『飲食男女』[中西面點(diǎn)]笨哥廚房：不會(huì)失敗的無(wú)敵面包機(jī)制作面包法，口感與市售面包無(wú)區(qū)別！我以前一直自己烤面包吃（市售的我不吃的），最近看到面包機(jī)開(kāi)始流行，但很多人不明就里大部分都是制作失敗，或者做出的面包口感無(wú)法與市售的相比，或者做成功了方法卻非常復(fù)雜（例如麻煩的二次發(fā)酵等）。今天，把我長(zhǎng)期烤面包的經(jīng)驗(yàn)與諸位共享，提供你一個(gè)使用面包機(jī)快速制作與市售面包沒(méi)有口感差別的面包制作程序，而且非常簡(jiǎn)單，即便在做面包最麻煩的冬天和夏天都不會(huì)失敗的方法！ 我先把制作程序發(fā)出來(lái)，然后再詳細(xì)給諸位分析為什么多數(shù)人做面包都失?。海?br> 這個(gè)程序從未在網(wǎng)上出現(xiàn)過(guò)，使用好幾年了，是我結(jié)合使用烤箱烤面包的經(jīng)驗(yàn)以及好面包的必備條件，結(jié)合了面包機(jī)的程序設(shè)計(jì)錯(cuò)誤綜合成的，使用N年了。 使用這個(gè)程序，可以完成一個(gè)基本面包，你在此基礎(chǔ)上，即可做出各種口味的高質(zhì)量的花色面包：） ★使用面包機(jī)制作一個(gè)“基本”土司面包的程序 ★ 1、成品面包口味：微甜接近無(wú)味、低油、低糖、無(wú)任何添加劑 2、成品面包口感：與市售面包無(wú)區(qū)別，面包內(nèi)部組織極佳 3、成品面包外觀：完美吐司外形，不會(huì)塌陷，表皮形成完美 4、成品面包存放的時(shí)間：放在保鮮袋內(nèi)密封，即便夏季常溫下也可放置48小時(shí)以上而不會(huì)影響口感，不干不散，可以做一個(gè)面包吃兩頓早餐，不必天天做！ 一、設(shè)備： ACA MB500面包機(jī) 二、配料（適用于各種季節(jié)、各種氣溫、南方北方）: 1、北京古船面粉公司的“古船”牌富強(qiáng)粉1大杯（也就是常說(shuō)的高筋面粉），當(dāng)然，也可以使用其他品牌的高筋面粉，甚至普通的全麥低筋面粉也可以，或者餃子粉，本程序?qū)γ娣鄄o(wú)高要求，并且只需要1杯面粉即可作出一個(gè)接近滿桶的大吐司面包！ 2、純牛奶110ml、或冷開(kāi)水110ml、或奶粉+冷開(kāi)水110ml（看你喜好，三種任選一種） 3、鹽半小勺 4、糖2大勺 5、任意一種植物油、或天然黃油1大勺（兩種任選），不要使用人造黃油，雖然便宜，那是反式脂肪酸，不能被人體吸收，會(huì)沉積在血管里，心血管病等著你：） 6、安琪高活性干酵母半小勺 三、制作程序 第1步：面粉、水或牛奶、糖、鹽混合，放入面包機(jī) 第2步：使用“普通面包、深色、750克”程序，攪面半小時(shí)（到點(diǎn)后會(huì)聽(tīng)到提示聲音），再重新啟動(dòng)相同程序第二次攪面半小時(shí)，聽(tīng)到提示聲音后，停止程序，放置面團(tuán)至少一小時(shí)（更長(zhǎng)也沒(méi)問(wèn)題），促使面筋形成（至少可用筷子拉出7、8厘米長(zhǎng)的面絲不斷，最完美的是可用雙手拉出薄膜，實(shí)際上你制作時(shí)不用檢查，肯定沒(méi)有任何問(wèn)題） 第3步：加入油，啟動(dòng)“普通面包、深色、750克”程序，和面10分鐘或油基本與面團(tuán)混合均勻后，停止程序，面粉上挖個(gè)坑，加入安琪高活性干酵母，封好 第4步：?jiǎn)?dòng)“普通面包、深色、750克”程序，開(kāi)始制作，直到面包制作完成 第5步：放置面包在面包桶內(nèi)自然冷卻，剛做好的面包外殼微硬，表皮尚未完全收油，自然冷卻后，表皮形成非常完美。