食鹽是我國人民最早認(rèn)識的調(diào)料之一,早在啇代便是必需品了.梁代名醫(yī)陶弘景說:"五味之中,惟此不可缺."食鹽的主要化學(xué)成份是氯化鈉,常態(tài)下是一種白色,無味,透明至不透明的不同大小顆粒的晶狀固體.食鹽對人體的生理活動起著重要作用,人體出汗和小便時都會排出一定量的鹽分,因此,成年人每天需要補(bǔ)充食鹽約5克.通常菜肴中加鹽量應(yīng)相當(dāng)于菜肴總量的0.5---2.5%.菜中無鹽則會淡而無味,並容易出現(xiàn)生理機(jī)能紊亂.
            我國的鹽源豐富,按產(chǎn)地可分為海鹽,湖鹽,井鹽和礦鹽四種,以海鹽產(chǎn)量為最高.根據(jù)加工方法不同又劃分為原鹽,精制鹽和粉洗精制鹽,以及低鈉鹽,加碘鹽,加鋅鹽和風(fēng)味型食鹽等.

            原   鹽 :   由沿海地區(qū)生產(chǎn),其制取方法是利用自然條件曬制,使海水蒸發(fā)成飽和食鹽溶液,氯化鈉便會結(jié)晶析出其結(jié)構(gòu)緊密顆粒大色澤灰白純度約94%,多用于腌菜和腌魚肉等.

            精 制 鹽 : 以原鹽為原料,釆用化鹽鹵水凈化,真空蒸發(fā),脫水,干燥,包裝等工序制得的產(chǎn)品,外覌呈粉末狀,色潔白,氯化鈉含量在99.6%以上最適合于調(diào)味.

             粉 洗 精 制 鹽 : 釆用優(yōu)質(zhì)海,湖原鹽為原料,經(jīng)粉粹,洗滌,脫水,干燥,篩選,包裝等工藝制得,氯化鈉含量在98.5%以上,具有雜質(zhì)少,色白粒細(xì)便于食用等優(yōu)點.

              低 鈉 鹽 : 普通食鹽中含鈉過高,含鉀過低,易引起膳食中鈉鉀不平衡,從而容易導(dǎo)致高血壓的發(fā)生.低鈉鹽便應(yīng)運(yùn)而生,它的主要成分是氯化鈉65%,氯化鉀25%,其比例在人體營養(yǎng)上較為合理,低鈉鹽中的鎂有助于鉀的吸收.

              加 碘 鹽 : 主要是針對缺碘地區(qū)居民而研制生產(chǎn)的,它是在食鹽中添加了一定劑量的碘化鉀或碘酸鉀而制成的,一般是在10萬份普通食鹽中均勻地滲入一份碘化鉀制成,碘是人體生命活動不可缺少的微量元素之一,如果人體每天得到少于50毫克碘時,就可能患甲狀腺腫,患這種病的婦女如果懷孕期間仍然缺碘,所生的孩子就可能是克汀病患者.碘量不足,還會使心血管疾病發(fā)表率升高.

               加 鋅 鹽 : 是在普通食鹽中加一定量的鋅元素,使之成為營養(yǎng)強(qiáng)化型食鹽.兒童缺鋅可使發(fā)育遲緩,身材矮小,智力減低;青少年缺鋅會使性征發(fā)育不全;老人缺鋅會使食欲減低,衰老加速.

               風(fēng) 味 型 食 鹽 : 是近年耒開發(fā)的新型食鹽,能迅速溶介于水,並可因所吸附物質(zhì)的組成不同而產(chǎn)生各種風(fēng)味,常見品種有檸檬味鹽,五香鹽,辣味鹽,芝麻香鹽,麻辣味鹽,嚇味鹽等.