湯的四種做法：煲、燉、滾、燴羹。

【煲】

方法：把處理好的食材原塊或切塊，放進盛有較大量水（沸水或冷水）的陶制湯煲中，武火燒沸后，改為文火長時間（2小時左右）加熱至湯濃料綿，再調(diào)味成為成品湯。

口味特點：綿滑甘濃、可口鮮美。

飲用季節(jié)：四季均可。

制作提示：用水量約為食材重量的3倍（10~12飯碗量），武火煲沸后，改文火煲2小時左后。

酸蘿卜老鴨湯

食材：200g酸蘿卜、600g鴨、100g黑木耳、50g干筍、3朵花菇、適量枸杞、適量黑胡椒、10?；ń贰⑦m量大蔥頭、適量姜片、適量油、適量高湯

做法：1)自家做的老壇酸蘿卜必須提前一個月將羅卜放入泡菜水中，20天后亞硝酸鹽幾乎消失，所以一定要選用放心的泡菜2)鍋入油，放入10?；ń?，大蔥頭，姜片爆香

3)放入鴨塊繼續(xù)爆炒4)等到鴨塊炒到皮緊縮，色澤微黃，就可以加入高湯或清水，同時加入金絲棗，黑木耳，花菇，干筍5)大火煮開后，倒入深口的煲鍋內(nèi)，大火煮沸后，轉(zhuǎn)小火慢慢的煲6)半只老鴨大概煲2個半小時左右，鴨肉基本熟了，這時候再放入酸羅卜，泡椒都可以，量不要太多7)放入蘿卜再繼續(xù)煲半個小時，等到入味后，加入適量胡椒粉8)判斷鴨肉的熟爛，用筷子戳入鴨腿，只要很輕松能插入，就可以關(guān)火享用啦

排骨冬瓜湯

食材：250g排骨、200g冬瓜、適量鹽、適量大料、適量姜、適量枸杞、適量料酒、10g香菜

做法：1)冬瓜切成片。2)排骨洗凈血水后，放在開水中焯燙一下。3)把排骨撈出，瀝干水分。4)把排骨放在鍋里加入1500毫升清水、姜片、大料、料酒、枸杞，小火慢煲45分鐘。5)將冬瓜片放入排骨湯中再小火煮15分鐘，加入鹽和香菜即可。6)出鍋。

【燉】

方法：把經(jīng)初步處理后的大塊或整體的原食材，置于燉盅內(nèi)，加入適量的開水，加蓋（最好能用紗紙密封盅口）。把燉盅放在水鍋內(nèi)（鍋內(nèi)的水應(yīng)低于盅口，以滾沸的水不會漫入燉盅內(nèi)為度），武火加熱鍋內(nèi)的水沸騰后，用中火或文火較長時間（約3小時）加熱至原食材綿軟、湯水香濃，一般在進飲時方調(diào)味。

口味特點：原汁原味、鮮美濃郁。

飲用季節(jié)：秋冬季為主。

制作提示：本法水量揮發(fā)很少，所以可根據(jù)飲湯人數(shù)來靈活確定用水量，加蓋隔水燉2.5~3小時。

烏雞棗杞湯

食材：1只烏雞、適量大棗、適量枸杞、適量桂圓、適量姜、適量鹽

做法：1)清洗和清理烏雞，在干凈的涼水中清洗雞身表面的臟東西是必不可少的，但有一個地方不要忽略，那就是順著嘴巴到食道，一定要好好清理干凈2)雞肚子里的油和整個屁股都要去除3)斬成小塊4)用開水燙2次5)用干凈的溫水沖洗了好幾次，確保臟東西和血沫子都清洗掉了6)放入砂鍋中，要開始燉湯了7)加入大棗、枸杞和桂圓8)放幾片姜9)水記住要一次加夠，中途不要再加了，這樣的口感才好，我是加溫水到砂鍋的極限了，大火十分鐘燒開，轉(zhuǎn)最小火，加蓋子10)中途不用掀開蓋子，最小火兩個半小時，加少許鹽即可