一般17點(diǎn)以后的任何時(shí)間點(diǎn)制作好的面包，第二早晨起床后都處在最佳食用狀態(tài) 建議： 1、一般做晚飯的時(shí)候，就同步完成上述程序，不浪費(fèi)任何時(shí)間，做好后不管他，放到第二天早晨，一個(gè)非常好的面包就出現(xiàn)在你眼前：） 2、也可以在睡覺(jué)前，再開(kāi)始第3步和第4步程序，這樣面筋更加完美 3、可用于制作口感非常好的饅頭和包子 4、這其中的每一步，都不需要連續(xù)進(jìn)行，都可以臨時(shí)中斷，不用一直守在面包機(jī)旁，直到最后一步加入酵母后，才不能停止，必須立即開(kāi)始做面包，因此實(shí)際上不會(huì)占用時(shí)間。 程序分析： 市售的各種面包機(jī)之所以成功率低、或者制作的面包口感比不上市售面包，關(guān)鍵不在缺乏添加劑。而在于面包機(jī)的程序設(shè)計(jì)錯(cuò)誤，分析如下： 1、各種高活性干酵母的工作原理是：工作溫度都在30-40度之間（低溫不工作，高溫死亡），而面包機(jī)和一開(kāi)始和面的時(shí)候就要求加入酵母并且在和面15分鐘后就開(kāi)始恒溫在38度左右，此時(shí)面筋尚未形成，而酵母的工作條件已經(jīng)完全具備，因此已經(jīng)提前開(kāi)始工作，因此面筋形成被提前工作的酵母阻斷，無(wú)論會(huì)如何都不可能形成面筋，而做好面包的關(guān)鍵就是面筋！這就是為什么要把酵母推遲到最后一步才加入的原因，只要這一步錯(cuò)誤，無(wú)論你怎么調(diào)整配方，控制溫度，都不可能作出好面包，這就是面包機(jī)的程序錯(cuò)誤。 2、各種油類會(huì)阻斷面筋形成，這就是為什么把“放油”步驟推遲到第3步的原因，這也是面包機(jī)的程序錯(cuò)誤 3、經(jīng)過(guò)上述分析，你應(yīng)該清楚了：在我給出的基本程序原理基礎(chǔ)上，你該如何用面包機(jī)或者烤箱，不必經(jīng)過(guò)費(fèi)力的二次發(fā)酵、醒發(fā)，就可以制作各種口味的花式面包：即，在第2步完成前，不可以加入任何本程序之外的其他輔料（例如雞蛋等，要加也只能加蛋清，不可加蛋黃），以防止面筋形成被意外阻斷，這些花式面包的輔料必須放在第3或第4步加，因?yàn)槟悴豢赡苤烂恳环N要添加的輔料是否會(huì)阻斷面筋的形成：） 4、經(jīng)過(guò)上述分析，你也可以知道，溫度是關(guān)鍵，因此就面包機(jī)而言，使用幾年后，其內(nèi)部的感溫元件必定老化，造成溫控失準(zhǔn)，因此每隔幾年就應(yīng)更換面包機(jī)的感溫元件或者換掉面包機(jī)，可以溫度計(jì)在發(fā)酵過(guò)程中測(cè)試機(jī)內(nèi)溫度是否符合酵母的工作溫度就可知道溫控元件是否老化 5、經(jīng)過(guò)上述分析，你應(yīng)該知道，這個(gè)程序?yàn)槭裁礋o(wú)論春夏秋冬、無(wú)論氣溫高低，無(wú)論東南西北，都可以做出高質(zhì)量面包——充分利用了面包機(jī)自動(dòng)和面質(zhì)量高和自動(dòng)溫控省事的最大優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)糾正了面包機(jī)的錯(cuò)誤程序設(shè)定。 6、根據(jù)這個(gè)程序，如何利用烤箱發(fā)面和制作面包，你也該知道了吧：） 7、程序第1、第2步的原料，是酵母工作的基本條件，酵母工作除了溫度控制，還有就是鹽和，不能多也不能少 呵呵，本爺以后有空，會(huì)繼續(xù)在這個(gè)帖子里發(fā)一些適合純爺們兒的、簡(jiǎn)單、高效、健康的美食，這是本爺?shù)纳罘绞?，和諸位分享，呵呵，這是第一帖！ 