今年上海書(shū)展上有我的《上海老味道》（修訂本）及《魚(yú)從頭吃起》推出，文化出版社囑我簽售，當(dāng)然不敢不從，而且為回報(bào)讀者，屆時(shí)將附送一本我編寫(xiě)的《沈家 私房菜》。為此我編寫(xiě)了三天，選了大家都能學(xué)會(huì)的十六道菜點(diǎn)，請(qǐng)各位分享，好在菜的照片以前都有留下。同時(shí)希望民間高手批評(píng)指教。

所謂沈家私房菜，沒(méi)有山珍海味，更無(wú)燕翅參鮑，就是菜場(chǎng)、超市常見(jiàn)的食材，石庫(kù)門(mén)灶披間里端出來(lái)的家常風(fēng)味。我們老百姓過(guò)日子，食材要安全，烹飪要簡(jiǎn)便，味道要樂(lè)胃，氣氛要輕松。

油鹽醬醋備齊，食材切配停當(dāng)，鍋?zhàn)?，油溫升，在下獻(xiàn)丑啦！

    一，土豆松仁色拉

松仁揀凈，下冷油鍋汆熟待用，千萬(wàn)不要炸焦。

土豆去皮煮熟，切丁待用。胡蘿卜削皮煮熟切丁，可增加色彩，但不宜多，半支便足。

新鮮雞蛋一只，蛋清蛋黃分開(kāi)，蛋清蒸熟冷卻后切丁待用。

蛋黃與色拉漿打勻，滴兩三滴白醋，加鹽、糖、味精、胡椒粉適量。再將所有食材一起加入，攪拌勻后裝盆，罩保鮮膜進(jìn)冰箱凍一刻鐘，上桌前在色拉頂上灑少許火腿末或一片薄荷葉則風(fēng)味更佳。

二，蜂蜜黑白豆

黑豆與白扁豆適量，煮至肉質(zhì)松軟，但表皮不能破，撈起過(guò)水，加少量白糖拌勻后冷卻。

裝盆時(shí)白扁豆在下，上面一層是黑豆，最上面加一湯匙酒釀。再將蜂蜜兜頭一澆即可上桌。如一時(shí)沒(méi)有蜂蜜，也可將韓國(guó)柚子茶的原漿代替，或者白糖水加白蘭地調(diào)勻后澆上，都能成為一款風(fēng)味獨(dú)特的開(kāi)胃前菜。

三，普洱杏鮑菇

杏鮑菇菌肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，菌柄組織致密、結(jié)實(shí)、乳白，具有杏仁香味和如鮑魚(yú)的口感，適合保鮮、加工，深得人們的喜愛(ài)。保健專(zhuān)家認(rèn)為，經(jīng)常食用杏鮑菇，有助于增進(jìn)食欲，幫助消化，增強(qiáng)人體免疫力。以杏鮑菇作為食材，應(yīng)該有積極的創(chuàng)意。

杏鮑菇兩三只，切成長(zhǎng)4厘米，寬3厘米，厚約0、8厘米的片，淋少許用生抽抹勻，讓菇體自然吸干。再灑少量生粉使其與表面附著，用電吹風(fēng)吹一下更佳。

泡一杯普洱茶，實(shí)用半杯。如果沒(méi)有普洱茶，用紅茶也行，但要足夠濃。

起油鍋，等油溫升至五成熱時(shí)，投入杏鮑菇炸至兩面微黃，邊緣微焦，撈起。鍋底倒凈油后，加泡普洱茶，再加蠔油和白糖，復(fù)投入杏鮑菇，小火燒開(kāi)后加味精少量，開(kāi)大火收汁即可裝盆。

素菜葷燒，兼有茶香，可解油膩，多吃不胖，在吃膩了魚(yú)肉葷腥之后，偶爾嘗一嘗這道素菜，會(huì)有意外的驚喜。

四，冷拌鮮核桃仁

核桃又稱(chēng)胡桃、羌桃，與扁桃、腰果、榛子并稱(chēng)為健體養(yǎng)身的“四大干果”，既可以生食、炒食，也能作為糕點(diǎn)、糖果的配料，其實(shí)也可入菜。

