主要內(nèi)容是：PH值、溫度、厭氧、發(fā)酵完全徹底?，F(xiàn)簡(jiǎn)略分述如下：
　　1、PH值（氫離子濃度）。發(fā)酵用水的PH值應(yīng)控制在4～5的范圍，過高或過低都需要調(diào)整其酸堿度。因?yàn)镻H值不同，其代謝產(chǎn)品也就不同。例如PH值4～5，其產(chǎn)品是酒精，PH值為8，其產(chǎn)品是甘油。所以欲想得到酒精這個(gè)產(chǎn)品，其PH應(yīng)調(diào)到4～5。
　　2、溫度。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上，42℃以下。溫度高，發(fā)酵時(shí)間縮短，溫度低發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。超過42℃者，酵母易衰老、死亡；低于20℃者，很難發(fā)酵；在10℃以下者甚至不發(fā)酵，酵母菌處于冬眠狀態(tài)。因此低于20℃者要升溫、保溫；高于42℃者要降溫。其理由是：無(wú)論是糖化劑還是發(fā)酵劑都是微生物制品。微生物是有生命的。有生命的東西須要在一定的溫度條件下才能生長(zhǎng)、繁育。超過一定的溫度，微生物的生命就要受到限制，甚至不能適應(yīng)而死亡。采用生料釀酒不存在“安全度夏”問題。
　　3、厭氧。酒精發(fā)酵不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣加入，則酵母菌將通過有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解C02和水，同時(shí)產(chǎn)生大量有害雜菌致使酸敗使酒精得率減少。科學(xué)實(shí)踐證明：有氧參加發(fā)酵，其產(chǎn)品是酸醋，無(wú)氧參加發(fā)酵，其產(chǎn)品是酒精。而且，在發(fā)酵時(shí)密封不嚴(yán)，外界空氣進(jìn)入，不僅促使醋酸菌的快速生長(zhǎng)繁殖，而且還將摻入大量的雜菌而損害酒體。所以在生料發(fā)酵時(shí)一定要求密封。
生料發(fā)酵要求厭氧也不是絕對(duì)的，參加共酵的微生物還是需要一定的氧氣的，但是在開缸攪拌時(shí)，進(jìn)入的氧氣即能滿足這些微生物的要求。
　　4、發(fā)酵應(yīng)完全徹底。所謂完全徹底是指，經(jīng)發(fā)酵的淀粉應(yīng)完全轉(zhuǎn)化為糖，糖應(yīng)完全發(fā)酵為酒精。怎么掌握和檢測(cè)是否發(fā)酵完全徹底呢？檢測(cè)其殘余淀粉和殘余總糖在1%以下就證明是發(fā)酵完全徹底了。
對(duì)于沒有檢測(cè)手段的酒廠，檢測(cè)其是否發(fā)酵完全徹底，筆者曾提出用眼看、手摸的方法。眼看：即發(fā)酵液顏色變?yōu)榈S色或啤酒色即證明已發(fā)酵完全徹底可以蒸餾了。手摸：用食指或中指捏發(fā)酵容器底部的原料：無(wú)硬芯，一捏就化者，也證明其發(fā)酵完全徹底了。另外，用酒精表檢測(cè)發(fā)酵醪液的酒精度在10度以上者，也證明其發(fā)酵完全徹底了。這里要特別說(shuō)明：用酒精表檢測(cè)其酒精度，不是將酒精表直接插入發(fā)酵醪液內(nèi)去檢測(cè)，而是取一定量的發(fā)酵醪液出來(lái)加上一倍的水后，蒸餾出與醪液等量的水來(lái)檢測(cè)。
　　5、適當(dāng)延長(zhǎng)一點(diǎn)發(fā)酵時(shí)間，是提高白酒品質(zhì)的檔次的重要措施。
有的廠家急功好利，總希望和要求發(fā)酵時(shí)間越短越好，越快越好。這種希望和要求，從商品的角度說(shuō)來(lái)無(wú)可非議，但有悖于科學(xué)的程序。
　　原料淀粉轉(zhuǎn)化為糖，糖轉(zhuǎn)化為酒精這是一個(gè)生物化學(xué)反應(yīng)過程。完成這個(gè)反應(yīng)過程需要一定的時(shí)間。尤其是未經(jīng)過蒸煮、糊化過的生淀粉，完成這個(gè)生化反應(yīng)過程，時(shí)間更需要多些和更長(zhǎng)些。為什么，固態(tài)法發(fā)酵只須五六天，而生料發(fā)酵要10來(lái)天？原因就在此。再者，酒的香味從何而來(lái)？實(shí)驗(yàn)證明：釀酒原料所含蛋白質(zhì)經(jīng)生化反應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)榘被?，氨基酸再?jīng)生化反應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)榉枷阄镔|(zhì)。這種轉(zhuǎn)化過程稱之為酯化反應(yīng)。這個(gè)酯化反應(yīng)也需要時(shí)間。而且，酯化反應(yīng)一般是在主發(fā)酵完成后才開始的，況且其酯化的速度還特別的緩慢。
為什么“茅臺(tái)酒”、“瀘州老窖”、“五糧液”等名酒芳香撲鼻，享譽(yù)中外，哪怕售價(jià)高也能暢銷不衰呢？其中一個(gè)重要的共同原因是這些名酒發(fā)酵時(shí)間最少都在幾個(gè)月以上，最長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間高達(dá)一年多。因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，酯化時(shí)間充分，所以香味好、品質(zhì)高。
　　筆者曾做過一次“破壞性”的試驗(yàn)：用1000克大米密封發(fā)酵15個(gè)月，這時(shí)發(fā)酵醪液顏色已變?yōu)樯钭霞t色、醪液還似乎有一點(diǎn)粘稠。少少的1000克大米，蒸餾時(shí)在方圓幾百米內(nèi)都能聞到酒香味，而且出酒率還高了幾個(gè)百分點(diǎn)。最近，浙江一酒廠給筆者寫信說(shuō)：他有一缸發(fā)酵醪液忘記蒸餾，過了50多天才發(fā)現(xiàn)。這時(shí)他認(rèn)為完了，這缸酒報(bào)廢了！誰(shuí)知一蒸餾，這缸酒特別香，而且其出酒率也特別高。問筆者是何原因？
　　因此可見，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短與酒的品質(zhì)成正比。目前，市上的低檔酒，之所低檔是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間太短之故。因此建議：欲想提高酒的品質(zhì)，還是適當(dāng)延長(zhǎng)一些發(fā)酵時(shí)間為好。