放假很開(kāi)心，終于可以有時(shí)間做一些之前躍躍欲試了很久但苦于精力不濟(jì)而無(wú)法嘗試的手工食物。這個(gè)菠菜面就是我在心里壓制了半年的一個(gè)東東。大概寒假的時(shí)候，我還木有回家，在學(xué)校里跟論文死磕，過(guò)年時(shí)央視有一套系列節(jié)目大概叫什么“過(guò)年回家食在鄉(xiāng)”之類的，又是鄉(xiāng)情，又是美食，每個(gè)賣點(diǎn)都看得我百轉(zhuǎn)千回。演到西安那集時(shí)，去了一個(gè)飯館，里面出產(chǎn)手工菠菜面（其實(shí)在西安我也吃過(guò)綠菜面，當(dāng)時(shí)覺(jué)得面好綠，怕店家嫌麻煩或者成本，心里其實(shí)不相信是純菜面）。之前也經(jīng)?？吹阶灾撇げ嗣娴慕坛蹋话闶菙嚢铏C(jī)輔助打泥或者濾汁，之后和面。因?yàn)槲覜](méi)有攪拌機(jī)，暫時(shí)還沒(méi)想過(guò)要自己做一次。結(jié)果看了這個(gè)節(jié)目才知道，傳統(tǒng)手工菠菜面根本不需要攪拌機(jī)，就是一把菜刀把菠菜剁碎，然后全靠手工揉面的功夫，把菠菜泥均勻的揉到面團(tuán)里，直到幾乎看不出菠菜顆粒的存在。在專業(yè)的面店里，挺巨大夠幾個(gè)人吃的一塊綠面團(tuán)，差不多也得揉個(gè)兩小時(shí)。不說(shuō)菜面本身的味道，就光手工揉面這時(shí)間，這面的口感最后想不好吃都難。
    我對(duì)烹飪過(guò)程里純手工的環(huán)節(jié)一向情有獨(dú)鐘，烹飪吸引我的最大樂(lè)趣也全在于親力親為的那些個(gè)過(guò)程。我以前常常自嘲，如果做面條，我恨不得從種麥子的環(huán)節(jié)就自己掄袖子上，所以手工把用刀切碎的菠菜揉進(jìn)面團(tuán)里，對(duì)我絕對(duì)是個(gè)誘惑。可惜寒假那時(shí)看個(gè)電視已經(jīng)是忙里偷閑，到哪里去搞個(gè)把小時(shí)專門(mén)用來(lái)揉面團(tuán)捏……雖然心里小火苗躥的是嗖嗖的，還是壓制著欲望直到畢業(yè)徹底的放松。
    上周終于揉了一塊綠面團(tuán)，揉得時(shí)間還真不短，所以特別珍惜的省著用，做了四次不同花樣的面。今天就和大家分享第一道最基礎(chǔ)的手工面，大夏天的，就做個(gè)麻醬雞絲涼面最對(duì)味。為了防止上火，沒(méi)做成辣味的，但是怕沒(méi)辣椒不夠開(kāi)胃，那整個(gè)的番茄熬了酸汁，分三個(gè)階段放的大蒜，手搟的花生碎，最后搭配到一起，居然一點(diǎn)不遜色于香辣口的涼面，也是吃得胃口大開(kāi)，不過(guò)一共就這么一點(diǎn)面，胃口開(kāi)了也別擔(dān)心長(zhǎng)胖，為嘛？再想吃？木有了嘛……




材料：
菠菜、面粉、鹽
番茄、雞胸肉、花生、芝麻醬、黃瓜、大蒜、小蔥、姜
生抽、老抽、蠔油、醋
上圖為食材處理前，下圖為處理后

制作步驟：
1、菠菜洗凈，沸水里放一點(diǎn)鹽幾滴油給菠菜焯水；
2、焯過(guò)水的菠菜取出控一控水份備用；

3、將菠菜用菜刀切碎；
4、循序漸進(jìn)的由粗切到細(xì)，切的過(guò)程來(lái)回用刀刮幾次，整理整理，推一推，再重復(fù)切，這一步切的越細(xì)越好；

5、將切好的菠菜泥放進(jìn)面粉里，并加少許鹽（蔬菜和面粉的比例說(shuō)明參考小貼士第1條）；
6、用筷子輔助著把菠菜泥和面粉攪拌在一起，然后聚成一個(gè)粗糙的大面團(tuán)；

7、用手開(kāi)始將大面團(tuán)稍微揉按整理一下；
8、揉個(gè)三五分鐘使面團(tuán)大致光滑就行；

9、然后將面團(tuán)取出改放在案板上揉，便于揉透，揉得過(guò)程如果感覺(jué)面團(tuán)黏手或者面團(tuán)偏軟就加面粉，最后成品是略硬的面團(tuán)；
10、揉得過(guò)程可以多推多搓，推長(zhǎng)的面折疊起來(lái)?yè)Q個(gè)方向再推搓開(kāi)來(lái)，感覺(jué)像要把菠菜全部揉得粉碎那樣，這個(gè)揉面的折疊法可以像揉面報(bào)面團(tuán)那樣；