之所以發(fā)此貼，是看到目前網(wǎng)上的各種制作程序，都沒(méi)有命中制作失敗的關(guān)鍵，因此這些配方都沒(méi)有普遍意義，在大部分的情況下都不能保證成功，而且成功率不穩(wěn)定，配發(fā)要求嚴(yán)格，程序麻煩，所以才發(fā)這個(gè)我的獨(dú)家秘籍：） 其他類型的面包機(jī)，你自己參考原理就行了，如果你足夠?qū)I(yè)，那么自己動(dòng)手用單片機(jī)的編程器按照我給的方法修改面包機(jī)的制作程序，那更完美了：） 作者：ypdca 回復(fù)日期：2009-9-5 18:58:00 謝謝分享！ 你的面包機(jī)在哪兒買的？什么牌子？ 順便，發(fā)個(gè)面包的圖片好不好？ —————————————————— 今晚或者明天發(fā)一個(gè)，沒(méi)拍過(guò)，呵，和市售的面包沒(méi)區(qū)別，但是沒(méi)有了其中的保濕劑、防腐劑、人造油脂和其他促進(jìn)面筋形成的添加劑。 根據(jù)在面包包面涂抹材料的不同，面包會(huì)有不同顏色，本程序是最簡(jiǎn)單的基本面包，表面沒(méi)有涂材料，烤出來(lái)的面包是稍微深一點(diǎn)的棕紅色，很好看，如果你不嫌麻煩，可在面包完成前20分鐘左右，在以下材料中任選一種涂抹在面包表面，面包的顏色會(huì)呈現(xiàn)有淺到深、由黃到棕的不同變化，分別是：調(diào)好的生蛋黃、或黃油、或牛奶。 面包機(jī)就在商場(chǎng)買的，像伊藤很多年前開(kāi)始常年都有賣的，任何牌子都可以，只要按照我的程序原理來(lái)制作。 表面涂抹的材料不同導(dǎo)致面包顏色不同，是由于不同材料的熔點(diǎn)不同，聚集在面包包面形成的溫度不同，面包就有不同的顏色了。 這個(gè)完整的面包制作過(guò)程，充分體現(xiàn)了廚房里也要研究科學(xué)，呵呵，我當(dāng)初就是研究酵母的工作原理和面包機(jī)的工作程序特點(diǎn)，形成這個(gè)方法的。 聽(tīng)起來(lái)滿有道理的，不過(guò)我沒(méi)做過(guò)面包，先做個(gè)記號(hào)，以后可能用得上 之前照開(kāi)心的小老鼠的配方做也還不錯(cuò)， 但總覺(jué)得差點(diǎn)什么， 看了你的方法覺(jué)得很有道理， 明天去試一下， 不過(guò)需不需要提前20分鐘取出呢， 以免過(guò)硬？謝謝 作者：color365 回復(fù)日期：2009-9-5 22:30:00 之前照開(kāi)心的小老鼠的配方做也還不錯(cuò)， 但總覺(jué)得差點(diǎn)什么， 看了你的方法覺(jué)得很有道理， 明天去試一下， 不過(guò)需不需要提前20分鐘取出呢， 以免過(guò)硬？謝謝 —————————————————————— 不需要，只要到了第4步，就完全不用管了，第二天早晨直接從面包機(jī)取出面包（就在面包機(jī)里面自然冷卻收油，不用從面包機(jī)里面取出），做出的面包一點(diǎn)也不硬，表皮非常好，和市售面包一致。 面包機(jī)的程序錯(cuò)誤，總結(jié)起來(lái)就是：在面筋形成前，就已經(jīng)充分發(fā)酵面團(tuán)了，雖然發(fā)酵后的外觀和正常形成面筋的發(fā)酵面團(tuán)沒(méi)有卻別，但內(nèi)部由于沒(méi)有面筋，內(nèi)部的發(fā)酵孔洞沒(méi)有足夠的面筋網(wǎng)絡(luò)支撐，做出的面包就容易塌陷，也由于沒(méi)有面筋，內(nèi)部實(shí)際是散的，吃起來(lái)非常干，口感非常散，像烤饅頭，面包表皮沒(méi)有面筋，即便自然冷卻后，表皮也很硬并且一碰就斷。 