與西北人愛(ài)吃的拉面總不是一個(gè)味道。我的水平，也做不來(lái)拉面，不過(guò)是鮮切面配紅燒牛肉湯頭而已。如果能讓leizhuzhu一家吃得開(kāi)心，也算是聊解嘴饞、肚饑，以及……鄉(xiāng)愁……。
第一式：火辣入味——
第二式：簡(jiǎn)易清爽——
紅燒牛肉面，關(guān)鍵在湯頭。
面條沒(méi)啥可說(shuō)的，如果有個(gè)家用的小壓面機(jī)，倒是可以考慮自己壓面，會(huì)更好吃、更放心，目前我沒(méi)有；雖說(shuō)會(huì)做手搟面，但是硬度、筋度總是達(dá)不到，所以買放心的市售鮮切面吧，各種粗細(xì)、硬度的都可以，以二細(xì)的四棱面口感、硬度最佳。
至于湯頭，我有兩種做法，一種火辣入味，一種簡(jiǎn)單清爽?；鹄比胛缎土隙?、料足，加之大大的使用川味豆瓣辣醬，肉質(zhì)筋道，湯味醇厚，熱辣過(guò)癮；簡(jiǎn)易清爽型不用辣醬，減少香料，味道清談，突出牛肉本身的香味，使用高壓鍋燉肉，肉質(zhì)酥爛，而且省時(shí)省力，尤其適合上班族和懶人哦。
其余主料、輔料沒(méi)有太大區(qū)別，配菜也可以根據(jù)自己的喜好自由搭配。
且慢慢道來(lái)——
先看看材料：
主料：當(dāng)然是牛腩最好，又以其中的牛肋條肉為佳——瘦多肥少，肥瘦相間，而且有肉筋，口感、味道最好；
配料：我會(huì)在湯頭中添加西紅柿，去腥增鮮，更能使湯頭口感清爽，而且大量的番茄紅素可以中和肉的酸性，營(yíng)養(yǎng)健康。
調(diào)味料：
基本調(diào)味料：油、鹽、蔥、姜、蒜，醬油；
香料：八角、桂皮、花椒、小茴香、香葉（不需要更多了，香料太多會(huì)太沖，我家不喜歡）
醬料：番茄醬、辣豆瓣醬，醬膏（沒(méi)有可以用蠔油代替），此外還可以加1小勺芝麻醬，特別出香；
其他：冰糖，胡椒粉，五香粉，花雕酒（或料酒）
具體分量往下看
孔老夫子講：“食不厭精，膾不厭細(xì)”，吃貨的基本特征是不怕麻煩，所以先講火辣入味型——
火辣入味紅燒牛肉面
材料：
主料：牛肋條肉800——1000g，
配料：中等大小西紅柿2個(gè)
基本調(diào)料：花生油1大勺，蔥姜蒜各適量，醬油2大勺，鹽適量（根據(jù)醬油和醬料的咸度調(diào)節(jié)）
香料料包：八角，桂皮，香葉，花椒，小茴香各適量
醬料：醬膏（或蠔油）2大勺，番茄醬2大勺，辣豆瓣醬8大勺，芝麻醬1小勺
其他：冰糖100g，白胡椒粉2小勺，五香粉1小勺，花雕酒（或料酒）2大勺
水：4L-5L
當(dāng)然：鮮切面，配香菜
做法：
1、牛肋條肉洗凈，整塊兒涼水下鍋，中小火煮開(kāi)后保持沸騰2分鐘，讓血水充分析出；
2、撈出肉塊兒，用溫水沖洗干凈備用；
3、所有香料放進(jìn)茶包袋備用；
4、西紅柿洗凈切成小?。ú挥萌テ?，往下看）；
5、蔥姜蒜切片；
6、起炒鍋，下入食用油，熱鍋涼油爆香蔥姜蒜；
7、下豆瓣辣醬，改小火慢慢煸炒出紅油；
8、下入西紅柿丁，轉(zhuǎn)中大火，煸炒。
9、待西紅柿丁煸炒至出濃湯，下入番茄醬，煸炒均勻；
10、加入水；
11、待水沸騰后，下冰糖；
12、下香料包和整塊兒牛肉；
13、加入其它調(diào)味料：醬油2大勺、醬膏（或蠔油）2大勺，芝麻醬1小勺，白胡椒粉2小勺，五香粉1小勺，花雕酒（或料酒）2大勺；
