舌尖上的上海之高橋松餅

索性就退守這一畝三分地

文匯報(bào)記者 范昕 2012-09-05頭版

　　“買松餅請(qǐng)上402?！边@紙條貼在高橋鎮(zhèn)潼港八村一幢普通居民樓的大門口，樓里的402室居然是高橋松餅老字號(hào)“周正記”如今的所在。每天，都有執(zhí)著的顧客尋上門來(lái)。

　　高橋松餅榮登上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，它的制作卻已經(jīng)差不多回歸家庭作坊。“周正記”統(tǒng)共就3個(gè)“伙計(jì)”，85歲的“非遺”傳承人周老太太張玲鳳，她的兒子周億中和媳婦顧玉英。配料、調(diào)制發(fā)面、包酥、開(kāi)酥、搟皮、包餡、烘烤、冷卻、裝盒，做松餅的10來(lái)道工序，全在402室那個(gè)10來(lái)平方米的客廳里操作；一張包上了亮閃閃鋁皮的方桌是工作臺(tái)，擺著面團(tuán)、豆沙餡等原料和搟面杖?！坝布焙?jiǎn)單，不簡(jiǎn)單的是“軟件”——腦子里的經(jīng)驗(yàn)、訣竅，手上的功夫：料怎么選得精，面怎么和得透，皮怎么搟得薄，餡怎么包得足，火怎么燒得勻……

　　高橋松餅的歷史，可以追溯到距今百余年的清光緒年間。那時(shí)鎮(zhèn)上大戶趙小其之妻是做塌餅的高手，餅皮薄、層數(shù)多，被鄰里鄉(xiāng)親贊為“松餅”。1925年，張玲鳳的婆婆——高橋鎮(zhèn)張家弄的黃金娣，改良了松餅制作技藝，開(kāi)辦了家庭作坊兼店鋪，這就是“周正記”。張玲鳳20歲起學(xué)藝，得了婆婆真?zhèn)鳌＿@幾十年里，她在公私合營(yíng)的高橋食品廠做過(guò)松餅，退休后又在自己家里做。

水酥面團(tuán)，油酥面團(tuán)

　　都說(shuō)豆沙餅是高橋松餅里最受歡迎的一種。豆沙餅吃過(guò)啊，她家的豆沙餅?zāi)芎贸缘绞裁闯潭?？記者一邊打量一邊在心里嘀咕。這高橋松餅，模樣近似蘇式月餅，小巧渾圓，邊沿雪白、兩面微黃，看不出有啥特別；待到一口咬下，這才知道那個(gè)“松”字真不是隨便說(shuō)的：它的外皮有著格外豐富的層次，層與層之間又有一點(diǎn)縫隙，因而松軟酥脆、入口即化，實(shí)實(shí)足足包裹其中的紅豆沙，則甜而不膩。張玲鳳告訴記者，自然分層、層層薄如紙的酥皮的秘密，在于用了兩種面團(tuán)：水酥面團(tuán)和油酥面團(tuán)。面粉里和多少水、摻多少油，各家有各家的講究，她的心訣是：6斤面粉2斤油，外加2斤清水，揉成水酥面團(tuán)；4斤面粉2斤油，揉成油酥面團(tuán)。不過(guò)這只是通常情況。不同的面粉黏性、水分不同，甚至同樣的面粉在不同的溫度、濕度下也有所不同，這就要微調(diào)。用剛剛上市的新麥最是難做，因?yàn)椤懊嫘浴蔽炊ǎ硗庑旅娣酆侄?，和面時(shí)摻的水要少些，陳面粉則相反。辨識(shí)面粉的各種情況，憑手感和經(jīng)驗(yàn)，沒(méi)吃準(zhǔn)就麻煩了。

　　將一小團(tuán)油酥面團(tuán)嵌進(jìn)一小團(tuán)水酥面團(tuán)當(dāng)中，這叫“包酥”。接著是“開(kāi)酥”——餅皮能有10多層，就在這一步：將水酥包油酥的混合面團(tuán)用搟面杖搟成長(zhǎng)舌狀的扁面餅，用手卷攏再搟，然后再卷攏，再搟再卷，如是反復(fù)多次。“包餡”也有名堂：面皮封口不宜太緊，要留出一點(diǎn)小孔隙，這樣烘烤時(shí)可以吸入空氣、散出水蒸氣，酥皮方能起酥。這幾道松餅制作的核心工序都沒(méi)法用機(jī)器代勞，盡管學(xué)會(huì)只要幾分鐘，若想精于此道，那有得揣摩了。

進(jìn)過(guò)城，又退回老家

　　高橋松餅本是家常點(diǎn)心，當(dāng)?shù)孛耖g常做塌餅，松餅是塌餅的“升級(jí)版”。不過(guò)到了上世紀(jì)三四十年代，高橋海濱浴場(chǎng)開(kāi)放，城里人像候鳥(niǎo)一般涌來(lái)，帶熱了松餅買賣，店鋪一家家開(kāi)張，一度多到18家。后來(lái)松餅進(jìn)了城，在福州路、老西門、淮海路等處設(shè)過(guò)銷售門市。

　　可惜近年，在五花八門新派吃食的輪番沖擊下，高橋松餅招架不住了：因?yàn)閺脑系焦に嚩际嘏f，總是豆沙、百果、鮮肉“老三樣”，顧客日漸稀少。于是退回老家，眼下只高橋鎮(zhèn)上尚有幾家食品店在賣松餅；至于做松餅的，鎮(zhèn)上“小有氣候”的還剩得4家，除去高橋食品廠是國(guó)企，正興食品廠、“周正記”、“王泰和”都是家庭作坊，年產(chǎn)量1000萬(wàn)只左右，不及繁盛時(shí)期的一個(gè)月。

　　要不要變、要不要重新走出去，這些事高橋松餅制作技藝的傳承人們想過(guò)，也努力過(guò)。前些年，正興食品廠廠長(zhǎng)凌關(guān)鑫曾帶著松餅去市區(qū)走訪超市、食品店，還去過(guò)廣交會(huì)，甚至琢磨過(guò)中外合資的法子，卻無(wú)一不以失敗告終?！罢f(shuō)到底，松餅的保質(zhì)期太短了，夏季四五天，冬季十天半個(gè)月；再說(shuō)酥皮一碰就碎，沒(méi)法用真空包裝，如何適應(yīng)得了環(huán)節(jié)重重的現(xiàn)代商品流通鏈呀！”凌關(guān)鑫感嘆。

　　他想通了，接著索性把“立足高橋，以銷定產(chǎn)，真材實(shí)料，原汁原味”的16字經(jīng)營(yíng)方針在自家車間里刷成了標(biāo)語(yǔ)。他給記者解釋，老祖宗傳下來(lái)的規(guī)矩，頂頂要緊是“真材實(shí)料”。比如豆沙，一定要由自己炒制，不能去市面上買現(xiàn)成的，那里頭十有八九添加了防腐劑。

　　炒制豆沙也是吃功夫的：先要揀去壞豆和沙石，用水洗凈，再煮熟去殼，放進(jìn)紗袋擠去水分做成赤豆沙，最后拌進(jìn)白砂糖和油在鍋里翻炒，直到軟硬適中?！靶量帱c(diǎn)，守住這一畝三分地吧！”凌關(guān)鑫悠悠地說(shuō)。他家的豆沙松餅零售價(jià)每只1元、批發(fā)價(jià)9角，心平，做的是細(xì)水長(zhǎng)流的營(yíng)生。

　　“周正記”一樣，不設(shè)銷售門市，就守在家里等人尋味而至。