新鮮核桃剝開(kāi)后，將桃仁投入溫水里泡半小時(shí)，再用牙簽小心挑開(kāi)桃仁黃衣，剝?nèi)ズ笤诘}水里泡一下去澀，時(shí)間不要超過(guò)5分鐘。

綠豆芽揀凈后在沸水里燙一下卻冷。如有紅或黃色甜椒半只，也可切絲后一起燙熟。

接下來(lái)讓我們配調(diào)味汁，取生抽、鹽、糖、味精、橄欖油適量調(diào)和即成。最后將兩種食材盛在盆內(nèi)，澆上調(diào)味汁后即可食用。

五，黑魚(yú)子醬金湯蟹肉

黑魚(yú)子醬在超市里有售，選品質(zhì)好的買(mǎi)一瓶。

熟帝王蟹腿一包約四只，去殼取肉，撕成碎塊（不要撕成絲）待用。

熟咸蛋黃兩只，研碎后待用。

新鮮百合半只，剝開(kāi)去皮后待用。

坐鍋燒熱后倒少許油，煸香姜片和京蔥白，然后撈出棄用。留油下咸蛋黃，炒香后加雞湯一大碗，再加小半杯鮮牛奶，再投入百合和蟹肉，加鹽、味精適量，煮開(kāi)后撇去浮沫裝碗，蟹肉頂上撒黑魚(yú)子醬適量。

六，京醬茄子夾餅

選無(wú)籽的杭州茄子四五支，刨皮后切段，裝在淘籮里放窗臺(tái)上讓風(fēng)吹一會(huì)，揮發(fā)一些水分。其時(shí)茄條可能會(huì)見(jiàn)風(fēng)變色，這個(gè)不用擔(dān)心。

瘦豬肉25克剁成肉糜。

大蒜三枚剝衣剁茸，老姜半塊去皮切末。

起油鍋，待油溫升至五成熱時(shí)投入茄條炸軟，撈起后盡可能瀝去油，鍋底留少量熱油，投入蒜茸與姜末煸香后，再加肉糜炒一下。灶眼收為小火，加京醬一湯匙左右 （沒(méi)有京醬也可用上海甜面醬加少量的味噌醬），再加白糖適量，千萬(wàn)不要加水。復(fù)將茄條投入翻炒，灶眼轉(zhuǎn)至中火。出鍋前加少量味精，再淋三四滴鎮(zhèn)江香醋。跟 上薄面餅上桌，面餅裹京醬茄子吃，價(jià)廉物美，味道不要太好噢。

七，野生菌炒回鍋肉

五花肉200克，整塊放入鍋中煮10分鐘，如在鍋中放幾?；ń罚兜罆?huì)更好。五花肉取出后吹涼，切成三之一張名片大小的薄片待用。

野生菌（白靈菇或雞腿菇均可）切成與五花肉相仿的薄片。

紅、青椒各取半只切塊，兩根京蔥切段，老姜三四片，三枚大蒜拍碎。

鍋燒熱后放適量油，先將紅、青椒過(guò)油后撈起，再放入蒜碎、蔥段、姜片爆香，再投入五花肉片和野生菌片煸炒，等五花肉煸出少量油后，微微發(fā)卷，肥肉呈半透明 狀時(shí)，加郫縣豆瓣及少量甜面醬、白糖、老抽、味精炒勻，基本無(wú)須加水，快速翻炒可不致焦糊，最后再投入紅、青椒塊，顛炒一下裝盆。

八，魚(yú)羊碰碰鮮

一個(gè)“鮮”字，由“魚(yú)”與“羊”構(gòu)成，所以這兩種食材擱一塊煮，大概是天下最鮮了吧。于是，我們?nèi)∏衅蛉庖缓?，最好是?nèi)蒙的產(chǎn)品，肥瘦相間少筋無(wú)渣的那種上等貨色。鱖魚(yú)或黑魚(yú)一條，一定要活的，殺凈去骨，帶皮切成薄片，上漿待用。

