你知道客家鹽焗雞是怎么做的嗎?(2006-12-12 09:59:59)
客家鹽焗雞
材料：
雞 1隻 (約3斤) 粗鹽 3斤
紗紙 1張 鍚紙 1張
做法：
1. 雞洗淨(jìng)抹乾，吊起風(fēng)乾至越乾越好。
2. 將兩隻雞腳從尾部插入肚內(nèi)，用紗紙包好，以牙籤穿過雞頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開。
3. 錫紙裁至較所用的煲為大，鋪於底部。
4. 鑊燒熱，放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪於煲底，放入煲雞隻，將餘下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鐘，將雞雙反轉(zhuǎn)，再焗6分鐘，最後熄焗12分鐘即成。
心得：
1. 用瓦煲效果比較好，因焗的過程會令雞隻的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。
2. 如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應(yīng)與雞隻相等。
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東江鹽焗雞 |
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鹽焗雞是廣東東江的傳統(tǒng)名菜，亦為粵菜中之珍品。此菜制作選料上乘，系采用廣東特產(chǎn)三黃（黃毛、黃腳、黃嘴）雞為主料，以傳統(tǒng)鹽焗雞法烹制，成菜色澤金黃，皮脆肉鮮，骨肉甘香，風(fēng)味誘人。
首創(chuàng)于東江的鹽焗雞，追根溯源，它是由鹽腌雞演變而來。相傳，此品起源于距今300年前東江海邊的鹽場。初時，是把熟光雞用紗紙包好放入生鹽堆里腌儲，經(jīng)腌過的雞肉，雖鮮味稍減，但其肉質(zhì)濃香，十分可口，烹食別饒風(fēng)味。后傳至東江首府惠州，人們?yōu)榱朔奖愣挠贸粗粮邿岬柠}將雞燜熟。經(jīng)這一改，卻恰到好處，它使其雞不僅保持香厚，而且鮮美嫩滑。從此，鹽焗雞傳遍官府和民間，成為筵席飲宴上的佳肴。
鹽焗雞在東江普及之后，又經(jīng)歷名廚高手創(chuàng)新改進(jìn)，逐步形成一套完整的烹制技術(shù)，更臻善美。而今此品既是色、香、味、形俱佳的席上珍品，又具有食療醫(yī)治某些疾病的作用，能補(bǔ)腦、壯腰、益腎、安神。當(dāng)?shù)鼐茦?、飯店都?jīng)營有此美肴，并極受外賓、華僑、港澳同胞的喜愛，常慕名而來，一嘗為快。
http://www./fleshpot/delicious/20010913/182055.htm
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鹽焗鳳爪及鹽焗雞的做法 |
鹽焗雞的制作除了傳統(tǒng)的做法以外，還有另一種制作方法。該法操作方便，適合大生產(chǎn)的需要。估計在市場上買的鹽焗雞大部分都是采用此法的。以下介紹一下該法制作鹽焗鳳爪及鹽焗雞的做法，以供各位參考。
鹽焗鳳爪制作工藝
工藝一：
原料解凍－去趾－清洗－控干－鹵制－烘干－包裝－殺菌－成品
要點(diǎn)：
1、鹵水配制：取齒留香粉400g，食鹽450g，加水配成10kg鹵水。其中食鹽用量可根據(jù)地方口味適當(dāng)增減。
2、鹵制：將鹵水煮沸，下鳳爪，煮至有少量鳳爪浮起時熄火，浸鹵約10分鐘。撈出，放托盤內(nèi)攤平。
3、烘干：將鹵制后的鳳爪置烘爐內(nèi)使其表皮稍微烘干即可，此鳳爪表皮爽脆有韌性；亦可不烘，只讓其晾透，則鳳爪顯得軟滑飽滿。此工序可按實(shí)際需要取舍。
工藝二：
原料解凍－去趾－清洗－水煮－控干－鹵制－烘干－包裝－殺菌－成品
要點(diǎn)：
1、水煮：清水煮沸后加入鳳爪，煮至七成熟，即鳳爪切開后無血跡，呈暗紅色即可。
2、鹵水配制：同上。
3、鹵制：鹵水煮沸冷卻，放入煮過的鳳爪，鹵浸30分鐘，鹵浸過程要不時攪拌。
注：
1、鹵水可重復(fù)使用，當(dāng)鹵水量減少至無法浸沒鳳爪時補(bǔ)加即可。
2、廣東所產(chǎn)鹽焗鳳爪，為了與其名相匹配，一般用鹽量較高?！ ?BR>3、用工藝一，由于熱鹵制，成品較軟滑飽滿，若延長鹵制時間，則香味更佳；用工藝二，則成品顯得爽脆。
鹽焗雞
制作前準(zhǔn)備好一桶冰凍的鹵水。將雞宰殺干凈后，另鍋鹵水上火燒沸后，保持水溫，將雞按入鹵水中，讓鹵水順利地灌入腹腔，并吊提多次，然后將雞完全浸入鹵水中，每隔一段時間將雞提吊一次，待浸鹵約15分鐘后，將雞取出并迅速投入另一桶預(yù)先調(diào)好的鹵水中，再次浸鹵約15分鐘，即成。其中將雞吊提多次的目的，是有處于雞身內(nèi)外受熱均勻和利于雞肉快速成熟。
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另外一個做法 |
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原料:
重1500克左右的肥嫩項(xiàng)雞1只（毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項(xiàng)雞）.
姜片、蔥條各10克，香菜25克，粗鹽2500克，精鹽13 克，味精7克，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟豬油120克，花生油15克沙紙2張。
制法:
炒鍋上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙姜末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。
將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調(diào)成味汁。
反紗紙一張刷上花生油待用。將活雞宰殺，褪毛去內(nèi)臟洗凈，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，然后用精鹽3.5克擦勻雞腔，并放入姜、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。
用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鍋，把雞放在沙鍋內(nèi)，將余下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火焗約20分鐘至熟。把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然后裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。食時佐以沙姜油鹽調(diào)味汁。
特點(diǎn): 制法獨(dú)特，味香濃郁，皮爽肉滑，以沙姜油鹽佐食，風(fēng)味極佳。色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風(fēng)味誘人，是宴會上常用的佳肴。
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