11、如此反復(fù)，直到面團(tuán)中綠色的顆粒越變?cè)郊?xì)碎，直到面色基本均勻（下圖就是我揉面的四個(gè)階段，仔細(xì)對(duì)比可以看出菠菜顆粒隨著揉面的增多越來(lái)越不明顯）
如果您時(shí)間不夠或者嫌累，也不需要把面團(tuán)揉到右下這種程度，左上、右上這樣的面團(tuán)也都可以直接用的

12、面團(tuán)揉好后開(kāi)始醒面，可以把面團(tuán)放到容器里，蓋上濕屜布或者保鮮膜再蓋個(gè)蓋子；

13、手搟面的面團(tuán)適合比較硬的面，頭兩張是醒之前按下去，出窩比較淺，后兩張是醒好后再按，因?yàn)槊孳浟瞬簧?，輕輕一按就一個(gè)深窩；

14、醒好的面團(tuán)取出來(lái)再揉一會(huì)兒；
15、感覺(jué)面團(tuán)又硬了些，可以再放回盆里繼續(xù)醒，如此反復(fù)，時(shí)間多可以來(lái)回多反復(fù)幾次，時(shí)間少的醒個(gè)一兩回、兩三回都可。面醒好后就取出切出當(dāng)天要用的面團(tuán)備用；

16、將要使用的面團(tuán)再揉兩下成一小團(tuán)，用搟面杖搟開(kāi)；
17、搟面中途可在面皮上撒干面粉防沾，搟面的時(shí)候多換幾個(gè)方向，將面皮搟大搟??；

18、最后撒上一層干粉將面皮略微虛虛的折疊；
19、切成均勻粗細(xì)的面條，抖散備用；

20、鍋中燒開(kāi)水，放點(diǎn)鹽，將面條下入；
21、拿筷子攪拌下防止粘連，面條浮在水面體積略微膨脹成熟后就撈起迅速過(guò)涼水，取出瀝干拌麻油備用

22、醒面的功夫可以準(zhǔn)備其他：
首先是雞絲的部分。雞胸肉加料酒、姜片，冷水開(kāi)煮，水沸后熄火，燜5分鐘取出；
23、兩個(gè)叉子扒拉，或者直接用手撕，將雞胸扯成雞絲；

24、黃瓜切絲或者擦絲，蔥姜蒜切末，大蒜量多一點(diǎn)（要分三次使用）；
25、炒香的熟花生放在保鮮袋里用搟面杖來(lái)回?fù){幾下成花生粒備用；

26、番茄在沸水里燜一下，取出去皮；
27、去皮后的番茄切粒備用；

28、鍋里少許底油，炒香蔥白和姜蒜末；
29、下入番茄粒，熬出番茄汁；

30、依次加入一湯匙半的生抽、半湯匙老抽、2/3湯匙的蠔油，兩湯匙醋；

31、調(diào)料邊加邊攪拌均勻，然后小火熬煮；
32、熬煮到湯汁濃稠后熄火，再趁熱放第二次蒜末，和蔥花，盛出碗里備用；

33、在熬出的番茄汁里加兩到三湯匙的芝麻醬，并攪拌均勻；
34、待醬汁降溫后加入第三次蒜蓉和蔥花，最后加入處理好的雞絲；

35、在事先煮好并拌了麻油的菠菜面表面碼上黃瓜絲、雞絲、拌過(guò)的茄汁麻醬，撒蔥花和花生碎；
35、視個(gè)人口味把茄汁麻醬澆在涼面上，攪拌均勻即可大口開(kāi)吃～










小貼士：
1、我沒(méi)有秤，所以暫時(shí)無(wú)法稱量菜和面的重量及比例。同時(shí)菠菜焯水后再擠去水份，每個(gè)人擠的程度不一樣，重量也會(huì)不一樣。我揉的這個(gè)面，最初菜多了些，所以全程沒(méi)有另加一滴水，倒是揉面時(shí)補(bǔ)了幾次面粉。如果你是面多了，菜少了，可以補(bǔ)點(diǎn)水進(jìn)去，也可以加雞蛋。但最后成品要揉成略硬的面團(tuán)搟出來(lái)的面條口感好。
總之菜面比例按照平時(shí)揉面時(shí)的經(jīng)驗(yàn)先估計(jì)個(gè)大概，然后缺水補(bǔ)水，缺面補(bǔ)面，我偏好后者，面中蔬菜比例更高，色更深；
2、 面粉的選擇，以前做面條高筋、中筋、餃子粉我都用過(guò)，筋度高理論上會(huì)更好吧，尤其是拉條子時(shí)，不太計(jì)較的話其實(shí)哪種無(wú)所謂了；
3、茄汁麻醬這個(gè)搭配可以根據(jù)你的口味隨意調(diào)整，因?yàn)樽罱律匣穑M量不吃辣，所以沒(méi)有放一點(diǎn)辣椒，怕沒(méi)有辣椒不開(kāi)胃，所以熬的番茄汁，芝麻醬和蒜蓉也是涼面提味的利器，如果您能吃辣可以多加辣椒紅油。