京蔥白一支切斜片，香菜一把切末，番茄一只切塊。

鍋內(nèi)倒四兩油，燒至四成熱時(shí)滑入魚(yú)片，用筷子撥散后撈起。鍋內(nèi)清油，煸香京蔥白，加高湯一碗，燒沸后將魚(yú)片滑入，轉(zhuǎn)小火撇去浮沫。再開(kāi)大火，投入羊肉片，劃散，加鹽、味精和白胡椒粉出鍋裝碗，上桌前撒香菜。

下飯或配蔥油餅俱佳。

   九，金鑲銀

番茄炒雞蛋是價(jià)廉物美、營(yíng)養(yǎng)豐富的一款家常菜，但多吃也會(huì)生厭，所以今天我們稍稍改變一下，推陳出新。

雞蛋四只，打散，加少量鹽，再加適量黃酒去腥。

番薯粉條一把，在開(kāi)水里泡軟后過(guò)水冷卻，剪成三寸長(zhǎng)。

洋蔥半只，切成細(xì)絲。

鍋內(nèi)倒油適量，煸香洋蔥絲，撈起后與雞蛋液打在一起。再一起倒入鍋內(nèi)，攤作餅狀時(shí)，將粉絲平均地分布在雞蛋餅上，用鍋鏟運(yùn)作一下，讓沒(méi)有凝結(jié)的蛋液將粉絲粘住。然后翻身，用鍋鏟將蛋餅劃散成小塊狀，加精味、蔥花適量，如再撒些火腿末更佳。出鍋裝盆。

雞蛋、洋蔥香氣十足，粉絲略有彈性，此菜可孝敬牙齒不好的老人，小孩子也可經(jīng)常食。

十，干燒明蝦

冰鮮大明蝦（大連產(chǎn)的比較好，蝦頭不可脫落），按每人一只下料。在大明蝦背部開(kāi)刀，去除沙筋，用黃酒浸泡10分鐘后將酒液去掉，用干毛巾將蝦身壓干，蝦身上拍少許生粉待用。

新鮮雞蛋只數(shù)與蝦的只數(shù)相同，待用。

酒釀50克，姜末、蒜茸、榨菜末適量。

坐鍋燒熱后倒油適量，推入明蝦煎至兩面發(fā)紅，但不能出現(xiàn)焦黑。同時(shí)用鍋鏟輕按每只蝦頭，使蝦腦汪出紅油，小心撈起。

鍋內(nèi)留少許油，加剁碎的郫縣豆瓣，再下洋蔥末、姜末、蒜茸，再加少量的生抽，白糖，推入明蝦，加酒釀，加蓋小火燜燒5分鐘，復(fù)轉(zhuǎn)大火收汁。最后加味精、胡椒粉，點(diǎn)幾滴鎮(zhèn)江香醋出鍋裝盆。

