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在國標(biāo)中對(duì)小麥容重、不完善粒（蟲蝕粒、病斑粒、黑胚粒、赤霉粒、破損粒、生芽粒和生霉粒）、雜質(zhì)（無機(jī)雜和有機(jī)雜）、色澤氣味、小麥硬度和小麥硬度指數(shù)做了規(guī)定。在收購中人們往往著重國標(biāo)中各個(gè)指標(biāo)的數(shù)值，而忽視黑胚粒、赤霉病粒和發(fā)芽粒對(duì)小麥品質(zhì)影響。以下具體分析黑胚粒、赤霉病粒和發(fā)芽粒對(duì)小麥品質(zhì)影響如下： 黑胚粒： 小麥黑胚病又叫黑點(diǎn)?。▓D1、2），是一種小麥籽粒胚部或其他部分變色的一種病害。引起黑胚病的這幾種病原菌均為兼性寄生菌，病原菌均可依附于病株殘?bào)w在土壤和糞肥中長期存活，也可以分生孢子或以菌絲體的形式附著在種子表面或潛伏于種子內(nèi)部存活。小麥黑胚病對(duì)商品小麥品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在：一是影響小麥外觀品質(zhì)，小麥中把黑胚病粒作為不完善粒，僅此一項(xiàng)造成許多小麥不合格，引起商品小麥的降級(jí)。二是黑胚病對(duì)小麥營養(yǎng)品質(zhì)的影響，淀粉含量降低、氨基酸總和降低，成玉梅①等報(bào)道黑胚病對(duì)K、Ca、Zn、Mn、Mg、Cu等礦物質(zhì)含量也有不同程度的影響。三是Rees等報(bào)道對(duì)小麥加工品質(zhì)的影響，黑胚病粒面粉色澤增加，容重、出粉率、降落值和面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間降低，面粉吸水率增加。
圖1
圖2 赤霉病粒： 小麥赤霉病（圖3）過去主要發(fā)生于小麥穗期濕潤多雨的長江流域和沿海麥區(qū)，20世紀(jì)70年代以后逐漸向北方麥區(qū)蔓延。小麥赤霉病可使小麥蛋白質(zhì)和面筋含量減少，出粉率降低。同時(shí)病粒內(nèi)含有多種毒素如脫氧雪腐鐮刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮等。2008年前，小麥國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定小麥赤霉病最大允許量為4%，2008年5月1日實(shí)施小麥新GB1351-2008不再對(duì)小麥赤霉病做專門限制，而是由糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)控制毒素含量并歸屬病斑粒，食品中真菌毒素限量(GB2761-2005)小麥嘔吐毒素≤1000ppb.在艾蘭虹②的小麥赤霉病及嘔吐毒素的分析檢測體現(xiàn)了赤霉病高嘔吐毒素高。如表1
（圖3） 2012年5月下旬至6月底湖北普愛品管部對(duì)湖北三個(gè)地區(qū)進(jìn)行取樣檢測，進(jìn)一步證明了小麥赤霉病高嘔吐毒素高。 如表2 表2赤霉粒與嘔吐毒素的關(guān)系
注：赤霉粒檢測數(shù)據(jù)來源湖北普愛品管部，嘔吐毒素檢測數(shù)據(jù)來源普愛集團(tuán)中心化驗(yàn)室。 從以上兩個(gè)表中顯示因地區(qū)和人檢測因素影響，赤霉病粒含量與嘔吐毒素含量有差異，但總體上看小麥赤霉病高嘔吐毒素高。建議根據(jù)地區(qū)級(jí)自檢赤霉病粒與嘔吐毒素的關(guān)系制定自己的收購標(biāo)準(zhǔn)。 生芽粒： 小麥成熟期過渡淋雨不僅影響小麥的色澤，而且影響小麥的容重和發(fā)芽率.何麗香③等報(bào)道淋雨前的千粒重高出淋雨后高出幅度為5.51%。種子的發(fā)芽率也比淋雨后幅度高出28.4%。如表3 圖4 淋雨后的小麥易導(dǎo)致小麥發(fā)芽粒（圖4）增加，嚴(yán)重影響小麥質(zhì)量。小麥胚芽是整個(gè)小麥營養(yǎng)價(jià)值最高的部分。含有蛋白質(zhì)27.0%-30.5%、粗脂肪10.5%-13.0%、可容性無氮物40.0%-47.0%，除此之外還有有益的維生素和礦物質(zhì)。小麥發(fā)芽后營養(yǎng)損失嚴(yán)重。周桂芳④等報(bào)道生芽粒嚴(yán)重影響小麥粉的粗蛋白濕面筋等。如表4
