您家里冰箱的冷凍室，里面都有什么呢？什么食品該放進(jìn)冷凍室呢？

這個(gè)問題也問過很多朋友。有位朋友說：我家的冷凍室里凍著去年沒吃完的月餅?zāi)?/span>…估計(jì)要到明年中秋節(jié)它們才能被扔掉，然后再進(jìn)一批月餅。另一位朋友說：還凍著半年前單位發(fā)的肉和雞呢。還有位朋友說：有好多速凍餃子速凍包子，還塞了好多冰淇淋和雪糕之類的冷飲。

為什么要把食物扔進(jìn)冷凍室里呢？冷凍室真的能讓食物永遠(yuǎn)保存下去嗎？

所謂知其然還要知其所以然, 這里，咱們就要重點(diǎn)說說冷凍保藏的基本原理，把食品冷凍起來有什么保存效果。

1 停止微生物的繁殖，令食品不至于腐敗。

在冷凍條件下，最大的好處是，微生物沒法生長繁殖了。甚至有些致病微生物在長期冷凍保存之后，活菌數(shù)還能有所下降。不過，這并不意味著食品原料中原來帶著的微生物會(huì)在冷凍室里徹底死掉，它們只是不再旺盛繁殖，不會(huì)達(dá)到讓食品腐敗的數(shù)量程度而已。

所以，就在不久之前，人們聽說，凍餃子當(dāng)中含有一種叫做“金黃色葡萄球菌”的致病菌，這一點(diǎn)都不奇怪。就在去年，德國出現(xiàn)了一場嚴(yán)重的食物中毒，據(jù)說就是速凍草莓所引起。這又是一個(gè)很好的證明，冷凍不會(huì)把細(xì)菌完全凍死，速凍食品在吃之前都需要?dú)⒕幚?，才能保證安全。

正因?yàn)槲⑸镌诶鋬鍪依锊粫?huì)繁殖，很多在冷藏室里快要過期的食品，如果暫時(shí)沒希望吃掉，在微生物緩慢繁殖到導(dǎo)致腐敗之前，都可以扔進(jìn)冷凍室里面。比如說，我家冰箱里通常會(huì)放著一盒水豆腐，它的包裝上標(biāo)明，只能冷藏保質(zhì)7天。但是，我明天要去外地開會(huì)，而豆腐后天就到保質(zhì)期，怎么辦？最簡單的方法就是直接放進(jìn)冷凍室里?；貋碇蟪詢龆垢?，只需化凍之后切塊煮一下即可。除了豆制品之外，熟肉、熟魚等如果幾天內(nèi)吃不完，也都可以用冷凍方式來保存。盡管化凍后口感可能會(huì)略差一點(diǎn)，至少東西不會(huì)浪費(fèi)。

2 降低化學(xué)反應(yīng)速度，延長食物的保存期。

除了微生物的繁殖之外，還有很多化學(xué)反應(yīng)讓食物的品質(zhì)變壞。比如說，脂肪氧化反應(yīng)會(huì)讓含有脂肪的食物產(chǎn)生不新鮮氣味，甚至無法忍受的“哈喇味”，或者叫做酸敗味道。又比如說，食物的顏色會(huì)發(fā)生變化，逐漸變褐變黑；食物的質(zhì)地會(huì)在儲(chǔ)藏過程中越來越不好吃，魚肉類會(huì)變得硬而柴。同時(shí)，人們還關(guān)心的是，食品中的維生素和保健成分在儲(chǔ)藏過程中會(huì)發(fā)生降解，健康價(jià)值越來越低。

在上一篇博文當(dāng)中我們說到，化學(xué)反應(yīng)的速度會(huì)隨著溫度的下降而降低。把食物放進(jìn)零下18度的冷凍室中，很多化學(xué)反應(yīng)的速度都會(huì)明顯降低，也就是說，食物品質(zhì)的變化會(huì)比室溫下慢得多。因此，對(duì)于那些可以室溫存放的低水分食物來說，放進(jìn)冷凍室，比放進(jìn)冷藏室里更能大幅度延長保質(zhì)期。比如說，某日去名茶產(chǎn)區(qū)購買了很多高檔茶葉，半年都喝不完，久放又會(huì)失去它的香氣，就可以分成小包，用不透水包裝嚴(yán)密包裹起來，然后放進(jìn)冷凍室中。這樣，第二年拿出來喝，味道仍然新鮮如初。除了茶葉之外，保健品和一些名貴藥材如果暫時(shí)用不完，也適合在冷凍室里保存。