洗凈鍋，加少許油，煎雞蛋一面熟，保證蛋黃溏心，裝盆與明蝦相配。

可先吃明蝦，盆底留汁與雞蛋一起拌和，若再加幾滴醋，可使雞蛋產(chǎn)生蟹味。

須注意的是，此菜要突出一個(gè)“鮮”字，色澤上要有紅油汪出，看上去很辣，但吃口則不太辣。

招待客人時(shí)，這道菜肯定能贏得一片喝彩，很有面子啊。

十一，脆椒乳腐雞

草雞半只洗凈斬塊，加黃酒、紅乳腐鹵浸泡30分鐘，潷去鹵汁后，滾上生粉待用。

海椒、尖頭辣椒切段，小洋蔥四五只，切半，大蒜頭數(shù)枚拍扁。

白芝麻洗凈炒香待用。

坐鍋燒熱，倒油適量，至四成熱時(shí)下雞塊滑一下?lián)破馂r盡油，再轉(zhuǎn)大火，待油溫升至八成熱復(fù)炸一下至表皮起脆。

鍋底留少量油，炸海椒和尖頭辣椒至表皮起泡，再煸香大蒜頭、小洋蔥和少量花椒粒，最后投入雞塊，加鹽、糖，灑白芝麻適量，快速顛炒幾下出鍋裝盆。

我們從小吃過(guò)乳腐肉，但乳腐雞的味道其實(shí)也不錯(cuò)啊。此法也適用小排骨。

十二，黃豆醬煎鱈魚(yú)

銀鱈魚(yú)一塊，重約300克。用紅葡萄酒浸泡一小時(shí)，瀝出葡萄酒后再加少量生抽、味精腌一刻鐘，瀝干后再用生粉加蛋清上漿，進(jìn)冰箱鎮(zhèn)一下。

黃豆醬在超市里有買(mǎi)。黃豆醬加少量蜂蜜調(diào)和一下待用。

洋蔥半只切絲，紅皮甜椒半只切末。

坐鍋燒熱加油，刮去銀鱈魚(yú)表面的漿液，切成四五塊，中文煎至兩面黃，撈起瀝油。

鍋內(nèi)留少許油，轉(zhuǎn)大火，煸香洋蔥末和紅皮甜椒末，滑入魚(yú)塊，加少量水，蠔油、白糖、味精適量，出鍋裝盆，魚(yú)塊上面加黃豆醬，上桌。

十三，火龍果牛肉粒

牛里脊肉200克切丁，上漿待用。

火龍果一只出肉切丁，菠蘿肉一片切丁，青椒半只切丁待用。

腰果50克用冷油炸熟，吹風(fēng)冷卻，可偷吃?xún)扇＃嚳此嗖淮唷?/p>

鍋內(nèi)倒油，滑牛肉粒至七分熟，撈起瀝油。

鍋內(nèi)留油，滑青椒丁斷生撈起。鍋內(nèi)再次投入牛肉粒，轉(zhuǎn)小火，加鹽、糖、味精適量，再投入青椒丁，火龍果丁、菠蘿丁和腰果，轉(zhuǎn)大火，翻炒幾下出鍋裝盆。注意，動(dòng)作要快，此時(shí)手機(jī)響起也不要睬它，才能保證此菜不出水。一出水，賣(mài)相與口感就差了。

十四，清湯魚(yú)圓

這是一道浙江美味，更是一份考驗(yàn)?zāi)托暮湍土Φ牧饣?。取活花鰱魚(yú)一尾，魚(yú)頭可做煮砂鍋粉皮魚(yú)頭。魚(yú)身凈膛剔除龍骨，魚(yú)身一剖為二后，魚(yú)皮朝下平鋪在砧板上，剔除魚(yú)肚及兩邊肋骨，留背脊肉去皮，切成丁，然后剁成魚(yú)茸，越細(xì)越好，最后再用刀背反復(fù)敲打數(shù)十下。

取老姜一小塊，剁成末后用紗布包起，擠汁待用。小菜心數(shù)株?duì)C熟待用，也可用豌豆苗代替。

取一大碗，盛入魚(yú)茸后加一小碗清水，用四根筷子順時(shí)針?lè)较驍嚢?，使魚(yú)茸與水混為一體，攪拌10分鐘后，待水分被魚(yú)茸吸收后再加一小碗水，再使勁攪拌，使魚(yú)茸繼續(xù)吸收水分。一般情況下，清水與魚(yú)茸的量為一比一。

最后，等魚(yú)茸攪成糊狀時(shí)，加適量鹽、味精，將姜汁也一起兌入，（千萬(wàn)不要加生粉或蛋清等增加凝聚力的東西）發(fā)揚(yáng)再接再厲、繼續(xù)作戰(zhàn)的精神，最后一次發(fā)力，將魚(yú)茸攪至起稠，筷子插在碗中央不倒，此時(shí)才可以歇口氣，抹把汗。

