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制作消夏美食“涼皮與烤麩”-大炒勺
“涼皮”通常都是使用面粉或米粉來(lái)制作。面粉制作比較容易一些，而米粉就要選用好的大米，再額外摻雜一些其它的粉類才行。 今天主要介紹用面粉制作的涼皮。用面粉制作涼皮的副產(chǎn)品面筋可以用來(lái)制作烤麩。 “烤麩”是佛教用來(lái)制作素食的其中一種必不可少的原料，烤麩就是使用面筋來(lái)制作的，由于把面筋是用烤制的方法來(lái)制作，因此叫做“烤麩”?？钧熗ǔＪ怯脕?lái)制作紅燒類菜肴的。 佛教制作菜肴屬于全素菜肴，蔥姜蒜等都不可以使用。調(diào)味主要以鹽、糖、醬油、香油或適量五香料等。用料雖簡(jiǎn)單，只要搭配好了味道會(huì)非常好。 下面先來(lái)介紹制作涼皮的基本方法；
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涼皮的制皮方法
主要原料；
原料配單； 面粉350克、鹽2克、堿面0.2克、清水適量；
制作方法； 步驟 1-3、把面粉用清水和成面團(tuán)，面團(tuán)的軟硬就和北方的餃子面團(tuán)大致一樣就行，面團(tuán)和好揉光后放入清水盆中，用雙手來(lái)回攥擠面團(tuán)； 4-6、把面團(tuán)攥擠數(shù)下后放入一塊干凈的紗布里，把紗布的四角兜起扎牢，然后用手反復(fù)的在水中擠壓紗布包好的面團(tuán)，力道要均勻使之能溢出漿粉即可，直至擠壓到紗布內(nèi)粉漿稀少面團(tuán)開始筋道便已把面洗好，紗布里剩下的就是面筋了，取出面筋另作它用。面漿里放入一點(diǎn)點(diǎn)鹽和堿面，堿面不要多，350克干面粉制作的面漿只需0.2-0.3克即可，多了會(huì)顏色發(fā)黃，堿面主要起到面皮筋道爽滑和不易變質(zhì)的作用。攪拌均勻后把面漿靜置4-5小時(shí)；
步驟 7-8、把靜置好的面漿潷出上面的清水不要，只留盆底部的濃稠面漿待用； 9-12、把蒸鍋的水燒開，籠屜里放一只金屬盤，選用任何金屬盤都可以，我使用的是披薩盤，放好金屬盤后在盤中涂抹一層烹調(diào)油，然后把面漿攪勻舀入適量面漿倒入金屬盤，蓋好鍋蓋大氣蒸30秒至1分鐘左右，蒸至皮子凝固起泡即可取出； 13-14、從金屬盤中揭下皮子后放入瓷盤中，用毛刷涂抹薄薄一層烹調(diào)油，這樣可防止皮子在疊摞時(shí)粘連，皮子按以上方法逐一制作完成后整齊疊摞好晾涼備用。此時(shí)的涼皮便制作好了，吃的時(shí)候切條拌食即可。
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烤麩的制作方法
制作方法； 步驟 1-3、把制作涼皮洗出的面筋取出，打開紗布把面筋倒入一只干凈的盆中，撒入少許干酵母（大約2克干酵母）； 4-5、面筋里撒入干酵母后用手揉勻，然后把面筋攤放在烤盤里靜置發(fā)酵； 6-8、待面筋稍有漲發(fā)內(nèi)部呈現(xiàn)蜂窩狀之后，放入烤箱用低溫進(jìn)行烘烤，溫度大約在130-150度之間就可以，把面筋烤熟后取出切成菱形塊備用，如長(zhǎng)期不用可把烤好的面筋烘干保存。家庭自制的烤麩便做好了。
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香辣拌涼皮制作
主要原料；
原料配單； 主料；涼皮8張； 配料；黃瓜絲、香菜末各適量 拌料；芝麻醬汁、蒜汁、鮮醬油、米醋、花椒油、油潑辣子各適量。
制作方法； 步驟 1-2、把涼皮切成條放入料理盆中，撒入蒜汁； 3-6、往涼皮里再放入芝麻醬汁、鮮醬油、米醋和花椒油； 7-9、最后撒入適量油潑辣子拌勻碼盤，在涼皮上放上黃瓜絲和香菜末便可食用。
涼皮特點(diǎn)； 色澤美觀、爽滑筋道、麻辣鮮香、冰涼爽口。
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什錦燒烤麩制作
主要原料；
原料配單； 主料；自制烤麩200克； 配料；水發(fā)香菇70克、水發(fā)黃花菜40克、水發(fā)木耳100克、水發(fā)花生米70克； 調(diào)料；鮮醬油40克、白糖15克、香油10克、八角3克、烹調(diào)油20克。
制作方法； 步驟 1-4、把烤面筋切塊，鍋中水燒開倒入配料焯水，煮兩分鐘撈出控凈水份備用，然后把烤面筋焯水，面筋煮至發(fā)軟撈出備用； 5-6、炒鍋上火燒熱放入底油煸香八角，然后烹入醬油略煮片刻；
步驟 7-9、把八角撈出不要，下入面筋和配料炒勻，注入適量開水燜3分鐘； 10-12、把面筋燜制3分鐘后撒適量白糖炒勻，然后用旺火收汁，湯汁收凈后滴入適量香油炒勻便可出鍋碼盤。什錦燒烤麩便制作完成。
燒烤麩特點(diǎn)；色澤油潤(rùn)紅亮、口味咸鮮微甜、佛家紅燒素食、傳統(tǒng)加工制作、配伍營(yíng)養(yǎng)豐富。
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溫馨提示； 1、涼皮制作時(shí)，在面漿沉淀后盆的底部便是小麥淀粉，水要潷至留有與小麥淀粉同樣數(shù)量的水即可，再次攪拌勻后舀入鐵盤輕輕晃動(dòng)成液態(tài)流動(dòng)即可。面漿不可太稀，否則筋力不夠。堿面不可放的過(guò)多，以一斤面粉制作的面漿只需放0.5克的堿面即可，350克的面漿放0.2-0.3克堿面，否則，制出的涼皮會(huì)發(fā)黃。堿和鹽是起到使涼皮吃起來(lái)筋道的作用，并且放幾小時(shí)也不易變質(zhì)。 2、烤麩制作時(shí)，要盡量把面筋洗凈，面筋的純度越高會(huì)越耐煮，口感也越好。面筋兌入干酵母以250克水面筋投放2克干酵母就可以。面筋發(fā)酵時(shí)以蜂窩狀越多越均勻越好?？久娼羁缮疽部梢允炜?，熟烤就是把面筋蒸熟后再烤，用低溫把面筋烤透烤干，制出的烤麩可存放一年都不易變質(zhì)，吃的時(shí)候用溫水泡透焯水便可以做菜。
大炒勺的這兩款私家美食“香辣拌涼皮”和“什錦燒烤麩”就做好了，供朋友們參考！
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