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干燒明蝦球 材料： 大明蝦6只、姜、蔥、蒜各30g、甜酒釀1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1個(gè)．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、醬油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、紅油各1/2匙、蕃茄醬1茶匙。 做法： 1、大明蝦肉用刀片開(kāi)背部，使蝦體成排狀，抽取中間腸泥后，放入水中洗凈并用布吸干水分。再以蛋白半個(gè)、玉米粉1茶匙、鹽1/4匙交互拌勻備用。 2、姜、蔥、蒜各切成碎末狀備用。 3、把腌好蝦肉入油鍋，用16O℃中溫油過(guò)油30秒鐘撈出。鍋中留1大匙油，先炒香辣豆醬，待油色鮮紅，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒釀1茶匙，將蝦球肉微燜至熟，隨即下凋味料拌炒，使湯汁變濃稠，最后灑人蔥花提鮮即可起鍋。 ================================================ 鮮味大蝦 主料： 新鮮對(duì)蝦300克、雞脯肉30克 輔料： 雞蛋清30克、香菜葉、火腿20克、黃蛋糕20克、發(fā)菜15克、紅辣椒皮、蔥15克、姜末10克、淀粉50克 調(diào)料/腌料： 紹酒5克、清湯100克、芝麻油5克、精鹽適量。 做法： 1、大蝦挑去脊筋泥沙，去掉蝦米，剝成蝦皮，去腿留尾，用清水洗凈，從腹剖，用刀劈成2／3深、使脊背相連。在肉面剖上十字花刀，用精鹽、紹酒腌漬入味。 2、火腿、黃蛋糕，紅辣椒皮均切成小象眼皮。 3、雞脯肉去凈筋膜，剁成細(xì)泥，加入蔥、姜末、精鹽、紹酒、清湯、芝麻油攪勻成餡，均勻地分抹在蝦肉上。 4、雞蛋清放入碗內(nèi)攪打成蛋泡，加入干淀粉調(diào)和成蛋泡糊，將蛋泡糊分別抹在大蝦肉餡的表面，再用火腿、紅辣椒、蛋糕、香菜葉、發(fā)菜等點(diǎn)綴成花色圖案，裝盤(pán)內(nèi)上籠，用火蒸熟取出，潷凈水分，擺在盤(pán)內(nèi)。 5、炒鍋內(nèi)加清湯、精鹽、旺火燒沸，撇去浮沫，用濕淀粉勾成流芡，淋芝麻油，澆在蝦身上即成 ================================================== 香辣炸直蝦 材料： 大蝦500克， 香辣炸粉60克， 鷹粟粉10克， 米粉10克， 面粉80克，清水60克， 粟米油1000克。 做法： 1、先將蝦洗凈，去殼留頭尾，瀝干水分，用竹針將蝦由尾至頭直穿好。 2、將40克香辣炸粉和60克水開(kāi)漿將大蝦上漿，再用鷹粟粉10 克，米粉10克，面粉80克和勻，拍干裹粉。 3、燒油起鑊，油溫至182度之間，將拍好裹粉的蝦炸5分鐘即可。 =============================================== 吉利大蝦 材料： 大蝦600克，面包渣60克，雞蛋1個(gè)。 調(diào)料： 植物油800克(實(shí)耗約80克)，面粉30克，鹽3克，胡椒粉3克。 做法： 1、將大蝦的頭、皮、腿、尾去掉，取出脊背黑線，洗干凈，用小刀劃開(kāi)脊背至尾，平鋪在菜板上，剞斜象眼花刀。 2、將大蝦肉放入碗內(nèi)，加入鹽、胡椒粉攪拌均勻，兩面蘸一層面粉。 ============================================== 蝦子豆腐 配料： 蝦子、北豆腐、鹽、蔥、糖、水淀粉、香油、醬油、雞精、食用油。 做法： 1、將豆腐切成小塊用開(kāi)水焯一下?lián)瞥龇湃氡P(pán)中，蝦子泡好控干水分，蔥洗凈切成末； 2、坐鍋點(diǎn)火倒油，油五成熱時(shí)，放入蝦子、蔥末炒出香味倒入盤(pán)中； 3、坐鍋點(diǎn)火放入油，油熱倒入炒好的蝦子、豆腐塊、糖、鹽、醬油、香油、雞精，開(kāi)鍋后用水淀粉勾薄芡，炒勻出鍋即可。 ============================================ 夏日咖喱蝦 配料： 羅氏蝦750克（別無(wú)選擇，蝦塘里養(yǎng)的就是這種蝦，不喜歡的同志可以自行調(diào)整哈） 土豆1個(gè)，胡蘿卜1個(gè) 做法： 1、蝦去頭、去殼洗凈，用鹽、胡椒粉、雞精和生粉腌15分鐘；土豆和胡蘿卜去皮，切塊；熱鍋，倒油（油要多，偶用了兩碗半的份量），待油熱后將土豆塊和胡蘿卜塊倒入炸5分鐘，蝦也要經(jīng)過(guò)泡油這道工序，記住火一定要猛，否則蝦肉不爽口 2、把所有泡過(guò)油的材料撈起，瀝干油份；重新熱鍋，重新爆油，待油熱后放入蒜片爆香，倒入土豆塊和胡蘿卜塊，以2湯匙生抽、2茶匙砂糖、1茶匙雞精加水加2碗清水調(diào)配成汁，倒入鍋中，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燜5分鐘；放入蝦仁，加入2湯匙油咖喱，攪拌均勻后繼續(xù)燜煮，待汁稍微收干變濃稠即可======================================================= 干煎大蝦 主料： 大對(duì)蝦450克 輔料： 精鹽7克、料酒20克、醬油8克、糖10克、 油200克 制作： 1、將大蝦去須去足，將蝦身切為兩段，用鹽腌制10分鐘； 2、煎鍋內(nèi)加油燒熱，放入蝦段，反復(fù)煎炸至熟，放入料酒、糖、醬油拌勻移出即可。 ================================================= 芝麻蝦排 材料： 海蝦10兩, 蛋1個(gè), 面粉2兩, 芝麻2兩, 牙簽12支, 鹽4茶匙, 油3杯。 做法： 1、取蝦仁去泥腸，洗凈，加鹽拌勻。 2、用牙簽2支將5只蝦串成蝦排。 3、將蝦排依序沾面粉、蛋液、芝麻備用。 4、油沸以中火將蝦排炸呈金黃色，盛起去牙簽排盤(pán)即可 ============================================= 鹽水蝦 原料：蝦兩斤,青紅椒適量 調(diào)料：鹽、姜汁、玫瑰露 做法：先要把蝦用清水沖洗幾遍，然后在鍋里加上適量的清水，加入一些鹽、姜汁，再點(diǎn)上幾滴玫瑰露，將味道調(diào)和好以后，將洗凈的蝦放入鍋中，用中火燒煮。大概3分鐘，蝦的顏色由青變粉，而且此時(shí)的蝦肉熟得剛剛好，將蝦撈出裝盤(pán)，再撒上一些切好的青紅椒絲，一盤(pán)清淡爽口、原汁原味的美味鹽水蝦就做好了。 ============================================== 鮮辣蝦湯 原料：皮皮蝦一斤 調(diào)料：川味辣醬、色拉油、高湯、雞精 做法：皮皮蝦沖洗干凈，用剪刀剪成兩節(jié)。鍋內(nèi)放適量色拉油，把皮皮蝦炸至微黃撈出備用。鍋底留一點(diǎn)油，放入適量川味辣醬，炒出辣香，再把炸好的皮皮蝦放入翻炒均勻，加入高湯煮制。大約10到15分鐘后，加一點(diǎn)雞精即可出鍋。 ================================================= 金盞鳳尾蝦 【特點(diǎn)】 造型別致美觀，質(zhì)地軟嫩，味咸鮮微辣。 【原料】 ：鱷魚(yú)肉100克，大蝦肉、海參、鮑魚(yú)各50克，豆腐1000克， 牛奶、糖、鹽、味精、白胡椒、咖啡油 【制作過(guò)程】 選用去皮大對(duì)蝦，用油稍煎，放牛奶、糖、鹽、味精、白胡椒、咖啡油稍煮片刻，再用生粉勾芡，淋入用海米、蒜茸、香菜炸制的油， 將鳳尾蝦分別置于用面烤成的金盞內(nèi)，輔以香菜即成。該菜蝦肉脆爽，口味獨(dú)特，頗具東南亞菜肴特色。 ============================================= 菜名】 炊太極蝦 【原料】 蝦肉300克，白肉75克，馬蹄肉75克，雞蛋清2只，味精、精鹽、火腿末、淀粉水各適量 【制作過(guò)程】 1、將蝦肉剔去蝦腸洗凈，槌成蝦膠，白肉、馬蹄用刀剁成細(xì)泥，一起盛入碗內(nèi)加科味精、精鹽各雞蛋清拌勻持用。2、將蝦膠做成蝦狀40只放入盤(pán)里，把兩只拼在一起抹平成圓形，其中1只蝦瓤上火腿末做成太極形，抹上雞蛋清，然后放上蒸籠炊約8分鐘即熟，取出，將原湯下鼎，加入味精，加入味精，用淀粉水勾薄糊淋在太極蝦上面即成。 ================================================ 【菜名】 芝麻蝦球 【原料】 蝦仁200克，芝麻10克（焙好），淀粉25克，料酒5克，雞蛋1個(gè)，精鹽2克，辣椒醬3克，味精2克，花生油500克（實(shí)耗50克） 【制作過(guò)程】 1、將蝦仁浸泡，沖洗干凈，，剁成泥茸，放入瓷碗里，加入料酒、味精、芝麻、淀粉、蛋清、鹽、攪拌均勻成蝦糊，用手?jǐn)D成蝦球 2、炒鍋燒熱，放入花生油。燒至四成熱時(shí)，斷火后，一只只地放入蝦球，至蝦球全部部入鍋后，點(diǎn)旺火，用漏勺不斷翻動(dòng)蝦球，炸至呈金黃色時(shí)，用漏勺撈出，控油 3、 食用時(shí)，將芝麻蝦球盛產(chǎn)入盤(pán)里，隨帶小碟語(yǔ)錄醬菜，蘸食，即可 =============================================== 【菜名】 玻璃明蝦 【原料】 材料：大蝦6-8只，粟粉1湯匙，青瓜片數(shù)片，生菜絲少許。醬汁料（一）：砂糖、醋、蔥粒各1湯匙，芝麻1/2茶匙，胡椒粉、麻油各少許。醬汁料（二）：蛋黃醬、蠔油、醋、番茄醬各1/2湯匙，鹽1/8茶匙，胡椒粉少許。 【制作過(guò)程】 （1）蝦去殼除湯，從背部劃開(kāi)成雙飛狀。（2）在木圓棒上抹上粟粉，輕輕把蝦逐一碾薄。（3）把蝦放入滾水中氽熟，即取出過(guò)冷開(kāi)水，瀝干后上碟。（4）青瓜片、生菜絲伴碟，兩款醬汁分別調(diào)勻，供蘸食。 ======================================== 【菜名】 葫蘆蝦蟹 【原料】 蝦仁，熟蟹肉，凈豬網(wǎng)油，鮮大蝦，面包屑，雞蛋，龍蝦片，香菜，水發(fā)綠筍絲。 