灶上坐鍋，加水大半鍋，水溫升至三成熱時(shí)，用左手將魚(yú)茸從虎口擠出，成一鴿蛋大小的圓子，右手拿一調(diào)羹刮下放入水中。如果你是左撇子，就翻過(guò)來(lái)操作。隨著水溫的升高，魚(yú)圓會(huì)慢慢浮起，浮起的魚(yú)圓就撈起放在空碗里。這時(shí)可以偷吃一只犒勞自己，出水魚(yú)圓的滋味是天下最鮮的。

等所有的魚(yú)圓做好。鍋里的湯稍見(jiàn)混濁，應(yīng)該慢慢倒入另一只鍋里，沉淀在鍋底的魚(yú)茸不要。湯沸后淋幾滴油，放入小菜心，再放足夠吃一頓的魚(yú)圓進(jìn)去，加鹽和味精適量，見(jiàn)開(kāi)后就可以上桌了。

魚(yú)圓嫩、滑、鮮、潤(rùn)，是媽媽教會(huì)我的祖?zhèn)髅丶肌?/p>

十五，豬油渣老豆腐

豬油現(xiàn)在很少有人敢吃了，但蔡瀾先生說(shuō)：為了美味，不用怕豬油，許多菜就應(yīng)該用豬油做，否則沒(méi)味道。我嚴(yán)重支持他的觀點(diǎn)。

豬膘切成小塊熬出豬油，下面，下餛飩時(shí)加一小勺豬油，可以增香，燒菜飯時(shí)加豬油也是不二選擇。

豬油渣不要扔掉，可做我們這道菜。

老豆腐一塊切丁，白蘿卜切塊，如有老油條，也請(qǐng)切小段。

青蒜兩根切末，老姜切兩片。

取一砂煲，下油后煸香姜片后下白蘿卜，加高湯煮熟后再下老豆腐。最后下豬油渣和老油條，加鹽和味精適量。連砂煲一起上桌，撒青蒜葉，灑少許黑胡椒粉也可。

此菜適宜冬天吃，窗外大雪，何足懼也。

十六，蔥開(kāi)面

城隍廟荷花池邊有湖濱美食樓，蔥開(kāi)面（蔥油開(kāi)洋拌面）配雙檔是老上海的至愛(ài)，價(jià)廉物美，久負(fù)盛名，可惜現(xiàn)在吃不到了。那就偷來(lái)秘技，在家學(xué)著做吧。

面要選路邊小作坊里用標(biāo)準(zhǔn)粉軋的那種，勁道足。

蔥一大把切一寸長(zhǎng)的段，京蔥一支，只取蔥白，切成一寸長(zhǎng)的絲。

開(kāi)洋25克，不必太大，裝在小碗里，用黃酒浸沒(méi)，加白糖少許上蒸20分鐘，此時(shí)黃酒全被開(kāi)洋吸收，開(kāi)洋變軟。

鍋內(nèi)倒油（初榨菜籽油最佳）半斤，稍升溫即將蔥段與京蔥白一起投入，用小火慢慢熬20分鐘，至蔥色變暗，最后成墨綠色時(shí)關(guān)火，讓油溫繼續(xù)發(fā)力，將蔥段焐成黑色，但一定不能焦啊，否則有苦味。

鍋內(nèi)倒小半碗清水，加小半碗品質(zhì)好的生抽以及開(kāi)洋，小火煮至微沸即可，加味精適量。

下面條了，這個(gè)誰(shuí)都會(huì)吧，但骨子不要太軟。撈面出鍋，瀝凈面湯水后鋪在碗里，加一湯匙醬油，加一湯匙蔥油，一定要有蔥段。拌勻后就大口大口吃吧，在家里，就不要顧及吃相啦。如果配一碗面巾百葉湯，那就齊啦。

咱老百姓的日子，還求什么呢？