舌尖上的北京之什剎海爆肚張

爆肚：尋常巷陌不變的美味

文匯報(bào)駐京記者 李揚(yáng) 2012-09-15頭版

　　大鍋、旺火、沸水，一勺切成絲的新鮮羊散丹往水中一汆，略抄一抄，出鍋，裝盤，配上一小碗店家的秘制佐料，上桌。這便是爆肚。北京人把一種極普通的食材，以極簡單的方式制作成一種有著許多“講究”的小吃，成為古都尋常巷陌間回味無窮的美食。

老字號(hào)的小買賣

　　吃爆肚，講究去小飯館兒，尤其是那些專營爆肚的老字號(hào)，才能吃出“好”。這些老字號(hào)多創(chuàng)始于清末，家家都有百多年的歷史，如今掌門的大多是第三、四代傳人。其中，“爆肚王”、“爆肚馮”、“爆肚張”分別入選了北京市、區(qū)級(jí)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。前兩家雖仍是小生意，但也開了若干分店，惟“爆肚張”仍在后海守著祖?zhèn)鞯囊环菪≠I賣。

　　“爆肚張”始于1883年。第四代傳人張子安說，太爺爺張泉才早年在什剎海賣爆肚，就在岸邊支起一口鍋，旁邊大案板上放著一整個(gè)羊肚子，“食客來了指定哪塊就切下哪塊來爆”。此后，“爆肚張”技藝代代相傳，因選料精、口味正，一直是什剎海的老北京美食符號(hào)。如今，張子安繼承祖輩的手藝，60多平方米的小店，是北京為數(shù)不多的仍由本家親自傳承的館子。

　　張子安的母親、75歲的李淑琴也是地道的老北京，做得一手好糕點(diǎn)。她22歲嫁給“爆肚張”第三代傳人張耀興，50多年來從沒離開什剎海。幾年前，是她執(zhí)著地四處奔走，才讓“爆肚張”在老宅被拆之后，最終還能留在銀錠橋邊，也是因?yàn)樗膱?zhí)著，讓“爆肚張”成為北京市朝陽區(qū)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，讓這門手藝、這個(gè)味道得以在什剎海邊不斷延續(xù)，讓老北京能隨時(shí)找到這不變的美味，讓慕名而來的游客能品嘗尋常巷陌間的老北京滋味。

八個(gè)部位八種手法八種味道

　　提起爆肚，很多人腦海里立刻浮現(xiàn)出脆脆白白的牛百葉。但真正傳統(tǒng)老北京爆肚不僅有牛肚，更多的是羊肚。說起老北京爆肚的種類、做法、吃法，張子安如數(shù)家珍——爆羊肚仁、羊肚領(lǐng)、羊食信、羊葫蘆、羊散丹、羊蘑菇尖、陰面肚板、陽面肚板……“這些品種選自羊的四個(gè)胃的不同位置，羊肚領(lǐng)指的是羊大胃上的脊梁，脆嫩，吃肚領(lǐng)一定不要扒皮，吃就吃的是外脆里嫩，咬時(shí)脆，嚼時(shí)嫩；肚領(lǐng)去皮去油后，剝出來又白又嫩的肉，稱為肚仁，這可是羊肚子的'精華’，通常一盤爆羊肚仁需要六只羊的胃，往往60斤的原材料，只能出20斤肚仁；散丹是羊的百葉，比牛百葉更脆嫩、好嚼；肚葫蘆是羊的小胃，不好嚼，因此需要大火，但是過去的平民百姓就喜歡帶嚼勁的；蘑菇尖是羊的芻胃連著散丹的頭，很嫩滑；食信是羊的食道部位，肉肉的更有嚼勁；羊肚板是羊的大胃，分陰板和陽板，口感發(fā)老，但真正好這口的主兒，最喜歡吃的就是肚板。”

　　張子安說，不同位置爆法不一樣，爆的時(shí)候需看質(zhì)地、看厚薄、觀顏色，下鍋時(shí)一次量不能過多，或五六秒，或七八秒，成敗只在瞬息。

　　作為百年老店，“爆肚張”始終選用最新鮮、最優(yōu)質(zhì)的食材，從河北省大廠回族自治縣的國有屠宰場進(jìn)貨。夜里剛剛宰好的牛羊的新鮮肚子，放在冰塊上，每天早上7點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)送到店里，賣完為止，食材從不過夜。所以，生意好的時(shí)候，下午三四點(diǎn)鐘就售罄了。

　　李淑琴說，制作上乘美味的爆肚的一個(gè)秘訣，就是對(duì)食材的精心收拾和分類?！按髲S屠宰的牛羊多來自內(nèi)蒙古、山西等地，飼料不同，肚子的顏色也不同，有的深、有的淺，顏色不一樣火候的掌握也不一樣，如果深淺不同的食材一起爆，就不好吃了?！币虼嗣慨?dāng)食材送到店里，全體員工一起動(dòng)手拾掇、歸類，按照顏色的深淺不同分別處理，以保證每一盤的口感都是一樣的。

　　吃爆肚時(shí)，必須趁熱蘸著佐料吃，才能構(gòu)成其特有的風(fēng)味，因此佐料也相當(dāng)講究?！氨菑垺眲t將通常以純芝麻醬為主的佐料，改良為“二八醬”——八成芝麻醬，二成花生醬，讓味道更香濃，再配以鹽、蔥末、香菜末、醬豆腐和韭菜花，鮮香濃郁，單這佐料的味道就足以勾起老北京的“饞蟲”了。

吃爆肚有講究

　　要品出爆肚的滋味，店家須做得地道，食客也須吃得講究。若想一次品嘗幾個(gè)品種，就要先吃食信、肚葫蘆，有嚼勁，然后是散丹，最后是肚仁之類最脆嫩的部位，循序漸進(jìn)，方能漸入佳境。三五好友小酌，點(diǎn)幾份爆肚，不能一下子全上桌，頭一份吃掉大半，才可招呼上第二份，熱熱地吃，才能品出脆、鮮、香，稍冷即回生，時(shí)間一長，就不堪咀嚼了。爆肚是北京人的佐酒佳品。會(huì)吃的，一筷子只夾三兩根，蘸一蘸作料，慢嚼細(xì)品，再喝上一口二鍋頭。與爆肚相配的主食，必須是燒餅，最好是芝麻醬的。若是其他主食，就外行了。最后，還得喝上一碗羊雜湯，北京人管這叫“溜縫”。

　　正宗爆肚，時(shí)常帶點(diǎn)兒牛羊內(nèi)臟的“臟腥味”，這也是“講究”。李淑琴說：“爆肚必須得帶點(diǎn)臟腥味才好吃，所以肚子既要收拾得干干凈凈，又不能洗得太狠，去了這個(gè)味兒就不叫爆肚了?！被蛟S，這正是令真正老北京回味的地方。

　　北京人一年四季都喜食爆肚，尤其是立秋之后。爆肚脆鮮，性溫養(yǎng)胃，據(jù)說還可治胃病，就有“要吃秋，有爆肚”之說。聽著窗外秋風(fēng)，望著天邊漸漸消散的秋霞，一盤爆肚，獨(dú)酌二兩小酒，待夜色漸濃，帶著微醺，信步小巷，舌尖回味的是百年美食，心中留存的是古都余韻。興起時(shí)，哼幾曲京曲京韻，爆肚的滋味才品得淋漓盡致。