新泰人有句俗話，“出門不吃雞”。為什么？
因為新泰的“名吃”就是雞，雞做的好吃，什么雞都有，什么吃法都有。也差不多隔三差五吃只雞，要是再到外面去吃雞，讓親朋友好友，同事戰(zhàn)友，鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親知道了，笑話死了。如果出差，領(lǐng)導(dǎo)知道你在外面點雞吃，都不愿意給你報銷。
新泰以吃雞聞名，能吃富一縣，能吃遍周邊四省。
不信？那就聽我道道：
新泰人自古重視禮節(jié)，離曲阜近，離孔子近，孔子多次來新泰。一次孔子經(jīng)過新泰石萊某地，口渴，想喝水。走到一處井前，看井水幽深，寒氣襲人，于是問：這井叫什么名？當(dāng)?shù)厝舜穑罕I泉。據(jù)說喝之能生盜心。于是孔子拒飲，口干去之。
我聽說后，到希望孔子能喝之，因為魔由心生，依孔子的定力，自然無事。豈不是以身示教？我想，孔子不飲盜泉之水，其實也非怕自己定力不夠，而是“禮法”，“非禮勿視，非禮勿聽”吧。
近朱者赤，近墨者黑。自然近孔子而多識禮法?？鬃佑惺巢粎捑?，新泰人有無雞不成席。
逢年過節(jié)，殺雞求“吉”，親朋往來，殺雞待客。上菜也有順序：一雞二魚三丸子，有朋自遠(yuǎn)方來，焉能無雞？
雞吃得多了，自然吃出水平。
“柴火莪子雞”，莪子，就是松蘑，當(dāng)?shù)氐纳缴系桶乃蓸漭^多，雨季里，草叢中，淡黃色的,指頭肚大小,常十幾棵幾十棵密密地擠在一起,人們采后曬干，燉雞時放上幾棵，一種自然的清香，飄逸在餐桌之間，那是一種什么樣的感覺？
雞自然是農(nóng)家散養(yǎng)的大紅公雞，大的有八、九斤，吃糧吃菜吃蟲子，肉實，味正，營養(yǎng)足。
雞都是現(xiàn)吃現(xiàn)殺，大人們總是讓家里的孩子抓，孩子們攆得一身汗，雞又是跳墻又是轉(zhuǎn)彎，逃得也是一身汗。最后是喘著大氣，冒著大汗的孩子把喘著大氣冒著大汗的雞擒了回來。其實，很多人可能不懂，這類似于“虐生”，雞在奔跑中血液加速，精華滲入肉中，這時把雞殺了，雞肉最嫩，肉味十足，最香。
做雞沒有什么大學(xué)問，農(nóng)戶們家家都會做，而他們的特別之處，就是用木柴來煮。修剪下了的蘋果枝，曬干之后垛在一起，用來燉雞，更是別有一番風(fēng)味。
后來有人研究過，大概有這樣幾個特殊的原因，使燉的雞與城里飯店的有所不同：一是柴火的火猛，熱的快，雞肉下鍋后用新鮮的花生油炒一下，熱鍋使肉產(chǎn)生焦糊香，這是蛋白質(zhì)特有的香味。二是蘋果枝在點燃過程中有一股香味， 農(nóng)戶們的鍋蓋基本上是用高粱秸桿集成，透風(fēng)撒氣，香味潛入鍋內(nèi)，更是天然香料。
雞沒上桌，香味已使人直咽口水，上桌后可想而知了。
“粘糊雞”，也是用散養(yǎng)大紅公雞，新泰人稱之為“草雞”，與莪子雞不同的是，“粘糊雞”一是用部分大油，即煉的豬油與花生油摻在一起炒雞，另一個就是秘不外傳的中藥配方，二十幾味中藥，補(bǔ)調(diào)得益。出鍋時，大泥盆盛來，濃香四溢，特有味道。過去，陳家最為有名，后杏山坡史家發(fā)現(xiàn)到鼎盛。外縣不遠(yuǎn)百里來吃粘糊雞的大有人在，每到中午，成百上千輛的車停在城北，家家桌桌滿滿，屋里院外，小桌板凳，三個一伙，五個一群，酒杯頻舉者、高談闊論者、埋頭苦吃者、大喊痛快者。如果不是滿院子的車，人們仿佛回到了水滸傳里梁山泊好漢在聚義堂下大口吃肉，大口喝酒的場面。
新泰人的吃法，吃出了山東人的性格。
“光棍雞”，正宗的發(fā)原地是蒙陰，卻是新泰人給吃出名的。
據(jù)說，“光棍雞”有兩層意思，一是最早開店的，里外都是光棍，另一個就是用“雛雞”，一年的小雞，毛重不足二斤，現(xiàn)吃現(xiàn)殺，三五分鐘殺完，五六分鐘炒完，花椒、大姜、辣椒、大蒜，油爆嫩肉，甜將醬調(diào)味，又是一番盛吃景象。
后來，新泰人吃不過癮，改革開放，引進(jìn)技術(shù)、引進(jìn)人才，把蒙陰“光棍雞”引入新泰，令其發(fā)揚(yáng)光大。于是大街小巷“光棍雞”分店四處開花，已形成履蓋魯中地區(qū)之勢。
吃得蒙陰酒店菜價飛漲，據(jù)說有的結(jié)婚的在當(dāng)?shù)亟Y(jié)不起了，只好租車到費縣去擺酒席。是不是真的？我也只是聽說而已。
“長壽雞”、“玉蘭雞”、“醬雞”、“花生雞”、“藕塊雞”、“爆炒辣子雞”、“狗逮雞”、“牛鞭雞”、“蛤蚧雞”、“回鍋雞”、“火鍋雞”、“南瓜雞煲”、“香椿雞”、“山藥雞”、“人參燉烏雞”、“地鍋雞”、“魏家燒雞”，“風(fēng)干雞”，其它外來如叫花雞、白斬雞、扒雞、炸雞，更是品種繁多。
吃雞的人多，雞源就緊張了。販雞的人開始在周圍販，后來越走越遠(yuǎn)，有個販雞的朋友說河南河北安徽的雞差不多收光了，現(xiàn)在只好跑去山西去收了。
我有一個青島的朋友，聽我說新泰雞好吃之后，約家人同來，吃得大呼“好，好”，并想回家開個“粘糊雞”店，他在飯店沒事就往廚房跑，也偷學(xué)了不少技術(shù)。臨走時非得讓我給他買點料，我找了一個開飯店的朋友要了不少的料。
他回去之后，店是開了，剛開始客人也不少，但吃過“粘糊雞”的人都說不正宗，他也說，為什么就不如新泰人做的好吃？
我也不知道為什么“粘糊雞”一出新泰就不好吃？
新泰人也想著出去開連鎖店，都沒成功！
沒辦法，要想吃雞飽口福，還得上新泰來。
這只是雞的吃法，牛肚丸子、鰱魚頭、八頂八大宴，燉全羊、熱狗肉，保你吃過之后回味三天。
解饞之地，新泰！這絕非謠傳。 |
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