不過，對(duì)于那些水分很高的食品來說，冷凍對(duì)食物保存的效果，和冷凍的速度和保存的溫度有非常密切的關(guān)系。雖然溫度降低能降低化學(xué)反應(yīng)速度，有利于保存，結(jié)冰卻不是什么好事。

水是個(gè)奇妙的物質(zhì)，它結(jié)冰之后，比重從1.00下降到0.91，體積要增加9%。而且，水的相變熱超高，結(jié)冰的時(shí)候要放出大量的能量，把溫度從1度下降的-1度，是件非常困難的事兒。在結(jié)冰之后，由于冰晶尖銳，體積又會(huì)增加，會(huì)把細(xì)胞扎破，導(dǎo)致化凍之后細(xì)胞汁液流出，質(zhì)地軟塌。

所以，在凍結(jié)的時(shí)候，要在非常低的環(huán)境溫度下，高效傳冷的情況下，盡快地通過結(jié)冰這個(gè)過程，讓食品中的水來不及形成大冰晶，而是形成很多微小的冰晶，不至于把細(xì)胞刺破，這樣化凍之后就不容易發(fā)生汁液流失、質(zhì)地軟爛的后果。這也就是“速凍食品”的意義所在。沒有人會(huì)愿意生產(chǎn)“慢凍食品”，因?yàn)樗钠焚|(zhì)一定很差。

同時(shí)，凍結(jié)的過程中，食物中總有一些水分沒有結(jié)冰。這是因?yàn)椋挥屑兯拍芙Y(jié)成真正的冰晶，但食品不是純水，其中有溶解的各種物質(zhì)。水中的溶質(zhì)濃度越高，它的冰點(diǎn)就越低，越不容易結(jié)冰——下雪的時(shí)候要撒鹽融雪，也就是這個(gè)道理。降溫到冰點(diǎn)以下的時(shí)候，純水變成了冰，余下的溶質(zhì)就會(huì)濃縮，這樣冰點(diǎn)就會(huì)下降?？墒牵@些水中的溶質(zhì)擁擠在一起，就更容易發(fā)生各種反應(yīng)，讓食品品質(zhì)下降。

——低溫讓化學(xué)反應(yīng)速度下降，結(jié)冰卻會(huì)讓化學(xué)反應(yīng)速度上升。這兩個(gè)過程到底誰的力量更大，就要看溫度有多低了。如果溫度特別低，低到-18度以下，總的效果是讓食品更穩(wěn)定。而如果是在零下幾度保存食品，降溫的效果不大，不足以抵消結(jié)冰的效果，結(jié)果是食品的儲(chǔ)藏效果還不如在零上一兩度冷藏的時(shí)候！

所以，一定要把冷凍室調(diào)到足夠低的溫度，而且不能讓它負(fù)擔(dān)過重，結(jié)霜過多，否則制冷效果下降，儲(chǔ)藏效果就會(huì)變差。

3 用冷凍保存的方法來預(yù)防各種淀粉類食品變干變硬。

人們都知道，各種烹調(diào)熟的主食，過一段時(shí)間都會(huì)變干變硬。無論米飯、饅頭、面條、糕餅，莫不如此。這是一種叫做“淀粉老化回生”的過程。這個(gè)過程在室溫下會(huì)發(fā)生，但在冷藏室的溫度下，發(fā)生的速度更快，所以饅頭糕餅放在冷藏室里，還是會(huì)變硬，而且因?yàn)槊咕軌蚰褪芾洳販囟龋昧诉€會(huì)生霉。但是，在冷凍情況下，老化回生的過程就幾乎無法發(fā)生了。

冷凍室存放各種熟的面食都是一絕。比如貪便宜買了超市買一送一的快過期面包，大袋饅頭花卷，又吃不了，就可以分裝小包，然后凍起來，就不怕過期問題了。冷凍條件下是永遠(yuǎn)不會(huì)長霉的。取出來用微波爐化凍，柔軟新鮮如初哦！化凍加熱時(shí)間寧短勿長，加熱的最終溫度達(dá)到室溫即可。而且最好是帶著包裝化凍。因?yàn)槭羌訜岬绞覝兀挥门滤芰洗纸夥懦鲇卸疚镔|(zhì)之類的問題。米飯饅頭從冷凍室里取出來的時(shí)候也一樣。

雖然用冷凍方法儲(chǔ)藏月餅沒有錯(cuò), 但在冰箱里放整整一年然后再把舊月餅扔掉, 再放入新的月餅, 真是太可惜了啊! 還是乘著沒有過期在節(jié)前趕緊送給社區(qū)的工作人員和年輕瘦削的保安們吧!

