具有上千年歷史的開胃菜——泡菜怎么做？ 一直以來，因為我做菜喜歡放一些泡椒泡菜作為配菜，所以有很多朋友們都問我做泡菜的方法，一直拖著沒有上，實在是對不住哈！今天，俺終于把功課給補上了哈！ 泡菜是將蔬菜發(fā)酵后而成的，它歷史悠久，據說上千年前的人們就已經開始制作泡菜了。泡菜里面含有大量的乳酸菌，口感極為酸脆，因而非常的開胃增食欲。 在我們老家，幾乎家家戶戶都會有一個或幾個大泡菜壇子，里面泡著各種各樣的泡菜。 還記得我們家那個最大的泡菜壇子，它有多大呢——成年人把整條手臂從壇子口伸進去，使著勁兒也摸不到壇子底。小的時候，每次撈泡菜吃的時候，俺都是把手臂使勁兒伸進去不停地摸索，尋找自己喜歡吃的泡菜。我很喜歡吃泡藠頭，但是它總是沉到底下，有時候，得費上好大勁兒才能撈著它呢。 從我記事起，那個大泡菜壇子就在我們家了。到現(xiàn)在，它依然還在，每年回家，還可以吃到父親用它泡的各種泡菜。 對于從小吃著泡菜長大的人來說，就算現(xiàn)在離開了家，但卻也是離不了泡菜滴！我現(xiàn)在的泡菜壇子，也跟了我多年，幾次搬家都沒把它落下。 對于泡菜，最出名的要屬四川的泡菜了，不過我們湖南的泡菜也很不錯哈。我個人感覺，四川的泡菜因為加了花椒之類的調料，口感更為豐富；我們湖南人做的泡菜，一般除了鹽之外很少再添加其它的調料，因而更原汁原味。（純屬俺個人不成熟的見解，各位筒子們莫要扔磚頭哈） 要做出好吃的泡菜，有一些方面還是需要注意滴。俺總結了一下，得出以下幾條，末盡事項，歡迎各路泡菜高手補充哈！ 注意事項： 1.關于泡菜壇子的選用：最好選用土陶的，做出來的泡菜口感好；在選購土陶壇子的時候，要注意壇子無裂紋無砂眼，也就是不能漏水，可要求賣家用水試一試是否漏水?，F(xiàn)在市面上也有很多玻璃的壇子，它的優(yōu)點是比較好觀察泡菜在發(fā)酵過程中的變化，但是玻璃壇子泡制的泡菜口感要遜于土陶壇子泡的哦； 2.關于食材的選用：建議最好是當?shù)禺敿镜男迈r無蟲害的蔬菜；最常見的有：紅辣椒，白蘿卜，紅蘿卜，豇豆，生姜，大蒜，藠頭，蒜苔，小黃瓜，萵筍等； 3.做泡菜的整個的過程中都要保證干凈。不能沾到生水及油，壇子要洗凈晾干，用來做泡菜的各種蔬菜洗凈后也要徹底晾干表面的水分；（當然，如果你用的是天然的清甜的泉水，那就另當別論了。俺小的時候見過姑姑做泡菜，她把自家菜園子里摘的辣椒用山泉水洗一洗后放進干凈的壇子里，再倒入一些山泉水，加鹽，密封一段時間后就能相當成功了哈，但是，咱現(xiàn)在一般都木有這個條件哈?。?。平時夾取泡菜食用的時候，也要使用干凈的筷子以免沾到油及生水而使泡菜水壞掉； 4.壇子沿上的水不能干要及時添加，以保持密封狀態(tài)； 5.制作泡菜的時候加少許高度白酒，可防止壇子里產生白色霉點，同時也可使泡菜的口感更為爽脆。一開始剛起的泡菜壇子經常都會有少許白沫，沒有關系，開封后可以再加入少許高度白酒，保持密封幾天后白沫就會慢慢消失的。平時添加新的蔬菜的時候，最好也加入少許白酒，這樣就可以防止白沫的產生。但是如果壇子里起了很多的白沫且泡菜產生了異味，那說明已經壞掉了，不可食用； 6.起好后的泡菜壇子，只要使用得當，可以不斷地添加新的蔬菜進去泡，數(shù)十年不會壞，越陳越香；不過要留意不要讓壇子空掉，即只剩下泡菜水沒有泡菜，要留下少量的泡菜，在我們老家把留下少許泡菜叫做“養(yǎng)壇子”； 7.使用了幾年后的泡菜壇子，在底部會有一些沉淀以及一些碎小的泡菜渣，這時可將泡菜水倒出放入干凈的鍋子里煮沸，靜置冷卻后取上面部分沒有沉淀的泡菜水倒入壇子，再斷續(xù)使用； 自制泡菜 材料：泡菜壇子一個； 做法： 1.各種食材所需的泡制時間不一樣，比如辣椒，它需要泡比較長的時間才能入味變酸；但是白蘿卜、萵筍一般泡的時間就會比較短，像白蘿卜一般三四天，萵筍泡一天就可以開吃了，當然，這個和所泡的蔬菜的大小也有一定的關系，如果是整個白蘿卜扔進去泡，泡的時間比切開來泡的時間肯定是要長一些的哈； 2.剛起的泡菜壇子可能不會太酸，隨著時間的增長會變得越來越酸的；泡菜壇子要放在陰涼處。 3..每個地方做泡菜的方法在細節(jié)上可能不太一樣，但是總體來說應該是差不多的?？稍俑鶕€人口味的喜好添加花椒八角一類的調料。 ************************************************************************************************
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