泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣 的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。

　　川味泡菜

　　四川泡菜比較講究。分：泡調(diào)料菜，泡下飯菜，泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調(diào)料，就為調(diào)料菜；象泡青菜、蘿卜、蔥頭等時令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、萵筍條條，只需趕急泡一下，圖個生脆趕口，多為腌一夜即可。這種泡菜，人們通常叫它為”滾水菜“。泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。于是，為了使用起來方便，人們習慣將幾者分開泡，所以，一般人家，會有幾個泡菜壇子。做法為：

　　鮮子姜(嫩姜)1000克，川鹽50克，老鹽水1000毫升，白酒20克，鮮小紅辣椒50克，香料包1個(八角2克、花椒4克、白菌2錢、排草2分)，紅糖2克。

　　刮掉子姜的粗皮，用清水洗凈，入出坯鹽水里(出坯鹽水的成分比例：川鹽500克，清水2000毫升)出坯2至5天(出坯就是泡頭道菜。蔬菜在裝壇前，先打一道底子，在鹽水的作用下，追出蔬菜所含的過多水分，使部分鹽味更好地滲透到蔬菜里去，以避免裝壇后降低鹽水與泡菜的質(zhì)量。另外，蔬菜經(jīng)出坯，可殺死附著在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦澀、土臭等異味)，撈出，晾干水分。將老鹽水倒入壇里(指兩年以上的泡菜鹽水，其色、香味俱佳)，加入白酒、紅糖一半、鹽，攪勻，放入小紅辣椒(墊底)，加入出坯后的子姜。待子姜裝至一半時，再放入余下的紅糖和香料包，繼續(xù)把另一半子姜裝完，用篾片卡緊(不使蔬菜在壇內(nèi)移動)，即刻蓋上壇蓋，壇沿裝滿水，約泡六天，即可取出食用。亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黃，鮮嫩清香，可貯兩年左右。

　　韓式泡菜

　　許多人吃過韓國菜肴后，對火辣辣、紅艷艷的韓國泡菜記憶猶新。據(jù)說在韓國，你是不是一個好主婦，主要看你是否會做一手象樣的泡菜。我們也不妨學著做一款，給家人嘗嘗。

　　大白菜3~4棵，粗鹽2杯，白蘿卜1.5千克，雪梨50克，姜蓉50克，蒜蓉50克，洋蔥30克，芹菜30克，蔥500克，松子30克，芝麻適量，韓國鹵蝦醬1／3杯，辣椒粉1／2杯。將大白菜洗凈切成兩半，在葉片之間均勻地撒上粗鹽，放在室溫下腌4小時。把白蘿卜、雪梨、蔥放在大碗內(nèi)與蒜蓉、姜蓉、辣椒粉混合，然后放入鹵蝦醬、芹菜、洋蔥粒等拌勻。試一試味，若味道不夠，可酌量加入辣椒粉及鹽。將腌料均勻地鋪在葉片中間，然后將葉片收起呈半圓狀，若當日食用的話，放在室溫的大碗內(nèi)腌半日即可。

　　注意：存放泡菜的器皿最好是有蓋的密封的，只安放在0-5℃的冰箱里，可存放2-9個月。泡菜腌的愈久愈有味，若喜歡爽脆口感的話，腌上半天至二三天即可。

　　黃瓜泡菜

　　黃瓜是春夏秋季都可以買到的鮮嫩菜料，清香的黃瓜味，加之泡菜的辣酸口味，使得這種泡菜味道更美。

　　做法是：黃瓜(最好選小嫩青瓜)1.5公斤、辣椒粉1／3杯、蔥末5湯匙、蒜泥3湯匙、姜末1湯匙、食鹽4湯匙、白糖1／2湯匙、蝦醬1湯匙。先將黃瓜用食鹽搓洗干凈，切成7厘米長的段條。不足7厘米的部分，去掉皮剖兩瓣，再切成1厘米長的小條鋪在底層。再把7厘米長的段按十字線從兩頭相對剖口，但都不剖到底而保持整體，然后取2湯匙鹽腌上。再把辣椒粉和蔥、蒜泥、生姜末、白糖、食鹽、搗碎的蝦醬糊放在一起攪拌均勻，成辣甜蝦醬糊。將腌過的黃瓜擠出水分，并在刀口內(nèi)涂抹辣甜蝦醬糊。把蔥的綠色部分鋪進罐底，撒少許食鹽，再把填好料的黃瓜密實地碼進去。將剩余的辣甜蝦仁醬糊和腌黃瓜的鹽水潑在上邊，封口蓋，存放1天，便可食用。