4 糧食豆類和水果干等凍藏一段時(shí)間可以預(yù)防生蟲。

夏天的時(shí)候，糧食、豆類、堅(jiān)果、水果干等都很容易生蟲。特別是美味的葡萄干和棗，經(jīng)常會(huì)長些討厭的肉蟲子。如果把它們提前分成一次能夠吃完的小包，包嚴(yán)實(shí)然后放在冷凍室中，凍兩三個(gè)星期，天然食品中自然帶著的蟲卵就不能夠正常萌發(fā)，封嚴(yán)的農(nóng)產(chǎn)品就能儲(chǔ)藏更久。

冷凍室和冷藏室一樣，也必須生熟分開，葷素分開。而且所有食品必須獨(dú)立分裝，避免相互污染。冷凍室里的生魚生肉都會(huì)攜帶很多細(xì)菌，甚至多種致病菌，所以萬萬不可以和熟食品、速凍主食和冷飲們混在一起。

說到這里，就知道冷凍室應(yīng)當(dāng)如何儲(chǔ)藏食品了：

1 生魚、生肉、海鮮類、生豆腐，這些需要充分加熱的生食品可以放在下層。

2 各種熟的面食、面點(diǎn)和其他淀粉類主食，以及各種冷飲，放在上層。

3 各種自己速凍的產(chǎn)品，比如自家包的凍包子凍餃子，自制的速凍豌豆、速凍香椿、速凍豆角、速凍草莓桑葚等，和速凍主食品一起放在中間層，或者放在上層。無論如何，比如和魚肉海鮮類食品分開。

說到自制速凍食品，恐怕很多朋友還沒有嘗試過。其實(shí)，不少新款冰箱都有“速凍格”，就是冷凍室最上方那個(gè)特別薄特別扁的抽屜——但大部分家庭不是閑置不用，就是只用它來凍冰塊。

其實(shí)，新鮮的果蔬季節(jié)差價(jià)很大，甚至有些季節(jié)根本買不到。如果在家里自制速凍果蔬，比如制作速凍草莓、速凍桑葚、速凍豌豆、速凍香椿等，能給家人留住更多美味。冷凍各種蔬菜的方法很簡單，通常需要預(yù)先洗凈、修整，用沸水熱燙一下，再放入冷藏室預(yù)冷，最好能包冰衣，最后密封放在冷凍室保存，可以存1-2個(gè)月。

    不過，速凍之前，要做足準(zhǔn)備工作，分裝成袋，要切平片，先在冷藏室預(yù)冷到0度附近，然后放在速凍格中冷凍。無論餃子還是水果蔬菜，無論是否使用速凍格，凍的時(shí)候一定要拍扁或平鋪才行。

最后要提示的是, 冷凍室和冷藏室一樣，都需要定期清潔，推薦每個(gè)月清潔一次，擦干凈。同時(shí)還要除霜。不能區(qū)分生熟的速凍格，每次用過都建議清洗干凈。

    對(duì)于高水分食品來說，在冷凍室久存，雖然不會(huì)腐敗，但長了也會(huì)造成品質(zhì)下降，特別是脂肪氧化，蛋白質(zhì)質(zhì)地變差，維生素含量降低。所以，即便速凍食品能夠保存12個(gè)月而不腐敗，也最好能在兩個(gè)月之內(nèi)把它吃掉。否則，花新鮮食品的價(jià)錢，吃到營養(yǎng)也下降，口感也不爽的食品，還要搭上大量電費(fèi)，實(shí)在不值得哦！

家家都有冰箱，冰箱都有一個(gè)冷藏室和一個(gè)冷凍室。您在冷藏室里面放進(jìn)去了什么東西呢？打開來看看吧——里面通常都會(huì)塞得滿滿。

總結(jié)了一下很多人的回答，冷藏室里有剩飯、剩菜、剩湯，有各種蔬菜、瓜果，有牛奶、酸奶、雞蛋，有熟肉、熟腸，有飲料、蜂蜜、巧克力、番茄醬、罐頭、茶葉，甚至還有化妝品、美容品，保健品和中藥材。