因此，做好面包的關(guān)鍵就是，在形成很好的面筋后，才開(kāi)始發(fā)酵。 面包機(jī)的優(yōu)點(diǎn)在于： 1、和面質(zhì)量好，效率高，只要沒(méi)有酵母干擾，面筋就可以自然形成的很好，不需要費(fèi)時(shí)費(fèi)力的手工和面，不需要甩面，不需要排氣，不需要二次發(fā)酵，不需要醒發(fā) 2、發(fā)酵溫度和濕度控制自動(dòng)化，再?zèng)]有春夏秋冬室內(nèi)室外的溫度和發(fā)酵時(shí)間的困擾，機(jī)器自動(dòng)完成。 面包機(jī)的缺點(diǎn)在于： 程序設(shè)定錯(cuò)誤，還在和面的時(shí)候，就已經(jīng)開(kāi)38度恒溫，并且已經(jīng)混入了油，導(dǎo)致面包根本不能形成面筋，制作失敗，或者偶爾成功，其口感相比市售面包也太差，和烤饅頭一樣，同時(shí)，程序設(shè)定的和面次數(shù)和放置面團(tuán)的時(shí)間不足。 把上述問(wèn)題結(jié)合成本方法，就省去了以前手工面包的麻煩，用面包機(jī)作出高質(zhì)量的面包。 本方法中的用料量度單位（杯、勺子、ml毫升），都是使用面包機(jī)配套的專用杯子、勺子量度的 lz，我家面包機(jī)是東菱的，隨機(jī)配送的勺子杯子跟你的ACA的勺子杯子容量可能不太一樣哦。你能不能大概測(cè)一下你的杯子勺子的容量。 仔細(xì)看過(guò)lz的貼，發(fā)覺(jué)關(guān)鍵在于面筋形成這個(gè)過(guò)程。哪天有空一定去試試。以前看過(guò)開(kāi)心小老鼠的貼，做出的面包已經(jīng)很不錯(cuò)。希望在此基礎(chǔ)上能夠精益求精。 lz，我家面包機(jī)是東菱的，隨機(jī)配送的勺子杯子跟你的ACA的勺子杯子容量可能不太一樣哦。你能不能大概測(cè)一下你的杯子勺子的容量。 仔細(xì)看過(guò)lz的貼，發(fā)覺(jué)關(guān)鍵在于面筋形成這個(gè)過(guò)程。哪天有空一定去試試。以前看過(guò)開(kāi)心小老鼠的貼，做出的面包已經(jīng)很不錯(cuò)。希望在此基礎(chǔ)上能夠精益求精。 怎么沒(méi)圖片 哈哈，先前我試著發(fā)了幾次貼都沒(méi)能發(fā)上去，原來(lái)是碰上了樓主。 雖然用其他普通低筋面粉也可以，但是還是推薦我在配料中給出的北京“古船”牌富強(qiáng)粉，北方的這個(gè)面粉很好。 牛奶也能更好的促使面包形成，并且能讓喝牛奶上火的人也能通過(guò)吃面包補(bǔ)充牛奶營(yíng)養(yǎng)（例如鈣，乳鈣才是最容易被人體吸收的，而不是吃什么鈣片），蛋清也能摧促使面筋形成（蛋黃作用則想反，會(huì)阻斷面筋形成），一般蛋白質(zhì)都會(huì)促進(jìn)面筋形成，面筋實(shí)際上就是蛋白質(zhì)含量高的面粉，所謂國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“特一等”的高筋粉就是這個(gè)意思。 糖如果要更健康，可以使用木糖醇，或者采自荔枝的蜂蜜：）酵母工作的時(shí)候，會(huì)消耗大量的糖，因此你攝入的糖分并不多，很健康：） 這個(gè)基本面包配發(fā)，嚴(yán)格控制了油和鹽的用量，都很少，你也可以嘗試是否可以更少，我想已經(jīng)足夠少了。油的主要作用是讓面包保濕，這樣保鮮袋內(nèi)放48小時(shí)也不會(huì)干散（一般不用放冰箱，低溫會(huì)導(dǎo)致做好的面包面筋加速斷裂），就在室溫下保存，如果48小時(shí)后吃，放在微波爐里加熱15秒，面包的水分和油會(huì)“飛起來(lái)”，這樣面包有很松軟了，呵呵，但加熱時(shí)間不能長(zhǎng)，因?yàn)槲⒉〞?huì)加速水分子逃逸，太長(zhǎng)了就會(huì)干，15秒合適。 