【制作過(guò)程】 將大蝦去殼留尾剝成“鳳尾蝦”連同蝦仁用精鹽，干淀粉，雞蛋清上漿，將鍋置火上，舀入少許熟豬油燒熱，投入姜末略炸，放入蟹肉加紹酒，雞清湯，精鹽煸燴入味，用水淀粉勾芡起鍋晾涼，取蟹黃放入碗中另用，撒上胡椒粉，蔥末，加蝦仁拌勻成餡，用蔥椒鹽，雞蛋調(diào)成蔥椒鹽漿，再用雞蛋，干淀粉調(diào)成全蛋漿；將豬網(wǎng)油兩面逐張拍上干淀粉，鋪上在案板上抹上蔥椒鹽蛋漿，在每張網(wǎng)油的一角安上鳳尾蝦，并將餡心分成十等份，放在網(wǎng)油上包成圓錐型，外抹全蛋漿，沾上面包屑，在中間用綠筍絲扎成葫蘆蝦蟹坯；將鍋置火上舀入花生油，燒至六成熱時(shí)，投入葫蘆蝦蟹生坯炸透撈出，待油溫回升至七成熱時(shí)，再投入葫蘆蝦蟹炸至金黃色撈出，放在大圓盤(pán)的四周，淋上芝麻油，撒上花椒鹽，將龍蝦片投入六成熱的油鍋內(nèi)，炸至膨松成熟，堆放在盤(pán)子的中間，上放蟹黃，用香菜占綴即成。 ================================================ 【菜名】 炸琵琶蝦 【原料】 新鮮大明蝦4只（約重250克），蝦肉75克，豬肥肉25克，精白面包200克，火腿15克，雞蛋清50克，雞蛋皮25克，大蔥葉1根，水發(fā)冬菇2個(gè)，細(xì)干淀粉15克，料酒15克，精鹽3克，味精1克，豆油750克（實(shí)耗60克），生姜2片，胡椒粉1克，辣大醬25克，蔥段5克，蔥姜水10克 【制作過(guò)程】 1、 將明蝦4只去頭，剝?nèi)ド須ぃ膊勘Ａ?，用剪刀從背部剪開(kāi)，挑去沙筋，洗凈 2、 再將豬肥肉去皮，切細(xì)和蝦仁一起置于砧墩上，用雙刀斬成細(xì)泥茸 3、 把精白面包去四周外皮，切成每片約3毫米的厚片，；再把火腿蛋皮、凈蔥葉、水發(fā)冬菇切成和去頭明蝦身段一樣長(zhǎng)的各4根，待用 4、 再將明蝦肉用刀從背部剖開(kāi)，刀口深至蝦肉腹倍，但不剖斷，剖好后攤開(kāi)，在剖面用十字刀法輕劃一下，置于碗中，加入10克料酒、1.5克精鹽、0.5克味、蔥段、姜片、胡椒粉，腌漬入味 5、 將30克雞蛋清放入碗中，用筷子稍打，加入細(xì)干粉，調(diào)成稀蛋清糊，再將蝦茸置于碗中，加入20克雞蛋清和蔥姜水、5克料酒、1克精鹽、0.5克味精，用筷子攪拌均勻上勁 6、 把面包刻蝦形狀，再把拌好的蝦茸抹在4片面包上，然后將腌過(guò)的蝦肉放在蛋湖中，兩面拖過(guò)，尾部不拖，拖好后，按在蝦茸上，再將火腿絲、蛋皮絲、冬菇絲、蔥葉絲分別按在蝦肉上，作為琵琶弦 7、 將炸鍋上火燒熱，加入豆油，燒五成熱時(shí)，逐個(gè)放入琵琶蝦，炸至嫩黃色，撈出，控干油，置于砧墩上，每塊切兩刀，對(duì)好刀縫上盤(pán) 8、 食用時(shí)，隨事一小碟辣大醬蘸食，即 可 =================================================== 【菜名】 鳳尾大蝦 【原料】 主料:大蝦13個(gè),配料:面包渣100克,調(diào)料:料酒l0克，精鹽3克，味精5克，蔥、姜末5克，雞蛋清50克，面粉50克，豬油150克。 【制作過(guò)程】 將大蝦去頭、去皮、留尾洗凈，取出沙線，用刀片從蝦背開(kāi)成扇面狀，用料酒、精鹽、味精、蔥姜末腌制15分鐘入味后。粘上面粉、雞蛋清, 用在蝦身兩面粘上面包渣，下入七成熱的豬油鍋中炸成金黃色時(shí)，轉(zhuǎn)至微火炸透再轉(zhuǎn)至旺火略炸后撈出，改刀后放入盤(pán)中即可。 ================================================== 蝦仁干貝 【原料】 蝦仁100克，干貝50克，生菜2克，胡蘿卜3克，大蔥15克，雞湯100毫升，料酒30克，精鹽1克，味精2.5克，濕淀粉25克，芝麻油10克，花生油250克（實(shí)耗30克） 【制作過(guò)程】 1、 將干貝洗凈，浸漲，去掉硬丁，放入碗內(nèi)，加入15克料酒和150毫升清水，以沒(méi)過(guò)干貝為度，放入蒸鍋，用旺火蒸爛待用。 