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防腐劑,要不要?

 我是凡人不是仙 2012-09-14

  防腐劑是各類食品添加劑中備受爭(zhēng)議的一類,媒體的頻繁曝光和部分“磚家”的言論讓人們對(duì)防腐劑的使用情況擔(dān)心不已。防腐劑對(duì)食品到底意味著什么?是不是“非你不可”?

有營(yíng)養(yǎng)才變壞

圖片來自動(dòng)漫《萌菌物語》


  食品含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),這些物質(zhì)不但可以給我們提供能量和豐富的營(yíng)養(yǎng)素,也深受微生物的喜愛,因此,一旦少量微生物污染了食品,在短時(shí)間內(nèi)就可能在食品中迅速生長(zhǎng)繁殖,某些細(xì)菌和真菌還可以產(chǎn)生大量的毒素,引起食品變質(zhì)和食物中毒的發(fā)生。

  蘿卜白菜各有所愛,微生物對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也有不同的喜好,如酵母菌、變形桿菌、霉菌分別對(duì)糖、蛋白質(zhì)、脂肪有較強(qiáng)的分解能力。當(dāng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被分解,微生物大量繁殖,食品的質(zhì)感、口味和氣味發(fā)生改變,食物也就慢慢變壞了。我們通常購買的食品都是由食品原料加工而成,而食品原料本身就會(huì)帶有一定數(shù)量的微生物,如果在食品加工過程中不采取適當(dāng)?shù)目刂剖侄?,那么加工好的食品也許還沒有運(yùn)到超市就已經(jīng)發(fā)生了腐敗變質(zhì)了。

  由于大部分食品腐敗變質(zhì)都是由微生物引起的,因此控制食品腐敗變質(zhì)的原理基本包括以下三點(diǎn):阻止或消除微生物的污染;抑制微生物的生長(zhǎng)和代謝;殺死微生物。

  是把食品中的營(yíng)養(yǎng)“送”給微生物細(xì)菌,還是留給自己?這當(dāng)然不是個(gè)問題!所以,食品的生產(chǎn)加工就需要用各種方法,控制食品中的微生物,防止食品腐壞,添加防腐劑就是最常用的一種。

防腐劑,這個(gè)可以沒有

  防腐劑能有效抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖,其手段主要有三種:

  1.干擾微生物的酶系,破壞其正常的新陳代謝,抑制酶的活性;

  2.使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性,干擾其生存和繁殖;

  3.改變細(xì)胞漿膜的滲透性,抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排除,導(dǎo)致其失去活性。常見的食品化學(xué)防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣等。

  除了添加防腐劑這種化學(xué)防腐方法,物理的防腐手段也很常見:無論是我們平時(shí)經(jīng)常購買的海帶、香菇、黃花菜這些干貨(脫水干燥法),還是曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的水果罐頭(增加滲透壓),包括我們平時(shí)使用冰箱冷藏、冷凍食品(低溫保藏法)這些都是采用物理方法控制腐敗變質(zhì)的。當(dāng)然,隨著科技的不斷進(jìn)步,科研人員也研究出了很多新興方法,比如微波法、高壓脈沖磁場(chǎng)、高壓脈沖電場(chǎng)等。

牛奶包裝

  既然除了使用防腐劑之外,我們還可以用物理方法控制食品的腐敗變質(zhì),那么防腐劑的使用自然是可以避免的。例如,我們?cè)谫徺I牛奶的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)牛奶的保質(zhì)期各有不同,貯存方法也各有不同,有的即使放在冰箱里面貯存保質(zhì)期也只有3天,有的卻可以放在常溫下保存45天。很多人肯定覺得45天,必定是大量防腐劑在發(fā)揮功效。其實(shí),認(rèn)真閱讀牛奶盒的配料表你會(huì)發(fā)現(xiàn),即使沒有添加任何防腐劑有些牛奶也可以在常溫下保存很久。這是因?yàn)槌嘏D淘诩庸み^程中采用了物理方法進(jìn)行無菌處理(一般采用的是UHT方法也就是超高溫瞬時(shí)滅菌,將食品瞬間加溫至137攝氏度并停留約4秒鐘,不但能夠有效殺滅微生物,還能最大限度的保證營(yíng)養(yǎng)成分不流失。)。

  而且,很多飲料和常溫液態(tài)奶的生產(chǎn)和包裝都在嚴(yán)格密閉和無菌的設(shè)備環(huán)境中完成,對(duì)衛(wèi)生、溫度、濕度甚至氣壓都有明確要求,減少和避免生產(chǎn)、包裝過程中微生物污染。因此,并不是所有的包裝食品和飲料都需要添加防腐劑,才能為我們提供長(zhǎng)久的保鮮效果,避免微生物和我們“爭(zhēng)搶”美味。

防腐劑要錢,不要“命”

  既然防腐劑可以避免,相信一些商家完全不會(huì)無故增加“防腐劑”這樣的生產(chǎn)環(huán)節(jié),況且市面上便宜的苯甲酸鈉也要20元左右一公斤,像聚賴氨酸這樣的高檔貨甚至要1000多元一公斤。不計(jì)成本、“玩命兒”添加防腐劑這種事相信正常的商人是不會(huì)干的。 當(dāng)然,某些三無工坊、黑心商販為了掩蓋腐敗變質(zhì)的原料,或者添加劣質(zhì)防腐劑和其他添加劑,就另當(dāng)別論了。雖然防腐劑在國(guó)家規(guī)定的安全使用范圍內(nèi)對(duì)人體無毒副作用,但是用法仍有嚴(yán)格要求。我國(guó)出臺(tái)的《GB 2760-2011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)食品生產(chǎn)中可以使用的防腐劑種類做了規(guī)定,同時(shí)也對(duì)每種防腐劑在每類食品中是否可以使用以及用量做了明確的規(guī)定和說明?!稑?biāo)準(zhǔn)》的條款很多,簡(jiǎn)單總結(jié)一下:防腐劑能防腐,但不能用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)和質(zhì)量缺陷;防腐劑沒營(yíng)養(yǎng),但不能降低食品本身的營(yíng)養(yǎng);防腐劑在足夠防腐的情況下,盡量少放。

  腐敗,無論對(duì)人還是對(duì)食品都是件大事。防腐需要有正確的方法和認(rèn)識(shí),在食品防腐劑的使用上“保質(zhì)限量”是關(guān)鍵,同時(shí)利用先進(jìn)的生產(chǎn)加工技術(shù),可以無需防腐劑也照樣保護(hù)食品保鮮,更加值得我們提倡。

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