作者：shuirui555 回復(fù)日期：2009-9-5 23:12:00 lz，我家面包機(jī)是東菱的，隨機(jī)配送的勺子杯子跟你的ACA的勺子杯子容量可能不太一樣哦。你能不能大概測(cè)一下你的杯子勺子的容量。 仔細(xì)看過(guò)lz的貼，發(fā)覺(jué)關(guān)鍵在于面筋形成這個(gè)過(guò)程。哪天有空一定去試試。以前看過(guò)開(kāi)心小老鼠的貼，做出的面包已經(jīng)很不錯(cuò)。希望在此基礎(chǔ)上能夠精益求精。 _________________________________ 我保證，一定更好，呵呵。我就是為了追求和市售面包一樣口感，但又不能加他們用的那一大有害堆添加劑（糕點(diǎn)房都是用最差的面粉，正常程序是做不出面包的因?yàn)槊娼畈粔?，全靠各種添加劑），專用面包粉也不想用因?yàn)槠渲屑恿颂砑觿?，才全面研究了面包的形成原理搞出了這個(gè)東西，研究的方法也注意了不能占用時(shí)間，簡(jiǎn)單高效質(zhì)量好。 作者：shuirui555 回復(fù)日期：2009-9-5 23:12:00 lz，我家面包機(jī)是東菱的，隨機(jī)配送的勺子杯子跟你的ACA的勺子杯子容量可能不太一樣哦。你能不能大概測(cè)一下你的杯子勺子的容量。 ———————————————————————— 明天我會(huì)發(fā)面包圖片，同時(shí)把量度工具照片一起發(fā)上來(lái)了：） 重要更正： 首帖中發(fā)出制作程序有一個(gè)小錯(cuò)誤：第1步到第4步“和面”和“制作面包”中所選用的面包機(jī)程序，應(yīng)該是“普通面包、中色、750克”程序，而不是“普通面包、深色、750克”程序，特此更正。 重要更正： 首帖中發(fā)出制作程序有一個(gè)小錯(cuò)誤：第1步到第4步“和面”和“制作面包”中所選用的面包機(jī)程序，應(yīng)該是“普通面包、中色、750克”程序，而不是“普通面包、深色、750克”程序，特此更正。 重要更正： 首帖中發(fā)出制作程序有一個(gè)小錯(cuò)誤：第1步到第4步“和面”和“制作面包”中所選用的面包機(jī)程序，應(yīng)該是“普通面包、中色、750克”程序，而不是“普通面包、深色、750克”程序，特此更正。 重要更正： 首帖中發(fā)出制作程序有一個(gè)小錯(cuò)誤：第1步到第4步“和面”和“制作面包”中所選用的面包機(jī)程序，應(yīng)該是“普通面包、中色、750克”程序，而不是“普通面包、深色、750克”程序，特此更正。 如果你想面包皮更薄，面包淡黃色，就選“普通面包、淺色、750克”程序。 各種花式面包例如巧克力面包、水果面包等，都使用普通面包程序。 制作饅頭和包子，也使用相同方法，只是最后第5步的程序選擇“發(fā)面團(tuán)”就可以，發(fā)好后取出做饅頭包子，面筋非常好，不散，發(fā)酵也好。 MARK,收藏 看時(shí)間，20分鐘前剛切好拍的照片 正在我發(fā)圖片的時(shí)候，CCTV新聞?lì)l道正在播放外邊面包的大量添加劑報(bào)道，為了賣相好看，口感更好，高質(zhì)量材料成本太高利潤(rùn)太薄，我早就知道。因?yàn)樽雒姘菍?duì)材料要求最高的面點(diǎn)，否則不好吃，首先面粉就要最好的，外邊都是用最差的材料，全靠添加劑，十幾種添加劑，甚至有強(qiáng)致癌物質(zhì)溴酸鉀，無(wú)一例外使用人造黃油（那個(gè)不能吸收，會(huì)沉積在血管里阻塞血管，心血管?。?br>    |
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