左中棠雞

第一次聽說左中棠雞是在李子玉老師的《細(xì)味》一書中，當(dāng)中提及做這道左宗棠雞需用大量的竹葉青來吊味，因著材料不齊備，也就放置了。

后來又見網(wǎng)絡(luò)中有些朋友做此菜，做法與李老師的不盡相同。好奇心被勾了出來，上網(wǎng)去查。才知道原來這左宗棠雞卻屬湘菜系，看來李子玉老師從朋友那里得到的應(yīng)是改良后的做法吧。

我細(xì)回想一下，從前去湘菜館子，也未曾留意過有此道菜。此后再去，特意留心前后將餐單翻了幾遍，確實(shí)是沒有的。按照網(wǎng)絡(luò)上提供的做法，并非一道繁瑣的菜，不知為何市面不得其蹤影呢？莫非與其湘菜的外表，淮揚(yáng)菜的內(nèi)心，以及嶺南菜的料理方式有關(guān)？如此糾結(jié)的一道菜，糾結(jié)到無法歸屬派系，那大眾該去什么飯館覓食它的蹤跡啊。

有說法稱左宗棠雞與左宗棠本人其實(shí)并無半分瓜葛，是在其辭世一百多年后才被冠名的，不知是因廚子崇拜對左宗棠的個人崇拜呢，還是靈感使然?？傊?，當(dāng)天臨場利用余料創(chuàng)作的一道菜肴，連名字也一并新鮮出爐，怪不得多少有些無厘頭呢。倘若左宗棠知道后人將一道菜冠以其名，不知會不會效仿今人穿越回現(xiàn)代索取版權(quán)費(fèi)呢？也難為他老人家，就這么“被代言”了，卻是一口都沒有嘗過呢。

再來說此菜，大概精髓應(yīng)在雞腿烹炸部分，至于調(diào)味汁，多是普通的家常調(diào)料，我倒認(rèn)為根據(jù)自己口味調(diào)整則更好。倘若只完成雞腿肉烹炸這個步驟，則成另外一道有名的臺灣街頭小吃：鹽酥雞。從此可見，此菜外酥里內(nèi)的口感，也定要現(xiàn)做現(xiàn)吃才好啊。

雖做法略有出入，原料不盡相同，正宗與否無從考證。菜果然還是要嘴巴喜歡才是最重要的。我想，這點(diǎn)就連左宗棠也會贊同吧。

【食之啟示錄】

左宗棠雞的醬汁，隨便變化一下，譬如黑椒、番茄等等，就是其他各種雞。

難度：中等

時間：30分鐘

價格：10元

分量：4只雞腿

口味：酸辣微甜

原料：

雞腿4只     生粉80克（拌雞肉用）

蛋黃1個     鹽5克

干辣椒5個

調(diào)料/

大蒜3瓣     姜適量

蔥段若干     生抽約10ml

白醋約15ml   白糖10g

生粉10g      清水20ml

做法：

1、  將雞腿洗凈，大蒜、姜切碎，蔥切絲，干辣椒切粒待用。

2、  剪刀沿雞腿的一端剪向另一端，剔除骨頭。

3、雞肉切成2X2cm的塊。裝進(jìn)碗中，放蛋黃與鹽攪拌均勻。

4、  下油鍋前再將生粉拌進(jìn)雞肉中。

5、 油溫大概到180度時，將雞肉倒進(jìn)去。

6、用筷子不停翻攪，以免相互粘連。 

7、將調(diào)料所用所有調(diào)料放進(jìn)碗中，調(diào)成汁。

8、  鍋內(nèi)留少許底油，干辣椒煸炒香。

9、如果倒入調(diào)好的醬汁，小火煮到黏稠。

10、倒進(jìn)炸好的雞塊，快速翻炒均勻即可。

【啰嗦幾句】

*生粉若過早放入雞肉中，會不夠干爽，炸出來的雞塊不夠酥。

*若沒有溫度計(jì)，可觀察，當(dāng)油表面有輕煙冒出時即可。

*油又下足夠，雞肉一次少放點(diǎn)。否則會導(dǎo)致油溫一下降低，影響油炸的效果。

*炸好的雞塊用漏勺瀝干多余的油，在放在廚房紙上吸油。（此步驟圖片漏拍）

*最后雞塊裹汁要快速，保證外焦里嫩的口感。

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肉骨茶

肉骨茶應(yīng)該可以算馬來菜的代表了，在馬來西亞餐廳吃飯這道菜是一定要點(diǎn)的。要豬肉的哪個部分，什么樣的配菜都可以自由搭配變化，不知道如此吃法算不算正宗，因?yàn)轳R來餐廳我去過很少幾次，而每次都恰恰是離家最近的那家。

一個小砂鍋，端上來時還冒著熱氣。嘗試過幾個部位，始終最愛豬脆骨，外層是綿軟的肥瘦肉，齒間微觸處有汁液優(yōu)雅的綻放，再用些力，就能聽到“嘎吱嘎吱”脆骨碎裂的清脆聲響，也不艮牙，好嚼的很，比起純粹的腩肉，多了把玩的樂趣，少了肥腴。

肉骨茶是咸中帶有甘甜的，甜來源于甘草。那種滋味用語言似乎不好準(zhǔn)確定位，空氣中撲捉到的淡淡藥味，將“苦”灌入思想，但入口的一瞬卻能將先前的疑慮打消。若世間的藥都能煉化成此般奇妙悅動滋味，所有人都會愛上喝中藥吧。甜是最后才呈現(xiàn)的，若有似無，像夢一般還沒來得及琢磨已被下一口的香取代了。

這樣的肉骨茶不知道正宗與否，第一次吃感覺怪怪的，正是這種“怪怪的”不斷蠶食著理智，隔幾天總想去體會一下那奇怪的味道?？上]過多久那家店便歇業(yè)了，不知是不是因?yàn)椤肮止值摹鄙贁?shù)派口味呢。

用網(wǎng)絡(luò)科普對肉骨茶的認(rèn)識，才知道我所吃的肉骨茶應(yīng)屬福建派，而非海南派。海南肉骨茶有較重的胡椒粉，至今尚未嘗試過。不過，海南出產(chǎn)胡椒，海南人又愛極了胡椒，胡椒味的肉骨茶倒是很符合地方特色。

我做的肉骨茶基本沒有技術(shù)性，用肉骨茶的香料加水熬制而成。也沒有放些配菜，結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的一大鍋排骨。因?yàn)闆]有甘草，缺少了令人懷念的回甘，帶有一絲遺憾。

美食從來都是與情感糾纏的，我也說不清懷念的究竟是當(dāng)時的味道，還是對飲江湖豪情逸致。

用了這個香料包，里面一共兩包，一次用盡。

難度：一般簡單

時間：120分鐘

價格：30元

分量：3人份

口味：肉骨茶香

原料：

排骨2斤    肉骨茶香料1袋（兩包）

蒜2瓣      老抽1勺（約10ml）

鹽適量      雞精少許

清水1500ml

做法：

1、  將香料包放進(jìn)砂鍋中，倒入清水。

2、  中火燒開，小火煮半個小時。

3、  排骨洗凈，提前用花雕腌制。

4、  將排骨倒入砂鍋中，大火煮開。

5、  加入兩個蒜粒。

6、再倒入老抽。小火煮40分鐘后加鹽繼續(xù)煮20分鐘即可。出鍋前放少量雞精。

【啰嗦幾句】

*排骨可用飛水處理，以去除部分嘌呤。

*鹽若放的過早，會妨礙蛋白質(zhì)的溶解。