水煮魚

簡介：

水煮魚，這個一聽起來就覺得與餐廳很近，與家庭很遠的名字，其實做這道菜并不難。在我吃過N家水煮魚加之研究了百家做法后，整理了一套我自認為味道很不錯，又很清晰明了的文字圖解。說來很簡單，不過就是四個步驟：片魚片，炸香油，煮魚肉，澆熱油。只是中途需要用到兩只鍋子，看起來好像麻煩許多。片魚片并不難，刀子稍微鋒利些，很容易片，而自己吃，稍微厚點薄點影響并不大，多試幾次就有經(jīng)驗了。千萬別被看似復雜的步驟唬住，捋一遍，就會發(fā)現(xiàn)比燉肉還簡單省時呢。水煮魚，貴在魚嫩與超級濃烈的麻辣香味，要我說，夏天吃著更過癮哈。

膳食食療：

草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物； 草魚含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；對于身體瘦弱、食欲不振的人來說，草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補。
黃豆芽具有清熱明目、補氣養(yǎng)血、防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。春天是維生素B2缺乏癥的多發(fā)季節(jié)，春天多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏癥。豆芽中所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管，防止動脈硬化，防治老年高血壓。另外因為黃豆芽含維C，是美容食品。

    主料:

    輔料:

制作流程：

1:魚殺好去掉魚鱗后，把魚鰓處理干凈，還有魚腹內(nèi)的黑膜，徹底去掉，并且洗凈血水。

2:先把魚頭和魚尾剁下來請用。

3:用刀從魚頭處順著魚脊椎橫切至魚尾處。

4:這樣魚就一切為二了。

5:再把另外一面的魚皮朝上，同圖2一樣，片下另外一半魚身。

6:順著魚腹大刺的方向片魚片。厚度半cm左右即可。

7:兩半魚身全部片好后放入容器中，加1茶匙鹽，1茶匙料酒，1茶匙淀粉，1個蛋清，拌勻腌制20分鐘。

8:鍋里熱大約150ml油，也可以稍微多加些，避免中間撈出調(diào)料時，油的損耗導致不夠，而且，炸出的香油若剩余，用來炒菜或者涼拌菜味道都非常好。

9:加入材料，小火慢炸10分鐘至出香氣。

10:撈出調(diào)料不要，油在鍋里備用。

11:另起鍋子，加3湯匙炸好的香油，加入剁碎的郫縣豆瓣，小火慢慢炒至出紅油。

12:放入切碎的蒜，姜片，辣椒花椒爆香。

13:加入魚頭魚尾部分翻炒一下，倒入高湯，熬開后。

14:把腌好的魚肉片一片片的放入，滾一個開鍋，稍變色即可出鍋。

15:倒入事先鋪好黃豆芽的容器里。

16:鍋里剩余的油，再次加入辣椒花椒，炸至稍稍變色出香味，全部澆在做好的魚碗里即可。

注意事項：

郫縣豆瓣有咸味，加上腌制魚肉片和魚頭的2茶匙鹽，咸味足夠，不需再加鹽。
因為我沒有把干辣椒掰碎，所以此分量的辣椒做出的味道微辣；若是喜歡刺激辣，請把辣椒部分或者全部切碎；若是喜歡變態(tài)辣，辣椒分量加倍或者加三倍哈。花椒請用川椒，味道更加麻香。
第三步煮魚需要加高湯，不建議加水。高湯做法很簡單，豬大骨或者脊椎骨，加雞架清洗干凈后過水焯一下，從新加水大火煮開加蔥姜八角后小火煮2小時左右，取出湯即是高湯，剩余的肉可加調(diào)料稍微一煮即可吃掉。
現(xiàn)在水煮魚鋪底通常用黃豆芽，也可以隨自己喜歡用綠豆芽或者別的蔬菜。
很多餐廳里做的水煮魚是整個澆1斤多的熱油，沒有高湯的，那個湯基本不能喝。而此種做法，不僅魚嫩滑鮮美，湯的味道也非常好，喝湯的時候可以撇去上面的浮油，或者第四步澆油的時候直接少澆一點。