說(shuō)說(shuō)北京和天津的豆腐腦和豆?jié){

老莊. 2012-08-28

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    豆腐腦和豆?jié){是京津兩地人早點(diǎn)常吃的小吃，京津兩地的豆腐腦和豆?jié){有相同之處，但也有很多不同。

    說(shuō)起這兩樣吃食，無(wú)論是豆腐腦還是豆?jié){，單說(shuō)豆制品這一層，天津的要更勝一籌。

    天津豆?jié){的濃和稠是北京豆?jié){無(wú)法比的，喝了天津的豆?jié){，北京的豆?jié){簡(jiǎn)直就是水了。但由于天津的豆?jié){太稠，味道上有些苦，而且天津人喝豆?jié){大多不放糖，寧可放鹽，所以，北京人一般喝不慣天津的豆?jié){。我在天津的時(shí)候，天津的豆?jié){鋪?zhàn)雷由嫌宣}罐，豆?jié){里還可以加上嫩豆花。而北京人喝豆?jié){，大多數(shù)是放糖的。

    天津豆腐腦里的豆腐很嫩，現(xiàn)在北京的豆腐腦里的豆腐也改得和天津差不多了，原來(lái)北京的豆腐腦可不是這樣，老北京的豆腐腦不但不嫩，還有些糟，吃起來(lái)不如天津豆腐腦中的豆腐。

    但說(shuō)到豆腐腦的鹵，就各不相同了。北京的豆腐腦的鹵是葷的，因?yàn)槭腔孛袼疲砸话闶茄蛉恹u，也有用牛肉做的，配上黃花菜，木耳，講究一點(diǎn)的鹵里可以看到口蘑。吃的時(shí)候放上蒜汁和辣油，味道好極了，而且一定要放上蒜汁，味道會(huì)提高不少。鹵里雖然肉不多，但那味道確實(shí)鮮美，有時(shí)能從里面挑出一兩塊肉渣來(lái)。這種老北京羊肉鹵豆腐腦是我至今向往的一口。

    天津的豆腐腦一般是素的，也有黃花菜，木耳。吃的時(shí)候用筷子淋上點(diǎn)芝麻醬，再放上辣油，吃起來(lái)另有一番味道，小時(shí)候上學(xué)，常帶上一個(gè)饅頭，在小攤上買四分錢的豆腐腦，一般是五分錢一碗，但學(xué)生常買四分錢的，盛出來(lái)和五分的也差不了多少，把饅頭掰碎了泡在豆腐腦里吃。不少同學(xué)帶的是窩頭，也這么吃，味道似乎在饅頭之上，后來(lái)我就讓家里給我也蒸窩頭，就為了吃早點(diǎn)就豆腐腦吃，這也是我至今向往的一口。我之所以向往，更多的原因是這里包含著對(duì)幼年往事的回憶和當(dāng) 時(shí)形成的吃的習(xí)慣。但比較而言，天津豆腐腦要比老北京豆腐腦做起來(lái)簡(jiǎn)便的多，成本也低得多，老北京的豆腐腦可能更講究些。

    而現(xiàn)在，北京大多數(shù)賣早點(diǎn)賣的豆腐腦，都不再是老北京的豆腐腦了，而是和天津的豆腐腦比較接近的那種，豆腐比較嫩，素鹵，但很可惜的是不放芝麻醬，否則，就和小時(shí)候在天津吃的豆腐腦差不多了。有些回民小吃店，仍然做那種傳統(tǒng)的葷鹵的豆腐腦，但做的很地道的，越來(lái)越少了，而且較有名的小吃店里的豆腐腦只賣早點(diǎn)，過(guò)了點(diǎn)就不賣了。當(dāng)然有些專門賣北京小吃的地方，比如九門小吃等，還能吃得到這種老北京豆腐腦，但這些地方，印象里是專門賣給不懂北京小吃的外地游客的，味道很難說(shuō)得上正宗，去過(guò)，但比較失望。

    北京豆腐腦的老字號(hào)有“豆腐腦白”，第一代豆腐腦白在清同治年間就開始在北京賣豆腐腦，后來(lái)第二代豆腐腦白1935年在門框胡同開店，名聲越來(lái)越大，解放后1956年公私合營(yíng)，就不再打豆腐腦白的字號(hào)了，后來(lái)恢復(fù)豆腐腦白字號(hào)，已經(jīng)是改革開放后的事情了。

    原來(lái)的老西單商場(chǎng)是一個(gè)一個(gè)的大棚連起來(lái)的，中間有一個(gè)大棚，北面是峨嵋酒家，東邊的飯館是閩粵餐廳？記不太清了，西邊是一個(gè)回民小吃店，好像是又一順的小吃部，當(dāng)時(shí)的又一順本部在西單十字路口的南邊路西,但西單商場(chǎng)的這家小吃店是不是也和大多數(shù)合營(yíng)的買賣一樣，合營(yíng)后不掛原來(lái)的字號(hào)，只稱作是回民小吃店，也記不太清了。但這個(gè)小吃店的檔次確實(shí)是比較高的，里面有豆腐腦，鹵里有口蘑，肉也比較多，在我印象中是北京最好吃的豆腐腦。但隨著西單商場(chǎng)的重建，這個(gè)小吃店不知去向了，我印象中最好的老北京豆腐腦也就隨著消失了。

還有一種小吃，叫老豆腐，現(xiàn)在很多人不知道什么是老豆腐，還有人把豆腐腦和老豆腐混為一談，以為是一種食品的兩種名稱。其實(shí)這是兩種不同的小吃。老豆腐和豆腐腦的區(qū)別是，老豆腐沒(méi)有鹵，豆腐也比較老，但和傳統(tǒng)的北京的豆腐腦里的豆腐差不多，或稍微再老一點(diǎn)，比現(xiàn)在的豆腐腦要老。把豆腐盛在碗里，然后不澆鹵，放上各種調(diào)料，比如韭菜花、醬豆腐汁、芝麻醬、香油、辣椒糊和蒜汁等等，這是老豆腐。所以，有鹵的叫豆腐腦，沒(méi)鹵而放調(diào)料的叫老豆腐。對(duì)于吃早點(diǎn)來(lái) 說(shuō)，有鹵的豆腐腦更方便就著主食吃，因此豆腐腦就比老豆腐流傳要廣。我這里說(shuō)的是北京的情況，老豆腐這個(gè)叫法隨時(shí)間和地區(qū)的不同也確有不同的含義。外地有些地方，確實(shí)也有把有鹵的豆腐腦叫做老豆腐的。歷史上，北京也有豆腐腦和老豆腐比較接近的時(shí)期，就是豆腐腦和老豆腐都有鹵。但隨著發(fā)展，在北京的小吃中還是比較明確的形成了有鹵的豆腐腦和沒(méi)鹵的老豆腐這樣兩個(gè)不同的小吃品類。

原來(lái)的老北京豆腐腦是早點(diǎn)中的普通食品，現(xiàn)在的老北京豆腐腦是奢侈品，要專程去品嘗，而現(xiàn)在大眾早點(diǎn)中的豆腐腦卻并非是老北京的豆腐腦。

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來(lái)自：老莊. > 《飲食漫談》

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