二、新小麥后熟期 新小麥有較長的后熟期，有的需要經(jīng)過1～3個(gè)月的時(shí)間。后熟期的長短因品種不同，通常是紅皮小麥比白皮小麥長。一般是春性小麥有30～40d，半冬性小麥有60～70d，冬性和強(qiáng)冬性小麥在80d以上。其次，小麥的后熟期與成熟度有關(guān)，充分成熟后收獲的小麥后熟期短一些；提早收獲的小麥則長一些。 后熟期對(duì)小麥品質(zhì)的影響 1.小麥中碳水化合物的變化：主要由低聚糖合成高聚糖，隨著后熟作用的完成，小麥中可溶性糖的含量逐漸減少，而直鏈淀粉、支鏈淀粉和戊聚糖的含量逐漸地增大；后熟作用完成后，在安全的儲(chǔ)藏條件下，小麥中的淀粉含量由于它的基數(shù)大，變化并不是很明顯。 2.小麥中含氮化合物的變化：對(duì)于新收獲的小麥，經(jīng)后熟作用，可以利用自身呼吸作用釋放的能量，并通過ATP的能量傳遞，在蛋白酶系統(tǒng)的催化作用下，將氨基酸合成多肽鏈，進(jìn)而形成蛋白質(zhì)。新收獲的小麥中主要含有醇溶蛋白，經(jīng)過后熟作用后，小麥中醇溶蛋白和麥谷蛋白的含量都有所增加。疏基含量比后熟作用后小麥的疏基含量高的多，但二硫鍵量則比儲(chǔ)藏后低得多。 3.小麥中脂類的變化：脂類在小麥中的總含量平均為3%，對(duì)于新收獲的小麥，脂肪酸值一般在10.-20 mg KOH/(100 g)。在后熟過程中，小麥籽粒呼吸旺盛，穩(wěn)定性較差。在完成后熟作用后，呼吸強(qiáng)度降低，代謝水平下降，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性增加，脂肪酸增長速度緩慢。但在不良的儲(chǔ)藏條件下會(huì)上升迅速，甚至引起劣變。 4.小麥中重要酶類的變化:酶的活性在一定程度上能夠反應(yīng)儲(chǔ)糧的安全性，是糧食品質(zhì)劣變的另一個(gè)重要的指標(biāo)。新收獲小麥中，過氧化氫酶的活動(dòng)度普遍較高，與儲(chǔ)存1年后小麥過氧化氫酶的活動(dòng)度相差較大，并隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，糧食中過氧化氫酶的活動(dòng)度會(huì)逐漸減少。此外，新收獲的小麥降落值較小，a淀粉酶的活性高，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間以后而逐漸趨于正常 。 5.蒸煮、烘焙品質(zhì)的變化 隨著小麥后熟作用的完成，小麥的蒸煮、烘焙品質(zhì)逐漸得到改善并達(dá)到最佳，繼續(xù)儲(chǔ)藏又會(huì)因陳化而使其品質(zhì)逐漸下降。用度過后熟期的小麥磨粉蒸出的饅頭，一般體積大、筋力強(qiáng)、食味好；新收獲后的小麥制成的面包一般體積較小，品質(zhì)較差。 新小麥儲(chǔ)存特點(diǎn)： 1.吸濕性強(qiáng)：小麥種皮較薄，組織結(jié)構(gòu)疏松，吸濕能力較強(qiáng)。 2.后熟期長：小麥后熟期較長。品種不同，后熟期長短也不同。大多數(shù)品種后熟期從兩周至兩個(gè)月不等。含水量適宜的小麥，完成后熟作用之后，品質(zhì)有所改善，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性還有所提高。 3.較耐高溫：小麥具有較強(qiáng)的耐熱性。水分17％時(shí)的小麥，在溫度不超過46℃時(shí)進(jìn)行干燥；或水分在13％以下時(shí)，曝曬溫度不超過54℃，酶活性不會(huì) 降低，發(fā)芽力仍然得到保持。 4.具有耐儲(chǔ)性：小麥最大的優(yōu)點(diǎn)是具有較好的耐儲(chǔ)性。