問他們，這些東西都放在冰箱的什么位置呢？大部分人的回答是：哪兒有空就塞哪兒，沒有什么一定之規(guī)。再問一句，為什么要放在冰箱里呢？回答有三個(gè)：第一個(gè)是，習(xí)慣了，總覺得什么都該放冰箱里；第二個(gè)是，放冰箱里不容易壞；第三個(gè)是：冰箱里涼，拿出來吃著爽。

好吧。這里我們先說說，為什么食物要放在冰箱里。

發(fā)明冰箱之前，祖先早就知道夏天用天然冰來冷卻食物了，也早就知道冬天把食物放在冷涼處就不容易壞。冷藏的基本原理很簡單——在結(jié)冰之前，只要降低溫度，就能降低微生物的繁殖速度，同時(shí)降低化學(xué)反應(yīng)的速度。

學(xué)過化學(xué)的人都知道，加熱可以促進(jìn)很多化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，所以中學(xué)做化學(xué)實(shí)驗(yàn)時(shí)常常要用酒精燈來加熱。反之，降溫會(huì)讓分子的運(yùn)動(dòng)速度變慢，不容易相互碰撞發(fā)生反應(yīng)。很多讓食物變壞、讓營養(yǎng)素?fù)p失的反應(yīng)，也一樣會(huì)隨著降溫而變得進(jìn)度緩慢。

理論上，大部分能夠放在室溫下保存的東西，都可以用存入冷藏室的方法來延長保質(zhì)期。比如說，肉罐頭雖然可以在常溫下保質(zhì)2年，但研究發(fā)現(xiàn)，放在冷藏室里存2年后，其中的維生素B1損失會(huì)比常溫儲(chǔ)藏降低一半以上。同時(shí)，在冷藏條件下，合格的肉罐頭保質(zhì)4年也完全沒有問題。從這個(gè)角度來說，把保健品和美容品放在冷藏室里保存，的確是個(gè)能延長保質(zhì)期的好主意。

人們也知道，放在夏天的室溫下，什么食物都特別容易腐敗。微生物最容易繁殖的溫度通常是20-37度之間，而在0度附近，微生物通常會(huì)停止或減慢繁殖速度。

所以，那些常溫存放容易繁殖微生物的食品，就需要放在冷藏室里。比如剩飯剩菜、巴氏奶，以及沒有滅菌包裝的各種熟肉、豆制品等。這些食品都是細(xì)菌們的最愛。酸奶和奶酪也要放在冰箱里，因?yàn)槿樗峒?xì)菌等有益菌在冷藏條件下停止增殖，否則溫度高時(shí)活躍過度產(chǎn)生太多的酸，反而會(huì)大批死亡。開封后的番茄醬、芥末醬、沙茶醬等調(diào)味品，都要放入冰箱，因?yàn)楸M管開封之前它們經(jīng)過殺菌或滅菌處理，但一旦開封，重新接觸空氣，就會(huì)污染細(xì)菌。開封后的純果汁和各種飲料也一樣，如果一次喝不完，必須放入冰箱中，24小時(shí)之內(nèi)要喝完。

對(duì)于很多果蔬等食品來說，降溫儲(chǔ)藏可以延緩植物組織的衰老過程。比如說，只要放在冷庫里儲(chǔ)藏，調(diào)高二氧化碳含量，降低氧氣含量，控制水分，去除植物自然產(chǎn)生的催熟劑——乙烯，蘋果可以安穩(wěn)地“休眠”幾個(gè)月甚至一年時(shí)間，甜脆新鮮如初。所以，大部分蔬菜和北方水果都適合放在冰箱里儲(chǔ)藏。買回來當(dāng)餐不吃，但24小時(shí)之內(nèi)會(huì)烹調(diào)食用的排酸肉，適合放在0度保鮮盒當(dāng)中。它們?cè)?span style="font-family: Arial, sans-serif; ">-1到0度之間可以最大限度地避免微生物超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)不會(huì)凍結(jié)，避免影響風(fēng)味和口感。