2、 再將炒鍋燒熱，用油滑鍋后，倒入花生油，燒至三成熱后，稍涼，放入蝦仁，用筷子撥散，炸至變白，立即倒入漏勺，控油。 3、 炒鍋中留10克底油，放入大蔥段、糖炒出香味時(shí)，烹入15克料酒、鹽、雞湯和蒸干貝原汁，待湯燒開(kāi)后，撈出蔥段，放入干貝、味精，用濕淀粉勾芡，倒入蝦仁，待芡汁煮開(kāi)時(shí)，放入生菜絲和胡蘿卜絲，淋上芝麻油，出鍋，裝盤(pán)，即可 =================================================== 【菜名】 番茄燜明蝦 【原料】 原料：明蝦750克，蔥頭125克，芹菜50克，青椒75克，番茄750克。調(diào)料：食油75克，蒜瓣15克、干辣椒5克，精鹽適量，胡椒粉6粒。 【制作過(guò)程】 1.將明蝦洗凈煮熟,剝殼去腸雜切段蔥頭,芹菜,青椒,番茄,蒜瓣洗凈切末胡椒研末干辣椒洗凈切段備用. 2.把鍋燒熱后倒入食油,待油溫6成時(shí),放入蔥頭,蒜末炒至微黃,放入芹菜,青椒,番茄炒至5成熟時(shí),放入胡椒末,干辣椒炒透,倒入適量清湯煮沸,加入精鹽調(diào)好口味,放入明蝦段用文火燜數(shù)分即可食用. =============================================== 【菜名】 鮮蝦蟹柳沙拉 【原料】 蝦5只，蟹柳2個(gè)，黃瓜1個(gè)，蛋黃醬，紫甘蘭葉片少許 【制作過(guò)程】 將蝦煮熟，去皮；將蟹柳，黃瓜，紫甘藍(lán)葉片切成絲，用蛋黃醬拌好；將煮熟的蝦從中間剝開(kāi)，放在拌好的沙拉上。 ================================================ 【菜名】 三味燈籠蝦 【原料】 大角蝦10只（每只重60克）、中蝦仁250克、尖椒8克、洋蔥5克、生油2500克（實(shí)耗150克），蔥花、茄汁、急汁、ok汁、板子糖（冰片糖）、白醋、生粉、味精、精鹽、麻油、五香粉、加飯酒、胡椒粉、雞蛋清、面包渣各適量。 【制作過(guò)程】 1、大角蝦洗凈，切斷頭、尾，飛水后瀝干；熱鍋落油，至七成熱度，將蝦頭、尾、身一起炸熟至干身，倒入笊籬，分揀出蝦頭、尾、身待用。2、猛火繞鍋熱油，投入椒鹽料（用蒜茸、尖椒粒、洋蔥粒、五香粉、味精、鹽、加飯酒、麻油、蔥花調(diào)勻而成），快炒爆香，放入蝦頭、尾，翻炒至干，出鍋。3、將蝦身剝殼，從蝦背開(kāi)刀，分成兩片。中火起鍋，放入糖醋（用茄汁，急汁、ok汁、板子糖、白醋，少許鹽混合調(diào)成）燒滾，用濕生粉勾芡，即放入蝦肉拌勻，加尾油，倒出。4、將蝦仁去腸砂，洗凈，用凈毛巾吸干水分，用刀拍爛，撻打成膠，加精鹽、味精、胡椒粉，雞蛋清調(diào)勻，捏出10個(gè)蝦丸，均勻粘上面包糠，入油鍋炸至金黃色撈出。5、擺盤(pán)：用潔白圓盤(pán)，將蝦頭朝盤(pán)心圍擺成圓形，蝦身兩片對(duì)稱成扁圓形，每個(gè)對(duì)接蝦頭，再將蝦尾聯(lián)上，炸蝦丸放在蝦身圍圈內(nèi)。盤(pán)中心放置西紅柿雕成的花朵襯托即成 =================================================== 【菜名】 清炒蝦仁 【原料】 蝦仁400克，蛋清2個(gè)，黃瓜50克，胡蘿卜50克，罐頭竹筍50克，花生油500克（實(shí)耗50克），芝麻油25克，味精1.5克，料酒50克，淀粉5克，大蔥20克，生姜5克。 