小時(shí)候吃過(guò)的一些“好吃”的東西，可能是一個(gè)人一輩子的美味記憶，也可能是伴隨一生的最愛。

    每到中秋，我的記憶中就會(huì)有這樣一塊傳統(tǒng)的北方月餅——京式提漿五仁月餅。

    那時(shí)候物質(zhì)沒現(xiàn)在這么豐富，物流沒現(xiàn)在這么發(fā)達(dá)，小孩子也分不清什么南方北方，更沒有“提漿”“轉(zhuǎn)化”之類的概念，有的只是“好吃”。因?yàn)槭潜狈饺耍詡鹘y(tǒng)的北方月餅也就是記憶中最愛的月餅、最想的口味。

    北方月餅以京式的提漿月餅最具代表性。所謂“提漿”，指的是將白糖提純成糖漿，原因在于以前的糖提純性差，有雜質(zhì)，經(jīng)過(guò)混合水和麥芽糖熬制提純后，糖漿晶瑩清澈，色澤淺黃，用做月餅的甜味劑，故名提漿月餅。其中的五仁餡月餅更是經(jīng)典中的經(jīng)典。

    如今月餅品種餡料花樣翻新，這種傳統(tǒng)的月餅顯得不怎么突出?？稍谄穱L了許多口味花樣的月餅后，很多人還是想念這種味道，尤其是一些上了年紀(jì)的人，只有嘗到這款月餅恐怕才會(huì)覺得吃到月餅了。

    這種月餅看上去和廣式月餅差不多，其實(shí)還是有很大的區(qū)別，例如使用普通糖漿而不是轉(zhuǎn)化糖漿做面皮，因而也就不需要枧水來(lái)中和糖漿的酸度；不用枧水，月餅上色也就沒那么深；面皮硬，回油之后變軟而略有嚼勁；皮和餡中使用香油，口味獨(dú)具特色（買來(lái)的基本吃不到香油味兒）；皮與餡的比例通常是1:1，吃起來(lái)仍然餡料豐足，而手工制作的難度卻大大降低了。

    再說(shuō)糖漿，如今白糖的提純程度是沒得說(shuō)，用白糖代替部分糖漿沒問題。但如果加水過(guò)多，則會(huì)導(dǎo)致皮和餡過(guò)硬，口感不好。市面上賣的金黃色糖漿是不錯(cuò)的選擇。當(dāng)然也可以自制，做法附后。

    家里有楓糖漿，是女兒暑假游學(xué)從加拿大帶回來(lái)的，正好消耗一下，效果不錯(cuò)。如果手頭上正好有楓糖漿，不妨一試。

    京式提漿五仁月餅

    材料：（75g月餅，做了15個(gè)五仁餡，7個(gè)豆沙餡）

    皮：普通面粉450g，香油108g，楓糖漿300g

    五仁餡：花生50g，核桃仁50g，瓜子仁50g，杏仁50g，黑白芝麻仁50g，

           碎冰糖25g，白糖100g，豬油50g，香油25g，糖桂花2大勺，

           果丹皮25g，糯米粉50g

    豆沙餡：245g（做法在這里）

    做法：

    月餅皮——

    1、香油倒進(jìn)面粉中；

    2、搓揉均勻成粗粉狀；

    3、加入楓糖漿（或其他糖漿）；

    4、和成均勻的面團(tuán)，包上保鮮膜靜置30分鐘。

    五仁餡——

    1、糯米粉放進(jìn)小鍋，小火炒至微微發(fā)黃，放涼成糕粉；

    2、南瓜子小火炒熟；

    3、黑白芝麻小火炒熟；

    4、花生、杏仁、核桃烤熟；

    5、花生去紅衣，杏仁、核桃盡量去皮，放入保鮮袋，用搟面杖壓碎；

    6、將糕粉、果仁、白糖、碎冰糖、豬油和桂花醬一起放進(jìn)大碗；

    7、搓揉均勻后，加入香油；

    8、搓揉均勻后加入切成細(xì)條的果丹皮；

    9、繼續(xù)搓揉均勻，成五仁餡，看上去有些松散，能夠捏成團(tuán)即可。

    成形和烤制——

    1、月餅皮分成40g一個(gè)；

    2、五仁餡分成35g一個(gè)；

    3、豆沙餡分成35g一個(gè)；

    4、取一份餅皮，拍成小圓餅，包入一份餡；

    5、右手按住餡料，左手慢慢將餅皮推勻，包好；

    6、月餅?zāi)Ｖ腥錾厦娣?，均勻轉(zhuǎn)一圈后，將多余的面粉磕出來(lái)；

    7、放入月餅胚；

    8、如果怕粘也可以在月餅胚上也滾上一層面粉；

    9、將月餅?zāi)Ｖ苯影丛诳颈P上，用力壓下去，壓出花紋，然后將月餅?zāi)］p輕提起來(lái)；

    10、在月餅胚上薄薄地掃上一層蛋液，只刷表面，不刷四周；

    11、烤箱預(yù)熱180度，烤25到30分鐘，出爐后充分冷卻；

    12、放進(jìn)密封容器保存，2、3天后回油即可；



 

    糖漿做法：

    材料：白糖:水:麥芽糖＝3:1:1

    做法：

    1、白糖放入鍋中，加入水，中小火加熱，邊加熱邊攪拌，至白糖全部融化；

    2、加入麥芽糖，繼續(xù)攪拌加熱，至沸騰；

    3、改小火，繼續(xù)加熱約1分鐘，至糖漿呈淺黃色，清澈透明無(wú)雜質(zhì)。

    貼心提示：

    1、月餅餡中的果丹皮是青紅絲的替代品，如果有青紅絲的話就更地道了；

    2、如果覺得餡料過(guò)于松散，可以再加一點(diǎn)兒糖漿或水，但餡料不可太過(guò)濕粘，否則烤的時(shí)候會(huì)塌陷，口感也會(huì)硬；

    3、刷蛋液的時(shí)候不要刷多，用毛刷尖兒蘸一點(diǎn)點(diǎn)兒，在月餅胚表面的花紋上輕輕一掃即可；

    4、根據(jù)自己烤箱的情況調(diào)整時(shí)間和溫度，一般看到表面上色、四周略鼓起就差不多了。