蘆筍蓮藕燉雞塊

食材：500g草雞、300g蓮藕、100g蘆筍、80g胡蘿卜、適量料酒、適量鹽、適量姜、適量蔥、適量雞精

做法：1)準備好食材2)蘆筍洗凈切段，胡蘿卜與蓮藕去皮，洗凈切片待用3)雞腿解凍，洗凈切塊，放開水焯一下?lián)瞥?)取砂鍋，放入雞塊，加適量清水5)放姜片，蔥結(jié)，料酒6)大火煮開，小火燉50分鐘7)放下蓮藕8)放下胡蘿卜，大火煮開，小火燉15分鐘9)放下蘆筍10)加鹽，燉5分鐘左右11)撇去浮油，撈去蔥結(jié)，加些雞精即可。

【滾】

方法：把經(jīng)刀工處理后的原食材，置于滾沸的淡湯或水中加熱至熟，調(diào)味而成湯菜。

口味特點：湯清味鮮、肉料爽滑。

飲用季節(jié)：春夏季為主。

制作提示：本法水量揮發(fā)很少，所以可根據(jù)飲湯人數(shù)來靈活確定用水量，滾沸后下食材，煮熟即可。

鍋番茄黑魚豆腐湯

食材：500g黑魚、300g西紅柿、500g鹵水豆腐、適量油、適量鹽、適量蔥姜蒜、適量香菜

做法：1)黑魚去鱗去鰭去內(nèi)臟去鰓，洗凈，瀝干水分，切割成薄片；用料酒、鹽和胡椒粉腌制魚片2)豆腐切麻將塊，在添加了鹽的熱水中浸泡3)西紅柿切塊4)起油鍋，爆香蒜末和姜末5)下入西紅柿大火煸炒，并用鏟子把西紅柿盡可能鏟爛6)添加熱水煮開7)魚片在熱水中焯一下，撈入西紅柿湯汁，并同時下入豆腐，大火煮開8)繼續(xù)滾煮5分鐘，添加料酒、鹽、糖、白胡椒粉和鹽調(diào)味9)出鍋前添加味精、蔥花和香菜。

雞毛菜苗滾龍骨湯

食材：550g雞毛菜苗、400g龍骨、適量橄欖油、適量食鹽、適量雞粉、適量清水

做法：1)食材：雞毛菜苗。2)將雞毛菜苗用清水浸泡30分鐘，擇洗干凈，瀝干。3)將龍骨洗凈，飛水，再次洗凈。4)放入煮鍋中，一次性加入適量的清水。5)蓋鍋蓋，大火煮滾。6)轉(zhuǎn)小火煲30分鐘，揭蓋。7)倒入適量的橄欖油。8)加入適量的雞粉。9)放入適量的食鹽。10)放入雞毛菜苗。11)蓋鍋蓋，大火煮，一滾即可關(guān)火。

方法：把經(jīng)刀工處理或做過初熟處理的原食材放進適量的湯中，調(diào)味，用文火加熱至微沸，推入芡汁而成湯菜。

口味特點：濃稠適中、香滑可口。

飲用季節(jié)：春秋季為主。

制作提示：本法水量揮發(fā)很少，所以可根據(jù)飲湯人數(shù)來靈活確定用水量，滾沸后下食材，煮熟，推入芡汁。

三素湯羹

食材：600g豆腐、4顆蘑菇、300g綠豆芽、適量鹽、適量胡椒粉、適量姜絲、適量香菜、適量生粉芡、適量芝麻油、適量雞精、適量冬菜

做法：1)先將蘑洗干凈切成薄片備用。2)豆腐也切成小塊。3)預(yù)先調(diào)好生粉芡。4)鍋里注入適量清水，放入姜絲大火煮。5)水開放入豆腐。6)然后放入蘑菇。7)再放入洗摘好的綠豆芽。8)調(diào)入適量芝麻油以及鹽略煮片刻。9)倒入生粉芡快速攪拌均勻。10)加入少許冬菜。11)再調(diào)入少許雞精，放入香菜即可熄火。

冰糖銀耳蓮子羹

食材：15g銀耳、40g蓮子、15g紅棗仁、適量冰糖

做法：1)銀耳泡發(fā)去蒂，蓮子洗凈稍微浸泡15分鐘2)紅棗仁也浸泡片刻3)將所有材料混合4)加入適量的水，入電壓力鍋中，按“蹄筋”，大約50分鐘左右，加入冰糖，冷卻后入冰箱冷藏味道最佳。