完成后熟的小麥，呼吸作用微弱，比其它谷類糧食都低。正常的小麥，水分在標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)（12.5％），在常溫下一般儲(chǔ)存3~5年或低溫（15℃）儲(chǔ)藏5~8年。 5.易受蟲害：小麥?zhǔn)强瓜x性差、染蟲率較高的糧種。除少數(shù)豆類專食性蟲種外，小麥幾乎能被所有的儲(chǔ)糧害蟲侵染，其中以玉米象、麥蛾等危害最嚴(yán)重。小麥成熟、收獲、入庫正是夏季，正值害蟲繁育、發(fā)生階段，入庫后氣溫高，若遇陰雨，就造成害蟲非常適宜的發(fā)生條件。 三、小麥?zhǔn)召忂x擇 小麥供應(yīng)商現(xiàn)狀： 國庫收購的小麥出庫時(shí)間必須過后熟期，一般在12月—來年1月份。在7—11月份收購的小麥都是個(gè)體收購或國庫存糧。在此期間湖北供應(yīng)商一般都是米廠或油脂廠，10月初基本出售完，他們一般不儲(chǔ)存糧食，到9月底10月初開始收購大米和棉籽，米廠的儲(chǔ)存條件比油脂廠好。在此期間河南供應(yīng)商個(gè)體散收，他們一般不儲(chǔ)存糧食，隨時(shí)要貨隨時(shí)收購，或在自家門前散放，不熏蒸不處理。質(zhì)量一般沒保證，地面、墻角易霉變結(jié)塊，特別裝散車時(shí)他們把質(zhì)量差的混在質(zhì)量好的小麥中，一般霉變、雜質(zhì)不超。生蟲的小麥他們一般在裝車后在車廂內(nèi)大量放藥，在十幾個(gè)小時(shí)的運(yùn)輸蟲子基本殺死。卸車時(shí)注意中毒，此小麥不能緊急使用，需緊急使用通知采購部和供應(yīng)商溝通不放藥。 小麥質(zhì)量：國庫收購都經(jīng)過除雜，但他們?cè)谔幚頃r(shí)底層鋪一層稻殼粉防潮，小麥頂層大概一尺深混有加熏麥藥的稻殼粉混在小麥中。個(gè)體供應(yīng)商一般散存和袋存，一般很少有通風(fēng)設(shè)備，在后熟期也是小麥熏蒸期，他們密封倉庫或用塑料膜密封熏蒸，蒸汽無法排出導(dǎo)致，易導(dǎo)致小麥霉變。庫存條件差的建議選擇袋裝，袋裝是直接從農(nóng)戶收購不經(jīng)處理，出現(xiàn)質(zhì)量問題容易挑選。散裝上下質(zhì)量不易控制，質(zhì)量差的易混其中，小麥中的秸稈和麥殼不易抽出，只能解包檢查。 小麥袋裝糧品質(zhì)判斷：秸稈和麥殼較輕，一般在0.1-0.2%，土塊一釬不能超過6塊，灰塵不能太多，一般在0.2-0.3%,，總雜一般在0.3-0.6%。在取樣時(shí)建議，邊抽檢邊判斷，籽粒不飽滿粒和皺粒不超過20%，容重基本都在740g/L。取樣1.5kg不能超出5件霉變，不完善粒主要看黑肧粒和赤霉粒。 小麥散裝糧品質(zhì)判斷：雜質(zhì)一般在庫邊緣，比較易判斷。籽粒不飽滿粒和皺粒不超過20%，容重基本都在740g/L，不完善粒主要看黑肧粒多少。散裝原料不能有區(qū)域性霉變發(fā)熱現(xiàn)象。 總結(jié)：不完善粒控制不要單獨(dú)看其數(shù)值，要結(jié)合霉菌毒素來綜合判定小麥質(zhì)量，特別是赤霉粒要引起重視。新小麥?zhǔn)召彆r(shí)要注意后熟期，沒過后熟期不易存儲(chǔ)，雖沒有報(bào)道未過后熟期小麥對(duì)豬的影響，但未過后熟期小麥做出饅頭較黑粘度大且比較小。最后要注重小麥打包加水運(yùn)輸中商家熏蒸，防止人員安全和飼料安全。 注： ① 成玉梅等 小麥黑胚籽粒營養(yǎng)品質(zhì)的測定 河南科技大學(xué)學(xué)報(bào) ② 艾蘭虹 小麥赤霉病及嘔吐毒素的分析檢測 215007 糧油食品科技 ③ 何麗香、傅兆麟等 小麥成熟期過渡淋雨對(duì)種子質(zhì)量的影響（05）安徽農(nóng)學(xué)通報(bào) ④ 周桂芳 劉寅哲 淺談小麥生芽粒對(duì)小麥粉品質(zhì)的影響
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