不過，也有一些蔬菜和水果不適合放入冰箱里。比如甘薯。比如香蕉、芒果和榴蓮。它們?cè)诶洳販囟认聲?huì)發(fā)生凍傷，很快變黑變爛。

至于加工食品，是否需要放入冰箱，要仔細(xì)看看包裝上的“保質(zhì)條件”說明。千萬不可只憑經(jīng)驗(yàn)判斷。某友買了一包豆制品，他以為是真空包裝就可以放在室溫下，結(jié)果不到兩天就壞掉了。他拍案“這種食品質(zhì)量實(shí)在讓人忍無可忍”，氣憤之余掃了一眼包裝袋，才發(fā)現(xiàn)上面寫著“10度以下保質(zhì)期30天”。這種悲劇在很多家庭中發(fā)生過……

    未開封的飲料無需長時(shí)間冷藏，只要在飲用前兩小時(shí)放在冰箱里就可以。雞蛋2周內(nèi)可以不放冷藏，但需要保存超過2周建議冷藏，因?yàn)轱L(fēng)味和質(zhì)地會(huì)有明顯下降。巧克力冷藏一兩天沒問題，但如果長時(shí)間冷藏，表面會(huì)析出白霜，質(zhì)地也會(huì)變得粗糙，這是因?yàn)榭煽芍Y(jié)晶形態(tài)發(fā)生變化所致，雖然沒有營養(yǎng)和安全問題，但食用時(shí)的享受感就差遠(yuǎn)了。

    要用好冷藏室，必須做到生熟分開，食物分裝，溫度分區(qū)。

所謂生熟分開，分類存放，就是要避免交叉污染，也避免互相串味。一般來說，熟食物和直接入口的食物要放在上面兩層，比如剩飯菜、酸奶、牛奶、熟食等；生食物要放在下面兩層，比如生蔬菜、生豆腐等。

所有的剩飯菜，都要加上保鮮膜，或者放在有蓋的保鮮盒里。最推薦用方形的保鮮盒，因?yàn)檫@樣可以最有效地利用冷藏室內(nèi)的容積，過年過節(jié)剩飯菜多的時(shí)候，還可以分裝存放，或者把盒子摞起來存放，避免一層一層地摞盤子碗，把冰箱的隔板都?jí)簭?，食物還容易撒出來造成污染。所有的生食物，也最好都獨(dú)立包裝，比如每一種蔬菜套一個(gè)塑料袋。給蔬菜包兩層衛(wèi)生紙?jiān)俜湃胨芰洗铮梢栽谠峡诘臈l件下調(diào)節(jié)袋內(nèi)的濕度，避免干燥和腐爛，延長蔬菜的保存期。

所謂溫度分區(qū)，就是說，冰箱不同位置的溫度不一樣，各類食品存放的最佳位置也不一樣。一般來說，冰箱下面比上面冷一些；靠里面深處的地方比靠門邊的地方冷一些。因此，怕凍的食品如蔬菜、水果就不能放在太靠內(nèi)壁的地方，避免發(fā)生凍傷；而不怕凍的豆制品、奶類、剩飯菜就可以推得靠里面一些。外面開門的部分是溫度最高的，適合放一些在室溫下也能暫存，不那么容易壞的食品，或者馬上要吃掉的食品，比如雞蛋、奶酪、開封后的飲料、開封后的調(diào)味品等。

還有一些食品，比如魚干、蝦皮、海米、芝麻醬等，也建議封好口放在冰箱門的位置上。芝麻醬放在冰箱里，可以延緩氧化反應(yīng)的發(fā)生，避免產(chǎn)生“哈喇味”。魚干蝦皮海米等放入冰箱，可以避免發(fā)出刺鼻氣味，減少致癌物亞硝胺類的合成。

鮮肉鮮魚蝦之類在未冷凍情況下是最容易壞的，所以它們最好放在零度冷藏保鮮盒里。如果冰箱沒有零度冷藏的功能，就裝在能密閉的保鮮盒里，放在冷藏室最下面的靠里處。請(qǐng)注意，這些魚肉類食品不能和蔬菜、水果、剩飯菜等其他食品接觸。

冷藏室不是保險(xiǎn)箱。即便放在冷藏室里，綠葉蔬菜也只能保存3天左右，其他蔬菜最好一周內(nèi)吃完，避免營養(yǎng)價(jià)值下降。同時(shí)，冰箱也有局限性，它不能解決霉菌繁殖的問題，面包饅頭之類放在冰箱里照樣長霉。同時(shí)，還有很多耐冷的致病菌不怕冰箱溫度，特別是魚蝦等水產(chǎn)品。所以，剩飯剩菜從冰箱里取出來之后，一定要徹底加熱，殺滅微生物。