【制作過(guò)程】 1、 將蝦仁洗凈，用蛋清、淀粉、鹽拌勻漿好 2、 黃瓜洗凈與罐頭竹筍一起切成菱形片；胡蘿卜去皮，洗凈，切成小片，用開(kāi)水燙一下 3、 炒鍋燒熱，放入花生油，燒至三成熱時(shí)，投入蝦仁，滑透，撈出，控油，倒出余油入油罐 4、凈鍋，倒入芝麻油燒至五成熱時(shí)，放入竹筍片、胡蘿卜片、黃瓜片，滑透，撈出，控油 5、原炒鍋燒熱，倒芝麻油六成熱時(shí)，投入蔥姜末煸炒出香味，加入蝦仁，、配料、凋料，炒勻，出盤(pán)，即可 =========================================== 【菜名】 豌豆炒蝦仁 【原料】 蝦仁250克，嫩豌豆100克，雞湯25毫升，料酒10克，精鹽1克，味精1.5克，濕淀粉5克，豆油750克（實(shí)耗50克），芝麻油10克，辣椒面15克 【制作過(guò)程】 1、 將嫩豌豆洗凈，放入開(kāi)水鍋中，用淡鹽水氽一下，待用 2、 炒鍋中火燒熱，放入豆油，待三成熱時(shí)，將蝦仁入鍋，快速用竹筷劃散，炸約10秒鐘，倒入漏勺，控油（炸時(shí)要掌握熱鍋，冷油，快速，則不粘鍋） 3、 炒鍋內(nèi)留25克底油，燒熱，投入辣椒機(jī)稍炒一下，放入豌豆，翻炒幾下，再烹入料酒、雞湯、鹽、味精、隨即放入蝦仁，用濕淀粉勾薄芡，將炒鍋顛翻幾下，淋上芝麻油，出鍋，入盤(pán)，即可 ================================================== 美極蝦： 做法：熱炒，隨自己的喜好往里面加進(jìn)各式各樣的調(diào)味料。 竅門(mén)：一定得加醬油。 適合蝦種：頭大的羅氏蝦拿來(lái)做美極是最好不過(guò)的，蝦頭香而脆，讓人回味無(wú)窮，把蝦身的風(fēng)頭都搶光了。 ============================================= 鹽焗蝦： 做法：鹽焗其中一個(gè)簡(jiǎn)單的做法，是將蝦放進(jìn)沒(méi)有水的鑊內(nèi)，慢火煎，等到快熟的時(shí)候加鹽、加油，便大功告成。 竅門(mén)：用粗鹽。 適合蝦種：做鹽焗的蝦宜大，基圍蝦是不錯(cuò)的原材料。 ============================================== 炒蝦仁： 做法：將生蝦剝?nèi)ネ鈿?。剝蝦有一個(gè)小竅門(mén)，要先洗蝦再剝殼，這樣能使剝出來(lái)的蝦身較完整。蝦仁有很多種炒法，可以加青菜、瓜類、干果甚至水果，味道清甜，而且沒(méi)有了剝殼的煩惱，吃起來(lái)暢通無(wú)阻。 竅門(mén)：炒蝦仁也有一個(gè)小竅門(mén)，蝦仁要先和好調(diào)味料，腌制一會(huì)。 適合蝦種：桂蝦、麻蝦等都可以。 =================================================== 「菜名」 燕巢鳳尾蝦 「原料」 活大蝦500克，馬鈴薯200克，發(fā)菜5克，芹菜1棵，水發(fā)香菇25克，熟青豆15克 「制作過(guò)程」 1、馬鈴薯切絲下鹽水浸泡后，用干淀粉和面粉拌勻。 2、蝦去頭殼治凈，加調(diào)料，淀粉拌勻，馬鈴薯絲擺成燕窩狀，下7成熱油中炸至淺黃色。 3、芹菜放在盤(pán)中呈樹(shù)枝狀，“燕窩”放上方。發(fā)菜放根部。 4、蝦在5成熟熱油中劃散。 青豆、香菇煸炒后加調(diào)料和雞湯燒開(kāi)勾芡，倒入蝦炒均，出鍋裝在燕窩內(nèi)即成。 |
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