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9、關(guān)于蘋乳發(fā)酵：我認為對多數(shù)自釀?wù)邅碚f不一定都能啟動蘋乳發(fā)酵！甚至有些自釀幾年都沒有啟動過蘋乳發(fā)酵！如果人工加入乳酸菌的話，那也應(yīng)該是復合乳酸菌甚至幾十種混合乳酸菌及具體的加入方法，對于不啟動蘋乳發(fā)酵和不希望啟動蘋乳發(fā)酵的自釀?wù)邅碚f應(yīng)采取什么樣的措施？比如：碳酸鈣、碳酸氫鉀等降酸的使用時間方法及使用量。 答：你說的對，做葡萄酒蘋乳發(fā)酵不是必須的工序，如果葡萄在干旱地區(qū)生長或碰到干旱，葡萄酸度低，甜度高是可以不用乳酸發(fā)酵的。澳大利亞人做酒就很少乳酸發(fā)酵。它的葡萄園都分布在干旱地區(qū)。我估計寧夏、新疆也不用。但象華北地區(qū)肯定要用。晝夜溫差大，夏天雨量多，葡萄酸度下不來。我沒聽說過復合乳酸菌這個概念，不知你那里聽來的。葡萄酒的乳酸菌的工作就是把葡萄酒里的蘋果酸轉(zhuǎn)成乳酸，這好像不用復合型吧。對于不啟動蘋乳發(fā)酵和不希望啟動蘋乳發(fā)酵的自釀?wù)邅碚f只要在第一階段結(jié)束時加入70ppmSO2即可?？傊邓岜M量用物理（冷凍）和生物（蘋乳發(fā)酵）法，最好不用碳酸鈣等化學法降酸。因為那樣會對酒產(chǎn)生異味。 10、關(guān)于PH值：你在上面說PH值3.2以上，那么高到什么值才是最佳PH值，難道是最佳PH3.2-3.5？ 答：3.2的PH值是蘋乳發(fā)酵的酸度閾值，葡萄酒的最佳PH值應(yīng)該在3.5-3.7左右。 11、關(guān)于蘋乳發(fā)酵溫度：你說的蘋乳發(fā)酵的溫度是18-25度是不是在人為添加乳酸菌的溫度？如果自然啟動蘋乳發(fā)酵的溫度什么是最佳溫度最安全？比如18-22度？ 答：文章里已說清楚了，天然啟動蘋乳條件：PH3.2以上，SO2 30ppm以下，溫度18-22度。最主要是葡萄酒里要有天然乳酸菌。 12、關(guān)于葡萄酒的儲存溫度：10-20度，對于有條件的自釀?wù)邅碚f的最佳溫度多少更好？ 答：12-18度。 13、關(guān)于用瓶子自制單向閥：是否用2個瓶子更好，第一個是空的（從廣口瓶出來的管進入第一個空瓶管在上，然后用膠管連接第二個有水的瓶子注意這根管的兩頭都在瓶子的底部）為什么？防止水的倒流到廣口瓶中（因為有些時候由于葡萄酒內(nèi)微生物的作用而造成的） 答：只要管子足夠長，一個瓶子就行了，兩個瓶子麻煩。 14、關(guān)于粗酒（不陳釀）的酒容易醉人：為什么？是因為沒陳釀的酒中存在......？ 答：簡單說，存在醉酒的物質(zhì)。復雜說：葡萄酒在發(fā)酵初期會產(chǎn)生近1000種物質(zhì)，在陳釀中有些物質(zhì)會相互結(jié)合，產(chǎn)生醇香物質(zhì)。具體是什么物質(zhì)最好去看書，一兩句說不清了。這就是為什么說“酒是陳的香”的根本原因 。 15、關(guān)于添加維生素C（抗氧化劑）：加入后怎樣讓她均勻，加入后必須多長時間裝完瓶？ 答：這個問題好像就不用說了吧，把Vc是粉狀的，用水花開就行了。 16、關(guān)于陳釀期：對于專門釀酒的葡萄在長時間，相當發(fā)酵溫度高的情況下單寧等含量也高是需要陳釀才更好喝，但不喜歡單寧含量高的自釀?wù)邅碚f，是不是浸提時間短一些，發(fā)酵溫度低一些，相對單寧含量低的情況下，可以在半年左右就可以喝？ 答：你這個問題問的有點語無倫次，我實在是看不懂你要說什么，只能根據(jù)我的理解來回答了。陳釀不是為了獲取單寧多少的，是為了獲取醇香。如果不喜歡單寧最好不要用這種方法釀酒，用“悶罐法”多好呀 ，把葡萄、糖放到一個罐子里封口，20多天就可以喝了。多好，省多少事。完全沒必要來學這么復雜釀酒方法，采用一些簡單方法就行。 17、關(guān)于葡萄酒的裝瓶：你說順瓶壁流酒好是不是防葡萄酒溶氧過高？有條件的自釀?wù)呖刹豢梢韵认蚓破績?nèi)沖co2氣體后再裝瓶等等？ 答：是防葡萄酒溶氧過高，充CO2? 充氮氣更好吧。 18、關(guān)于能產(chǎn)生富氧水的消毒機：那是不是商業(yè)用名？是不是能產(chǎn)生食品級的雙氧水也就是H2O2？ 答：是的，但它只產(chǎn)生氣體。要加到水里才會產(chǎn)生雙氧水。 19、另外1、對于渾濁的葡萄酒如何澄清？澄清的方法有幾種以及注意事項。2、對于葡萄酒愛好者來說是否必須使用釀酒葡萄來釀造葡萄酒？3、關(guān)于壓榨分離后的皮渣，是直接蒸餾白蘭地？還是加糖加水再發(fā)酵蒸餾白蘭地？等等你在文章中沒有提到是否補充一下？ 答：1、2問題請你再看看我的文章。回答你3的問題，我一直不贊成家庭自制白蘭地，主要是家庭的檢測手段不行，不好監(jiān)控你的酒到底符合不符合標準，因為酒蒸餾后的物質(zhì)太復雜，還是不蒸為好。 最后聲明一點，我本人不是葡萄酒釀造專家，只是個愛好者，所以上述觀點不一定正確，如有錯誤請大家指正。 還是那句話，我的文章只是我個人的經(jīng)驗，要與你的具體情況相結(jié)合才能釀好酒。釀酒有風險，開釀要小心。 |
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