14、煮至沸騰；
15、轉(zhuǎn)入比較深的燉鍋；
16、大火煮開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火，加蓋燜煮約1小時(shí)；關(guān)火，燜到?jīng)觥?br>
17、取出牛肉；
18、切成方便入口的大塊兒；
19、過(guò)濾湯汁，除去調(diào)味料不要；
20、湯汁和牛肉重回鍋中；
21、大火煮開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火，加蓋燜煮20—30分鐘，湯頭即成；
22、煮熟面條；
23、洗凈香菜并切碎；
24、面條入碗，加入湯汁和牛肉，撒上香菜碎即成。
需要一點(diǎn)兒時(shí)間，坐下來(lái)守著鍋慢慢燉，準(zhǔn)備材料也需要點(diǎn)兒耐心哦?？墒牵娴暮苋胛?，天冷的時(shí)候來(lái)上這么一碗，從里到外都暖和?。?/span>
簡(jiǎn)易清爽紅燒牛肉面
材料：
主料：牛肋條肉800——1000g，
基本調(diào)料：花生油1大勺，蔥姜蒜各適量，醬油5大勺，鹽適量（根據(jù)醬油和醬料的咸度調(diào)節(jié)）
料包：八角，桂皮，香葉，花椒，小茴香各適量
醬料：醬膏（或蠔油）2大勺，番茄醬2大勺，芝麻醬1小勺
其他：冰糖30g，花雕酒（或料酒）2大勺
水：3L-4L
（沒(méi)有辣豆瓣醬、胡椒粉和五香粉，相應(yīng)增加醬油和鹽的用量，減少糖的用量）
當(dāng)然：鮮切面，西紅柿（西紅柿后放，有點(diǎn)兒像配菜），青菜（油菜）
做法：
1、牛腩洗凈，整塊兒涼水入鍋，中小火煮開(kāi)后，保持沸騰2分鐘；
2、取出牛肉沖洗干凈，切成方便入口的大塊兒；
3、香料和蔥姜蒜一起放入茶包袋備用；
4、牛肉、香料包、水以及醬油5大勺、醬膏（或蠔油）2大勺、芝麻醬1小勺、冰糖30g、鹽2小勺、花雕酒（或料酒）一起放進(jìn)高壓鍋，攪拌均勻，蓋上鍋蓋上火，大火上汽后轉(zhuǎn)小火壓30分鐘，關(guān)火，自然排氣；
5、倒出牛肉及湯汁；
6、西紅柿洗凈，在表皮輕劃兩刀呈十字形；
7、沖入滾開(kāi)的開(kāi)水，沒(méi)過(guò)西紅柿，稍待片刻就可以輕松去皮了；
8、去皮后的西紅柿切成丁備用。
9、青菜洗凈，放進(jìn)加了油鹽的沸水中汆燙后過(guò)涼備用；
10、切幾片蔥花；
11、起炒鍋，加入食用油，熱鍋涼油爆香蔥花；
12、下西紅柿丁，煸炒至出濃湯；
13、加入番茄醬，煸炒均勻；
14、下入所有的牛肉和湯汁，不用取出料包；
15、這時(shí)可以嘗嘗味道，視情況加鹽調(diào)味后，煮至沸騰，湯頭即成；
16、煮好面條，擺上青菜，澆上湯頭即可。
最后再啰嗦兩句：
1、說(shuō)是兩式，其實(shí)無(wú)論調(diào)料還是配菜都可以自由搭配，比如喜歡辣的就放辣醬，不喜歡就不放；燉煮的方式也完全可以根據(jù)自己的情況選擇；
2、鹽不要一次加足，嘗嘗味道再做調(diào)整；
3、水要加足，盡量避免中途加水；如果有時(shí)間先熬一鍋濃濃的牛骨大湯代替水，那就更美了！
4、無(wú)論哪一式，都可以把湯頭一次多做點(diǎn)兒，放進(jìn)冰箱冷藏一周沒(méi)問(wèn)題。其實(shí)我做的這個(gè)量就能讓一家三口吃三頓的了。
